# 花野家 [神奈川・横須賀] のヨコスカネイビーバーガー

　こちらは横須賀の表通りから一本入った裏路地にある"仏蘭西料理"店です。しかも、食べログマガジン「じっくり食べたいハンバーガー」でもご紹介した東京・下北沢の「Gastropub GOZO」とは"元同僚"の間柄。ゴゾの小西さんと花野家 HANANOYA(はなのや)の花野さんは、かつて、東京・青山の「BLUE NOTE TOKYO」で一緒に働いていました。

　花野さんはフレンチのシェフです。約10年、都内のフレンチレストランや「ブルーノート東京」などを渡り歩き、NYの老舗フレンチ「DANIEL」にも研修で赴きました。2店で料理長を務めた後、「葉山ホテル」でも料理長の任に就き、それがきっかけで横須賀に定住。2010年に自身の店「花野家」をオープンさせます。


　ということで、花野家はフレンチレストランです。店の代名詞とも呼ぶべき人気メニューは「野菜のテリーヌ」。そんな地元屈指のフレンチでも「ヨコスカネイビーバーガー」が食べられます。

　ヨコスカネイビーバーガー￥1,980(税込)。バンズはセモリナ粉を使った自家製。ネイビーバー用に開発したバンズです。パティはサイズ230g。店で成形。焼く直前に塩コショウ。料理によって何種類もの塩を使い分けているそうで、この日の塩は英国産でした。


　これらバンズとパティ、そして厚手のオニオンを、すべて「パエリア用のフライパンで焼き上げているのが特徴です。パティはグリルの仕上げにオリーブオイル。バンズの裏には何も塗らず。「塩で味わってもらう」シンプルなバーガーにまとまっています。リーン(油脂の少ない、あっさり淡泊)なホワイトバンズと、表面を焦がし気味に焼いてプンとコゲ味が芳ばしいパティの組み合わせによる、シンプルな味わいの一品。赤ワインとともに楽しむのもよいかと。

§　§

　横須賀の地野菜なども挟んだ、フレンチシェフの手によるヨコスカネイビーバーガー。もう一品、生地にイカ墨を練り込んだ真っ黒いバンズを使ったオールブラックバーガー「黒船」なるメニューもあるそうですが(こちらは不定期に販売)、せっかくのフレンチレストランのハンバーガーなので、ぜひ、フレンチの技法を凝らした「絶品ソース」などがかかるバーガーも食べてみたく思っております。そのうち出して下さい。　(つづく)

→ # MOAI & CAPI [神奈川・横須賀] のチーズバーガー クォーター
# 横須賀ビール [神奈川・横須賀] のドブイタハッピー
# TSUNAMI [神奈川・横須賀] のよこすか海軍カレーバーガー
# SURF TACO [神奈川・横須賀] のCHU-HI ブルーハワイ
# HONEY BEE [神奈川・横須賀] のチリライス
# 「ヨコスカネイビーバーガーガイドブック」全面リニューアル！ 私がコメント監修！

― shop data ―
所在地: 神奈川県横須賀市大滝町2-3-2
　 　 　京急電鉄 横須賀中央駅歩5分　地図
TEL: [phone]
URL: facebookページ
オープン: 2010年3月
営業時間: 11:30〜15:00(LO14:00), 17:00〜22:00(LO21:00)
定休日: 不定休(要確認)

2020.2.2 Y.M

# MOAI & CAPI [神奈川・横須賀] のチーズバーガー クォーター

　これは「始まり」のバーガーです。全面リニューアルされた「ヨコスカネイビーバーガーガイドブック」。その通し番号「1」番の店、MOAI & CAPI(モアイアンドカピー)の、これはパティを店で「自前」で成形するように切り換えた、その節目のタイミングで食べたバーガーです。チーズバーガークォーター￥780。

　これまで精肉店に成形までお願いしていたものを、挽肉の状態で仕入れて店内で丸く成形するように変えました。店主金田さんは以前はバンズも店で焼いていたそうで、しかもこの自家製バンズは好評で、一時は盟友の「楽島モアイモ食堂」に卸していたこともあったそうです。今は市内のパン屋に頼んでいます。甘味の強い、ちょっと懐かしい感じのバンズです。


　そのバンズの裏にちょいマヨネーズ。フライパンでグリルするパティは焼き方やや強め。顔を近寄せると焼いた肉のいいにおい。レタスが下でパリパリと好いアクセントを発揮しています。

　ネイビーバーガーの公式レシピに忠実に則った一品で、ここからどうにでも動けるような、大きな一歩を踏み出せるような、まだ何色にも染まっていない、そんなバーガーに思いました。だからこそ、これは「始まり」のバーガー！

§　§

　決して広くない店なので、大量にハンバーガーを出せない分、少ない個数に手間をかけることは、あるいは出来るかも知れませんね。これからどんな風に変化し、色づいてゆくか楽しみな、汐入駅前徒歩1分のカフェ＆バーです。

→ # 横須賀ビール [神奈川・横須賀] のドブイタハッピー
# TSUNAMI [神奈川・横須賀] のよこすか海軍カレーバーガー
# SURF TACO [神奈川・横須賀] のCHU-HI ブルーハワイ
# HONEY BEE [神奈川・横須賀] のチリライス
# 「ヨコスカネイビーバーガーガイドブック」全面リニューアル！ 私がコメント監修！

― shop data ―
所在地: 神奈川県横須賀市本町3-19
　 　 　京急電鉄 汐入駅歩1分　地図
TEL: [phone]
URL:
オープン: 1997年
* 営業時間 *
月〜金: 16:00〜24:00
土曜日: 12:00〜24:00
日・祝: 12:00〜21:00
定休日: 火曜日(要確認)

2020.1.25 Y.M

# BURGER'S BASE [代々木] のベースチーズバーガー

　初めての店――。だが、食べログ「ハンバーガー 百名店」に3年連続で選ばれるほどの有名店である。BURGER'S BASE(バーガーズベース)。その歴史やストーリーはひとまず置いて、今日は手始め――ベースチーズバーガー￥1,100(税別)から。

　店の人に一切話を聞いていないので、今回の記事はすべて自力で得た情報と推測に基づく。まず、バンズは新宿「峰屋」……これは「ばんじゅう」が置いてあった。パティの直径に合わせた平たいバンズである。パティはビーフ100％、サイズ125g……これはメニューに書いてある。ナツメグなどのスパイスがよく利いた、「ぷりん」としたソーセージ寄りな食感のパティ。このナツメグがとにかく強めで、そこへケチャップベースと思しき茶色いソース、ほのかに甘いマヨネーズ、生オニオンの辛味が順々に利いている。

　やはりマヨネーズが甘い。「やはり」と言うのは、この店のルーツが「佐世保バーガー」だから。甘いマヨソースはトマトの酸味を引き立てる役割も果たす。バーガー全体に「スナック感」あり。最新・最先端のグルメバーガーでなくて、ちょっと昔の、7〜8年さかのぼった当時の雰囲気を色濃く残す、クラシカルな魅力を讃えた一品。個人的にはナツメグはここまで要らないですね。

― shop data ―
所在地: 東京都渋谷区千駄ヶ谷5-18-1
　 　 　JR 代々木駅歩1分　地図
TEL: [phone]
URL:
オープン:
営業時間: 11:00〜22:00(LO21:00)
定休日: 無休(12/31〜1/3休。要確認)

2020.1.23 Y.M

# 東京バンビ [新小岩] のチーズバーガー

　新しい店、東京・新小岩の東京バンビ。読み仮名不要、漢字とカタカナからなる店名である。メニューに載るハンバーガーは全部で11品。まずは"威力偵察"的にチーズバーガー ランチ￥1,100(税込)から。ポテト・ソフトドリンク付き。

　ザッとスペックのご紹介……。パティはブロックで仕入れて店でカットしたモモ肉に、肉屋で挽いた肩ロースを半々ずつ合わせた豪州牛116g。グリルは鉄板。バンズは地元のパン屋作。やや平たい形状で、てっぺんに白ゴマ黒ゴマ。甘味を出すために「りんごジュース」を入れている……ん？ りんごジュース？


　で、ギリギリまで長くバンズを焼くために、ハンバーガーのドレス(組み立て)をすべて鉄板の上でおこなっている。野菜もマヨネーズもすべて鉄板の上でドレス。ヒール(下バンズ)にハニーマスタード。クラウン(上バンズ)にマヨネーズ。野菜の上にタルタルソース。粗みじんに刻んだオニオンがその中に。チェダーチーズはスライスが2枚。

　まず平たくて食べやすい。そしてけっこう甘い。ハニマ使用の上、タルタルも甘口。そして決め手は例のりんごジュース入りバンズの甘味。マヨネーズが熱でとろけてチーズの上で「じゅるっ」としている感じがなかなかよし。粗めの肉は「ぷにっ」と弾力あり。コショウがプンとよく利いている。けっこう汁気多め。そして「マヨ気」多めのバーガー。

§　§

　店主の富田さんは「UNCHAIN FARM」「UNCHAIN DINER」に7年いた人で、なるほど、そちらの系譜を引く「マヨラー系」バーガーなのかなぁと、最初は思った。しかし、二ッ目、三ッ目と食べるうちに、その感想が少しずつ変化してゆく……というのをこれから追々と。お楽しみに！　(つづく)

― shop data ―
所在地: 東京都葛飾区新小岩1-51-4
　 　 　JR総武本線 新小岩駅歩3分　地図
TEL: [phone]
URL: https://www.instagram.com/tokyo.bambi/
オープン: 2019年2月18日
営業時間: 11:30〜15:30(LO15:00), 17:30〜23:00(LO22:30)
定休日: 火曜日(要確認)

2019.12.15 Y.M

# BURGERS TOKYO [下北沢] のオリジナルバーガー

　新しい店。10月23日にオープン。それより前にご招待いただいたのだが、ひと言で言うと「コンセプチュアル」な店である。それについてはまた別な記事に書きます。今日はその店、東京・下北沢BURGERS TOKYO(バーガーズトーキョー)に2度目に訪問した際に食べたオリジナルバーガーコンボ シングルパティ￥1,280(税別)について、コンセプト云々は一旦脇に置いて、ハンバーガーのみに特化した話から。

　パティは豪州牛に和牛脂を合わせた120g。鉄板に乗せる際、上からグーッと圧をかけて押し潰している。だから縁がギザギザ。味付けは塩コショウのみ。その「肉と合わせた時にマッチする」ことを考えて作られたバンズは、てっぺんにちょびっとゴマとツヤあり。野菜はグリーンカール1枚、5mm厚のトマト、オニオンなし。調味料は底に自家製の粒マスタード。米酢や塩などを合わせた液に胡椒の実を漬けて1週間ほど熟成させている。上(クラウンの裏)は何も塗らず。それが↑のように上下開いて供される。う〜ん……ちょっと貧弱かなぁ。


　火を入れ過ぎてすっかり縮み上がったパティの不恰好な形状と、野菜の量の少なさとを、わざわざ見せる必要もないんじゃないかなぁと。重ねて出した方がまだサマになるが、基本的には小ぶりでかわいらしいバーガーである。

　パティがちょっと焼き過ぎなのと、逆にバンズは目が詰まり気味で、肉に到達するまでの「距離」を感じるので、もう少ししっかりトーストして水分を飛ばした方がよいのと、あと、底に塗った粒マスタードの苦味がかなりクセがあるのと、その辺が気になった。


　各卓に置かれたソースは「オリジナルマヨ」「トリュフバーベキュー」「バジルチーズ」の3種。塩は肉に合うローズソルト。なお、サイドはフレンチフライかコールスローから選択。今回はコールスロー。量たっぷりでなかなかお得。あと、クミンシードもたっぷり。それにドリンクが付いて1,280円と。

§　§

　バーガーメニューは「オリジナルバーガー」「チーズバーガー」「チリバーガー」の3品のみ。それぞれに「シングル」「ダブル」「トリプル」パティの設定があり、メニューは以上。それだけ。トッピングメニューもなし。すごくシンプルでわかりやすい、ある意味「キャッチ―」な構成である。それだけに、ハンバーガーの「中身」の実力如何がものすごく問われる。そんな新店のお話。

― shop data ―
所在地: 東京都世田谷区北沢2-34-7
　 　 　小田急・京王 下北沢駅歩3分　地図
TEL: [phone]
URL: https://www.burgerstokyo.com/
オープン: 2019年10月23日
営業時間: 11:30〜23:00(LO22:00)
定休日: 年末年始(要確認)

2019.11.24 Y.M

# BURGER CRAZY [兵庫・西脇] の限定プルドポークバーガー

　ガンガン続けます。今日は関西プルポ戦争より、兵庫・西脇のBURGER CRAZY(バーガークレイジー)。

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　兵庫県西脇市が、関東に住む人には馴染みが薄いかも知れない。神戸と姫路の間。海沿いには「明石」とか「加古川」といった都市がある、その辺りを内陸にずっと入って行ったところの川沿いに広がる平野部で、第一印象は「水が豊富そう」で「おいしそう」。空気もおいしい。空が澄んでる。そんな、今どきのハンバーガー専門店があるとはとても思えない西脇に"事実ある"のが、このクレイジー。店主の上田さんは東京・日本橋の名店「BROZERS'」に3年半勤め、現在日本国内のトップクラスの技術を身につけて地元に凱旋。2016年にオープンした。


　9月1日〜10月31日まで開催中の「関西プルポ戦争」。上田さんはその実質的な運営に当たっている。ということで、この日食べたのはもちろん限定プルドポークバーガー￥1,500(税込￥1,620)。個数限定のレギュラーメニュー。上田さんのプルポ歴は2年。スモークではなく、スチームコンベクションオーブン(通称スチコン)を駆使して作っている。

　豚肉はカナダ産の三元豚肩ロース。ひとつ4〜5kgの塊の表面に各種スパイスとディジョンマスタードを擦り込み、一晩寝かせた後、スチコンで加熱すること10〜12時間。火が入ってやわらかくなったところをバラバラにほぐし、バーガー1個当たり85gほど乗せている。


　この場合の「バーガー」は正しい意味での「バーガー」で、85gのプルポの他に120gのビーフパティが入っている。パティはオージーの赤身に和牛脂。バンズは地元西脇の「ピーターパン」製。プルドポークに隠し味程度の自家製BBQソース。その上に赤キャベツをりんご酢に漬けたコールスロー。それらの下に隠れるようにハラペーニョとパイナップル。クラウン(上バンズ)の裏にはマヨネーズと自家製のケイジャンスパイス。


　「DAKOTA」にも負けないごっつい見た目。背も高い。「ピーターパン」製のバンズはこの日はことに焼き色強く、黒光りの光沢。「シャリシャリ」「ジャリジャリ」言わせながらかぶりつくと、よく焼いたビーフパティの上にバラバラと折り重なるプルドポーク。その山の中心にハラペーニョの辛味。後半、ライムを搾ると、それまで埋もれがちだったパイナップルの甘味がピン！ と立って、わかりやすーい甘味が"動き出す"。ちょっと気取った言い方をしますと、「ライム仕掛けのパイナップル」みたいな……。

　焦げたホロ苦いバンズに牛や豚やの脂が滲みて、独特な味わいのある迫力の一品。プルドポークだけを食べると、「ギュッ！」と詰まった豚の味がする――ココがおいしいのであります。

§　§

　店のすぐ裏を小川が流れていて、上田さんは「どぶ川」だと言うのだけれど、どう見ても澄んだ透明なきれいな水がサラサラと、淀むことなく流れて行っている。後から思った……西脇の水を飲んでみたかった。水割りとかおいしいかも知れない。水と空気とハンバーガーのおいしい街、西脇。

― shop data ―
所在地: 兵庫県西脇市西脇931-1
　 　 　JR加古川線 新西脇駅歩22分　地図
TEL: [phone]
URL: https://www.instagram.com/burger_crazy/
オープン: 2014年7月23日
* 営業時間 *
平・土: 11:00〜15:00(LO14:30), 17:30〜22:00(LO21:30)
日・祝: 11:00〜17:30(LO17:00)
定休日: 月曜日・第3火曜日(要確認)

2019.9.28 Y.M

# SUNCHAGO BURGERS [神戸・元町] のポパイチーズバーガー

　さぁさ、次々行きましょ。記事上げてゆかないと「解消不能の」渋滞を引き起こしますので。

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　神戸・元町のSUNCHAGO BURGERS(サンチャゴバーガーズ)さん。昨年5月に訪ねていながら、こちらのタイミングが合わなくて、記事に出来ずにずっといたので、またそうならないよう、先週食べたバーガーを「まず取り敢えず」アップします。バーガーメニュー全19品中、この日選んだのはポパイチーズバーガー、サラダ・自家製ピクルス・フレンチフライの基本のセット￥1,250(税込￥1,350)。

　サンチャゴは元は服屋で、2014年に「サンチャゴバーガーズ」に商売替えして、今年で5周年。服屋から数えて15年。で、その服屋のお客さんだったのが、当時の「Esquerre」の店長にして、現「DAKOTA RUSTIC TABLE」のオーナー北垣さんである。


　店主高松さんの大阪・羽曳野のご実家が、明治8年(1875年)からやっているという「創業144年」の精肉店で、その実家から送ってもらっている国産牛のブロック肉を4mmの細挽きに店で挽いてパティを成形、「輻射熱のグリラー」で焦げ目を付けながら焼いている。パティのサイズは113g。バンズは名店「ブーランジェリー レコルト」作。国産小麦「春よ恋」に玄米粉と、炊いた玄米を合わせた「玄米バンズ」で、サイズは100g。上(クラウン)にバーガーソース。これは生のリンゴと牛スジ肉を3時間ほど煮込み、ミキサーにかけてペースト状にしたもの。下(ヒール)に粒のマスマヨ。オニオンはグリルド。レタスは少し加熱したものを挟んでいる。


　かぶりつくと、パティのコゲ味の芳ばしさにベーコンの塩気がちょうどピタリとはまり込む寸法の好さ。底でレタスがシャリシャリ。ツヤなしの玄米バンズはやわらかく食べやすく、またベーコンも厚切りながら歯切れがよくて食べやすい。このベーコンの存在感がポイントその1。その2は薄い赤味を中に残すパティの焼き加減。その3は品名の由来である「ホウレンソウ」。ガーリックバターでソテーしているが、やり過ぎた味付けでないところが、このバーガーの食べやすさにつながっている。

　昨年初めて食べた時と同様、いろんな味がする、にぎやかな印象のバーガー。パティからはナツメグ香。付け合わせの自家製ピクルスは赤・黄パプリカ、セロリ、きゅうり、大根の5種類の野菜で、こちらもにぎやか。

§　§

　難を言えば、思いのほか「ゴツゴツ」してるところかな。もう少し肩の力を抜いて、リラックスした感じで作ってみてもよいと思いますよ。お供の一杯は和歌山・田辺「ボイジャーブルーイング」の「GOLD」。これが飲みやすくて大正解！

― shop data ―
所在地: 兵庫県神戸市中央区栄町通2-2-10
　 　 　JR・阪神 元町駅歩5分　地図
TEL: [phone]
URL: http://sunchago.theshop.jp/
オープン: 2014年7月23日
営業時間: 11:30〜19:00LO　※金曜日: 〜17:00
定休日: 不定休(要確認)

2019.9.23 Y.M

# marger burger [代々木] のチーズバーガー

　今日の記事はさらっと……東京・代々木marger burger(マーガーバーガー)のまずはチーズバーガー￥850(税込)。ポテト付き。ドリンクはハンバーガーと同時注文なら50円引き。「コーラ」は￥200なので、ポテト＋ドリンク付きで合わせて￥1,000。

　今年の12月で3周年を迎えるハンバーガースタンド。テイクアウトのみ。店の前に机椅子がちょっとだけ用意されている。バーガーメニューは現在10品。


　パティは米国産または豪州産の赤身肉に国産の牛脂を合わせたサイズ115g。鉄板でグリル。バンズはご存知「サンワローラン」製。グリルしたオニオンの存在感が強い。これは店主坪井さんがかつて働いていたフレッシュネスバーガーの看板メニュー「クラシックバーガー」に影響を受けたもの。BBQソースは基本で入っている。

　持ち帰りを前提とした「一体感」のあるバーガーで、パティをしっかりカチッと焼き込んでいる。バンズも表裏焼き込んで小麦の香りが芳ばしい。BBQソースは食べ始めは強めも、最終的には弱めの味の利き。オニオンをグリルしているので、バーガー全体がいつまでもあたたか。店の周りにはタマネギを焼くいい匂いが漂っている。

§　§

　外で焼き・外で食べるハンバーガーに必要な諸条件をほぼパーフェクトに近く満たしている。TPOをしっかり踏まえた機能的なバーガー。理想的な昼のバーガー……と言えるかな？

― shop data ―
所在地: 東京都渋谷区千駄ヶ谷4-26-3
　 　 　JR代々木駅西口より歩4分　地図
TEL:
URL: https://www.instagram.com/margerburger/
オープン: 2016年12月12日
* 営業時間 *
月〜金: 11:00〜15:00
定休日: 土曜日・日曜日(要確認)

2019.9.13 Y.M

# ISLET [中野] のチーズバーガー

　こちらは"ある人"に薦められて行った店――東京・中野のISLET(アイレット)。記事を書くにはまだ材料不足なので、今日は初めて食べたチーズバーガーL￥1,000(税込)について簡単に。

　バーガーメニューは全8品。2サイズあって、Rはパティ60g、Lは120g。国産牛肉にタマネギ、パン粉等のつなぎを入れ、塩コショウ、ナツメグ等で味付けたパティで、粗さの違う2種類の肉を合わせている。これを鉄板でグリルするが、あまり焼き込まないスタイル。チーズはチェダー。バンズはご存知「サンワローラン」製。クラウン(上バンズ)にマヨネーズ、ヒール(下バンズ)にマスタード。


　濃い目のBBQソースのように感じるのはケチャップとデミグラスソースが混ざった結果。それぞれ別々にかけている。酸味強めの味強め。トマトと絡んで酸味が強調されている。焼いたバンズの裏側の細かなシャリ感がよい。そして肉がおいしい。大きい肉粒同士が「キュイキュイ」と音を立ててひしめき合うような、揉み合うような、擦り合うような、そんな食感。その上にふんだんにレタス。

　ソースがすごく濃い味だが、「キュイキュイ」いうパティもよいし、バンズの焼き加減もよい。後味はソース味。取材継続。　(つづく)

― shop data ―
所在地: 東京都中野区中央5-48-5-103
　 　 　JR中野駅南口より歩6分　地図
TEL: [phone]
URL:
オープン: 2014年11月29日
営業時間: 11:30〜20:00　※日曜日 〜19:00
定休日: 月曜日(要確認)

2019.8.21 Y.M

# クリバーガー [代々木] のキンザンジミソバーガー

　東京・代々木のクリバーガー。オープンは2018年の7月8日。店主は「クリ」こと上野山(うえのやま)さん。そういう地名が和歌山県にある。ということで、この店の看板メニューは和歌山名産「金山寺味噌」を使ったキンザンジミソバーガー￥1,485(税込)。

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# ゴリゴリバーガー TAPROOM [六本木] のゴリゴリバーガー

　こちら初めての店。フードライター中山秀明さんからお薦めいただいていた店で、先日の「AbemaPrime」の中継の際に初めて訪ねた。東京・六本木のゴリゴリバーガー TAPROOM（GORI-GORI BURGER タップルーム)。オープンは2016年7月。そのずっと以前、オーナーの中村多聞さんは大阪梅田で千円するハンバーガーを1999年から出していた。


　注文は各席に備え付けの「iPad(アイパッド)」を使って、客自らが入力する式。バーガーメニューは計30品。まずはゴリゴリバーガー￥1,800(税込￥1,944)から。

　"まずは"と言うにはなかなかの高額なのは、豪州牛180gパティが"2枚"乗っているから。店で自家挽きしている10mm強の粗挽きで、挽肉と言うより「大きな肉の粒の集合体」といった方が近い。「クニクニ」「ぷにぷに」する肉粒が潰れずに、カプセル状の形を維持したまま、ひとつのパティとして結合している。グリルは鉄板。それが2枚重ねなので持つとアッツアツ。スパイス・ハーブ・赤ワインを最初から混ぜ込んでいて、例えるなら「餃子の餡」的な味付けの濃さ・強さでかなり個性的。

　99年にハンバーガーを始めて以来、ずっとお願いしているという大阪の小さなパン屋作のバンズはかなりソフト。甘めの生地だが、肉に対する量としては少ないので、後を引かずさっぱり。あとは米国産のレッドチェダーが2枚。それだけ。バンズの裏に何も塗らず。その他ソースも野菜も一切なし……ではなくて「自家製ソース」がパティに少量塗られてます。野菜は一切ナシ……パンと肉とチーズだけのバーガー。「コリコリ」「ゴロゴロ」した肉の食感と強い味付けが中心で、そう、例えるなら「スタミナ丼のバーガー版」的なバーガーだ。

§　§

　好みの分かれるバーガーだと思う。それぐらい独自のスタイルを持った個性的なバーガーなのだが、それを「ゴリゴリ」という店の名が何より的確に表現しているので、そういう意味ではイメージ通りの品物がどんぴしゃ出て来る、「看板に偽りなし」なバーガー店と言えるだろう。詳しいことはまた次回。

― shop data ―
所在地: 東京都港区西麻布1-2-3
　 　 　東京メトロ日比谷線 六本木駅2番出口より歩2分　地図
TEL: [phone]
URL: http://gorigori.beer/
オープン: 2016年7月24日
* 営業時間 *
月〜金: 18:00〜23:00(LO22:30)
土日祝: 12:00〜22:00(LO21:30)
定休日: なし(要確認)

2019.6.7 Y.M

# CLAP HANDS [三軒茶屋] のチーズバーガー

　これもまだ去年食べた分で……。

　東京・三軒茶屋のCLAP HANDS(クラップハンズ)は去年2018年の1月にオープンした新店で、店主藤田さんは名店「BROZERS'」に2年勤務の後、名古屋の「WAVES BURGER」で3年ほど活躍、ひと区切りついたところで東京へ戻って始めた店である。その間さまざまなエピソードがあるのだが、それについてはまたいずれ。店名に付属する"サブタイトル"が、オモテの看板には「BURGER DINING」と、食べログには「Dining bar」とあって、どっちが正解なのか。

　バーガーメニューはランチ18品。夜は8品に絞られて、代わりにステーキやグリルなどが食べられるシステム。それに合わせるドリンクは、まずはクラフトビール。そしてワインに力を入れており、品揃えを徐々に充実させていっている真っ最中。そんな中から、まずはチーズバーガー￥1,130(税込￥1,220)――。


　パティは部位指定のUSアンガスビーフ110g。鉄板でグリル。バンズは名古屋「WAVES BURGER」から引き継ぎ、岐阜の「小麦家」にクラップハンズ専用に作ってもらったものを、はるばる岐阜より送ってもらっている。以前ベーカリーで働いていた経験もある藤田さん。挟む具材の塩気に対して甘めの生地を用意。これをこんがり焼いて、ゴマの芳ばしさで締めるような、そんなバンズを考えた。野菜は多め。特にレタスはわんさか。

　確かにバンズは甘め。糖分がこんがり焦げた風味がする。生地は表皮に近いほど気泡粗め。ほぐれるパティはところどころ大きな肉粒。そのパティにチーズがペタッと引っつき、じんわり塩味を利かせる。調味料はBBQソースとマヨネーズ。バーガー全体には「じんわり」「ほんわり」。さまざまな味わいを経由して、結果、おだやかな味にまとまっている。

§　§

　第一印象は「BROZERS'」の懐かしのあの味。安定の味。そして甘いバンズ――これがひとつの特徴かも知れない。その特徴をどう活かすか。どう立てるか。今後注目したいポイントだ。駅からすぐの、まぁ寄りやすい、便利な場所にある。

― shop data ―
所在地: 東京都世田谷区太子堂1-12-24　ハイツ阿藤1F
　 　 　東急電鉄田園都市線 三軒茶屋駅歩2分　地図
TEL: [phone]
URL: 公式Instagram
オープン: 2018年1月12日
営業時間: 11:30〜23:00(LO22:00)
※金・祝前: 〜24:00(LO23:00)
定休日: 水曜日(要確認)

2019.1.23 Y.M

# BURG HOLIC [四谷三丁目] のチーズバーガー

　東京・四谷三丁目のBURG HOLIC(バーグホリック)。「ハンバーガーもハンバーグも、どちらも」という店なのだが、詳しい説明はまたいずれ。まずはチーズバーガー￥1,080から。

　バーガーメニューは16品＋期間限定1品。パティは部位指定のUSブラックアンガスの粗挽きに和牛脂を加えた150g。ハンバー「グ」はサイズ200g。どちらもつなぎあり。だが、全く同じものではなく、バーガーとバーグ、それぞれに作り分けている。これをまず直火で焼いて表面に焦げ目を付けた後に370℃のオーブンへ。粗く挽いた肉の粒が噛んだ歯を跳ね返す程よい弾力。


　バンズはトウモロコシを練り込んだ特注。焼き色浅め。そして若干大きめ。後から「くたーっ」と来る甘味。やや「ぽそっ」とした食べ口で、古い懐かしい感じの生地だが、食べやすい。上下とも裏にタルタル的スプレッド(マヨ＋刻んだピクルス)。ぷーんと甘い香りを立てるのは「プレミアム」ケチャップ。瓶売りの国産高級ケチャップで、少量でもトマトの旨味は相当。野菜はトマト2枚にレッドオニオン、グリーンカール。とろけるチーズはホワイトチェダー。

　嵩のある大きめなバーガーだが、案外と食べやすく、咀嚼を要するようなヘンに力の入った部分がないのが好いところ。食べ口は素直。言い方を換えると「尖って」はいない。パティには四角いキューブのような肉感が随所にあり。但しつなぎを入れている分、「ビーフ」の味わいは少し和らいだ、やさしいものになっている。サイドのフレンチフライ140g＝5oz ￥300はオニオンリングと「赤ポテチ」付き。

§　§

　さてそれで、「ハンバーガーもハンバーグも、どちらも」な店なので、コレと対比するハンバー「グ」が、看板メニューのもう一対として存在するワケである。「グ」も食べてみて、初めてこの店の真価が知れようというもの。果たして「グ」の方はどうなのか……。　(つづく)

― shop data ―
所在地: 東京都新宿区四谷3-3　エスパスコンセールビル2F
　 　 　東京メトロ丸ノ内線 四谷三丁目駅歩1分　地図
TEL: [phone]
URL: https://burg-holic.com/
オープン: 2017年12月1日
* 営業時間 *
平日: 11:00〜23:00(LO22:00)
日曜: 11:00〜17:00(LO16:00)
定休日: 木曜日(要確認)

2018.11.13 Y.M

# 元町Bayside Cafe [横浜／元町・中華街] のチーズバーガー

　正直そんなに期待していなかった"のに"、思いがけなくも高評価だったお店の話。店の詳細は不明。取材はこれからということで――。

　場所は横浜・元町。よく知られたメインストリート「元町通り」の1本となり、山手の傾斜に近い側の通りを「元町仲通り」という。近年その元町仲通りと、そこから延びる4本の通りを合わせた商店街を「元町クラフトマンシップ・ストリート」と呼ぶそうで(04年〜)、その名の通り、職人の作業場や工房・アトリエなどが多くある、一種「勝手口」的な距離の近さがある通りになっている。その雰囲気に触発されてか、若者が始めたオシャレな店が最近チラホラ増えているようで、美しく整備された表通りとは対照的な、「ごちゃっ」と入り組んだ裏通りの魅力と"わくわく"が、以前より増したように思われる。元町Bayside Cafe(ベイサイドカフェ)はそんな裏通りの一角で偶然入った一店だ。


　何かの商売をしていた店の跡をリフォームしたカフェである。店内15席弱。表の路地に4席ほど。BGMは心地よいブラジリアン。壁にはイタリア映画が映され、時にライヴ演奏、時にアート作品を飾る展示会などが催される。そんな根っからの、芯から「カフェな」店なのだが、フードのメインはハンバーガー。今どき「流行りな感じかな……」そう思って食べてみたら、これが悪くない。

　バーガーメニューは現在7品。ロコモコ、タコライス、キーマカレーなどの所謂「カフェめし」的なメニューもあり。チーズバーガー￥1,150(税込￥1,242)。パティはサイズ120g。つなぎなし。ナツメグ入り。粗挽き。12mmぐらいはあるか。「粗粗」とした肉粒感が好い食べ心地。そこへ白(プロセス)と黄色(チェダー)、2種類のチーズの強い塩気がべったり上から引っついて、パティと一体化。少量加えたBBQソースのトマトの旨味と適度な甘味がバーガー全体に働いて、好い変化を与えている。


　バンズは表面ザラッとツヤなしで小さめ。コンパクト。甘味が強いが、チーズの塩気と生オニオンの辛味が上手くそれを掻き消して、結果いいバランスに落ち着いている。トマトはパティの下、ヒール(下バンズ)の上の葉はサニーレタス。

　このバーガーの良い点は「リラックスしている」ところにある。ヘンにこだわって、アレやコレやの知識・工夫を全て投入したような、バキバキ・ガチガチの「マッチョ」なバーガーになって"いない"点に好感が持てる。居心地よいカフェの雰囲気をそのまま写したかのような、リラックスしたおいしさ。日常的に利用できる食べやすさを感じる。←コレ非常に重要。

§　§

　今やすっかりブランド志向の、「ちょっと古くさい街」と思い込んでいた元町の裏通り、「まさかこんなところに」という場所に、今どきな「ハンバーガー」が突如として現れることの面白さ。しかもまだ若い店主が個人で出しているであろう店ということで、オープンまでにどんなストーリーがあったのか、また訪ね直して、ぜひ詳しく聴いてみようと思う。

― shop data ―
所在地: 神奈川県横浜市中区元町1-54-1　リブレ元町�U1F
　 　 　横浜高速鉄道みなとみらい線 元町・中華街駅歩3分　地図
TEL: [phone]
URL: http://motomachi-bayside-cafe.yokohama/
オープン: 2016年12月
営業時間: 11:00〜21:00(LO20:00)
定休日: 月曜日(祝日営業、翌日休。要確認)

2018.11.5 Y.M

# Wack Dland! [松陰神社前] のハンバーガー

　今年5月に「サイズアップしてどうこう……」言っていたのは、実はこのため……世田谷・豪徳寺tokyo omo style(トウキョウオモスタイル)の"ハンバーガー専門店"が世田谷・松陰神社前に9月6日オープン！ その名も――Wack Dland! (ワックドランド！)。

　tokyo omo style 大地に立つ！ オモスタイルのハンバーガーがついに"日の目"を見る時が来た。地下の店であるオモスタイルに対して、新店Wack Dland! は地上の店。その差はまさに天と地。ハンバーガーの売り上げは既に何倍も違うという。


　バーガーメニューはたったの1品、最もシンプルなハンバーガーのみ。フライドポテト付き￥1,000(税込)。ランチタイムは＋100円でソフトドリンクが付く。トッピングは「チーズ」「ハラペーニョ」「パティ」の現在3種類あるが、いずれにせよ「ミニマム」なメニューであることに違いはない。これからはこういうシンプルなスタイルが流行るだろう。

　大筋はオモスタイルのハンバーガーと同じ。パティは粗挽き・細挽き2種類のUSビーフをミックスした125g。そこまでは同じ。オモスタイルではグリルパンで焼いているが、新店「ワクド」は念願のグリドルを入れ、晴れて鉄板の上で焼いている。だからグリルパンのようなコゲはつかない。焼く際に振るシーズニングは変わらないが、さらに上にフライドガーリックを乗せている。


　バンズは名店・代々木上原「カタネベーカリー」作。生地のグラムはそのままに直径だけアップさせた。その分、食パン生地独特の弾力は鳴りを潜め、生地が伸びて気泡が大きくなり、オモスタイルのものよりも食べやすく、取っつきやすくなった。下(ヒール)に粒マスタード、上(クラウン)にマヨネーズ。あとはグリルドオニオン、トマト、レタス。この辺は変わらず。

　という、比較的シンプルなバーガーなのだが、一個食べ終えてみて、ふと気づくことだろう……ケチャップもマスタードも要らなかったと。そうした調味料の類を特に必要としない味付けが、グリルする際、パティに十分施されている。何も加えないこのままの味で最後まで食べ切らせてしまう辺り、さすがの腕前だ。「肉」を引き立て、際立たせる味付けは健在。

§　§

　ハンバーガーとしての"下地"はオモスタイルから十分引き継いでいるので、あとは「Wack Dland! と言えばコレ！」という、何かわかりやすーいトレードマーク的なものが欲しいところ。一方で、鉄板の扱いはまだ慣れていないようで、表面ばかり焼けて、お母さんが作る家庭のハンバー「グ」のようにカチカチにならないように……というのはちょっと注意点として思った。家庭では真似出来ない、でもシンプルで単純明快なバーガーであって欲しい。

　地上に出るまで潜伏すること6年――豪徳寺の地下で磨いたバーガー作りのその実力を、さあ、存分に発揮するがいい！

→ # tokyo omo style [豪徳寺] のチェダーチーズバーガー（再食）
# tokyo omo style [豪徳寺] のジャークチキンサンド
# tokyo omo style [豪徳寺] のバターバーガー（再食）
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# tokyo omo style [豪徳寺] のハンバーガー（再再再々食）
# tokyo omo style [豪徳寺] のハンバーガー（再再々食）
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# 7月24日(日)、俳優・篠崎友さんのトークイベント「篠崎友の会」にゲスト出演。場所はtokyo omo style [豪徳寺]
# tokyo omo style [豪徳寺] のレモンチーズバーガー（再々食）
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# tokyo omo style [豪徳寺] のポークバーガー
# tokyo omo style [豪徳寺] のチリバーガー TOPPING チーズ
# tokyo omo style [豪徳寺] のバターバーガー
# tokyo omo style [豪徳寺] のサルサバーガー TOPPING チェダーチーズ
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# tokyo omo style [豪徳寺] のハンバーガー改良計画「N作戦」(後編)
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# tokyo omo style [豪徳寺] のハンバーガー（再々食）
# tokyo omo style [豪徳寺] のハンバーガー（再食）
# tokyo omo style [豪徳寺] のハンバーガー
# tokyo omo style [豪徳寺] のてりやきバーガー
# tokyo omo style [豪徳寺] のチーズバーガー（再食）
# tokyo omo style [豪徳寺] のチーズバーガー
# tokyo omo style [豪徳寺] のレモンバーガー
# 297 tokyo omo style [豪徳寺]

― shop data ―
所在地: 東京都世田谷区世田谷4-6-1　高橋ビル102
　 　 　東急電鉄世田谷線 松陰神社前駅歩4分、世田谷駅歩4分　地図
TEL: [phone]
URL: 公式Instagram
オープン: 2018年9月6日
* 営業時間 *
ランチ: 12:00〜17:00(LO16:00)
夜: 18:00〜26:00
定休日: 不定休(売切れ等あるので、要Instagram確認)

2018.9.23 Y.M

# TEN FINGERS BURGER [三軒茶屋] のエイトフィンガーズバーガーw/テリヤキソース、エッグ

　先月6月3日にオープンした新店TEN FINGERS BURGER(テンフィンガーズバーガー)。場所は東京・三軒茶屋。駅歩1分の好立地。あの三宿のサンドイッチレストラン「FUNGO」の姉妹店。そんな同店にて、まずは1バーガー目、エイトフィンガーズバーガー￥864のテリヤキソース￥0とエッグ￥108のトッピングで￥972。

　同店のバーガーメニューはたったの3品。大中小、サイズ違いの3品で、それを「10本指で持てるぐらい」「8本指」「6本指」という持つ指の数で表わしている。「エイトフィンガーズバーガー」は指8本で持てるぐらいの大きさ、110gパティに直径10cmバンズの組み合わせ。中身は刻んだオニオンとマヨネーズ、トマト、レタス。ソースは「なし」も合わせて計6種類から選択可能で無料。トッピングは全9種類用意されている。


　パティはUSアンガスビーフ100％。溶岩石を敷き詰めた直火のグリラーで焦げ目をつけた後、鉄板に移し、フタをして蒸らし焼きに。バンズは姉妹店である恵比寿「CROSSROAD BAKERY」作の特注。ちょっとリッチなブリオッシュバンズ。こちらは米国製のトースターで焼いた後、やはり鉄板に移して続きのトースト。ヒール(下バンズ)にマヨネーズ。

　テリヤキソースは色も味もけっこう濃い目。「でら〜っ」としたソースがたっぷりかかっている。エッグは目玉焼き。「FUNGO」のハンバーガーを単純化・簡略化させた、それがテーマのバーガーなので、作り方も構造も本来シンプルなのだが、テリヤキソースのはっきり・わかりやすい味のおかげで、なかなかの迫力と食べごたえあり。

§　§

　このテリヤキエッグバーガーがパティサイズ110gで972円。まずは不満のない値段と内容に思う――というのがひとつ目のバーガー。　(つづく)

→ # この日は試食会――三軒茶屋「TEN FINGERS BURGER」6月3日オープン！
# 10月1日、恵比寿にあのFUNGOの新店「CROSSROAD BAKERY」オープン！
# FUNGO [三宿] のきんぴら餅バーガー

― shop data ―
所在地: 東京都世田谷区太子堂4-23-11　GEMS三軒茶屋1F
　 　 　東急田園都市線・世田谷線 三軒茶屋駅歩1分　地図
TEL: [phone]
URL: https://www.tenfingersburger.com/
オープン: 2018年6月3日
営業時間: 11:00〜16:00, 17:00〜23:00(LO22:30)
定休日: (要確認)

2018.7.16 Y.M

# 58DINER [京都・東山] の58チーズバーガー

　こちらのオーナー森口さんとは以前、京都・一乗寺にあった「toms」さんで一度お会いしたきり、そのままもう6年経ってしまった。そして今回ようやく森口さんの噂の店を訪ねることが出来たのである。店の名は58DINER(フィフティーエイトダイナー)。京都の東山、岡崎の辺りにある。

　噂の店の実物は噂以上だった。森口さんも普通の人でない。かつてはミュージシャンを目指していた。だから根がミュージシャン。まぁ話が面白くって、しかも、一生懸命入力していたPCのメモ書きがエラーで消えてしまう事故もあって、店の全容を一度で説明するのは非常に難しい。だからまずは今回は、書ける部分だけを断片的に書いてゆこうと思う。不完全な記事になるが悪しからず――。


　まず店構え。入るなり吹き抜けの高天井にシーリングファン。階段を上がると半分物置きのようになっているところへソファを並べた2階席。どこか南国のスローな雰囲気を持っている。夏休みにおばあちゃんの家を訪ねた時のような懐かしさもあって、京都らしいと言えばらしい店でもある。店の外にはお寺も見える。それもいかにも京都らしい。この寺は年に一度、森口さんが中心になって開催するイベントの会場でもある妙傳寺という寺だ。

　森口さんはかつて「音楽旅行」(でよいのかな？)のためアメリカへ渡り、2ヶ月ほどLAに滞在したことがある。その後、音楽をやめて、ちょうどその代わりになったのが料理。つまり「音楽と料理は一緒」というのが森口さんの説である。具体的に「どう一緒か？」というメモはPCのエラーで消えてしまったが、僕にとってコショウは「コンプレッサーの役割」と言っていたのは覚えている。


　店を始めた前だか後だか、東京へ行った際に世田谷・三軒茶屋「Baker Bounce」のハンバーガーを食べて「アメリカって東京にめちゃめちゃマッチングするんや！」と感銘を受け、何でも「手作り」するその手法と姿勢を取り入れつつ、さらに「京都らしさ」を表現するには……と考えた末に、京野菜、京都で出来る野菜を上手く組み込んだメニューをミュージシャンの発想で考えついた。

　メニューはステーキ3品。バーガーメニューは8品ほか。中から58チーズバーガーフレンチフライ＆サラダ付きのプレート￥1,360を。

　パティはオージーのチャックロールを使った80g。鉄板でまず焼き目をつけてからオーブンへ。少量の割にサイズ以上の存在感があるパティなのだが、「肉はこだわらない」と森口さん。「いい肉はステーキで食べたらいい」「こだわりはバンズと野菜」と断言する。


　その自家製バンズは焼き色浅め、目が詰まり気味のしっかりとした生地質。食パンがベース。以前はバターを使って作っていたが、レシピを一度リメイクして、今は「ココナッツオイル」を油分に使用している。さらにセロリシードが中に。

　パティの上からとろけたチェダーチーズ。下に厚切りのトマト。グリルしたオニオン。レタスは入らず。マスタードとマヨネーズ、そしてピクルス代わりに無農薬のディル。さらにBBQソースはイチから自家製。そこへガーリックチップと、なんと「松の実」という独創性。


　これはなかかアクティブ。ガーリックチップの容赦ない味にチーズのマイルド。松の実のテクスチャーが非常によいアクセントになっていて印象的。グリルドオニオンの存在も際立つ。「味を乗せていく感じが面白いな」という濃い味のバーガー。かなり個性的。そして破壊力あり。

§　§

　「野菜をおいしく食べさせよう」という京都人の発想を入れて、野菜をメインに考えたという、やや変わりものな一品。味わいはあくまで大胆。そこに森口さんのバランス感覚を感じる。

　今年2月に京都駅からほど近い「崇仁新町」なるコミュニティースペース＆屋台村に「58 doorstep BURGER」というバーガースタンドをオープンさせた。こちらではコンセプトの全く違うバーガーを提供。オープンは04年とも、05年とも。近畿・関西でも草分けに当たるハンバーガーとアメリカ料理の名店。現在2店体制でフル稼働中！

― shop data ―
所在地: 京都府京都市左京区岡崎最勝寺町2-38
　 　 　市営地下鉄東西線 東山駅歩9分　地図
TEL: [phone]
URL: http://58diner.com/
オープン: 2004年
営業時間: 11:00〜23:00(LO22:00)
定休日: (要確認)

2018.6.9 Y.M

# Kokopelli [大阪・大阪難波] のベーコンチーズバーガー

　「フーズチャンネル」で以前ご紹介したことがあったが、当ブログで記事にするのは初めて。大阪・なんばのクラフトビールとハンバーガーの店、Kokopelli(ココペリ)。

　店主山本さんは7〜11歳までアメリカで暮らし、料理の道を志してその後フランスに1年。帰国後、神戸・元町のフレンチレストランで7年半働き、料理長まで務めた。同レストランは山本さんがスーシェフ(副料理長)の時に『ミシュランガイド』で一つ星を獲得している。そしてホテルの料理長を経験した後、2011年10月にココペリオープン。最初はネイティブアメリカンの料理などを出していたが誰も食べず。一方、ハンバーガーは看板すら出していなかったが売れ行きがよく、そこでちょっとずつ押していった結果、今や大阪を代表するハンバーガーの名店に数えられるまでになった。


　ハンバーガーはレギュラー8品＋マンスリー1品。「スロッピージョー」や「プルドポークサンドウィッチ」などもあり。中からまずはベーコンチーズバーガー￥1,274を。

　パティは手の込んだ自家製。グラスフェッド(牧草飼育)の豪州牛を「塊」で仕入れ、脂とスジをすべて掃除、100％赤身の状態にする。これを金属加工をしている友人に特注した、穴の直径12、13mmのカットプレートで挽いた極粗挽きのミンチ肉と、手で細かく切ったカット肉とにし、2:1の割でブレンド。さらに和牛の脂。少量の玉ねぎ。塩コショウも中に加えて115gに成形。最低2日寝かせて結着させ、味をなじませる。

　このパティの赤身と脂の「まとめ役」となるのがソテーしたオニオンだ。トマトの下に位置しているのがソレ。塩コショウでキャラメル色になるまで炒めたのち、酢に漬けて和えている。その酸味が赤身と和牛脂の甘味を「調整する」のだと山本さん。


　グリルはホールに向いた対面式の鉄板で。野菜も鉄板上でドレス。バンズは堀江の名店「ホットクロス」製。マヨネーズ・マスタードは上にも下にも塗らず、ケチャップも使わない。ソースは一切なし。キャラメルオニオンとパティの旨味で「カシッ」と味が決まったバーガー。バンズについてはほぼ記憶がない。悪い意味でなく、それぐらい注意がすべて「肉」に向かい、「肉」に注がれる、そんなバーガーだということだ。自家製ベーコンも同様に、前面に「姿」を見せることはほとんどないが、但し「におい」はすごくよい。

　その「しくっ」としたパティの噛み応え。濃い赤身の味わい。これは「肉」のバーガー。はっきりと明確に「肉」を食べるためにあるバーガー。大阪でも群を抜く一品に思う。出色の出来映え。

§　§

　「おいしければいいというものではない」と山本さん――。

　「"こういう風に食べて欲しい"というのがないと。"これを食べさせたい"というものが明確にあれば、そこを感じてもらいたいハンバーガーになる」。

　つまりは食材を大事にする人、店。ココペリとはそういう店である。大阪でも群を抜く一店。

→ # 10月6日配信――フーズチャンネル『アメリカ発のバーガー「スライダー」が流行の兆し』

― shop data ―
所在地: 大阪府大阪市中央区難波1-6-5　TMビル1F
　 　 　近鉄・阪神 大阪難波駅歩3分　地図
TEL: [phone]
URL: http://localplace.jp/t200312678/
オープン: 2011年10月20日
営業時間: 12:00〜15:00(LO14:30), 17:00〜24:00(LO23:00)
定休日: 月曜日(祝日営業、要確認)

2018.6.7 Y.M

# nukumuku [三軒茶屋] のnukumukuバーガー

　グンと話を戻して『パンニュース社』発行のパンの業界誌『B&C』最新号・2018年3-4月号の特集"パン屋のバーガー パン屋のバンズ"。そこで大きく取り上げられた店、東京・三軒茶屋nukumuku(ヌクムク)のnukumukuバーガー￥1,296。

　こちらの店は以前「CEILING FAN×FUN」の連載で紹介している(※現在サイト工事中で残念ながら閲覧できず)。当時は練馬の中村橋にあった。16年の秋に今の茶沢通り沿いに引っ越し。1階はパン屋、2階はカフェ、さらに住居を備えた一大拠点を新築した。


　2階のカフェはトーストやサンドイッチ、パニーニなど、全部でフードメニューは11品。ワインもクラフトビールも、スイーツもある。店主与儀さん念願の本格的なイートインだ。その2階のカフェで有名ベーカリー「ヌクムク」の手になるハンバーガーが食べられる。

　このバーガー、大変手間がかかっている。マヨネーズ手作り。ケチャップベースのバーガーソースも手作り。どちらも保存料含まず。本職のハンバーガー屋でもそこまでしている店は多くない。パティは国産和牛100％。中にコショウほかスパイスを混ぜたサイズ150g。フライパンでグリルしている。オニオンもグリルド。


　もちろんバンズ作りは本職中の本職。1階の売り場でも「バーガーバンズ」として売られている。サイズは90g。なんと詳しいレシピが『B&C』に載っている。これは一見の価値あり！

　小麦粉は北海道産「ゆめきらり」と「キタノカオリ100」。食パンに近い生地で、パティと同じフライパンで肉の出汁を吸わせながら焼いている。粉の香りよく上質。さまざまな味の間から小麦の香りが抜け出て来る感じ。

　ポテトも生から揚げた自家製。十勝産のジャガイモを使っている。この日は「トヨシロ」。みずみずしい張りがあって、何より香りよし。


　このバンズはさすが上質！ 今まで出合った中でも一、二を争う上質・上等だ。バンズは一級。でも、そこはパン屋のバーガー。専門店のハンバーガーとはまたちょっと違う。

　野球に例えれば、野手がピッチャーになって投げると、どこかやはり野手の投げ方になって、専門の投手のようなピッチングフォームではない――というのと同じだろうか。やはり専門店はハンバーガーを作り慣れている。

　そういう意味で「パン屋らしい」朴訥さのある本格バーガー。ボリューム＆迫力満点。ゴッツンゴッツンしている。ソースはなめらか。

§　§

　パンニュース社 『B＆C』――本来は年間購読する雑誌だが、編集部に連絡すれば1冊だけでも購入可能とのこと。お申し込みはこちらから。私も2ページにわたり、昨今のハンバーガー事情の解説をしております。ぜひご覧下さい！

→ # 「CEILING FAN×FUN」――第5回 nukumuku [東京・中村橋]

― shop data ―
所在地: 東京都世田谷区太子堂5-29-3
　 　 　東急電鉄 三軒茶屋駅歩9分　地図
TEL: [phone]
URL: https://nukumuku.jp/
オープン: 2016年9月28日(創業2006年8月27日)
* 営業時間 *
ベーカリー: 8:00〜20:00
カフェ: 8:30〜18:00(金土〜20:00)
定休日: 月曜日、第1・3・5火曜日(要確認)

2018.4.22 Y.M

# CHATTY CHATTY [新宿御苑前] のハンバーガー

　こちらの店のオーナー夫妻とは"TASTE OF AMERICA"のスライダーコンテストでお会いして以来。それから1年半、やっと店を訪ねた。東京・新宿御苑前のBurger kitchen CHATTY CHATTY(チャッティチャッティ)。

　新宿御苑を訪ねる外国人観光客の間で大ブレイク、人気沸騰中のチャッティさん。御苑は4月の末まで花見シーズンなので、外国人客の8割は苑内で食べるためテイクアウトするそうだ。そんな彼らにも人気のバーガートップ3は置いて、まずは基本のハンバーガー￥880からスタート。英名は"CHATTY CHATTY BURGER"。


　実物を前にしての印象……なんだこれは？ ヒール(下バンズ)の高い"ハイヒール"バンズ。クラウン(上バンズ)の切り方が極端に薄い。なぜこうしたのかについてはまだ聞いていない。板橋の「鈴木ベーカリー」製。あの「HUNGRY HEAVEN」の"黒光りバンズ"を作っているのと同じパン屋だ。

　パティはオージービーフ100％の100g。12mm挽きという超極粗挽き。その極粗パティを国産豚の網脂「クレピーヌ」で包んでいるのが最大の特徴。この網脂で包んで焼いた料理をフランスでは「クレピネット」という。グリドルで焼いている。強めの焼き加減。なるほど、通常のパティとはまた違う、不思議な食感だ。パティに巻き付いた網目「のようなもの」を感じる。

　ベーコンともまた違う、豚の混ざった独特の塩気。そこへ「ぎゅるっ」と大胆に辛い味付けが施されている。塩と胡椒と、そしてレリッシュの酸味がぎゅるぎゅる利いている。その強い塩気を「レタスサンドか」というぐらい大量に挟んだレタスが中和。白バンズは目が詰まってベタッとウェットな生地感。

§　§

　これは胡椒と豚の旨さ。ハンバーガーとも違う、何かまた「新しい食べ物」を食べているような気もする――というのが初めて食べた感想。なぜまた、このような独特なものが出来上がったのかについては、また追って、店主高橋さんから少しずつ話を聞き出してゆきたいと思っている。　(つづく)

→ 【TASTE OF AMERICA 2016】 TOAスライダーコンテスト

― shop data ―
所在地: 東京都新宿区新宿1-12-1　サンサーラ第三御苑1F
　 　 　東京メトロ丸の内線 新宿御苑前駅歩2分　地図
TEL: [phone]
URL: http://chattyburger.com/
オープン: 2014年7月4日
営業時間: 11:00〜23:00(フードLO22:00、ドリンクLO22:30)
※春の繁忙期につき15:00〜18:00の間、閉店の場合あり。要確認。
定休日: 月曜日(※要確認)

2018.4.12 Y.M

# CRUZ BURGERS [四ツ谷] のチェダーチーズ

　初めての店、そして既に都内・国内で大変有名な店、東京・四ツ谷のCRUZ BURGERS(クルズバーガーズ)。大通りの新宿通りから2本入った三栄通り沿いにあって、クラフトビールの樽生が常時4〜6種類つながっているという、ハンバーガーとクラフトビールの店である。本気の紹介はまた後日として、今日はチェダーチーズ￥1,242を――初回なので。


　パティはオージービーフ120g。店で手切りのカット肉と精肉店で挽いた挽肉との割合が6:4。その4割の挽肉が「つなぎ」のような役を果たしているが、「繋がるか繋がらないかギリギリのところ」と店主野本さん。パティに成形後、かならず一晩寝かせてから使う。これを溶岩石のグリルで直火焼きにしている。

　バンズは新宿「峰屋」。フランス粉が入ったトースト種を甘酒酵母で発酵させたツヤなし・ゴマなしの110g。持つとずっしりと重い。クラウン(上バンズ)の裏にマヨネーズ少々。


　パティの上のBBQソースは、タマネギ、ニンジン、セロリを油で炒めるところから始める自家製。中にクラフトビールも少々。これがパティの旨味を「補助」する程度の少量塗ってある。ヒール(下バンズ)にはタルタル風のサウザンアイランド。レリッシュと刻んだタマネギがこの中に。ケージャンスパイスなども入ってピリッと辛めで、よい意味で「スナック」な感じの「動き」のある味わいが、かぶりつくと、まず口中に飛び込んで来る。

　バンズはしっとりと舌の上に伸し掛かってくるような重ためな食感。なるほど「食パン」に挟んでいるイメージもある。やや口に残らなくもない。そこへ甘めのBBQソースの力をテコにしつつ肉の味が来て、一連の攻勢はフィニッシュ。焼き方ミディアム。ずっしり・しっかり、味わいなかなか重厚。

§　§

　お供は米国サンディエゴ"BALLAST POINT"の"UNFILTERED SCULPIN(スカルピン)"L￥972。「うちの店はまだまだ旨くなると思う」と野本さんが言うので、ぜひとも調査を続けたく――。　(つづく)

― shop data ―
所在地: 東京都新宿区三栄町6　小椋ビル1F
　 　 　JR・東京メトロ 四ツ谷駅歩5分　地図
TEL: [phone]
オープン: 2015年11月25日
URL: https://www.facebook.com/CRUZBURGERS-BurgerCraftBeer-1527415844216589/
　 * 営業時間 *
平　日: 11:00〜23:00(LO22:30)
土日祝: 11:00〜21:00(LO20:30)
定休日: 火曜日(要確認)

2018.3.20 Y.M

# Skippers' [潮見] のSkippers'バーガー TOPPING チェダーチーズ

　初めての店、Skippers'(スキッパーズ)――東京・潮見(しおみ)にある。四方を運河に囲まれた物流倉庫などが集まる一帯で、多くの人にとってはあまり馴染みのない場所だろう。そこへ昨年3月、バーガー専門店が出来た。店主は東條さん。私が初めて会った当時、東條さんは「BROZERS'」東雲(しののめ)店の店長をしていた(当時の記事)。

　この町・この場所にスキッパーズが出来るに当たっては、実に10年越しのストーリーがあるのだが、長くなるので次にして、まずは定番Skippers'バーガー￥1,080(税別￥1,000)にチェダーチーズ￥162(税別￥150)をトッピングしたチーズーバーガーから――。


　パティは豪州牛のチャックアイロール120g。バンズは「パン造りの知識ゼロ」からの自家製、サイズ82g。スキッパーズ名物の「スライダー(ミニバーガー)」は50gパティと30gバンズを使っている。なお、バンズは他店へ「卸し」もしているそう。そのバンズが食べやすい。ふんわりと口の中に入るやわらかさ。口どけも好し。裏にハニーマスタード。オニオンはレッド。そしてトマトの上にはルッコラの葉……。

　「鼻から抜ける味が欲しかった」「セルバチコにするか悩んだ」末にルッコラを、しかも下に敷かずに「上に乗せる」という変わったかたちで使っている。他のバーガーメニューはグリーンカールを使用。この「Skippers'バーガー」だけが特別扱い。ルッコラ特有の「ゴマの風味」が香ばしく立って、なるほど、意味のある使い方だ。

　古巣・ブラザーズ譲りのやわらかくほぐれるパティが、ねっとりとしたチーズのミルク感とピタリと同期。後味にバンズの甘味が来て、よく整っている。考え尽くされた、オープン早々いきなり完成された一品。

§　§

　人気の「スライダー」は全16品。朝は7時から焼き立てのバンズを使った「やさいサンド」や「バンズトースト」を販売している。スキッパーズ創業のストーリーはまた次回！　(つづく)

バンズ100yen

― shop data ―
所在地: 東京都江東区潮見2-1-10　メゾンデラメール1F
　 　 　JR京葉線 潮見駅歩2分　地図
TEL: [phone]
URL: https://www.skippers-shiomi.com/
オープン: 2017年3月13日
* 営業時間 *
平日: 7:00〜10:00, 11:30〜15:00(LO14:00), 17:00〜23:00(LO22:00)
土日祝: 7:00〜23:00(LO22:00)
定休日: なし(要確認)

2018.2.3 Y.M