ハンバーガーストリート　（ブログ版）

　清澄白河から東陽町へ移動。ですから天気は引き続き悪いです。東陽町と言えば、Louis Hamburger Restaurant(ルイス ハンバーガー レストラン)ですね。こちらは『ON THE ROAD MAGAZINE Vol.72』でご紹介しました。


　「チーズロワイヤル」「チェダーチーズバーガー」と過去に2品食べて、今日で三ツ目のバーガーはクラシックチーズバーガー￥1,980(税込)。全20品のレギュラーバーガー中、唯一「ケチャップ＆マスタードを使っている」バーガーです。

　ルイスのハンバーガーには「すべてのバーガーにチーズを入れる」というルールがあります。例えば↓こちらの「チェダーチーズバーガー」はヒール(下バンズ)にスライスのチェダー、パティの上にもナチュラルのレッドチェダーという二重構成。


　「BBQソースは使わない」というルールもあって、味付けは自家製タルタルソースのみ。ケチャップは「ポテトにつける前提」で自家製のものが添えられて来ますが、マスタードに関しては卓置きのボトルもナシです。と言うことで、全20バーガー中でケチャ＆マスが入っているのはこのクラシックチーズバーガーのみということになります。ここが私の注目ポイント。

　パティはチョップ100％のUSビーフ120g。バンズは「サンワローラン」。ヒールに自家製タルタル。ケチャップも自家製。野菜はトマト、レタス、そしてグリルドオニオン←これは全バーガーに入るそうで。


　パティは「倖生炭(こうせいたん)グリラー」なるもので調理しています。倖生工業独自開発の"セラミック製炭(倖生炭)"を使ったグリラーで、ガス火の上に倖生炭を置くと、天然炭に近い遠赤外線を放射するという。ルイスではそこへさらにオガ炭も乗せて、炭火焼きの効果もプラスしています。

　そうしてグリルしたチョップ100％パティは「レア」な焼き加減が堪らず。絶妙にジューシー。やわらか！ チョップ肉独特の「ぷにっ」と食感が心地よく、まるで肉の"カプセル"を噛み締め・擂り潰しているような豊かな歯ごたえ。


　そのレアに近いパティに上下からチーズが混ざり、ケチャ＆マスも利いて、すべてが"一体"に、アクティブに混ざり合う感じが大変よし。終始漂う「炭」の香り。ピクルスもいい仕事。

　ケチャップ＆マスタードを加えたことで「締まり」が生まれました。チーズとタルタルのみだと「ぼわっ」と広がる一方だったのが、絶妙に「サワー」で、チョップ肉が「ぐじゅっ」とレアでジューシーな、非常に表情豊かで、かつ、「締まり」のあるバーガーに。期待した通りのケチャ＆マス効果。

§　§

　これまで3品食べた中では一番ですね。つまり、私が一番に推すルイスのバーガーはコレになります。暫定首位はこのバーガー！

→ # Louis Hamburger Restaurant [東陽町] のチェダーチーズバーガー
# Louis Hamburger Restaurant [東陽町] のチーズロワイヤル

― shop data ―
所在地: 東京都江東区南砂2-3-11
　 　 　東京メトロ東西線 東陽町駅歩5分　地図
TEL: 03-6659-7167
アカウント: https://www.instagram.com/louisburger2022/
オープン: 2022年11月7日
営業時間: 11:00〜22:00(LO21:30)
火曜日: 11:00〜16:00
定休日: 水曜日(要確認)

　天気のすぐれない日が増えて来ていますが、ある日・ある人から「フィリーチーズステーキが食べたい」と誘われまして。米国食肉輸出連合会がフィリーチーズステーキのフェアと言うか「特集」を今やってます。特集ページこちら。東京・千葉・神奈川の計22店のチーズステーキを一挙紹介しています。と言うことで、用事がてら行ってみたのが東京・清澄白河のBliss CAFÉ(ブリスカフェ)――初めてのお店です。


　「全国のカフェやレストラン、ホテルなどに洋菓子を卸しているケーキ工場ランビック直営のカフェです」とこちらのサイトにありますね。"X"には「洋菓子のOEM工場をやっています」。カフェ併設の洋菓子工場です。2020年4月1日オープン。「工場直営だからできるこの価格」「良いものをお求めやすく」「欲しいのもが何でも揃うお店」なんて紹介があります。

　洋生菓子(ケーキ)・焼菓子、あと"弁当"なども販売していて、お茶だけでなく"食事"も出来る併設カフェ。フィリーチーズステーキサンド￥780(税込)は「この春から新たに……(中略)……提供開始」と特集ページにありました。「なぜ始めたのか？」までは聞けていないのですが、ともあれ現物↓こちらです。


　特集ページでレポートされている6店のチーズステーキの平均価格が1,595円。それと比べると半額です。安い！ パンは「バサッ」と軽めのソフトフランス地。肉はUSビーフのバラ肉。その上にチーズソースを「ちゅるっ」と。

　「味付けは塩こしょうとシンプルながら、隠し味にアメリカンビーフと相性抜群のウスターソースを使用」「朝食でも食べやすいサイズ感とあっさりした味付け」とあるのですが、塩気がかなり強かったのは、ひょっとして、何か分量を間違えたかな？ 牛バラと共に炒めたオニオンが美味。チーズ牛丼のテイストをそのままサンドにしたような一品。

§　§

　東京都現代美術館の裏手の店です。と言うことは「3000日かけて完成した極上ハンバーガー Field」もすぐそば。清澄白河、いろいろお店がありますね。

― shop data ―
所在地: 東京都江東区三好4-6-17
　 　 　東京メトロ・都営地下鉄 清澄白河駅歩13分　地図
TEL: 03-5809-8010
アカウント: https://www.instagram.com/blisscafe.jp/
オープン: 2020年4月1日
* 営業時間 *
月〜金: 10:00〜18:00
土日祝: 10:00〜19:00
定休日: 無休(要確認)

　『ON THE ROAD MAGAZINE Vol.73』では「ビーフ＆ブロッコリーチーズバーガー」を紹介した東京・学芸大学のOVERWHELM HAMBURGER & BAR STAND(オーバーウェルム ハンバーガー＆バースタンド)。その後メニューが新しくなりまして、品数も少し増えて、

・"Special Burgers"10品
・"Standard Burgers"12品
・"Fruit Burgers"5品
・"Chicken&Fish Burgers"4品
・"Kids Burger"1品

のレギュラー計32品になりました。中から今日は"タイトルチューン"のオーバーウェルムバーガー￥2,530(税込)を。


　「BROZERS'」に3年半、芝浦「THE GOOD VIBES」に3年勤めた店主・佐藤リクさん。その両店の特長を掛け合わせた"ハイブリッド"なバーガーですね。ブラザーズ「ロットバーガー」のベーコンを、グッドバイブスのパストラミビーフに置き換えた一品。

　パティはUSアンガスのチャックロール(肩ロース)を店でチョップした115g。バンズは「馬場フラット」作。てっぺんに十字の切れ込み。これにバターオイルを塗ってオーブンでトースト。そこへチェダーチーズ、フライドエッグ、パイナップル、BBQソース、パストラミビーフ。野菜はトマト、レタス、グリルドオニオン……という内容。


　エッグは片面焼きの目玉焼き。BBQソースはプルドポークを作る際の出汁＝"キュイソン"で作った自家製。そしてパストラミ……肉はUSビーフのショートプレート＝牛バラ肉を使用。ブロック肉から脂を削いで塩を塗り、4日間寝かせて、一度洗ってから低温でボイル。その後スパイスをまぶして約1時間燻製。1日置いて7日目に使える自家製。

　感想……下がビーフパティで上がパストラミビーフです。パストラミは「ほろっと」食感。そして脂身の「とろ」感。そこへエッグの黄身の「とろ〜り」が合わさり、濃厚な「とろみ」を発揮。でも、その食感がバーガー全体を覆っているワケではなく、あくまで局地的。適度。


　そこへかかるBBQソースがまた絶妙。出しゃばらばず、一歩引いたところで「まろやか」に旨味を利かせる好アシスト。パインはわかりやすいシロップ漬け。バンズはさすがに過積載のようで、本来ならサクッと歯切れのよいところが、このバーガーについてはやや"くったり"気味。それでも生地に弾(ひ)きあり。ブラザーズ的なポップな味付けの下に「クニクニ」食感のパティ＆「ほろっと」パストラミのWビーフ攻勢。後味の端々にパストラミに利かせたスパイスがイイ〜風味。

§　§

　正直、パストラミは"パストラミ単体"で味わう方がよりおいしいでしょう。このバーガーはある種「顔見世」的な一品で、それでも十分存在感を発揮してました。パストラミ"単体で主役"なメニューは「自家製パストラミ」1,100円(税込)、「パストラミチーズサンド」2,090円、さらには「パストラミオーバーライス」1,540円なんて"超"気になるメニューもあります。その辺も食べてみたいです。

→ # Overwhelm HAMBURGER & BAR STAND [学芸大学] のビーフ＆ブロッコリーチーズバーガー（再食）
# Overwhelm HAMBURGER & BAR STAND [学芸大学] のビーフ＆ブロッコリーチーズバーガー

― shop data ―
所在地: 東京都目黒区中央町1-16-14　飯島ビルパート3 1F
　 　 　東急電鉄東横線 学芸大学駅歩7分　地図
TEL: 03-6451-2400
アカウント: https://www.instagram.com/overwhelm_hamburgershop
オープン: 2023年11月7日
営業時間: 11:00〜24:00(LO23:00)
定休日: 不定休(要確認)

　『ON THE ROAD MAGAZINE Vol.73』では「ベーコンチーズバーガー」を紹介した東京・八王子のSoul Grill(ソウルグリル)ですが、他にも「テリヤキバーガー」、そしてこのチリチーズバーガー￥1,903(税込)などがオススメの上位に挙げられます。ポテト・コールスローのセットは2,013円。たった100円違いでお得！


　相変わらず広い店内ですね。大体"月1"ぐらいでライヴ演奏をやったり・やらなかったりするそうですが、6月中は予定が無いようです。

　話戻って、チリチーズバーガー……。パティとバンズは一緒です。パティはUS＆オージーを合わせた炭火焼き125g。バンズは西八王子のパン屋作の特注。クラウン(上バンズ)に自家製タルタル。野菜は上からレタス、トマト、スライスの生オニオン。で、チェダーチーズが来て、その下にチリ……。


　チリは牛挽100％。パティとは別の挽肉を使用。とにかく「煮込んでる」「煮詰めて作る」と松井シェフ。煮込みは2時間。あるいはそれ以上。豆も入っいてるが、ウンと小さくなっている。ニンニクがけっこう入っている一方、唐辛子系はあまり効かせておらず、辛くはない。スパイシーだが辛くない。そんなチリ。

　量はパティ125gに対してチリ100g程度。水気の少ない「ペースト」に近いチリで、挽肉の粒が「ねとっ」と寝ている……こんな感じはあまり食べたことがない。むかーし、ロサンゼルスで食べた「ORIGINAL Tommy's」がこんな「ねっとり」系のチリだったような。松井シェフ曰く「『Baker Bounce』のチリに近いと思う」と。


　一般的なイメージのチリとも違う、何だか不思議なバーガー。「べたっ」と寝た感じのチリビーンズと「ぷよっ」と弾力あるパティとの「肉の対比」がユニーク。上半分が野菜で下半分が肉とチーズ。それらをしっかり押さえて「フタ」しにかかるバンズの生地の密度と弾力も印象的。辛さはないんだけどコク深いチリの一品。

§　§

　非常に個性ある独特なチリバーガーでした。「これが噂の」という感じです。いやー、食べてみるモンです。お相手は「ブルックリンソラチエース」の樽生。サイドのコールスローも美味！

→ # Soul Grill [八王子] の8up
# Soul Grill [八王子] のベーコンチーズバーガー（再々食）
# Soul Grill [八王子] のレモンソルトポークカツサンド
# Soul Grill [八王子] のホームフライスウィートチリサワークリーム
# Soul Grill [八王子] のオニオンリング
# Soul Grill [八王子] のブルーチーズバーガー（再食）
# Soul Grill [八王子] のブルーチーズバーガー
# Soul Grill [八王子] のベーコンチーズバーガー（再食）
# hangout DINER [移動販売] のチーズバーガー
# Soul Grill [八王子] のキューバサンド
# 『アメ車マガジン』連載第10回は東京・八王子「Soul Grill」！
# Soul Grill [八王子] のグレートベーコンチーズバーガー
# Soul Grill [八王子] のバナナシェイク
# Soul Grill [八王子] の自家製ソーセージのホットドッグ
# Soul Grill [八王子] のテリヤキバーガー
# Soul Grill [八王子] のベーコンチーズバーガー
# 「食べログマガジン」――【じっくり食べたいハンバーガー】第9回「Soul Grill」
# Soul Grill [八王子] のステーキサンド
# Soul Grill [八王子] のチーズバーガー
# 393 Soul Grill [八王子]

― shop data ―
所在地: 東京都八王子市寺町71-3
　 　 　JR八王子駅南口より歩6分　地図
TEL: 042-628-7106
URL: https://www.soulgrill.tokyo/
オープン: 2016年4月1日
営業時間: 11:30〜14:00LO, 17:30〜21:00LO
定休日: 火曜日・水曜日(要確認)

　こちら久しぶり！ 最後に訪ねたのは2021年の秋なので……2年8ヶ月ぶり？ 東京・松陰神社前のWack Dland! (ワックドランド！)。2018年9月にオープンして6年経つので、店内外を塗り替えたそうで……これはさすがに"アウト"でしょ(笑)。

　店名そのものが「McDonald's→Wack Dland! 」の"もじり"ですから。コレ言われたら塗り替えるんでしょうか。店内にペンキの缶がまだ置いてありました。この光景が見られるのも今のうちかも知れませんね。


　バーガーメニューは6品。正確には「ハンバーガー」1,200円(税込)がまずあって、あとは「バーガー＋パティ」「バーガー＋バター」「バーガー＋チーズ」「バーガー＋ハラペーニョ」「バーガー＋アボカド」という書き方をしてます。以前より品数増えてるのかな？ 今日は2年8ヶ月ぶりのバターバーガー￥1,400(税込)。前回食べた折は1,150円だったので、250円の値上がり。ランチタイムはドリンク200円。


　パティは粗挽き・細挽き2種類のUSビーフを合わせた125g。生地のしっかりしたバンズは代々木上原「カタネベーカリー」作。トマト＆レタスなし。バターは計40g。ヒール(下バンズ)に固形のまま置き、さらにオニオンの上にも乗せて、それが刻々と融け出して"黄金のしずく"に変化。その"しずく"と合わさるとグリルドオニオンはグラタンのよう。半透明に透けた、ちょうどよい火の入り加減。

　すごく品の良いバターで、確かに"豊かなバター味"なのだが、ちょっとパンチが弱いかな。まさに「バタ臭い」感じがもっとあった方がよい気がするので、そこは敢えて"デフォルメ"してよいかも。その方が松陰先生も喜ぶでしょう。後味にオニオン＆ガーリックのほどよい余韻。

→ # Wack Dland! [松陰神社前] のバターバーガー
# Wack Dland! [松陰神社前] のハンバーガー（再食）
# Wack Dland! [松陰神社前] のハンバーガー TOPPING チーズ、サラミ、黒オリーブ
# Wack Dland! [松陰神社前] のハンバーガー TOPPING チーズ、栗きんとん（再食）
# Wack Dland! [松陰神社前] のハンバーガー TOPPING チーズ、紅しょうが、揚げ玉
# Wack Dland! [松陰神社前] のハンバーガー TOPPING チーズ、黒豆
# Wack Dland! [松陰神社前] のハンバーガー TOPPING チーズ、栗きんとん
# Wack Dland! [松陰神社前] のハンバーガー TOPPING チーズ、田作り
# Wack Dland! [松陰神社前] のハンバーガー TOPPING チーズ、紅しょうが
# Wack Dland! [松陰神社前] のハンバーガー TOPPING チリ、チーズ
# Wack Dland! [松陰神社前] のハンバーガー TOPPING チーズ、スパイス佃煮
# Wack Dland! [松陰神社前] のハンバーガー TOPPING ベーコン、チーズ
# Wack Dland! [松陰神社前] のハンバーガー TOPPING チーズ、しいたけ
# Wack Dland! [松陰神社前] のハンバーガー TOPPING ハラペーニョ
# Wack Dland! [松陰神社前] のハンバーガー TOPPING チーズ、アンチョビ、ピクルス
# Wack Dland! [松陰神社前] のハンバーガー TOPPING テリヤキソース
# Wack Dland! [松陰神社前] のハンバーガー TOPPING チーズ
# Wack Dland! [松陰神社前] のハンバーガー
# 388 Wack Dland! [松陰神社前]

― shop data ―
所在地: 東京都世田谷区世田谷4-6-1　高橋ビル102
　 　 　東急電鉄世田谷線 松陰神社前駅歩4分、世田谷駅歩4分　地図
TEL: 03-5799-6996
URL: 公式Instagram
オープン: 2018年9月6日
* 営業時間 *
ランチ: 12:00〜17:00(LO16:00)
夜: 18:00〜26:00 11:30〜21:00
定休日: 不定休(売切れ等あるので、要Instagram確認)

　先月4月17日放送のNHK「クローズアップ現代」――攻防!ハンバーガーの値段 業界の“舞台裏”で何が――の情報補足＆補強。まとめます。

　これまで7本の記事をアップして来ました。今回で8本目です……。

■NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】
　# その1〜チェーン店の高価格バーガー
　# その2〜チェーン店と専門店の新たな競争
　# その3〜個人店の問題点
　# その4〜人手不足について
　# その5〜人材の教育と育成
　# その6〜飲食店経営とオーナーシェフ業
　# その7〜持続可能な店づくり
　# その8〜まとめと値付け論


　「その4」から「7」までの流れをまとめると、人材は「居るところには居る」。つまり「偏在」している。だから、問題はそこに「リーチ出来ていない」ことにある。今や求人はYouTubeやSNSなどの方が有効かつ効果的。それらのツールを活用して、ターゲットに「届く」ないし「刺さる」求人募集を積極的におこうなうべき。今の人手不足は来年にはもっと不足になる筈。だから優秀な人材の確保は「早いほど吉」……といったところでしょうか。

§　§

　これで無事まとまりました。めでたし……ですが、もうひとつ最後に、東京・人形町「BROZERS'」の北浦社長が語った「値付け論」について触れておきます……。


　「物怖じせずに価格設定すること」が北浦社長の第一声。値決めはお客さんに聞いてはダメ。価値観に個人差があるので。同じバーガーでも日本橋高島屋店では「安い」と言われる。

　値上げするなら「価値を上げること」も同時に考えなさい。商品価値、サービスの価値、店そのものの価値……それらすべての「価値」を如何に高めるか。向上させるか。そこは「ワンセット」だと。私も"客の立場"として同意見です。


　価値を追求すればファンは自ずと増える。一方で、経営者は雇用を守り、店舗の補修・保全まで考えないといけない立場にある。壊れた設備があれば、それは直さないといけないのだから、そこまで考えた価格設定にしないと「店潰れますよ」。客の視点に立てば、この店のバーガーは安くておいしいんだけど、椅子は破れ、壁も床も薄汚れて……そんな店に「行きたいか」という話ですね。


　経営者であるからには「ちゃんと成り立つ仕組みを考えないと」いけない。そこで北浦さんが語気を強めたのは「自己犠牲を捨てなさい」ということです。店主自身も店で働く「一員に含めて」考えて、それにふさわしい給料を自分に対してしっかり払いなさい。そこを"ないがしろ"にするから「不満」が出るのだと……「俺こんなに頑張ってるのに！」という。


　すなわち、その内なる叫びは「自分で自分を正しく扱っていないから」起こる不満ですね。その不満が巡り巡って"他者"への不満になり、"社会"全体への不満になったり「も」するという。不満の対象がカタチを変え、どんどん「大きく」なってゆくワケです。最初は自分に対する不満に過ぎなかったものが。

　そうならないようにするために「自分も従業員の一人」にしっかりカウントしなさいと。北浦社長がいう「自己犠牲を捨てなさい」とは、つまりそういうことです。


　大手外食チェーンに15年勤めた荏原中延「CAFE.ALPS」の橋本さんの言葉を借りれば、「ES(従業員満足度)が足りていない」ということになります。CS(顧客満足度)ではなく「ES」の不足。店主のESが低いと、客に対して良いサービスが出来ない"悪循環"に繋がりかねません。つまり、ESが下がればCSも下がる。すると、店そのものの価値も低下する。だからこそ、労働に対する「満足度を上げる」必要性がある。そして、ESには「店主自らの満足度」も含まれるという――そこがポイントです。


　だからこそ、値付けをする時は「自分の手間」も考えなさい。新商品を作る際には開発の手間暇も発生する。当然そこも「費用」である。材料費・光熱費・家賃・減価償却費だけでなく「自らの人件費」まで含めて「原価」なのだと。そして、その商品にはどれぐらいの「価値」があるのか。そこまで含めた「気合いのこもった値決めを」――というのが北浦社長の値付けに関するメッセージでした。

§　§

　今度こそおしまいです。……ま、ハンバーガーという食べ物は景気の動向に対して"上手く立ち回っている"ように見えますけどね。そんなに暗雲立ち込める食べ物ではないと思います。むしろ前途は明るいのではないでしょうか……ということで、お疲れさまでした！　(おわり)

　■NHK『クローズアップ現代』
　攻防!ハンバーガーの値段 業界の“舞台裏”で何が
　初回放送日: 2024年4月17日(水) 夜7時30分〜7時57分放送

【脱デフレ】価格が急上昇しているハンバーガー業界の舞台裏！賃上げも相次ぐ？社長たちは何を語る
　※番組内で流れた1本目の取材映像
【Q＆Aで詳しく】値上げ相次ぐハンバーガー　社長たちの戦略は？

→ # NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その7〜持続可能な店づくり
# NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その6〜飲食店経営とオーナーシェフ業
# NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その5〜人材の教育と育成
# NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その4〜人手不足について
# NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その3〜個人店の問題点
# NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その2〜チェーン店と専門店の新たな競争
# NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その1〜チェーン店の高価格バーガー
# あす4月17日(水)放送、NHK「クローズアップ現代」に出演します
# あす4月4日(木)放送、TBSテレビ「ひるおび」にコメント出演
# 3月1日(金)放送、テレビ朝日「マツコ＆有吉 かりそめ天国」に制作協力！

　先月4月17日放送のNHK「クローズアップ現代」――攻防!ハンバーガーの値段 業界の“舞台裏”で何が――の情報補足7本目です。そろそろ終わらせないとね……。

　■NHK『クローズアップ現代』
　攻防!ハンバーガーの値段 業界の“舞台裏”で何が
　初回放送日: 2024年4月17日(水) 夜7時30分〜7時57分放送

　前回は飲食店経営とオーナーシェフ業は「別物である」という、やや概念的な話で人形町「BROZERS'」北浦社長の説を補足しましたが、そのまた補足を少々……。

§　§

　まずひとつ目の補足は、そうは言うものの、「自分」と「自分の店」との切り分け・切り換えは、頭で思うより「難しい」ということです。実際、店と店主が限りなく「一心同体」「一蓮托生」な店は全国無数にあって、その半ば以上が「店と店主が運命を共にする店」であるように見えます。「あけみママが引退したら『スナックあけみ』もおしまい」みたいな店ですね。

　そうした"一代限り"な店も「それはそれでアリ」と私は思ってます――というのが二つ目の補足事項です。


　アリなんですが、しかし、今回のテーマは「持続可能な店づくり」。人が代わり、代が替わっても、「店は変わりなく続いて欲しい」という――そんな店づくりをテーマに掲げていますので、その点からゆくと、一代限りの店は「違うかな」という……それが三番目の補足です。

　そしてもう一点。今までとは逆のパターンで、「あなたの店なんだから、もっとあなたが目立ちなさいよ」という"引っ込み思案タイプ"の店もまた一定数存在するという……。


　これについては、心底「私は目立ちたくない」「表に立ちたくない」と思っている人は、そもそも「自分の店なんかやらない」と思うんですね。独立開業しているからには「どこか目立ちたい気持ち」や「人から評価されたい気持ち」は"少なからずあるだろう"と――私は考えます。

　つまり、引っ込み思案な人でも、評価も注目もされたいし、腕に自信もあるのだけど、でも、自ら率先して前に出、売り込んでゆくような気概や技術は持ち合わせず、誰かから評価される機会を待っている……つまり「きっかけ待ち」みたいな。多くの場合そんな感じだろうと。


　そのように推測するのですが、しかし取り組まねばならぬのは「持続可能な店づくり」であることに変わりはないので、店主個人のキャラや個性は「どうあれ」、なるべく多くの自身の代わり＝右腕・左腕を育てないと、店は続かず、休むこともままならず……という、その結果もまた変わりなくなってしまいます。という、以上4点が「補足の補足」です。

§　§

　話変わって、日々の営業にはもちろん「人手」が欠かせませんが、せっかくアルバイトを採用しても「肝心の土日に入ってくれない」という嘆きをある店から聞きました……。


　それについて、大手外食チェーンに15年勤めてリクルートや人材育成に詳しい、荏原中延「CAFE.ALPS」の橋本さんによれば、「働いてくれない」は「マネージャー側の能力の問題」「働いてもらうための工夫の問題」だと。

　土日に入ってくれないのは「交渉次第」。交渉によってスタッフも徐々に「協力してくれるようになる」筈だと。そこは努力と工夫で「理想に近づけてゆかないと」――と、橋本さんは仰ってました。


　要は、忙しい曜日・時間帯"こそ"働きたくさせる「マインド」を作ってあげようということですね。「忙しい＝面倒臭い」と思われているワケです。その先入観を「忙しい方がむしろ楽しい！」と転換させる工夫と交渉が必要と。具体的に「どんな工夫があるのか」「どういう交渉をするのか」までは今回聴きませんでしたので、それはまたいずれ……(笑)。

§　§

　東京・潮見「Skippers'」には現在「独立を目指す"修業生"が9名いて、それでも問い合わせが止まらず断り続けている状態」だそうです。スキッパーズと言えば、YouTubeチャンネルの動画配信が実質的な「求人募集」になっているお店ですね。


　「将来自分のハンバーガー屋をやりたい」という高いイニシアチブレベル(主体性)を持った良き人材が9人も集まり、雇い切れずに断っている人までいるという――。これって「人手不足」や「人材不足」ではないですよね。要するに「居るところには居る」ワケです。

　そんな中、ある経済評論家がこんなことを言ってました……。


　本当のインフレとはモノが高くなることでなく、「買おうと思った時にモノがないこと」。欲しいモノがどこにも売っていなくて、それで消費者が慌て＆焦って、「モノの値段が上がる」のだと。対策は、数ある商品のうちでも「妥協できないモノは早めに買っておくこと」――。

　だから、「とにかく人を採れ」と評論家は企業にアドバイスしているそうです。「今のうちに採っておかないと来年大変なことになる」。つまり、「いま人手不足なんだから、来年はもっと人手不足になる」→「もっと採りづらくなる」……という理屈ですね。

§　§

　ということで、次の記事で「まとめ」まして、いよいよ終わりにしたいと思います……。　(つづく)

→ # NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その6〜飲食店経営とオーナーシェフ業
# NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その5〜人材の教育と育成
# NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その4〜人手不足について
# NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その3〜個人店の問題点
# NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その2〜チェーン店と専門店の新たな競争
# NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その1〜チェーン店の高価格バーガー
# あす4月17日(水)放送、NHK「クローズアップ現代」に出演します
# あす4月4日(木)放送、TBSテレビ「ひるおび」にコメント出演
# 3月1日(金)放送、テレビ朝日「マツコ＆有吉 かりそめ天国」に制作協力！

　タピオカミルクティーの話題が出たので、東京・八王子Soul Grill(ソウルグリル)もドリンクメニューを。『ON THE ROAD MAGAZINE』で紹介した「ベーコンチーズバーガー」の後ろに写っていたのが、こちら8up(エイトアップ)￥495(税込)……。

　自家製のレモンライムソーダです。本家「7up(セブンアップ)」が入らない時期があり、その際に代わりに出したのが始まり。セブンアップを「1つ超えるおいしさ」でエイトアップ。さらに「八王子なので」エイトアップと……「八」と「8」が掛かってるんですね。


　レモンとライムの輪切りがたくさん浮かんで、目にも涼し気な一杯。エイトアップ登場前は「自家製ジンジャーエール」495円が断然人気だったのが、最近はエイトアップがよく出るとのこと。「バナナシェイク」を以前取り上げましたが、ソウルグリルの自家製ドリンクは"実は"秀作揃いです。

§　§

　なお、本家「セブンアップ」もメニューにあります。価格は同じ495円。「だったら手作り行くよねぇ」ということでオススメ！　(つづく)

→ # Soul Grill [八王子] のベーコンチーズバーガー（再々食）
# Soul Grill [八王子] のレモンソルトポークカツサンド
# Soul Grill [八王子] のホームフライスウィートチリサワークリーム
# Soul Grill [八王子] のオニオンリング
# Soul Grill [八王子] のブルーチーズバーガー（再食）
# Soul Grill [八王子] のブルーチーズバーガー
# Soul Grill [八王子] のベーコンチーズバーガー（再食）
# hangout DINER [移動販売] のチーズバーガー
# Soul Grill [八王子] のキューバサンド
# 『アメ車マガジン』連載第10回は東京・八王子「Soul Grill」！
# Soul Grill [八王子] のグレートベーコンチーズバーガー
# Soul Grill [八王子] のバナナシェイク
# Soul Grill [八王子] の自家製ソーセージのホットドッグ
# Soul Grill [八王子] のテリヤキバーガー
# Soul Grill [八王子] のベーコンチーズバーガー
# 「食べログマガジン」――【じっくり食べたいハンバーガー】第9回「Soul Grill」
# Soul Grill [八王子] のステーキサンド
# Soul Grill [八王子] のチーズバーガー
# 393 Soul Grill [八王子]

― shop data ―
所在地: 東京都八王子市寺町71-3
　 　 　JR八王子駅南口より歩6分　地図
TEL: 042-628-7106
URL: https://www.soulgrill.tokyo/
オープン: 2016年4月1日
営業時間: 11:30〜14:00LO, 17:30〜21:00LO
定休日: 火曜日・水曜日(要確認)

　先日試食会に参加したウェンディーズ・ファーストキッチンの「タピオカ」の話題。4月25日〜9月下旬まで3品の"フルーツタピオカ"を販売中です。公式情報こちら。

　なお、同店のタピオカドリンクは上記3品のみならず「ストロベリー」や「マンゴー」のタピオカ、「ジュエルタピオカ 天空の抹茶 黒糖ラテ」「ジュエルタピオカ 強焙煎ほうじ茶 黒糖ラテ」(公式情報こちら)など、全部で12品もあって、"迷う"を通り越して「たじろぐ」ほどの充実の品揃え。十分"たじろいだ"挙句、この日は烏龍ミルクティータピオカ 白桃￥600(税込)を。


　白桃の果肉＋タピオカ＋烏龍茶＋ミルクはあらためて「どんな味になるのか？」と、初心に立ち返って味わってみたところ……甘い中に焙煎のホロ苦味が増すんですね。悪くないです。

　但し「タピオカ」という食品そのものに関しては興味も執着も湧かないかな。グミも私はそんなに好きではないので。タピオカの魅力は何でしょう……吸うと向こうから勝手に上がって来て「ズボッ」と吸い込まれる辺りが気持ちいいのかな？ それは楽しいとしても「味」があんまりしないのがね。あ、だから「寒天」も私はそんなに好きじゃありません。

§　§

　例のかき氷の6月6日発売が発表されましたね。名実ともにいよいよ「夏」です。今年も暑くなるのか。かき氷とタピオカ、果たしてどちらが売れるのか。どうなりますやら――。

→ # ウェンディーズ・ファーストキッチンのキャラメルかき氷＆白桃タピオカ試食会
# ウェンディーズ・ファーストキッチンのてりアボエッグビーフバーガー
【週プレてりやきバーガー徹底比較】 ウェンディーズ・ファーストキッチンのてりやきバーガー
# ウェンディーズ・ファーストキッチンの月見C.B.P.チキンフィレバーガー（再食）
# ウェンディーズ・ファーストキッチンのトリュフ＆マッシュルームメルトチキンフィレバーガーダブル
# ウェンディーズ・ファーストキッチンのトリュフ＆マッシュルームメルトバーガーダブル
# ウェンディーズ・ファーストキッチンの月見C.B.P.チキンフィレバーガー
# ウェンディーズ・ファーストキッチンの月見C.B.P.バーガー
# ウェンディーズ・ファーストキッチンのベーコネーターUSAシングル
# ウェンディーズ・ファーストキッチンのウェンディーズバーガーUSA（再食）
# ウェンディーズ・ファーストキッチンのメキシカンアボカドバーガー
# ウェンディーズ・ファーストキッチンのメキシカンアボカドチキンフィレバーガー
# ファーストキッチン・ウェンディーズのハニーマスタードチキンバーガー
# ファーストキッチン・ウェンディーズのウェンディーズバーガーUSA
# ファーストキッチン・ウェンディーズのマッシュルームメルトチーズベーコンエッグバーガー
# ファーストキッチン・ウェンディーズのウェンディーズバーガー（再々食）
# ファーストキッチン・ウェンディーズのウェンディーズベーコネーター
# ファーストキッチン・ウェンディーズのウェンディーズバーガー（再食）
# ファーストキッチン・ウェンディーズのスマートウェンディーズバーガー
# ファーストキッチン・ウェンディーズのプレッツェルバーガー
# ファーストキッチン・ウェンディーズのウェンディーズバーガー
【私的第3回ハンバーガー総選挙】 ウェンディーズのプレッツェルバーガー
【私的第3回ハンバーガー総選挙】 ウェンディーズのウェンディーズバーガー ダブル
# ウェンディーズのアボカドわさびバーガー
# ウェンディーズのイベリコベーコンデラックス
# ウェンディーズのプロシュート・モッツアレラ・イタリアーノ
# ウェンディーズのウェンディーズバーガー

# ウェンディーズのウェンディーズチーズ
# ウェンディーズのチーズバーガークラシック
# ウェンディーズのベーコンデミグラスチーズバーガー
# ウェンディーズのベーコンBBQバーガー
# ウェンディーズのねぎ焼肉ウェンディーズ
# ファストフード ◆ ウェンディーズのスーパーメガウェンディーズ
# ファストフード ◆ ウェンディーズのJr.ハンバーガー
# 001 ウェンディーズ

　『ON THE ROAD MAGAZINE Vol.73』でご紹介したバーガー店……もう1店は東京・学芸大学のOVERWHELM HAMBURGER & BAR STAND(オーバーウェルム ハンバーガー＆バースタンド)。店名をすべて"大文字"にしました。

　バーガーメニューは"Special Burgers"8品、"Standard Burgers"12品、"Fruit Burgers"5品、"Chicken&Fish Burgers"4品、"Kids Burger"1品のレギュラー計30品。「出来るものは全部やる」方針でこの数になったと店主佐藤リクさん。人形町「BROZERS'」出身らしい品数です。中から今日もビーフ＆ブロッコリーチーズバーガー￥1,870(税込)。自家製のクリスピーフライドポテト付き……コレが美味！


　単品550円(税込)でも食べられます。ポテトは品種不定。決めてないそうで、重要なのはサイズ。この"小イモ"のサイズ感が重要と。調理は「茹でて→潰して→揚げる」の3工程。「Mikkeller Kanda」のポテトはオーブンでベイクして→クラッシュして→フライに。そんな表現に従えば「ボイルド・クラッシュド＆フライドポテト」という感じですね。

　で、コイツが「キリッ！」と塩振りしてあって、皮は薄く「パリッ」と、中は「じゅくっ」とジューシー。"シルキー"を通り越して「しっとり潤い」あるポテトという感じですか。食べだしたら止まらない「やみつき」系の一品。


　ハンバーガーはハンドチョップ。USブラックアンガスのチャックロール(肩ロース)を店で手切りにした115gパティを使用。チョップ肉オンリーのパティで挽肉は不使用。調理は鉄板で。

　バンズは「馬場フラット」特注。てっぺんに十字の切れ込み入り。コレにバターオイルを塗って、オーブンでバタートースト。ヒール(下バンズ)に自家製マヨ。ブロッコリーは秘伝のタレにマリネ→衣を付けて→フライにしたものが4房。茎と葉っぱを使ったブロッコリーソースが上から。なお、単品メニューの「ブロッコリーフライ」550円は、このソースにディップして食べるとのこと。


　前回の写真と比べると白くてカリフラワーのようですが、違います。ブロッコリーです。

　感想……まず飛び込んでくるニンニクの風味。次に唐揚げにしたブロッコリーの房の「ガリガリ」。バタートーストしたバンズも「ガリガリ」。そしてビーフの旨味と噛みごたえ。最後まで「噛ませる」繊維感が大変よし。よく「噛ませる」パティです。そしてそれらを"リセット"するかのように甘いソース味。

§　§

　いい〜ニンニク味。けっこう強いんだけれども、でも、クドくはならずに、ギリギリのところで回避しているという。つまり、絶妙に"いい抑え方"の芳ばしいガーリック味。そこへパティの「クニクニ」食感とバンズ＆ブロッコリーの「ガリガリ」「シャリシャリ」――キャラが立ってますね。年間ベストに入って来る逸品！

→ # Overwhelm HAMBURGER & BAR STAND [学芸大学] のビーフ＆ブロッコリーチーズバーガー

― shop data ―
所在地: 東京都目黒区中央町1-16-14　飯島ビルパート3 1F
　 　 　東急電鉄東横線 学芸大学駅歩7分　地図
TEL: 03-6451-2400
アカウント: https://www.instagram.com/overwhelm_hamburgershop
オープン: 2023年11月7日
営業時間: 11:00〜24:00(LO23:00)
定休日: 不定休(要確認)

　『ON THE ROAD MAGAZINE Vol.73』でご紹介したバーガー店……1店目は東京・八王子Soul Grill(ソウルグリル)でした。ハンバーガー屋ではなく「アメリカンダイナー」ですけど。

　バーガーメニューはレギュラー15品。2022年の5月時点からさらに3品増えてますね。店を代表する一品はやっぱりコレでしょう……ベーコンチーズバーガー単品￥1,793(税込)。ポテト＆コールスローのセットは￥1,903(税込)。つまり「110円しか違わない」ということで大変お得！


　パティはUSビーフとオージービーフの全部で4〜5種類の部位を挽肉2種類＋手切り肉3種類にして合わせた125g。これを手のかかる炭火焼きに。ベーコンは相変わらず5日がかりの自家製。豚肉は産地不定。部位はバラ。塩コショウを擦り込んで4〜5日漬け込み、塩抜きして、乾燥して、燻製3時間ちょい。炭の熱を使い、サクラのチップでスモーク。バンズは西八王子のパン店作。上(クラウン)にタルタルソース。チーズはチェダー。オニオンは生のスライス。


　感想……正しい味。パティのしっかりした肉感に薄くてクリスピーなベーコン。コショウ味の利いたパティにタルタル味とバンズの甘口……これがこのバーガーの基本形。

　以前との違いは、ケチャップとマスタードを入れなくなったこと。"各自お好みで"入れるように変わったのだが、その辺の味付けが何もないと正直やや素っ気ない。ケチャ＆マス使うと一気に潤いが増して「ポップ」な味に。その合間のベーコンがスモーキー。

§　§

　全体的に"カッシリ"としたバーガー。骨太。バーガーの骨格を成す"リム"は確かに太いが、でも、やや淡白と言うか、潤いや艶やかさに欠ける気もしなくもない。もう少し脂を入れたり、パティがやわらかかったりでもOKかな……とも思う反面、これが名門「Baker Bounce」の系譜を引く由緒正しき味なのかな……という気もするという。そんな感じですね。両面「併せ持ってる」感じです。　(つづく)

→ # Soul Grill [八王子] のレモンソルトポークカツサンド
# Soul Grill [八王子] のホームフライスウィートチリサワークリーム
# Soul Grill [八王子] のオニオンリング
# Soul Grill [八王子] のブルーチーズバーガー（再食）
# Soul Grill [八王子] のブルーチーズバーガー
# Soul Grill [八王子] のベーコンチーズバーガー（再食）
# hangout DINER [移動販売] のチーズバーガー
# Soul Grill [八王子] のキューバサンド
# 『アメ車マガジン』連載第10回は東京・八王子「Soul Grill」！
# Soul Grill [八王子] のグレートベーコンチーズバーガー
# Soul Grill [八王子] のバナナシェイク
# Soul Grill [八王子] の自家製ソーセージのホットドッグ
# Soul Grill [八王子] のテリヤキバーガー
# Soul Grill [八王子] のベーコンチーズバーガー
# 「食べログマガジン」――【じっくり食べたいハンバーガー】第9回「Soul Grill」
# Soul Grill [八王子] のステーキサンド
# Soul Grill [八王子] のチーズバーガー
# 393 Soul Grill [八王子]

― shop data ―
所在地: 東京都八王子市寺町71-3
　 　 　JR八王子駅南口より歩6分　地図
TEL: 042-628-7106
URL: https://www.soulgrill.tokyo/
オープン: 2016年4月1日
営業時間: 11:30〜14:00LO, 17:30〜21:00LO
定休日: 火曜日・水曜日(要確認)

　"wheel junkie"のためのハイクオリティライフスタイルマガジン、『ON THE ROAD MAGAZINE』の最新刊Vol.73が本日5月23日より全国1,200ヶ所以上の協力店にて順次配布開始！

→ [ON THE ROAD MAGAZINE web]

　最新号はなんと！ 「ボーっと生きてんじゃねーよ！」でおなじみの木村祐一さん登場！ その対向ページが私の連載"ON THE STREET BURGER"です。「これぞ職人の業！ "いい〜仕事"するバーガー店2選」と題しまして、はてさて、どこの2店が選ばれていますやら……ぜひ雑誌をお手に取ってご覧下さい！ 発行部数30,000部、無くなり次第配布終了です！

　BIG SMILE [茨城・取手]
　B.B.Q KIMURA [埼玉・航空公園]
　Segs Cafe & Diner [千葉・成田]
　R-S [千葉・北小金]
　SUNNY DINER [北千住]
　HEDGE8 [根津]
　I-Kousya [水道橋]
　EAST VILLAGE [池袋]
　MARTINIBURGER [神楽坂]
　CaSTLe ROCK [新宿三丁目]
　Brooklyn Parlor [新宿三丁目]
　ARMS [代々木公園]
　MUNCH'S BURGER SHACK [三田]
　Sherry's Burger Cafe [武蔵小山]
　FUNGO [三宿]
　AS CLASSICS DINER 駒沢/六本木ヒルズ各店
　PALMETTO [深沢]
　Bigmamacafe [横浜・北山田]
　BUBBLE OVER [横浜・市が尾]
　THUMBS UP [横浜]
　Antenna America [横浜・関内]
　PENNY'S DINER [横浜・日本大通り]
　MOON cafe [横浜・本牧]
　TSUNAMI [神奈川・横須賀]
　MOOSE HILLS BURGER [山梨・河口湖]
　California Diner JACKAL [静岡・東静岡]
　Tequila's Diner [静岡]
　Johnny's JAWAIIAN BURGER [静岡・浜松]
　GRANNY'S CAFE [静岡・三ヶ日]
　SMASH HEAD [名古屋・大須観音]
　K'S PIT [愛知・半田]
　E.Y.'s American Grill [福井]
　Beach Hill Food Works [福井・三国港]
　AUNTY-MEE burger [滋賀・大津]
　NICK&RENEE [大阪・桃山台]
　THE PAN HEAD'S HEAVEN SALOON [大阪・九条]
　UK WILDCATS [大阪・高井田]

イラストレーターGAO NISHIKAWA氏が運営する
バイク、車、自転車などの情報サイト
[ON THE ROAD MAGAZINE web]

→ 【最新情報】 GAO NISHIKAWAさんが初の画集『ON THE ROAD IN AMERICA』を出版！

# 『ON THE ROAD MAGAZINE』別冊――『IN THE GARAGE』創刊！
# 『ON THE ROAD MAGAZINE』別冊――『RIDE FREE!』創刊！

# 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.72 はハンバーガー特集！
# 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.71 配布開始
# 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.70 配布開始
# 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.69 配布開始
# 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.68 配布開始
# 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.67 配布開始
# 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.66 配布開始
# 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.65 配布開始
# 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.64 配布開始
# 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.63 配布開始
# 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.62 配布開始
# 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.61 配布開始
# 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.60 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.59 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.58 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.57 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.56 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.55 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.54 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.53 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.52 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.51 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.50 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.49 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.48 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.47 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.46 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.45 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.44 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.43 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.42 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.41 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.40 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.39 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.38 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.37 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.36 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.35 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.34 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.33 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.32 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.31 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.30 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.29 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.28 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.27 配布開始
【最新情報】 『ON THE ROAD MAGAZINE』Vol.26 配布開始
【最新情報】 「ON THE ROAD MAGAZINE Vol.25」配布開始
【最新情報】 「ON THE ROAD MAGAZINE Vol.24」配布開始
【最新情報】 「ON THE ROAD MAGAZINE Vol.23」配布開始
【最新情報】 「ON THE ROAD MAGAZINE Vol.22」全国で配布開始
【最新情報】 「ON THE ROAD MAGAZINE」とハンバーガー

　先月4月17日放送のNHK「クローズアップ現代」――攻防!ハンバーガーの値段 業界の“舞台裏”で何が――の情報補足・6本目です。

　■NHK『クローズアップ現代』
　攻防!ハンバーガーの値段 業界の“舞台裏”で何が
　初回放送日: 2024年4月17日(水) 夜7時30分〜7時57分放送

　前回の続き……人材の教育と育成に関して「BROZERS'」北浦社長はこのように語りました。それを受けて、私なりの言葉に「変換してみた」のが以下……。

§　§

　苦労して「自分が」始めた店なので「主役は自分である」と思うのは自然なこと。だから、いつまでも「自分が」目立っていたい、脚光を浴びていたい、と思いがちである。でも実際には、その考えは店にとってあまり有益ではない……という風に私は解釈しました。

　そもそも店主と店とは「別個」の存在である。別物。別人格。あるいは、店は店主の"分身"であるかも知れない。が、店と店主は決してイコールではない。であるならば、心血注いでオープンさせた可愛い自分の"分身"よりも「自分の方が目立ってどうする」……ということではないかと。


　「店を育て、繁盛させること」と「店主自身が目立つこと・脚光を浴びること」とはイコールではない。そう考えると、飲食店経営とは別に「オーナーシェフ業」なるものが、全くの別分野として存在しているのかも知れません。

　一見すると両者は似ています。店主が輝くことで店そのものが輝いている"ように見える"ので。それゆえ両者は混ざりやすく、混同されやすく、だから一生懸命「飲食店経営」をしているようでいて、つい「自分プロデュース(オーナーシェフ業)」をしてしまっているケースが世の中けっこうあるんじゃないかと。


　オーナーシェフとは経営者兼料理人のこと。つまり「プレイングマネージャー」ですね。世の個人店の多くがソレであり、多くの店がオーナーシェフ(店主1人)からスタートしています。つまり「誰もが通る道」と言ってよく、別にオーナーシェフそのものが問題なワケではありません。

　一方、私が「オーナーシェフ業」と表した業種は、自分自身を"売り物"にし、タレント化するような商売のことです。それと「店の経営」とは、こうして並べると「まるで別物」とわかるぐらいに別物なワケなのですが、それでも「ついオーナーシェフ業しちゃってる」ケースが実際多いと。「自覚なきオーナーシェフ業」とでも言いますか。

§　§

　人の教育と育成は本来「第2、第3の自分を作ること」なのに、つい自分を主役に据えて、自分で自分をプロデュースしてしまいがちである。「自分が目立ってどうするんだ！」……ということに私は理解しました。もうちょい続きがあります。　(つづく)

→ # NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その5〜人材の教育と育成
# NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その4〜人手不足について
# NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その3〜個人店の問題点
# NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その2〜チェーン店と専門店の新たな競争
# NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その1〜チェーン店の高価格バーガー
# あす4月17日(水)放送、NHK「クローズアップ現代」に出演します
# あす4月4日(木)放送、TBSテレビ「ひるおび」にコメント出演
# 3月1日(金)放送、テレビ朝日「マツコ＆有吉 かりそめ天国」に制作協力！

　先月4月17日に放送されたNHK「クローズアップ現代」――攻防!ハンバーガーの値段 業界の“舞台裏”で何がの補足情報・5本目です。

　■NHK『クローズアップ現代』
　攻防!ハンバーガーの値段 業界の“舞台裏”で何が
　初回放送日: 2024年4月17日(水) 夜7時30分〜7時57分放送

　持続可能な店づくりに必要なのは「人の育成と教育」である……という話の続きです。


　前回記事では「人材募集」について触れましたが、東京・荏原中延「CAFE.ALPS」の橋本さんによると、今の時代は「時給じゃない」と。「その人が何に重きを置いているか」その「ニーズ」に的確に"ターゲッティング"出来ているかどうか。それがリクルートにおいては極めて重要であると。

　そして「人手不足と人材不足は違う」という話も橋本さんからありました。必要なのは経営の"核"になってくれる人物。すなわち「右腕」「左腕」、あるいは「ナンバー2」。そうした良き人材を「育てるにはどうすれば」――というところで、続いて東京・人形町「BROZERS'」の北浦社長に話を聞きました。


　まず結論から……大事なのは「教えること」「任せること」そして「伝えること」。この三つ。

　北浦社長曰く「オーナーは何でも自分でやりたがる」。苦労して始めた"我が店"なので、その気持ちはじゅ〜ぶんよくわかるのですが、でも、病気の場合・怪我の場合、「自分の身に何かあった場合どうするの？」という、そこが問題です。だからこそ人を育てないといけない。教えないといけない。そして同時に「責任」を与えないといけない。


　人を育てること＝責任を与えることだと北浦社長。本気でその人の成長を思っているなら「任せろ」と。店主が何でも自分でやってしまうのは「自分勝手」である。愛情でも何でもない。スタッフに「任せろ」と。「自分一人で店を回さなきゃいけないんだ」「ハンバーガーを作らなきゃいけないんだ」という責任がさらなる責任を生み、それをこなしてゆくことで人は成長し、優秀な人材・良き片腕へと育ってゆく――ということですね。


　大事なのは「ハートをしっかり語ること」。自らの「情熱」を語ること。「こういうものが作りたいんだ」とか「こういう店にしたいんだ」とかいった情熱を、それこそ相手を「巻き込む」勢いで伝えること。自分の"非番"を想定して、自分の代わりを務めてくれるよう、その思いを全部そのまま「伝えればいい」。そのために必要なスキルを「今からひとつひとつ教えてゆくから」と「言えばいい」。そうした大事なことを「伝えていないオーナーが多い」と北浦社長の目には映るようです。


　教える作業は大変である。イライラもする。でも、それを乗り越えなさい。そのイライラから抜け出しなさい。「オーナーなんだから」。つまり人手不足・人材不足は、人を育てていないことの結果である。店主が「オーナーシェフ」であることの結果である……以上が北浦社長から伺った内容です。

§　§

　さてこれを受けまして、「私なりの言葉」に変換して再考察してみました……というのが次の記事です。　(つづく)

→ # NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その4〜人手不足について
# NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その3〜個人店の問題点
# NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その2〜チェーン店と専門店の新たな競争
# NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その1〜チェーン店の高価格バーガー
# あす4月17日(水)放送、NHK「クローズアップ現代」に出演します
# あす4月4日(木)放送、TBSテレビ「ひるおび」にコメント出演
# 3月1日(金)放送、テレビ朝日「マツコ＆有吉 かりそめ天国」に制作協力！

　全国95店舗を展開する精肉店ニュー・クイックが今年3月に販売した山形牛を使ったPREMIUMクラフトバーガーキットを調理する記事の3本目です。

　# ニュー・クイックの山形牛を使ったPREMIUMクラフトバーガーキット・その1
　# ニュー・クイックの山形牛を使ったPREMIUMクラフトバーガーキット・その2

§　§

　前回オーソドックスなベーコンチーズバーガーを作ってみて、なるほど、山形牛パティのおいしさが確認出来ました。それを受けて、「このおいしさをさらに活かすにはどうすれば？」という、そこを課題に考えます。


　二案考えました。A案は、前によく家で作っていたマクドナルド的なスタイル＝みじん切りのオニオンにピクルス、ケチャップ＆マスタードのバーガーです。

　B案は、映画『ザ・メニュー』のスタイル＝スライスしたオニオンをパティと一緒にグリルした生野菜なしのチーズバーガーです。

　検討の結果、2食目のバーガーは「B案」のスタイルで作ることにしました。材料はバーガーキットの「山形牛使用パティ150g」「バンズ」「チェダーチーズ」、こちらで用意した「スライスオニオン」、あとは「バター」を少々……。


　これは前回「バンズが硬い」と思ったことによります。賞味期限が過ぎてから調理したのが理由でしょうが、生地の水分が少し抜けたようなので、それを補うために霧吹きで水をかける手"ではなく"、全く別の発想で、バターを塗ってトーストする、いわゆる「バタートースト」を試しました。但しオーブントースターで、です。焼く前にバターを塗ってからトースターへ。


　パティは直径約12cmのサイズ150g。ニュー・クイックが誇る「山形牛」のスネ肉オンリーで作った赤身9：脂1の特製パティ。キットに同梱の【つくり方】に従い、弱火で熱したフライパンで「おもて3分・うら3分」焼く手順ですが、前回の調理で「いい油がけっこう出る」ことがわかったので、その出た油で「玉ねぎを焼こう」と考えました。3分経ったらスライスしたオニオンをパティの上に乗せ、そのまま裏返し……。


　つまり、オニオンの上にパティで「フタする」感じですね。手順通りなら、ここから「うら3分」ですが、「オニオンが焦げるんじゃないか」と急に心配になり。映画『ザ・メニュー』のバーガーは「スマッシュ」なので調理時間は短い筈です。それがこちらは「うら3分」なので。途中で様子を窺ったところ、確かに玉ねぎが焦げ始めています。だから2分程度で火を止めて、「チーズを乗せ蓋をします。(余熱で約3分)」の工程へ。


　チーズは前回失敗したので、今回は直前まで冷蔵庫にしまっておいて、フィルムも剥がさず。おかげでキレ〜イに融けました。いい色合い！ これを下のオニオンごとヒール(下バンズ)に直に乗せ、フライパンに溜まっていた肉の出汁と融けたチーズをクラウン(上バンズ)に乗せて完成です。


　但し、パティからちょっと赤い汁が出ました。これは血ではなく「ミオグロビン」と呼ばれる成分ですが、パティの製造・開発を担当した「nikuhack(ニクハック)」の谷慎太郎さんとしては、百中九十八九、想定していた焼き加減では"ない"筈なので、これは反省点です。玉ねぎを気にして焼き時間がちょっと短かくなってしまいました。あと、クラウンを大きく切り過ぎました。前回はヒールを大きく切り過ぎたので、それを意識し過ぎた結果です。


　感想……上下バンズに塗ったバターの塩味の間に「肉」の構図。塩気で味が「グッ」と引き締まります。塩に挟まれた肉の感じが大変好し。ちょいコゲ気味のオニオン。そしてとろけたチーズ。生野菜ナシなので、肉とチーズが"ダイレクト"に絡み合う感じがよく出ていて、イイ感じ。

　パティは大きな粒感。5mm挽きと聴いた気がするのですが、もうちょっと太いんじゃないかな。とにかくそれを妨げるベーコンがいないので、より「肉」が前に押し出された、非常に力強いチーズバーガーに出来上がりました。


　前回作った"ベーチー"よりも「肉」がよくわかります。これでポイントが鮮明になりましたね。山形牛パティ、すごくイイです。「もう少し風味があれば」と最初思ったのですが、味わいがすごく上品で、調理後に家の中に残る「焼いた肉のにおい」もまた何とも上品！ 角が丸くトゲがなくて、私が期待したのとは「また別の風味」を品よくやさし〜く漂わせていました。

　そんな上品な牛肉には敢えて「ワルいアレンジ」や「ワルい味付け」を施して食べると、かえってその良さが引き立つかな……という、そんな二作目のチーズバーガー。

§　§

　この内容で税込3,024円は安いです。調理の過程や試行錯誤も含め、十二分に楽しめましたので。こういう「体験型」の商品はお得感がありますね。もしベーコンを入れるならもっと薄い方がいいかな。〆は「nikuhack」チャンネルにアップされている作り方動画をどうぞ！　(おわり)

　■ニュー・クイック公式オンラインストア

→ # ニュー・クイックの山形牛を使ったPREMIUMクラフトバーガーキット・その2
# ニュー・クイックの山形牛を使ったPREMIUMクラフトバーガーキット・その1
# お肉の専門店「ニュー・クイック」が山形牛を使ったPREMIUMクラフトバーガーキットを発売！

　全国95店舗を展開する精肉店ニュー・クイックが今年3月に販売した山形牛を使ったPREMIUMクラフトバーガーキットの続きです。オンラインページ↓こちら。

　■ニュー・クイック公式オンラインストア

　前回記事は箱を開封するところまで。その後、冷蔵庫で1日かけて解凍したとこから以下……。


　こちら山形牛パティの解凍前・解凍後です。重量150g。直径約12cm。大きいです。「山形牛」はニュー・クイックで大きく取り扱っている黒毛和牛の銘柄のひとつ。そのスネ肉を使っています。

　今回のコラボのお相手、京都・福知山の精肉店「谷牧場」の次男・慎太郎さんによると、「最初はロースの脂なども入れようかと思ったが、もらったスネ肉があまりに良かったので」スネ肉100％で行くことにしたと。赤身9：脂1の比で、つなぎナシ。挽きは5mm。中に塩と黒コショウ。【つくり方】の通り「1日かけて解凍」させるのが重要で、作り方をミスると「ダメになる」と慎太郎さん。ならば、指示をしっかり守るのみ。「nikuhack(ニクハック)」チャンネルに↓動画も上がってます。

　【ニュー・クイックコラボ企画】山形牛のスネ肉でハンバーガーを作ったら最高に美味しかった件


　一方こちらはバンズ。兵庫県は丹波市の「市島製パン研究所」が考案したものを「ら・ぱん工房 来古里」が焼き上げ。国産小麦100％。色も形もよいですね。さすがです。【つくり方】の2番目と3番目の指示に従い、「バンズを立て、包丁で真ん中を半分に切り」まして、フライパンは使わずに、「オーブントースターの場合、1000Wで1分30秒〜2分程度加熱」の方で調理。ここでいくつか失敗……まず、ヒール(下バンズ)の方を大きく・厚く切ってしまった点。それから少し焼き過ぎました。その辺は後ほど。


　中身の続き……チーズは1枚15g。ベーコンはニュー・クイックの自社ブランド「横濱グルメ倶楽部」のカリカリベーコン×2枚。そして赤いソースは谷三兄弟の末弟が営むバーガー店「BUTCHER CAMP(ブッチャー キャンプ)」のオリジナルトマトソース。以上がキットの中身で、↓以下の生野菜3点は私の方で用意しました。


　3月の試食会の折に出されたのと「同じようなバーガーをまず作ってみよう」と思い、トマトとレタス、さらにオニオンも用意。オニオンは新玉ねぎを水にさらして生で使います。野菜3点とも"水々しい"ですね。もう少し水気を切った方がよいです。


　さて、いよいよ調理……まずはベーコンから。それにしても立派なベーコンです。【つくり方】の4番目に「中火で加熱したフライパンで、ベーコンが“縮むまで”焼いていきます」とあり、それに続いて「※おもて面・うら面、約1分程度」とあります。この注意書きは大きい！ 具体的な数値は有り難いです。その指示の通りに「中火でおもて1分・うら1分」焼きました。


　次はパティです。これも立派ですね。「表面張力」を感じます。"ぷりん"と張りがある感じです。「弱火で熱したフライパンで焼き色がつくまで焼きます。ずーっと弱火です。反対側も焼き色がつくまで焼き」と指示書きがあって、その後にカッコ書きで「(表裏面それぞれ約3分)」とあります。要するに「弱火でおもて3分・うら3分」です。このカッコ書きは大きい！ その通りに調理します。


　3分経過して裏返した直後です。見ての通り、油がけっこう出てます。あと、けっこう跳ねます。けっこうな高さまで油が跳ねます。かつてスーパーで挽肉を買って来て作った時は、ここまでではなかったです。きれいな油です。


　で、裏面も3分焼いたら「火を切って、チーズを乗せ蓋をします。(余熱で約3分)。チーズが溶けたら出来上がり」とあるのですが、ここでアクシデント発生。先ほどの写真を撮るために、スライスチーズのフィルムを"剥がして"乗せておいたら、皿に引っ付いてしまいました。皿からきれいに剥がせません。仕方なく"ふにゃふにゃ"に融けた状態のチーズを文字通り"掻き集めて"パティに乗せ、フタをして3分経ったのが↑この状態。


　一方、バンズはクラウン(上バンズ)にトマトソース、ヒール(下バンズ)にはマヨネーズを塗りました。ふつうの国産の市販品です。その上に野菜3点、さらにパティ→チーズ→ベーコンの順に乗せて、クラウンを被せて完成です。至って典型的なベーコンチーズバーガー。早速感想……。


　まずバンズが硬いです。トーストの前に「霧吹き」の必要があったか。「ガリガリッ」とかぶりつく感じの硬さ・ゴツさです。

　ベーコンもまたゴツイです。だいぶ「ベーコンに持って行かれ」ます。特に"耳"がしっかり。このバンズの「ガリッ」とベーコンの印象が強いので、野菜の存在は気にならず。あれだけの野菜を挟んでいながら"気にならない"というのは、逆に「よいバーガー」の証しとも言えます。それだけ肉とパンに注意が向いているワケなので。


　バンズは小麦の芳ばしさ。トマトソースもギュッと詰まったコク味が感じられて、このソースのおかげで「芳ばしく」まとまってます。パティはコリコリ食感。「上品」と言うか、別な表現をすれば「乳臭い」ような風味を漂わせており、一歩引いて「じっくり」味わわせるタイプかな。その上のチーズがマイルドで好し。

　塩コショウやソースを大袈裟に利かせまくったバーガーではないので、当たりは強くないが、少ししてから訪れる満腹感。袋に残った汁がおいしい。トマトのコク味にオニオンの辛味がほどよく混ざって、上品に美味。あとフライパンに残った油も美味！ いい〜旨味！


　と言うことで、半ば自画自賛ですが、試食会の時のバーガーよりよかった気がします(笑)。自分で作った割りにはよかったなと。試食会の折にはイマイチに思えたトマトソースも今回は大活躍。オニオンの辛味を加えたのが功を奏したかも知れません。味が締まりますね。

§　§

　さぁ「もう1個」作れます。2食入なので。このオーソドックスな"ベーチー"の結果を受けて、山形牛パティのおいしさが「さらに引き立つ」バーガーを私なりに考えてみました……。　(つづく)

→ # ニュー・クイックの山形牛を使ったPREMIUMクラフトバーガーキット・その1
# お肉の専門店「ニュー・クイック」が山形牛を使ったPREMIUMクラフトバーガーキットを発売！

　全国95店舗を展開する精肉店ニュー・クイックが今年の3月に販売した山形牛を使ったPREMIUMクラフトバーガーキット。リリースこちら、オンラインページ↓こちらです。

　■ニュー・クイック公式オンラインストア


　全国のニュー・クイック店頭並びに公式オンラインストアで限定1,110セットが販売されました。1セット2人前2,800円。税込で3,024円ですね。私も1セット注文して、届いたのが3月31日か4月1日。-18℃以下の冷凍保存で賞味期限「2024/4/30」だったんですが、そうと知りつつもいろいろ落ち着かず、ようやく取りかかることが出来た次第です……。


　フィルムで包装された黒い段ボール箱に入って到着。側面に貼られたラベルを見ると原材料も内容量も明らか。隠すものなく書いてあります。左下に「原料原産地につきましては下記(製造者・谷牧場)までお問合せください」とありますが、今回のハンバーガーキットは京都・福知山の精肉店「谷牧場」の次男・谷慎太郎さん運営のYouTubeチャンネル「nikuhack(ニクハック)」とニュー・クイックによる"コラボ企画"です。


　中はこんな感じ。ふんわり包んだ薄いフィルムを除けると、一番上に作り方などの書類一式。その下に食材一式。昨今冷凍のクリスマスケーキが崩れて届いたみたいな事件がある中で、このキットについてはすごく丁寧に＆細やかに梱包されている印象です。


　一番上に乗っていた書類こちらです。内容と作り方の説明書き。キャンペーンの案内。そしてバーガー袋×2枚。バーガー袋は家庭に常備されているものではないので有り難いです。細かな心遣い。作り方もちゃんときれいにデザインされたもので、細部まですごく行き届いたものを感じます。


　その下の中身は……山形牛使用パティ150g×2枚、バンズ×2個、チェダーチーズ×2枚、横濱グルメ倶楽部ベーコン15g×4枚、オリジナルトマトソース×2個。これらが黒い段ボール箱の中に収まっていた山形牛を使ったPREMIUMクラフトバーガーキット一式です。

§　§

　さぁでは、調理……【つくり方】の1番目は「冷蔵庫で1日かけて解凍します」とあります。まずはその通り、冷凍庫から冷蔵庫へ移すところから始めましょうか。続きはまた明日！　(つづく)

→ # お肉の専門店「ニュー・クイック」が山形牛を使ったPREMIUMクラフトバーガーキットを発売！

　つづきです。せっかく下北沢に来たので、YUMMY BURGER(ヤミーバーガー)に寄らぬ手は無し。去年の10月以来ですね。その後「ベーコンの自家製を始めた」そうで。


　バーガーメニューはメニューブックに17品、差し込みメニューに3品の計20品。「チーズバーガー」「ベーコンエッグバーガー」と食べて来たので、この辺で「よりスマッシュらしい」バーガーをと言うことで……ヤミースマッシュバーガー Double￥2,100(税込)を。フライドポテト＆バーガーソース付き。

　新宿「峰屋」の豆乳おからバンズの間にパティとチーズ、グリルドオニオン、スイートレリッシュ(細かく刻んだピクルス)、そしてヒール(下バンズ)にハニーマスタード……これだけのバーガー。パティの枚数により「Single￥1,500」「Double￥2,100」「Triple￥2,800」とあるが、「ダブルが一番出る」「メチャクチャ出る」と店主・尼崎シェフ。全バーガーを通じて"一番人気"がこのヤミースマッシュバーガーの「ダブル」であると。2,100円のバーガーが「一番出る」ワケですよ。


　ハンバーガーとしての完成度の点でも「ダブルが一番のバランス」と尼崎さん。パティはUSブラックアンガス113g。チャックロール(肩ロース)のブロック肉を店で自家挽き。その後「挽き方を変えた」と言ってましたが、以前は8mm挽き。スジなどは二度挽き。これを成形せず、丸めたままの状態で鉄板に乗せ、上からスマッシュ。以前は裏表「両面スマッシュ」していましたが、今は片面のみ。その辺も変更して来ています。鉄板には軽くバター。


　チーズはナチュラルチーズのチェダー。パティの枚数に関係なく常に同量＝市販のスライスチーズに換算して約2枚分がパティの上に。オニオンは輪切りにしたものを鉄板の上で40分……だから「ソテー」ですね。ソテードオニオン。そのじっくり＆くったり炒めた玉ねぎの甘味とみずみずしさがよく出ています。


　顔を近寄せると「プン」とコゲのにおい。かぶりつけば、甘味・塩味・旨味がさまざま混ざり合って"ウスターソース"のような味わい。オニオンの甘味とハニーマスタードが利いているか。そこへ「プン」とコショウの風味。パティ2枚は中までアツアツ！ 8mm挽きの肉が「つぶつぶ」と心地よい弾力。小さな肉のカプセルを"ギュッ"と噛み潰してゆくような感じが堪らず。その甘味＆つぶつぶ食感を峰屋バンズが「しっとりとクッションのように」受け止める。ペラペラに薄く潰したスマッシュでなく「ふっくら立体感」のあるスマッシュ。

§　§

　「完全に僕のスマッシュ」と尼崎さん。日本のスマッシュバーガーはこうして日々どんどんと進化・発展して行っているワケですね。進化と言えば、下北沢駅前のこのミョウな空き地の使い道。なぜ空けている？ 何に使う？ ＞下北沢よ、一体どこへ行く？

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― shop data ―
所在地: 東京都世田谷区北沢2-33-6　藤原ビル1F
　 　 　小田急・京王 下北沢駅東口より歩3分　地図
TEL: 03-6416-8338
URL: https://yummy-burger.owst.jp/
オープン: 2022年5月13日
営業時間: 11:30〜21:00LO　※日曜日: 11:30〜19:00LO
定休日: 月曜日(祝日の場合、翌火曜休、要確認)

　ウェンディーズ・ファーストキッチンの今日はハンバーガーでなく「スイーツ」の試食会へ。2点あります。ひとつは現在販売中の「タピオカ」。そしてももうひとつは6月発売予定の「かき氷」ですね。この豪華2本立てで。


　会場はウェンディーズ・ファーストキッチン下北沢店。以前はファーストキッチンだった場所ですね。ここのFKは古いですよ。我が世を忍ぶ仮の大学時代からずーっとありましたから。同じこの場所で。まぁ〜古い！ それが2017年3月に「ファーストキッチン・ウェンディーズ」にチェンジ(リリースこちら)。比較的初期にコラボ店に転換した店のひとつだそうで。


　歴史という点では、FKのかき氷の歴史も古くて、1992年の「氷シェイク」発売まで遡ると。2007年には「氷フロート」、2013年「カラフルかき氷フロート」など、さまざまなアレンジとチャレンジを繰り返し、ウェンディーズとの合体後はさらに加速して、2019年にはソフトクリームが中に入ったかき氷「ひみつ氷」を発売。今年発売予定のキャラメルかき氷もその「ひみつ氷」の路線です。


　こちら3色展開の筆頭格・ソフトクリーム入りキャラメルかき氷 マンゴー￥480(税込)。当初はアフォガートに着想を得て始めた開発とのこと。中のソフトクリームと"コーヒー"を合わせようとしてまず出来たのが「ソフトクリーム入りキャラメルかき氷 コーヒー」。そこへ"甘味出し"の目的で選ばれたのがキャラメルと。「甘過ぎず」「コクが出る」のがポイントで、中のソフトクリームにも、外のかき氷にも二重にキャラメルソースがかかってます。おいしくないワケがない組み合わせ。「マンゴー」「コーヒー」とあともう1種類「天空の抹茶」味にもキャラメルかかってます。


　もう一方のタピオカですが、こちらは"2019年に復活"と聞いてます。これのことですかね。それ以来、タピオカの販売は"継続"していると。流行りに関係なく今も続いている……とのことで調べてみると、各社こんな感じでタピオカドリンクを売り出してましたが、今も続けているのは、確かにウェンディーズ・ファーストキッチンだけです。4月25日発売の新作は白桃の果肉入りの全3品。写真中央はスパークリングタピオカ 白桃￥570(税込)。左は「ミルクタピオカ 白桃」600円、右は「烏龍ミルクティータピオカ 白桃」600円……けっこう値段しますね。Lサイズ相当なのかな。9月下旬まで販売予定。

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　と言うことで、暑いと「かき氷」がよく出て、そこそこの暑さなら「タピオカ」が売れる見込みだそうです。さぁ、今年はどんな夏になりますやら。

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# 001 ウェンディーズ

　3月20日・春分の日に埼玉県戸田市の彩湖・道満グリーンパークでB.B.Q KIMURA(バーベキューキムラ)主催の「肉体験！」という催しがおこなわれました。キムラの出張BBQを体験するイベントです。

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　出張BBQについては「白子ガレージフェス」の記事に詳しく書いてますでの、そちらでご確認を。通常は「10名以上から受付」のサービスで、つまり、まとまった人数が揃わないと頼めないものではあるのですが、今度の「肉体験！」会では"お一人様"から参加OKにして「とにかく一度体験してもらおう」と。少人数のグループが複数集まることで「大きな出張BBQ」を実現させようという、言わば、出張BBQの「シェアリング」のような試みです。


　参加費はお一人様3,000円。3人組は8,000円。4人以上の参加は1人当たり2,500円でOK。私は4名のグループで参加しました。会場・器具・機材・食べ物はすべてキムラが用意。ドリンクだけ参加者各自持参してね……というルールです。会場は彩湖・道満グリーンパーク内にあるバーベキュー広場。30人は集まりましたか。


　一方、キムラ側もこの日は屈強な弁当屋チームを引き連れて総勢7名の大所帯。主な調理は木村氏愛用のWEBERのチャコールグリルで。70周年アニバーサリーモデルです。今回さらにもう1台、WEBERのTRAVELERという"ポータブルガスグリル"も持ち込んでの2台態勢。早速、出張BBQの中身を見てゆきましょう……。

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　まずはアペタイザーの「トルティーヤチップス　サルサ、ワカモレ付き」。ワカモレとピコ・デ・ガヨにディップして食べるのですが、このトルティーヤチップスがまた単純においしくて。調子に乗ってここで食べ過ぎてしまうと、後が苦しくなるので"自制"が必要。


　お次は「B.B.Qチキン」。チキンはあらかじめスパイスに漬け込んだジャークチキン。これがまぁ〜味がよく染みてるワケですよ。チリビーンズとサワークリームを乗せていただきます。


　そしてこちらも危険……「スモークソーセージ」。おいしいが故に、後々の胃袋の「空き具合」に影響して来る要注意な一品。で、このグリルが先ほど言っていたTRAVELERですね。

　以上でまだ「前座」です。アペタイザー。そしてここからがいよいよ本番＆本場のバーベキュー料理の数々……。

§　§

　まずは「ポークリブ」。巨大オフセットスモーカーで8時間スモークしたものです。自家製のBBQソースでいただきます。


　こちらは「ハラミ」。英語で"skirt steak"。スモークでなく、グリルしたものをWEBERの炭火で再度グリル。

　この日はサービスデー＝おためし体験会なので、いつもは出て来ないような肉メニューがジャンジャン出て来ます。


　続いてはブラックアンガスの肩ロースのグリル。これをダイスにカットして、チミチュリソースでいただきます。付け合わせはズッキーニや玉ねぎ、赤黄パプリカの丸焼き。題して「ブラックアンガスステーキ チミチュリソース付き」。


　次は「カイノミ」。バラ肉の一部です。またの名を「上カルビ」。ヒレの近くの希少部位。これをけっこうなカタマリのままグリル。味付けは塩コショウ。塩はコーシャーソルト(kosher salt)。


　そして「タン」まで登場。冷燻した牛タンです。冷燻とは25度以下の低温で燻製する調理法。日本では「冬しか出来ない」との情報あり。今回のイベントは3月だったのでチャレンジ出来たのでしょう。あまり見たことのない形状と大きさの牛タンが登場。加熱の後、薄くスライスしてさらにグリル。こちらは"和風"でネギ塩ダレのようなもので。


　まだあり！ そろそろお腹が苦しくなって来たタイミングで"ダメ押し"の「ビーフリブ」。スモークの煙がよく染みてこれまた美味！


　さらに「チーズバーガー」「プルドポークサンド」からどちらか一つ選び、デザートには「ピーカンパイ」まで登場。キムラの出張BBQを「知ってもらおう」という体験イベントだったので、いつもより多めも多め、大盤振る舞いの出血大サービスで肉が"躍りまくった"ワケですが、おかげでこちらの血も湧きまくりですね。満腹も満腹。大満足！


　締めは米南部で6月に開催されるバーベキューの世界大会出場の報告と、そして、先ほどのWEBERのポータブルガスグリルが1名に当たる大プレゼント大会。6万円する代物ですから……太っ腹！

§　§

　この日は午後に天気が急変。その悪天候も幸いして「キュッ！」とコンパクトに短くまとまった、実にパフォーマンスの高いBBQでした。出張BBQの詳細あらためてこちら。10名以上集まる皆さん、どうぞご注文下さい。相当に「いい〜思い」が出来ますので。

→ # この日は戸田へ
# 白子ガレージフェスその4〜B.B.Q KIMURA [埼玉・航空公園] の出張BBQ
# 白子ガレージフェスその3〜B.B.Q KIMURA [埼玉・航空公園] のチーズバーガー
# B.B.Q KIMURA [埼玉・航空公園] のテキサスプレート
# B.B.Q KIMURA [埼玉・航空公園] のオフセットスモーカー
# この日はB.B.Q KIMURA [埼玉・航空公園] へ
# B.B.Q KIMURA [埼玉・航空公園] のプルドポーク
# B.B.Q KIMURA [埼玉・航空公園] のプルドポークバーガー
# JAPAN BURGER CHAMPIONSHIP 2022：予選ラウンド 第二試合
# B.B.Q KIMURA [埼玉・航空公園] のステーキ＆マッシュポテトサンド
# B.B.Q KIMURA [埼玉・航空公園] のダブルダブルバーガー
# B.B.Q KIMURA [埼玉・航空公園] の燻製ベーコンチーズバーガー
# 「食べログマガジン」――【じっくり食べたいハンバーガー】第21回「バーベキューキムラ」
# B.B.Q KIMURA [埼玉・航空公園] のチーズバーガー（再食）
【B.B.Q】ハンバーガー界のレジェンドにテキサスバーベキュー振舞ってみた！【後半】
【B.B.Q】ハンバーガー界のレジェンドにテキサスバーベキュー振舞ってみた！【前半】
# B.B.Q KIMURA [埼玉・航空公園] のTexasB.B.Qバーガー ※再アップ
# B.B.Q KIMURA [埼玉・航空公園] のリアルBBQバーガー
【最新情報】 GetNavi web「週末はハンバーガー」――第11回はB.B.Q KIMURA [埼玉・航空公園]
# B.B.Q KIMURA [埼玉・航空公園] のチーズバーガー
# APIOジムニーライフ／『ON THE STREET BURGER』更新――Vol.26 B.B.Q KIMURA [埼玉・航空公園]
# 『GARAGE BURGERS CAFE』更新――#37 B.B.Q KIMURA [埼玉・航空公園]
# 317 B.B.Q KIMURA [埼玉・航空公園]

― shop data ―
所在地: 埼玉県所沢市東新井町737-3　第3武井ビル101
　 　 　西武鉄道新宿線 航空公園駅歩16分　地図
URL: http://www.bbqkimura.com/
TEL: 04-2941-3681
オープン: 2013年6月9日
* 営業時間 *
月曜日: 11:00〜15:00(LO14:30)
火〜金: 11:00〜15:00(LO14:30), 17:00〜20:00(LO19:30)
土曜日: 11:00〜22:00(LO21:30)
日曜日: 11:00〜15:00(LO14:30), 17:00〜20:00(LO19:30)
定休日: なし(要確認)

　食べログ ステーキ・鉄板焼き 百名店にも選出される東京は六本木一丁目の名店・BLT STEAK ROPPONGI(ビーエルティーステーキ六本木)が今年もバーガーマンスを開催！ 「バーガーマンス＝ハンバーガー月間」ですね。アメリカでは5月は"National Hamburger Month"なので。「陽気もいいのでちょっとハンバーガーでも食べましょうか」といったところでしょうか。リリースこちらです。

　BLT六本木のバーガーマンスは今年で2回目。それ以前は「バーガーウィーク(1週間)」だったのが、好評につき、期間拡大で催すようになったとのこと。なお、「BLT STEAK GINZA」は今年も"ウィーク"で開催です。


　レギュラーメニューのバーガー2品のうちの「BLT プライムビーフハンバーガー フレンチフライ」と、バーガーマンス期間中の限定バーガー4品の「計5品」を提供しています。ランチもディナーも提供。普段はランチしかバーガーやってません。それが5月の1ヶ月間は終日提供へ。ディナータイムはサービス料10％。ランチタイムはサービス料なしでコーヒーor紅茶付き……ということで断然ランチがお得！ です。


　こちらがレギュラーメニューの「BLT プライムビーフハンバーガー フレンチフライ」￥1,900(税込)。一方、バーガーマンスの期間限定スペシャルバーガーは「クラブミートバーガー」「テリヤキバーガー」「ペッパージャックバーガー」「メキシカンアボカドバーガー」の4品。

　基本スペックの説明を簡単に……まずパティですが、ステーキ肉を下ごしらえする際に出る"端材"を集めてパティにしています。つまり、USプライムビーフの"フィレ肉"や"リブアイ"などを集めた150g。これを最高温度925℃まで出る専用のステーキ窯でグリル。この辺りがさすがステーキ屋。バンズは「峰屋」の酒種天然酵母を和牛の脂でトースト。4品いずれも「野菜が下」で統一してます。


　ではまずは……ペッパージャックバーガー￥2,500(税込)から行きますか。「ペッパージャックチーズ」を使ったベーコンチーズバーガーです。「カチッ」とキャラメリゼした厚手のベーコンの上にハラペーニョ。ガーリックの利いたペッパーソースが上下2ヶ所に。

　感想……まずパティとバンズがやわらか！ 「ステーキハウスのバーガー」からイメージされるガッチリ＆ゴリゴリな肉の感じ"ではなく"、ソフトでまぁ〜食べやすい。それが一番の特徴。


　中はローズピンクよりもうちょい濃い目かな。ミディアムレアな焼き加減。峰屋バンズもそれを妨げぬ好アシスト。ペッパーソースが強いのがやや難。チーズの風味をもうちょい楽しみたいので、ソース"なし"ぐらいでもよいかも。

　お次はテリヤキバーガー￥2,500(税込)。これはよかった！ 今回最大のヒット作！ 自家製のテリヤキソースにマヨネーズと半熟卵のタルタルが乗ったテリヤキベーコンエッグバーガーです。チーズは黄色いチェダー。


　やはり肉がや〜わらか！ やわらかくて、かつ「軽い」ところが大変よし。テリヤキソースもライトな甘辛味。ここでもニンニクが利いてます。それを和らげる野菜の鮮度の良さ。そして卵もまたライト。全体に「ズドン」と重くならず、軽やかにまとめているところが大きなポイント。ベーコンは最初のひと口目は「カチッ」といい歯ごたえ。


　とにかく「いい〜軽さ」。世間が期待する「テリヤキバーガー」の、その大衆的なところ、ポップなところ、キャッチーなところを曲げず・ひねらず、真っ直ぐそのまま表現出来ているところがみごと。

　さらに言えば、テリヤキソースから肉から卵から野菜から、素材すべてが気持ちよ〜く混ざり合う感じがまた秀逸。味の濃い箇所・抜けている箇所などなく、すべてが均等に混ざって、ちょうどいい味加減に仕上がる辺り、実にいい〜仕事ぶりです。今年のバーガーマンス一番の出来に思います。文句なし！


　それと比べると、メキシカンアボカドバーガー￥2,500(税込)はもうちょい追い込みの余地があるかな……という一品。最近の言葉に言い換えると「伸びしろ」ですね。

　アボカドとトルティーヤチップスが乗った「タコソース味」のベーコンチーズバーガーです。そのタコソースがまたニンニク強め。今度のシェフはガーリックを利かす傾向にありますね。


　随分煮詰めた濃厚＆スパイシーなタコソースにチップスのパリパリ、ソフトなアボカド。これらの味わいとビーフパティの混ざりがイマイチ悪くて。下半分の新鮮野菜とも混ざらず。その辺りの「味の循環」を図っていただくと、俄然おいしくなると思います。また来年のバージョンアップを期待しましょう。


　ラスト4品目のみビーフパティでなく、「クラブケーキ」の一品。クラブミートバーガー￥3,000(税込)。

　ディナーメニューに「クラブケーキ　レモン、ラディッシュ」というメニューがあって、普段はグリルするところを、このバーガーでは"フライ"にして提供。カニクリームコロッケじゃありません。ワタリガニの身だけで作った"カニ率"90何％以上のカニ肉のカタマリです。


　またこのクラブケーキがボリューミー。100g超はあるかな？ その上にレモン果汁がさわやかでスイートなアイオリソース。そしてディル、タラゴン、コーニッションを細かく刻んだコンディメント(日本風に言えば「薬味」)。これらとカニ肉がきれいに混ざって一体となり、なかなかの味わいと迫力を発揮。いや、「ド迫力」と言ってよいぐらい。カニ好きな人は文句なく高評価。そうでない人にはまあまあのクセ強メニュー。

§　§

　バーガー"マンス"に拡大初年の昨年は過去イチの反響。毎年欠かさず全品コンプリートする熱心なお客さんもいらっしゃるそうで。あらためて食べて思ったのは「安い！」「でも単に安いだけでなく、この質と内容！」つまり「お値打ち！」の3点ですね(笑)。とにかくパティがプライムビーフの端材＝欠片の集合ですから。その時点で「相当イイ」です。それがランチはサービス料なしの税込1,900〜2,500円で食べられるワケですから。前も同じようなこと書きましたが、あらためて、BLTのハンバーガーは"お得この上ない"です。極めて「良質な穴場」と評しておきましょう。5月31日(火)まで。

→ # BLT STEAK ROPPONGI [六本木一丁目] のBLT プライムビーフハンバーガー フレンチフライ
# BLT STEAK ROPPONGI [六本木一丁目] のプライム ドライエイジング Tボーンステーキ
# 「食べログマガジン」――「食べログ ステーキ 百名店 2021」から厳選。この夏行くべきステーキ名店3選
【お花見バーガー2018】 BLT STEAK の夜桜バーガー
# BLT STEAK ROPPONGI [六本木一丁目] のプライム ビーフ トランプ バーガー
# BLT STEAK ROPPONGI [六本木一丁目] のプライムステーキサンドイッチ
# 334 BLT STEAK ROPPONGI [六本木一丁目]

― shop data ―
●BLT STEAK ROPPONGI
所在地: 東京都港区六本木1-6-1　泉ガーデン5階
　 　 　東京メトロ南北線 六本木一丁目駅歩2分　地図
TEL: 03-3589-4129
オープン: 2014年9月19日 (NY本店オープン：2004年)
URL: http://bltsteak.jp/
* 営業時間 *
平日: 11:30〜15:00(LO14:30), 17:00〜23:00(LO22:00)
土日: 11:30〜16:00(LO14:30), 16:00〜23:00(LO22:00)
定休日: なし(要確認)

　『週刊大衆 2024年4月29日号』掲載の私のインタビュー記事が「日刊大衆」にアップされています。「麻美ゆまのあなたに会いたい！」の最新回。『4月22日号』掲載分が"前編"で、今回の記事が"後編"に当たります。「ぜひココは行くべき！」というハンバーガーの名店・実力店を、具体的な店名を挙げながら麻美さんに詳しく紹介しています。ぜひご覧下さい！

　双葉社 「日刊大衆」
　ハンバーガー探求家・松原好秀「トランプ大統領も訪れた名店」麻美ゆまのあなたに会いたい！（後編）

→ # 『週刊大衆 2024年4月22日号』のインタビュー記事が「日刊大衆」で公開
# 4月15日発売『週刊大衆 2024年4月29日号』にインタビュー記事後編掲載！
# 4月8日発売『週刊大衆 2024年4月22日号』にインタビュー記事掲載！

2024.5.4 Y.M