つづきです……東京・池袋No.18(ナンバージュウハチ)にて、去年2月27日に「アボカドチーズバーガー」を食べ、今年の4月30日にも同じアボカドチーズバーガー￥1,800(税込)をまた食べたところ、この1年の間にいろいろ変わってました……というお話です。
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まずパティが変わりました。と言うか、改良は「常に」重ねているのですが、昨年2月末時点のパティはUSビーフのチャックアイロール(肩ロース)にその他の部位を合わせた130gでした。それがその後一度変わり、また変わって"今"の内容に落ち着いているとのこと。そのうちまた変わると思うので「USビーフ130g」とのみ今回は記しておきます。
ブロック肉で仕入れて、ハンドチョップ＝細かく手切りしているのは前の通り。そのカットする肉のサイズ・大きさに幅を持たせているとのこと。なお、この仕込み作業は早朝からやることもあるそうで、朝作ったパティを「その日のうちに」提供するスタイルです。
調理はフライパンで――これも変わらず。"焼き場"はガスコンロ5口にフライパン7枚、小さいの3枚。焼くたびに流しで洗って温度を下げてから、また使用。「うちの調理はグリドルでは出来ない」「グリドルだと温度が高過ぎる」「フライパンは"コールドスタート"が出来る」と店主長谷川さん。
調理途中のパティの上にシュレッドチーズを乗せ、上からフタしてメルト＆蒸し焼き。さらにバーナーで炙ってチーズを融かし……ているワケではなく、チーズの乗らないパティも同様に炙ってます。これは「肉の香りを出すため」。表面に"焼き目"を付けているワケですね。チーズはチェダーもモッツァレラもNZ産のシュレッド。
アボカドは塩コショウ、さらに醤油ベースのソースを隠し味程度に。立派なトマトと畳んだレタスがその上に来て……バンズが変わりました。今年の冬より新大塚「マタン」作に。一緒に試作・試食しながら作り上げた「うちの完全オリジナル」「ウチのバーガーに完全に合わせた完璧な特注品」と長谷川さん。酒種バンズです。
オーブンに4、5分入れて(けっこう長い)、カラッと水分を飛ばして使用。クラウン(上バンズ)にタルタル、ヒール(下バンズ)にオレンジマスタード＝粒マスタードにオレンジマーマレードを合わせたもの←この役割が絶大！
感想……まずはバンズの「シャリシャリ」。さらに「ゴツゴツ」と入り込んで来る主張の強さ。なるほど、バンズ変わりましたね。表皮の「シャリ」だけでなく、生地が「ねっちり」と弾力を増した模様。その底でマスタードのオレンジピールが味わいに深みを添える。
パティはしっかりと繊維の詰まった造りで、炙った"コゲ目"の芳ばしさも相俟って、「鶏レバー」を食べているかのような「ほっくり」とした風味と食べ口。このパティの「ほっくり」「むぎゅ」とバンズの「シャリ」と――この2つの食感がこのバーガーの根幹を成してますね。
その間をアボカドがクリーミーに繋いで、一方、さわやかなトマトの酸味にアボカドが呼応して、フレッシュな中軸を形成。この中軸パートは、まるで野菜サンドのようなフレッシュさ。
上でバンズがまた「シャリ」、下でパティがしっかり、底でオレンジマスタードが味わいを濃く深く……そんな一品。奥歯で噛み締める肉の味わい。アボカドを呑み込む際の気持ちよさ。それらひっくるめて、ひとつの「料理」を食べているかのような展開と構成。「完成」されてます。細部まで実に細かく丹念に積み上げられた「完成品」の風格と凄味。パーフェクト！
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以前のバンズよりも「骨太」になったと言うか、バンズの存在感がグッと強まりました。それが一番の変化。が、何にせよ、完成品の美しさが漂う一品。いや、「逸品」。東京を中心に発展した、いわゆる"グルメバーガー"のひとつの「完成形」を見る思いです。
→ # No.18 [池袋] のアボカドチーズバーガー
# No.18 DINING&BAR [池袋] のモッツァレラチーズバーガー
# No.18 DINING&BAR [池袋] のチェダーチーズバーガー
― shop data ―
所在地: 東京都豊島区東池袋2-57-2 コスモ東池袋105
池袋駅東口より歩14分 地図
TEL: 03-6914-3718
URL: https://www.instagram.com/number_jyuhachi/
オープン: 2014年9月1日
*営業時間: 11:00〜16:00(LO15:00)
定休日: 火曜日(要確認)
