2018年04月22日

# nukumuku [三軒茶屋] のnukumukuバーガー




 グンと話を戻して『パンニュース社』発行のパンの業界誌『B&C』最新号・2018年3-4月号の特集"パン屋のバーガー パン屋のバンズ"。そこで大きく取り上げられた店、東京・三軒茶屋nukumuku(ヌクムク)nukumukuバーガー¥1,296。

 こちらの店は以前「CEILING FAN×FUN」の連載で紹介している(※現在サイト工事中で残念ながら閲覧できず)。当時は練馬の中村橋にあった。16年の秋に今の茶沢通り沿いに引っ越し。1階はパン屋、2階はカフェ、さらに住居を備えた一大拠点を新築した。


 2階のカフェはトーストやサンドイッチ、パニーニなど、全部でフードメニューは11品。ワインもクラフトビールも、スイーツもある。店主与儀さん念願の本格的なイートインだ。その2階のカフェで有名ベーカリー「ヌクムク」の手になるハンバーガーが食べられる。

 このバーガー、大変手間がかかっている。マヨネーズ手作り。ケチャップベースのバーガーソースも手作り。どちらも保存料含まず。本職のハンバーガー屋でもそこまでしている店は多くない。パティは国産和牛100%。中にコショウほかスパイスを混ぜたサイズ150g。フライパンでグリルしている。オニオンもグリルド。


 もちろんバンズ作りは本職中の本職。1階の売り場でも「バーガーバンズ」として売られている。サイズは90g。なんと詳しいレシピが『B&C』に載っている。これは一見の価値あり!

 小麦粉は北海道産「ゆめきらり」と「キタノカオリ100」。食パンに近い生地で、パティと同じフライパンで肉の出汁を吸わせながら焼いている。粉の香りよく上質。さまざまな味の間から小麦の香りが抜け出て来る感じ。

 ポテトも生から揚げた自家製。十勝産のジャガイモを使っている。この日は「トヨシロ」。みずみずしい張りがあって、何より香りよし。


 このバンズはさすが上質! 今まで出合った中でも一、二を争う上質・上等だ。バンズは一級。でも、そこはパン屋のバーガー。専門店のハンバーガーとはまたちょっと違う。

 野球に例えれば、野手がピッチャーになって投げると、どこかやはり野手の投げ方になって、専門の投手のようなピッチングフォームではない――というのと同じだろうか。やはり専門店はハンバーガーを作り慣れている。

 そういう意味で「パン屋らしい」朴訥さのある本格バーガー。ボリューム&迫力満点。ゴッツンゴッツンしている。ソースはなめらか。

§ §

 パンニュース社 『B&C』――本来は年間購読する雑誌だが、編集部に連絡すれば1冊だけでも購入可能とのこと。お申し込みはこちらから。私も2ページにわたり、昨今のハンバーガー事情の解説をしております。ぜひご覧下さい!


# 「CEILING FAN×FUN」――第5回 nukumuku [東京・中村橋]

― shop data ―
所在地: 東京都世田谷区太子堂5-29-3
     東急電鉄 三軒茶屋駅歩9分 地図
TEL: 03-6805-5411
URL: https://nukumuku.jp/
オープン: 2016年9月28日(創業2006年8月27日)
* 営業時間 *
ベーカリー: 8:00〜20:00
カフェ: 8:30〜18:00(金土〜20:00)
定休日: 月曜日、第1・3・5火曜日(要確認)

2018.4.22 Y.M
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2018年04月12日

# CHATTY CHATTY [新宿御苑前] のハンバーガー




 こちらの店のオーナー夫妻とは"TASTE OF AMERICA"のスライダーコンテストでお会いして以来。それから1年半、やっと店を訪ねた。東京・新宿御苑前のBurger kitchen CHATTY CHATTY(チャッティチャッティ)。

 新宿御苑を訪ねる外国人観光客の間で大ブレイク、人気沸騰中のチャッティさん。御苑は4月の末まで花見シーズンなので、外国人客の8割は苑内で食べるためテイクアウトするそうだ。そんな彼らにも人気のバーガートップ3は置いて、まずは基本のハンバーガー¥880からスタート。英名は"CHATTY CHATTY BURGER"。


 実物を前にしての印象……なんだこれは? ヒール(下バンズ)の高い"ハイヒール"バンズ。クラウン(上バンズ)の切り方が極端に薄い。なぜこうしたのかについてはまだ聞いていない。板橋の「鈴木ベーカリー」製。あの「HUNGRY HEAVEN」の"黒光りバンズ"を作っているのと同じパン屋だ。

 パティはオージービーフ100%の100g。12mm挽きという超極粗挽き。その極粗パティを国産豚の網脂「クレピーヌ」で包んでいるのが最大の特徴。この網脂で包んで焼いた料理をフランスでは「クレピネット」という。グリドルで焼いている。強めの焼き加減。なるほど、通常のパティとはまた違う、不思議な食感だ。パティに巻き付いた網目「のようなもの」を感じる。

 ベーコンともまた違う、豚の混ざった独特の塩気。そこへ「ぎゅるっ」と大胆に辛い味付けが施されている。塩と胡椒と、そしてレリッシュの酸味がぎゅるぎゅる利いている。その強い塩気を「レタスサンドか」というぐらい大量に挟んだレタスが中和。白バンズは目が詰まってベタッとウェットな生地感。

§ §

 これは胡椒と豚の旨さ。ハンバーガーとも違う、何かまた「新しい食べ物」を食べているような気もする――というのが初めて食べた感想。なぜまた、このような独特なものが出来上がったのかについては、また追って、店主高橋さんから少しずつ話を聞き出してゆきたいと思っている。 (つづく)



【TASTE OF AMERICA 2016】 TOAスライダーコンテスト

― shop data ―
所在地: 東京都新宿区新宿1-12-1 サンサーラ第三御苑1F
     東京メトロ丸の内線 新宿御苑前駅歩2分 地図
TEL: 03-6457-7262
URL: http://chattyburger.com/
オープン: 2014年7月4日
営業時間: 11:00〜23:00(フードLO22:00、ドリンクLO22:30)
※春の繁忙期につき15:00〜18:00の間、閉店の場合あり。要確認。
定休日: 月曜日(※要確認)

2018.4.12 Y.M
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2018年03月20日

# CRUZ BURGERS [四ツ谷] のチェダーチーズ




 初めての店、そして既に都内・国内で大変有名な店、東京・四ツ谷のCRUZ BURGERS(クルズバーガーズ)。大通りの新宿通りから2本入った三栄通り沿いにあって、クラフトビールの樽生が常時4〜6種類つながっているという、ハンバーガーとクラフトビールの店である。本気の紹介はまた後日として、今日はチェダーチーズ¥1,242を――初回なので。


 パティはオージービーフ120g。店で手切りのカット肉と精肉店で挽いた挽肉との割合が6:4。その4割の挽肉が「つなぎ」のような役を果たしているが、「繋がるか繋がらないかギリギリのところ」と店主野本さん。パティに成形後、かならず一晩寝かせてから使う。これを溶岩石のグリルで直火焼きにしている。

 バンズは新宿「峰屋」。フランス粉が入ったトースト種を甘酒酵母で発酵させたツヤなし・ゴマなしの110g。持つとずっしりと重い。クラウン(上バンズ)の裏にマヨネーズ少々。


 パティの上のBBQソースは、タマネギ、ニンジン、セロリを油で炒めるところから始める自家製。中にクラフトビールも少々。これがパティの旨味を「補助」する程度の少量塗ってある。ヒール(下バンズ)にはタルタル風のサウザンアイランド。レリッシュと刻んだタマネギがこの中に。ケージャンスパイスなども入ってピリッと辛めで、よい意味で「スナック」な感じの「動き」のある味わいが、かぶりつくと、まず口中に飛び込んで来る。

 バンズはしっとりと舌の上に伸し掛かってくるような重ためな食感。なるほど「食パン」に挟んでいるイメージもある。やや口に残らなくもない。そこへ甘めのBBQソースの力をテコにしつつ肉の味が来て、一連の攻勢はフィニッシュ。焼き方ミディアム。ずっしり・しっかり、味わいなかなか重厚。

§ §

 お供は米国サンディエゴ"BALLAST POINT"の"UNFILTERED SCULPIN(スカルピン)"L¥972。「うちの店はまだまだ旨くなると思う」と野本さんが言うので、ぜひとも調査を続けたく――。 (つづく)



― shop data ―
所在地: 東京都新宿区三栄町6 小椋ビル1F
     JR・東京メトロ 四ツ谷駅歩5分 地図
TEL: 03-3589-4129
オープン: 2015年11月25日
URL: https://www.facebook.com/CRUZBURGERS-BurgerCraftBeer-1527415844216589/
  * 営業時間 *
平 日: 11:00〜23:00(LO22:30)
土日祝: 11:00〜21:00(LO20:30)
定休日: 火曜日(要確認)

2018.3.20 Y.M
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2018年02月03日

# Skippers' [潮見] のSkippers'バーガー TOPPING チェダーチーズ




 初めての店、Skippers'(スキッパーズ)――東京・潮見(しおみ)にある。四方を運河に囲まれた物流倉庫などが集まる一帯で、多くの人にとってはあまり馴染みのない場所だろう。そこへ昨年3月、バーガー専門店が出来た。店主は東條さん。私が初めて会った当時、東條さんは「BROZERS'」東雲(しののめ)店の店長をしていた(当時の記事)。

 この町・この場所にスキッパーズが出来るに当たっては、実に10年越しのストーリーがあるのだが、長くなるので次にして、まずは定番Skippers'バーガー¥1,080(税別¥1,000)にチェダーチーズ¥162(税別¥150)をトッピングしたチーズーバーガーから――。


 パティは豪州牛のチャックアイロール120g。バンズは「パン造りの知識ゼロ」からの自家製、サイズ82g。スキッパーズ名物の「スライダー(ミニバーガー)」は50gパティと30gバンズを使っている。なお、バンズは他店へ「卸し」もしているそう。そのバンズが食べやすい。ふんわりと口の中に入るやわらかさ。口どけも好し。裏にハニーマスタード。オニオンはレッド。そしてトマトの上にはルッコラの葉……。

 「鼻から抜ける味が欲しかった」「セルバチコにするか悩んだ」末にルッコラを、しかも下に敷かずに「上に乗せる」という変わったかたちで使っている。他のバーガーメニューはグリーンカールを使用。この「Skippers'バーガー」だけが特別扱い。ルッコラ特有の「ゴマの風味」が香ばしく立って、なるほど、意味のある使い方だ。

 古巣・ブラザーズ譲りのやわらかくほぐれるパティが、ねっとりとしたチーズのミルク感とピタリと同期。後味にバンズの甘味が来て、よく整っている。考え尽くされた、オープン早々いきなり完成された一品。

§ §

 人気の「スライダー」は全16品。朝は7時から焼き立てのバンズを使った「やさいサンド」や「バンズトースト」を販売している。スキッパーズ創業のストーリーはまた次回! (つづく)



バンズ100yen

― shop data ―
所在地: 東京都江東区潮見2-1-10 メゾンデラメール1F
     JR京葉線 潮見駅歩2分 地図
TEL: 03-6659-7062
URL: https://www.skippers-shiomi.com/
オープン: 2017年3月13日
* 営業時間 *
平日: 7:00〜10:00, 11:30〜15:00(LO14:00), 17:00〜23:00(LO22:00)
土日祝: 7:00〜23:00(LO22:00)
定休日: なし(要確認)

2018.2.3 Y.M
posted by ハンバーガーストリート at 23:20| 【一ッ目!】 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年01月17日

# 2nd.Cafe [横浜・青葉台] のHamaBurger TOPPING cheese




 先日放送の「Afternoon SALUS」で紹介した"噂の店"、横浜・青葉台2nd.Cafe(セカンドカフェ)HamaBurger(ハマバーガー)¥980にチーズ¥50のトッピング。

 二階建て。ワクワクする立体構造のバーで、70年代辺りのウェストコーストミュージックなどが主に流れる。とにかく店内の造り込みがみごと。1階も2階もカッコイイ! 文句なしお酒がおいしい店内だ。オープン当初はスタンディングバーだったが、数年前に今のスタイルに改装。ハンバーガーを始めたのは1年半ほど前から。

 パティのサイズは160g。炒めた玉ねぎ、しめじ・マイタケなどのキノコ類が中に入り、塩コショウ・ナツメグなどでしっかりと味付けした、ハンバー「グ」に近いもの。大ぶりに、ふっくらやわらかに仕上がっている。その下にグリルドオニオン。トマト。サニーレタス。トッピングのチーズは、スライスのチェダーと、シュレッドのミックスチーズの2種。上から焦げ目をつけてメルトさせている。これでたったの50円は大変お値打ち。

 バンズは地元青葉台の名店「Bakery kuma」の特注。表面白ゴマだらけ。むちっと軽く張りのある生地で、噛むのに少々力を要する。肉のやわらかさと食感が合っておらず、結果、別々に嚥み下すことになる。生地がなかなか噛み切れないので、バンズばかりが先になくなる。ここは肉とパンの食感を揃えたいところ。

§ §

 "Hamburger"でなく"HamaBurger"。カッコイイ酒場のちょっとカッコイイ、ハンバーグサンド。夜7時にオープンして、週末は翌朝5時までやっている。




― shop data ―
所在地: 神奈川県横浜市青葉区つつじが丘23-18
     東急田園都市線 青葉台駅歩5分 地図
TEL: 045-482-6506
URL: https://www.facebook.com/secondcafe/
オープン: 2012年7月21日
* 営業時間 *
月〜木、日: 19:00〜翌3:00
金・土: 19:00〜翌5:00
定休日: 不定休(要確認)


2018.1.17 Y.M
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2017年10月21日

# CHOP SHOP [赤坂見附] のラム100%バーガー




 東京・赤坂見附の繁華街に「赤坂バル横丁」というところがあって、"ところ"と言うのは、9店舗がひとつフロアに立ち並ぶ飲食店の「業態」のことなのだけども、その赤坂バル横丁の入ってすぐにCHOP SHOP(チョップショップ)というラムチョップとタパス(前菜)を出す店がある。そこのランチタイムの看板メニューがこちら、ラム100%バーガー¥850。ラム100%パティは6oz、170g。テリヤキソース、チェダーチーズ、アボカド、チリ、厚切りベーコンなどがトッピング出来るという。ちょっと気になっている。


# TBSテレビ「はやドキ!」に出演しました――ご紹介した店
# MARTINIBURGER [神楽坂] のラムバーガー
# gem's burger [吉祥寺] のジェムズラムバーガー


― shop data ―
●赤坂バル横丁
所在地: 東京都港区赤坂3-17-1 いちご赤坂317ビル1F
    東京メトロ 赤坂見附駅歩3分 地図
TEL: 03-6547-9460(CHOP SHOP)
URL: http://baryokocho.jp/akasaka/
オープン: 2017年6月15日
* 営業時間 *
平日: 11:30〜14:00LO, 17:00〜23:30(LO23:00)
土曜: 11:30〜23:30(LO23:00)
日曜: 11:30〜22:30(LO22:00)
定休日: なし(要確認)


2017.10.21 Y.M
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2017年09月23日

# No.18 DINING&BAR [池袋] のチェダーチーズバーガー




 この記事は本編に先行する「予告編」的な内容である。店について詳しく語るのはもう少し先にしたい。東京・池袋の話題の店No.18 DINING&BAR(ナンバージュウハチ)にて、まずはチェダーチーズバーガー¥1,100から。

 パティはUSビーフのチャックアイ130g。ブロック肉から5、6種類の部位を切り出し、しかも部位ごとに切り方をすべて変えているという。グリルはフライパンで。ほぼ赤身なのでほぼ縮まず。バンズはご存知・新宿「峰屋」の酒種天然酵母。水分を飛ばすべくオーブンでトーストしている。畳んだレタスがパティの上。その下に立派なトマト。ヒール(下バンズ)に自家製のオレンジマーマレードマスタード。クラウン(上バンズ)の裏にマヨネーズ。バーナーで炙ったチーズのコゲのにおいがプンとよいアクセント。

 細かい説明は省くが、これがおいしい。ものすごくまとまっている。調和がとれている。非常に細かな技術と工夫の上に成り立つおいしさで、「どこがどうおいしいか」を一言で説明するのが非常に難しいおいしさなのだが、それについてこの秋、回数をかけて徐々に説明をしてゆきたい。 (つづく)



― shop data ―
所在地: 東京都豊島区東池袋2-63-15 前田ビル1F
    池袋駅東口より歩8分 地図
TEL: 03-6914-3718
URL: https://www.facebook.com/no.18diningbar/
オープン: 2014年9月1日
* 営業時間 *
火木土日: 11:00〜15:00(LO14:30), 18:00〜23:00(LO22:30)
水・金: 18:00〜23:00(LO22:30)
定休日: 月曜日(要確認)

2017.9.23 Y.M
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2017年08月11日

# burger house UZU [曳舟] の赤ワイン仕立てのTERIYAKIバーガー -卵黄添え-




 「学研ゲットナビウェブ」でご紹介した東京・曳舟burger house UZU(バーガーハウス ウズ)赤ワイン仕立てのTERIYAKIバーガー -卵黄添え-¥1,080について詳しく。

 バーガーメニューはレギュラー10品。さらに「今月のUZUの創作マンスリーバーガー」を独創的かつ大胆な内容で毎月1〜2品ずつ繰り出しているが、しかしアイデアの秀逸さで言うなら、このテリヤキバーガーの右に出るものはまずないだろう。ハンバーガーの横に卵黄が添えられて出て来る。生卵でなく、白身をきれいに取り去った、卵の"黄身"だ。


 パティはオージービーフ100%、挽肉と手切りの肩ロースを半々の割で合わせた120g。バンズは亀戸の名店「三好屋」製。ヒール(下バンズ)にマヨネーズで野菜はレタスのみ。その上にまたマヨネーズ。パティに絡むテリヤキソースは赤ワインに醤油、みりん、にんにくなどを合わせて作った自家製。

 これがなかなか容赦のない鋭い味で、コショウもヒリヒリと苦辛(にがから)くよく利いていて、チェーン店のおやつのような甘いテリヤキを想像していると半べそかく子供もいるかも知れない。これぞ大人のテリヤキ! レタス以外に野菜が入っていないこともあり、手切り肉の「モムモム」する弾力がはっきり感じられて、UZU のミディアムレアなパティのおいしさが何より伝わる一品だ。

§ §

 そのパティの上に例の卵黄を乗せる。乗せるのは客自ら。添えられた木の匙を使いながら、滑らないように注意しながら、慎重に乗せる。

 乗せるとテリヤキソースの刺激を程よくマイルドになじませ、バーガー袋の底に溜まった濃い肉汁とも絡んでこれが美味! 見た目のインパクトも抜群、名物として売り出すにふさわしい一品に思う。アイデア賞もの!



― shop data ―
所在地: 東京都墨田区京島1-2-2-113
    東武鉄道 曳舟駅歩1分 地図
TEL: 03-6657-1454
URL: http://burgerhouseuzu.com/
オープン: 2014年7月5日
* 営業時間 *
平日: 11:00〜15:00LO, 17:30〜22:00LO
土日祝: 11:00〜22:00LO
定休日: 火曜日(要確認)

2017.8.11 Y.M
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2017年07月24日

# BURGER&MILKSHAKE CRANE [末広町] のチーズバーガー




 昨日放送のテレビ東京の深夜番組『一夜づけ』に登場した東京・末広町のピンクの店、BURGER&MILKSHAKE CRANE(バーガー&ミルクシェイク クレイン)のこちらチーズバーガー¥1,242。パティはオージービーフ110g。赤身と脂が9:1の割合。バンズは「サンワローラン」。チーズはコルビージャック。店主原さんの古巣・人形町「BROZERS'」の代名詞たるBBQソースは使わず、折り畳んだレタスも古巣より10g減らして軽い食べ口を志向。ポテト・コールスロー付き。店の詳細また後日!



一夜づけ:テレビ東京


― shop data ―
所在地: 東京都千代田区外神田6-16-3
    東京メトロ銀座線 末広町駅歩2分 地図
TEL: 03-6806-0026
URL:
オープン: 2016年12月5日
営業時間: 11:00〜22:00(LO21:30)
定休日: なし(要確認)

2017.7.24 Y.M
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2017年07月08日

# Cafe Vacation [横浜・馬車道] のバケーションズ・バーガー BBQマヨネーズ




 「CEILING FAN×FUN」で紹介した横浜・馬車道Cafe Vacation(カフェバケーション)バケーションズ・バーガー¥950。

 A4ランクの宮崎牛を使った「ヒレステーキ」¥4,000や「特製ハンバーグ」¥2,000が売りの同店。今年の初めから宮崎牛を使ったハンバーガーを始めたところ、最初は週に2、3個だったのが、やがて日に2、3個の注文になり……と、日を追うごとに人気が鰻上りに増していっているという、何とも景気のよい話を聴いた。


 パティはレギュラーサイズ230g。それでポテト&コールスロー付き950円は安過ぎる。と言うか値付けがおかしい。スモールサイズ150gでも700円。お腹いっぱいになりたい時に超オススメ。

 宮崎牛だけで950円では出せないので、他の産地の牛肉で割っている。つなぎもあり。だが「特製ハンバーグ」とは別物。バーガー専用のパティ。これを最初フライパンで焼いた後、オーブンで10分近く焼き上げ。ゴロンと大きいので時間がかかる。

 ソースを「BBQ×マヨネーズ」と「サルサ×チーズ」の2種類から選ぶことが出来る。各種トッピングもある。ぶっかり大きめなバンズの裏は下マスタード、上はたっぷりマヨネーズ、そしてBBQソース。カリッとフライドオニオン、縦割りのピクルス、トマト、レタス。

 BBQソースの甘味がウンと強くマヨネーズも多量ゆえ、まるでテリヤキバーガーを食べているような迫力。その濃い目の味付けの合間に宮崎牛の上質な芳ばしい甘味が感じられる。ポテトもコールスローも酒場らしい強めの味付けで美味。さすがツボを押さえている。

§ §

 願わくばもっと小ぶりで値段も高くてよいので、宮崎牛100%で作ったパティで食べてみたい。つなぎ無しで。絶対おいしいはず!



CEILING FAN x FUN〜ファンのある風景


― shop data ―
所在地: 神奈川県横浜市中区南仲通4-40
    横浜高速鉄道みなとみらい線 馬車道駅7番出口より歩1分 地図
TEL: 03-6712-6673
URL:
オープン: 2010年
営業時間: 17:00〜翌5:00
定休日: 日曜日(要確認)

2017.7.8 Y.M
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2017年06月27日

# THE BURGER STAND [王子神谷] のデラックスバーガー




 「学研ゲットナビウェブ」でご紹介した東京は北区・王子神谷THE BURGER STAND(ザ・バーガースタンド)デラックスバーガー¥1,200について詳しく。

 略して「バースタ」が王子神谷駅徒歩10分の街外れにオープンしたのは去年16年の6月だが、実はその以前から浅からぬ歴史が同店にはあって、しかもこの私とも浅からぬ因縁があったのである――。

 福島県は会津の山奥、景勝として知られる塔のへつりの近くで「カントリーキッチン土炉子(どろんこ)」という喫茶店をやっていたのが店主山田さんの飲食歴のはじまりで、キャリアはすでに12年。バーガー歴は9年を数える。


 「土炉子」の看板メニューだったハンバーガーだけをスピンオフさせた店「ザ・バーガースタンド」を会津若松市内に始めたところ、これが大ヒット! 福島で爆発的な人気を集めていたが、道路拡張工事によりわずか2年で立ち退き・閉店。その移転先を福島県内でなく東京都内に求めた辺りが山田さんのチャレンジ精神だ。

 なお、山田さんと私は09年に初めて会って、一緒に都内有名バーガー店を回るツアーをしている。↑がその時の一枚。今も変わらず福島にいるものと思い込んでいた山田さんが、まさか都内でハンバーガー屋を始めていようとは――そうと知った瞬間は相当に驚いた。

 メニューには現在11品のバーガーが載っている。全品「白バンズ」か「黒バンズ」が選べる。どちらも山田さんの自家製で黒バンズは竹炭で色出し。白バンズはオーロラソース、黒バンズはブラックペッパーソースの組み合わせがデフォルト。


 パティは部位指定のオージービーフ100g。細挽き。ガスのグリドルでグリル。バーガーの積み上げ(ドレス)もすべて鉄板の上でおこなう。「アツアツで食べて欲しいので」との思いの表れなのだが、手で持てないぐらいに熱い。

 バンズは上下で食感が違う。トーストする時間なども上下で変えている。かじるとヒール(下バンズ)がカリカリのサクサク! 固焼きの食パンを食べている感覚だ。このサクサクを皮切りに、食べるにつれ、刻々と食感が変化してゆくという未だかつてないバーガーだ。

 「デラックス」の中身はベーシックバーガー+ベーコン、エッグ、チーズ。エッグは片面焼き。ベーコンはプラス50円でオリジナルスモークベーコンにグレードアップできる。これが美味! 仕入れたベーコンをスライスしたのち、店でもう一度スモークし直したもので、スモークの決め手はピートチップ。サクラ&ヒッコリーチップと混ぜて使うと「照りと香りが最高!」と山田さん。とどめは絶妙なグリル加減のオニオン。ホクホクで甘い甘い!

§ §

 温度と食感が命の、肉々しさより全体のバランスを重視したバーガー。黒バンズとペアのブラックペッパーソースが辛過ぎず、おいしくまとめて予想を超える食べやすさ。ホットサンド的な魅力も秘めている。バーガー上下に「黒」を配した立ち姿がスタイリッシュ。ビジュアルも素晴らしい。




― shop data ―
所在地: 東京都北区神谷3-4-1
     東京メトロ南北線 王子神谷駅歩9分 地図
TEL: 03-6712-6673
URL: https://www.facebook.com/THE-BURGER-STAND-797493653614486/
オープン: 2016年6月14日
営業時間: 11:00〜14:00, 18:00〜22:00
定休日: 月曜日(要確認)

2017.6.27 Y.M
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2017年06月08日

# McLean [蔵前] のチーズバーガー




 7月29日公開の映画『ファウンダー ハンバーガー帝国のヒミツ』の公開記念キャンペーンの準備などで忙しくなってきましたので、最近ちょっと軽めの記事を上げております。ご容赦――。

§ §

 この日訪ねたのは東京・蔵前McLean(マクレーン)。ずっと気になっていた、そしてやっと行けた店。だからオープンからもう3年ぐらい経っているような感覚でいたのだが、聞けば先月やっと1周年を迎えたばかりという。

 まずはチーズバーガー¥1,130から。なお今回詳しい取材は全くしていない。

 生オニオンの辛味やクラウン(上バンズ)に塗ったマヨネーズなどが店主・落合さんの古巣「Burger Mania」を思い起こさせる。だがパティ・バンズともバーガーマニアほどには焼き込んではいない。レタスはきれいに折り畳んで「BROZERS'」のよう。バンズは「峰屋っぽいな」と思って食べていたら、やっぱり「峰屋」だった。新宿のパン屋がまさか台東区まで配達しているのだろうか。

§ §

 今の都内のあらゆるハンバーガーの技術とスタイルがこの一個に凝縮されている。そんな東京的スタイルを代表するような一品。てっぺんに刺さる金色のカクテルピンがカッコイイ。詳しい記事はまた後日。


― shop data ―
所在地: 東京都台東区駒形2-2-10 ファインライフ駒形1F・2F
    都営大江戸線 蔵前駅A7出口より歩1分 地図
TEL: 03-6802-8232
URL: http://www.mclean.jp/
オープン: 2016年5月17日
* 営業時間 *
火〜土: 11:30〜21:00(LO20:00)
日曜日: 11:30〜15:00(LO15:00)
定休日: 月曜日(要確認)

2017.6.8 Y.M
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2017年05月10日

# WOLFGANG'S STEAKHOUSE [二重橋前] のプライムビーフ&フォアグラバーガー 湘南野菜のコールスロー添え




 NYのWOLFGANG'S STEAKHOUSE(ウルフギャング・ステーキハウス)が日本に上陸したのは2014年。看板メニューの「プライムステーキ」などとともにハンバーガーがメニューにあることは知ってはいたのだが、ドレスコードがあるような格式高い店ゆえに、なかなか気軽には行けないでいた――それがこのほど、5月11日から6月30日までハンバーガーを使った一大キャンペーンをするという。題して「ウルフギャング・バーガーマンス」。

 米国では5月は"Burger Month"なのだそうだ。言われてインターネットのヤホーで調べてみると、なるほどその説明画像がすぐに出て来た。ウルフギャングでもそれにならい、期間限定バーガー4品と国内4店各店の店舗限定バーガー4品を用意、かつリーズナブルな価格で提供するという。期間中レギュラーの「プライムビーフ100% クラシックバーガー」はサイズとクオリティはそのままで、なんと1,426円! これはお値打ち!

 全品見てゆくと長くなるので、今日は中から丸の内店限定のプライムビーフ&フォアグラバーガー 湘南野菜のコールスロー添え¥3,089を。


 パティはUSDAプライムグレードのアンガスビーフ使用。サイズなんと10oz=280g! 大判! 900℃まで上がる自慢のオーブンでわずか5分。一気に焼き上げる。

 バンズは通常のゴマバンズに加え、今回の店舗限定バーガー用にカイザーバンズを新起用。クラスト(表皮)硬めで「ゴワッ」と「パリッ」の中間ぐらいの食感。生地も張り気味。パティの上下に水菜。そしてハンガリー産ガチョウのフォアグラ(オア)が35g。付け合わせに湘南野菜のコールスロー。コレどの辺がどう湘南野菜だったのか聞き忘れたが、ライムジンジャーでさっぱりとまとめている。この酸味、特にコーニッションの酸味が口直しに持って来いだ。


 まずは肉の芳ばしさ。内側のやわらかさもさることながら、パティ外側の芳ばしさがすばらしい。かぶりつけば肉汁がじゅるじゅるじゅるっと。いい塩味。そこへフォアグラの濃厚な味わいが加わる。

 添えられた鉢の中身は、ローストビーフのソースにハチミツとコンスターチを加えてジュレにしたもの。あっさり軽めのソースで、バーガーに加えるとゆる甘〜く利いて、食べ口をなめらかにしてくれる。あぁ、サイドのオニオンフライもバーガーの中に入れて食べてもよかったかも知れない。


 ステーキハウスの持ち味を存分に活かした、ステーキハウスらしいハンバーガー。その特徴と魅力がよく現れた一品だ。何と言ってもその主役は「肉」。280gのUSアンガスビーフのパティである。フォアグラは薬味のひとつとさえ言って過言でない。それぐらいドーン! とビーフパティのパンチが効いている。

 「ウルフギャング・バーガーマンス」の詳細はこちら。6月30日まで。時間はまだまだたっぷり!


― shop data ―
●丸の内店
所在地: 東京都千代田区丸の内2-1-1
    丸の内 MY PLAZA 明治生命館 B1F
    東京メトロ千代田線 二重橋前駅3番出口直結、歩1分 地図
TEL: 03-5224-6151
URL: http://wolfgangssteakhouse.jp/
オープン: 2014年12月8日(六本木店 2014年2月1日)
営業時間: 11:30〜23:30(LO22:30)
定休日: 無休(要確認)


2017.5.10 Y.M
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2017年04月30日

# BURGERS NEW YORK [横浜・天王町] のニューヨーク チーズ バーガー




 昨日に続いて「学研ゲットナビウェブ」でご紹介した横浜・天王町のBURGERS NEW YORK(バーガーズニューヨーク、BNY)より、本日はニューヨーク チーズ バーガー¥1,000。

 この「¥1,000」というのはサイドメニューとドリンクがセットになった値段。単品はなんと700円! たった700円で手作りバンズと炭火焼きのUSビーフ120gが楽しめる。大手チェーンの高価格帯のバーガーとほぼ変わらぬ値段だ。大変お値打ち!


 パティは店で挽いた豪州牛120g。1.5倍のグランドサイズ・180gパティもあり。炭火で丁寧に焼いている。上にチェダーチーズ。以前は生オニオンを入れていたが今はナシ。その上のソースは「トマトソース」「ステーキソース」「テリヤキソース」「ホットチリビーンズソース」の4種類から選べる。すべて手作り。写真はトマトソース。その上に生のトマト、ピクルス、レタスはグリーンカールが上下2ヶ所に。そしてフライドオニオン、マヨネーズ。これらを「ごはん粒」を練り込んだ自家製バンズが挟む。

 オニオンをたっぷり使ったトマトソースのみずみずしい甘味と縦切りピクルスの酸味が決まったところへ、軽く噛み締めるパティの食感。繊維の弾力を感じつつもやわらかく、焦げ過ぎず、振り塩が利いて肉に旨味あり。フライドオニオンがカリカリと好いアクセント。裏を焼き込んだバンズもサクッと軽快。

 この一個にいろいろな要素が詰まった、味わいに富んだ一品。現地"New York"のバーガーよりはるかに豪華絢爛!

§ §

 サイドメニューは「フレンチフライ」「オニオンリング」「グリーンサラダ」から選択。レギュラーのバーガーメニュー10品(サンド含む)の他に"不定期"で、期間限定の創作バーガーも鋭意発表している。食後は↓こんな手作り菓子も。ホームメイドなぬくもりあふれる保土ヶ谷の名店だ。




# BURGERS NEW YORK [横浜・天王町] のステーキオーバーライス


― shop data ―
所在地: 神奈川県横浜市保土ヶ谷区岩間町2-161-1
    ウエアハウス161 1階1番倉庫
    相模鉄道 天王町駅歩5分、JR 保土ヶ谷駅歩7分 地図
TEL: 045-459-6946
URL: http://burgersnewyork.blogspot.jp/
オープン: 2013年9月28日
* 営業時間 *
火〜金: 11:30〜21:00
日・祝: 11:30〜18:00
定休日: 月曜日・月1度火曜日連休(要確認)

2017.4.30 Y.M
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2017年04月16日

# UMAMI BURGER [表参道] のウマミバーガー




 「学研ゲットナビウェブ」でもご紹介した東京・表参道UMAMI BURGER(ウマミバーガー)ウマミバーガー(Umami)¥1,490についてもうちょっと詳しく。

 ご存知LA発のハンバーガーレストラン、そのシグネチャーがこれ。ベースはチョイスグレードのUSアンガスビーフ170gパティとブリオッシュバンズ。そこへキャラメルオニオン、パルメザンフリコ、ローストシイタケ、ローストトマト、ウマミケチャップ――の組み合わせ。バーガーバンズはレタスラップに変更可能。

 顔を近寄せると独特のウマミフレーバー。ケチャップに加わるトリュフの香りか。バンズはソフトで「くしゃっ」とかなりウェットな生地質。ドライで淡白なアチラのバンズとは大きく違う。そのバンズの強い甘味がこのバーガーをのみ下す際に大きな助けとなる。


 パティはその日の分を毎朝店で挽いて成形。グリルは鉄板。焼き加減はミディアムレア。アチラにしてはめずらしい、やわらかくしっとりジューシーな食べ口だ。

 トッピングのオニオンとトマトはグルタミン酸の、しいたけはグアニル酸の宝庫。どれも加熱によりうま味増大。パルメザンフリコとはこんな料理のこと。店ではチーズをオーブンでベイクしているが、これがなかなか手間がかかる。食感はパリッというより「ポロッ」。

 「UMAMI ダスト」と「UMAMI マスターソース」についてはゲットナビウェブで説明したとおり。ダストはパティをグリルする際に塩コショウとともにふりかけ、マスターソースはほんの少量垂らす程度。味付けと言えばそれくらいで、塩コショウの使用も控え目。尖った味・強烈な味はなく、あくまでマイルド。角のないほんわりした甘味が、後から後から徐々に口中を満たして行って、やがて口いっぱいに膨らむ。それすなわち「UMAMI」。

§ §

 書いたとおり「UMAMI BURGER」という独特の食べ物を食べている感じだ。味に刺激や尖りはないが、でもものすごく個性が「立って」いる。そんなバーガー。この味はここでしか味わえない。




# 今日は「UMAMI BURGER」日本1号店の内覧・撮影会
# 今日はついにオープンするあの店の試食会へ
【最新情報】 『UMAMI BURGER』2017年3月中旬〜4月上旬 、東京・青山にオープン!

― shop data ―
●青山店
所在地: 東京都港区北青山3-15-5 Portofino内
     東京メトロ 表参道駅B5出口から歩3分 地図
TEL: 03-6452-6951
URL: http://umamiburger.jp/
オープン: 2017年3月24日
営業時間: 11:00〜22:00(LO21:30)
定休日: 無休(要確認)

2017.4.16 Y.M
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2016年12月26日

# ON THE CORNER [渋谷] のアボカドチーズバーガー




 今日もほぼ写真だけ……東京・渋谷ON THE CORNER(オンザコーナー)にてランチタイムのアボカドチーズバーガードリンクとスープのセットで¥1,300。こんがりコゲ茶のカチッとしたバンズに、パティも結着ギュッと硬めでナツメグのにおい。アボカドの下はライトなBBQソース。白いチーズは……機会あればまたゆっくり取材したいですね。好アクセスかつモノスゴくカッコイイお店。




― shop data ―
所在地: 東京都渋谷区渋谷1-17-1 美竹野村ビル1F
    東京メトロ 渋谷駅13番出口歩1分 地図
TEL: 03-6427-7273
URL: https://www.facebook.com/ON-THE-CORNER/
オープン:
  * 営業時間 *
日〜木: 11:30〜25:00(LO24:00)
金土祝前: 11:00〜29:00(LO28:00)
定休日: 不定休(ゆえに要確認)

2016.12.26 Y.M
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2016年12月22日

# HENRY'S BURGER [代官山] のハンバーガー シングル




 オープンからちょうど1年――東京・代官山HENRY'S BURGER(ヘンリーズバーガー)ハンバーガーAコンボ¥1,080。シングルパティのハンバーガーにフレンチフライ、ドリンク付き。入ってくる↑赤いケースがユニーク。も、バーガー撮るのは難しい。

 最初からチーズの乗る、つまりチーズバーガー。パティはA5ランク黒毛和牛の超粗挽き100g。鉄板の上でプレスして……ま、詳しくはもう一回取材ですね。あらためてちゃんと取材を。




― shop data ―
所在地: 東京都渋谷区恵比寿西1-36-6
     東急東横線 代官山駅歩2分 地図
TEL: 03-3461-0530
URL: http://henrysburger.com/
オープン: 2016年12月19日
営業時間: 11:00〜20:00
定休日: 無休(要確認)

2016.12.22 Y.M
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2016年08月18日

【六本木グルメバーガーグランプリ2016】 CHAPEAU MARUGO [六本木] のMARUGOバーガー




 カンカンに照ったり、ザンザンに降ったり、天候も大荒れの真夏の決戦「六本木グルメバーガーグランプリ2016」――。GetNavi webにアップした現地レポートより、今日は六本木ヒルズのワインバール&ビストロCHAPEAU MARUGO(シャポーマルゴ)MARUGOバーガー¥1,500を詳しく。

 グランプリのために考えた特別限定メニューで1日限定10食、夕方17時より販売。「19時を過ぎると売り切れることもある」ので早めの電話予約を。考案したのは洋食経験者のシェフ。マルゴのフードメニューはイタリアンをベースにしている。だからイタリアンに特化して「豚」を使ったバーガーを考えた。

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2016年01月24日

# BAREBURGER [自由が丘] のBIG BLUE




 昨年7月19日、東京・自由が丘にオープンしたNYのハンバーガーショップ、BAREBURGER(ベアバーガー)。今日もバーガーの説明のみ。ブルーチーズを乗せたBIG BLUE¥1,847(税抜き¥1,710)。

 これもトマト・レタスなし。パティは豪州産グラスフェッドのオーガニックビーフ100%・150g。焼き方ミディアム、中はきれいなピンク。牛のクサミ強くなく、かつホロッとは崩れず、やわらかな結着。主張おとなしめ。バンズは東新宿「峰屋」作るマルチグレインバンズ。つまり全粒粉。呑み込む際に「ぐっ」と力の入る生地のドライさ。私はもう一方のブリオッシュバンズの方が断然好み。

 ブルーチーズはイタリア産。独特のミルク感と苦味。ヒリヒリとした辛さが終始利いているところへ、気になるトッピング「トマトフィグジャム」の濃い甘味とフィグ=いちじくの粒々とした食感。「クタッ」と粘るスタウトオニオンからも甘味。いろいろな方向の味が輻輳的に混ざり合った難解複雑な味わい。

§ §

 表現したい味に比べ、パティ・バンズの存在が軽いように思う。重心を欠くバーガー。軽いアルミトレイの上に紙一枚敷いた出し方も、1,800円という値段を思えばあまりに重みがない。有り難味がない。店の居心地、そして何より接客が抜群に良いだけに、商品と値段のバランスが取れていない点が非常に残念に思われる。

 もっと額相応の満足や手ごたえを与えたいところ……そう、"Bare"ならぬ"Bear"のような「重み」が欲しい。


# BAREBURGER [自由が丘] のTHE STANDARD
# 354 BAREBURGER [自由が丘]

― shop data ―
所在地: 東京都目黒区自由が丘2-16-10 メイプルファーム内
    東急電鉄 自由が丘駅歩4分 地図
TEL: 03-3724-5820
URL: http://bareburger.co.jp/
オープン: 2015年7月19日
営業時間: 11:00〜22:00(LO21:30)
定休日: 無休(要確認)

2016.1.24 Y.M
posted by ハンバーガーストリート at 23:00| 【一ッ目!】 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年12月09日

# Crown House [吉祥寺] のチーズバーガー




 本年10月8日オープン。東京・吉祥寺の丸井の裏&井の頭公園手前、Crown House(クラウンハウス)でまずは定番のチーズバーガー¥1,328(税抜き¥1,230)。

 この記事も感想のみ。どうぞご容赦……。

 こちらもバンズは東新宿「峰屋」。オーソドックスかつオールマイティな酒種バンズを使用、フレッシュなレタスと生オニオンとの定番かつおなじみの味の組み合わせ。分厚いスライスチーズの「ぽっくり」したミルク感。色こそ白いが少しゴツゴツ・ゴロゴロした立体感のあるパティが挟まり、世の専門店と何ら変わらないレベル。

 ここ10年ほどの間に培われた、東京を中心とするハンバーガー専門店のスタイルの"忠実なフォロワー"と言った印象、そして位置づけの店に思う。この10年間の集大成的な一店。




― shop data ―
所在地: 東京都武蔵野市吉祥寺南町1-15-5 伊藤ビル1F
    JR・京王 吉祥寺駅歩4分 地図
TEL: 0422-40-9670
URL: http://crownhouse.jp/
オープン: 2015年10月8日
営業時間: 11:00〜23:00
定休日: 無休(要確認)

2015.12.9 Y.M
posted by ハンバーガーストリート at 23:06| 【一ッ目!】 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年12月08日

# BAREBURGER [自由が丘] のTHE STANDARD




 続いては本年7月19日、東京・自由が丘にオープンした「SHAKE SHACK」と同じくNYのハンバーガーショップ、BAREBURGER(ベアバーガー)で、シンプルな組み合わせTHE STANDARD¥1,490(税抜き¥1,380)。

 今日も限りなく感想のみ。どうぞご容赦……。

 トマト・レタスなし。パティは豪州産グラスフェッドのオーガニックビーフ100%。150g。グリドルの上に「鴨油」を敷いて焼いているという不思議。焼き方ミディアム、中はピンク色多め。おだやかだか濃い赤身の芳ばしいコク味。バンズはご存知、東新宿「峰屋」。ベアバーガー特製のブリオッシュバンズで、これがまた快作! 日本の製パン技術の粋! チーズはエグモントチーズ、おとなしめ。オニオンはキャラメルよりもう少し強く炒めたスタウトオニオン。かかるオリジナルソースはサウザンアイランドに近いか。

 細かな挽き肉の粒のザラザラした集合体でありながら、そのミディアムなやわらかさが特徴的かつ味わいリッチ。オーガニックというキーワードを軸に徹底的にやり尽くした感のある、リッチなバーガー。



# 354 BAREBURGER [自由が丘]


― shop data ―
所在地: 東京都目黒区自由が丘2-16-10 メイプルファーム内
    東急電鉄 自由が丘駅歩4分 地図
TEL: 03-3724-5820
URL: http://bareburger.co.jp/
オープン: 2015年7月19日
営業時間: 11:00〜22:00(LO21:30)
定休日: 無休(要確認)

2015.12.8 Y.M
posted by ハンバーガーストリート at 21:27| 【一ッ目!】 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年12月06日

# SHAKE SHACK [外苑前] のShackBurger




 お次は先月11月13日に東京・外苑いちょう並木についにオープンした噂のアノ店、SHAKE SHACK(シェイク シャック)で、名代のShackBurger¥734(税抜き¥680)。

 またも感想のみ、食べて感じたことのみの記事につき、どうぞご容赦……。

 これぞ"Hamburger"! 顔を近寄せると堪らぬ牛の味。元は高さのあるパティを鉄板の上でむぎゅーっ! と潰してから焼くものだから、おかげでヒビだらけのギザギザの焼き上がり。バンズは甘いブリオッシュ地で、少しウェットな生地質。これがアンガスビーフパティとしんなり同期する。いかにも牛らしい牛的な味とにおいを発揮しながらも口当たりはマイルド。その辺りがアンガスの上質さか。バーガーの中心付近でランチドレッシングのような(=シャックソース)ガーリック風味が利いている。

 これは並んでも食べる価値あり。私ならまた並ぶ。本気(マジ)で。本当(ホント)に。




― shop data ―
所在地: 東京都港区北青山2-1-15
     東京メトロ銀座線 外苑前駅歩4分 地図
TEL: 03-6455-5409
URL: http://www.shakeshack.jp/
オープン: 2015年11月13日
営業時間: 11:00〜22:00
定休日: 1月1日(要確認)

2015.12.6 Y.M
posted by ハンバーガーストリート at 23:58| 【一ッ目!】 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする