# MAZAR DINER [大阪・箕面] のダブルチーズバーガー

　再び大阪……箕面(みのお)へ行って来ました。「ここから先は山だよ」という手前の街ですね。ハイキングへ行く場所。東京で言うと高尾山(たかおさん)……そこまでではないかな。高尾山は新宿から電車で1時間弱、箕面は梅田から30分弱なので意外と近くて、つまり、大阪の方がコンパクトシティですね。

　そんな初冬の箕面へ降り立って、しかし滝も見ず、紅葉も狩らずに向かったのはMAZAR DINER(マザーダイナー)。昨年10月放送の「かんさい情報ネットten.」でご紹介したお店です。ロケ当日は慌ただしかったので、あらためてお邪魔しました。

　# 10月16日(木)放送、読売テレビ「かんさい情報ネットten. 」――番組公式YouTube動画こちら！

　店は阪急電鉄箕面線の箕面駅から1.5km、徒歩21分(グーグルマップ調べ)……駅前ではありません。なお、みのお本通り商店街には「ミスタードーナツ」の日本1号店があります。そして箕面と言えば「箕面ビール」直営のボトルショップ＆パブがマザーダイナーから1kmの距離にあります。そんな寄り道もしつつ歩くと……全部で3kmぐらいになっちゃいますか。


　一方、北大阪急行が延びて、2024年3月に箕面萱野(みのおかやの)駅が新たに開業しました。大阪メトロ御堂筋線直通の路線です。これで大阪市内から箕面への鉄道が二手に増えて、一層便利になったワケですが、その箕面萱野駅からも1.3km、18分という(笑)。両駅の中間に位置するお店です。路線バス・コミュニティバスも走ってはいますが。


　そんな立地にありながら、大人気のマザーダイナー。マンションの中2階に収まる感じもカッコよく。オープンは2023年9月。まだ2年と半年ほどの新店ですが、実はその"前"があって、「マザーホープ」という名前のバーでした。2012年？ 14年？ から同じこの中2階な場所で営業を続けています。


　その「ホープ」から「ダイナー」へ変わる転機が新型コロナウィルス……。夜の営業が出来なくなったのを機に「もう一発好きなことをやってやろう！」と店主・濱口さんは奮起して、そこで「バーガー」登場……という流れ。

　夜の店から昼メインの店へ、お酒の店から食事の店へと大きく転換。それに伴い、内外装もガラリと変えて、濱口さんの大好きな米国LAの"明るい"イメージに一新。外壁や店内の文字のデザインは東京・八王子のペインター作。


　店内左手の立派なカウンターは、「ホープ」のさらに前の店から居抜きで受け継いだもので、推定30年ほどの年季モノ。これは残して、キッチンは大きく改装。マザーダイナーのメニューは実はバーガーの他にピザ3品、サンドイッチ3品、ライス2品、パスタ2品など、けっこう幅が広くて、自家製モノもローストビーフ、オニオンリング、フライドチキン、さらにテリヤキソースやレモネード辺りも手作り。それらすべてをこの厨房でこなしています。なお、これらフードメニューはすべて「ダイナー」になってから新たに始めました。


　濱口さんにとってアメリカと言えばロサンゼルス。過去20年で10回、2年に1度は確実に行っているほどのLA好きで、滞在中によく食べるのがバーガー。市内のいろんな店へ行き、クルマでダイナーもめぐった、その「イメージ」を頼りに再現したのがマザーダイナーのバーガーです。

　つまり、バーガーを始めるに当たって、新たに現地へ行ったワケでなく、むしろ、始めた後に行って「答え合わせ」したと。その結果、「全然間違えてない」という全8品。濱口さんのお気に入りは「ダブルチーズバーガー」、スタッフ岡田さんも同じ。よって本日はダブルチーズバーガー￥2,000(税込)。


　パティは国産牛の120g。肉屋から挽肉を仕入れてスマッシュ。「単に潰すだけじゃない」と濱口さんが言う、平たくペラッペラに伸ばした。その「薄さ」が特徴的。片面をスマッシュしたあと、オニオンを乗せ、引っ繰り返して火入れ。これは映画『ザ・メニュー』でも見られるスタイル。バンズは箕面駅前の「Bakery Grin」作。バターを塗ってオーブンでトースト。裏にBBQソース。底にレタス。チーズ2枚。さらにパティの上からマヨソース、隠し味に"ゆず"。


　感想……パティの縁が大胆にコゲて「カチカチ」の「ガリガリ」。色合いもダーク。かなり焼き込んでます。対して、中心部は2枚重ねの"肉布団状態"のやわらかさ。しっとりソフト！ このコントラスト。その底で「スルッ」と抜けるレタス。パティから伝わる熱でアツアツに熱せられた、このレタスはよろしからず。食味的にはイマイチかな。


　パティ表面のゴツゴツとした上にソースがタルタルのようにかかって、「ねっとり」と香りよし。強めの酸味。そのコゲとマヨの感じが何かのムニエルのよう。バンズはふっくらと弾力。バターロールのような生地感。あとは粗い挽肉をひたすらに噛み締め続ける、シンプルかつワイルドな一品。一方でBBQソースや"ゆず"が個々に感じ取りづらく、果たして効いているかどうか、判断が難しく。マヨソースにやや頼り過ぎかな？

§　§

　今はお酒はあまり出なくて、ビールも瓶のみ。フードメニューもあれだけ多彩にありながら、注文は「バーガー率9割」という、すっかりハンバーガーの名所として知られるマザーダイナーです。

　店の造りが派手なようで派手過ぎず、「シュッ」とまとまっていてセンスあり。LAにありそうなスポーツバーの雰囲気で、それも含めて気持ちのイイ店ですね。大阪ではめずらしいスマッシュバーガーの専門店！

― shop data ―
所在地: 大阪府箕面市稲1-5-24
　 　 　北大阪急行 箕面萱野駅歩18分　地図
TEL: [phone]
アカウント: https://www.instagram.com/mazar_diner
オープン: 2023年9月5日
営業時間: 11:00〜16:00LO, 18:00〜21:00LO
定休日: 月曜日(要確認)

2026.1.13 Y.M

# IAKATORIH [大阪・阿倍野] のクラシックチーズバーガー

　昨年9月に東京へ"進出"した「SABURO 36 BURGER」のフランチャイザー(本部)に当たる店がこちら……大阪・阿倍野のIAKATORIH(イアカトリッヒ)。オープンは「ESTD 2022」とロゴにあり。


　阿倍野と言うと「あべのハルカス」が有名ですが、そのハルカスから徒歩10分弱の距離にあります。この辺りはいわゆる"人気のグルメスポット"まではゆかないものの、2〜3年前から活気を帯び始めているというエリアで、その活気の源のひとつがイアカトリッヒ。平日でも行列の出来る人気店です。

　大阪市の東南部・八尾(やお)市に最初、店がありました。食べログページが残ってます。こちらが旧店舗で、こちらが今の店舗。八尾空港近くの、オーナーの"飛行機趣味"全開の店で、ゆえに店名も「そんな名前の飛行機があるのかな？」と思っていたら、検索しても言葉自体そもそも存在せず……。今度、意味を聞いときます。


　そんなイアカトリッヒを任されたのが現オーナーのナンノさん。牛タンのハンバーガーを始めたのもナンノさんで、八尾時代、焼肉屋から使わない牛タンをもらって、それをミンチにし、ハンバーガーのパティにしたのが始まりと。阿倍野へ移転したのは2022年。千秋(せんしゅう)通りに面した細長い角地で、以前は4店続けて「半年で入れ替わる」ほどの"悪立地"だったのが、イアカトリッヒになって大ブレイク！ その人気の理由は「タコス」！


　粉から生地を作る自家製トルティーヤのタコスで、粉はブルーマサ＝青とうもろこし粉を使用。だから黒っぽいトルティーヤに。店舗2階の厨房で毎朝手作りしています。全8品中のオススメはレングア＝牛タンのコンフィのタコス。ここでも牛タンが活躍ですね。世のタコスブームに先駆けて、本格タコスを阿倍野で提供しています。


　一方のハンバーガーは基本の9品＋オモテの看板に貼り出してあった"差し込み"メニューが9品、計18品ほど。本当は他にもレパートリーがいっぱいあって、季節に合わせて出し入れしているのかも知れませんが。中からクラシックチーズバーガー Single￥1,353(税込)。サブローバーガーで食べたのと同じもの。


　牛タンパティはサイズ140g、サブローは120g。牛タン100％で他の部位は入らず。"つなぎ"もなし。焼く際に「塩を振らず」とサブローさんからの情報。調理の途中、"ミートプレス"を乗せる動画もあり。バンズは大阪「オリエンタルベーカリー」の米粉入り。サブローはブリオッシュバンズ。あちらは白ゴマで、こちらは黒ゴマ。「クラシックチーズ」は他にコールスロー、トマト、レッドオニオン、自家製バーガーソース、ピクルス、フライドオニオン、チェダーチーズ……という内容。


　感想……漂う香りはソーセージのような芳ばしさ。かぶりつけば、「ムシッ」と米粉バンズの密な歯ごたえ。硬めな食べ口。そこへ同じく硬めな、ベーコンの「耳」のような独特の牛タンパティの食感。「べったり」としたバーガーソースの合間にコールスローキャベツの「サクサク」が感じられて、この「ねっとり」ソースと「シャクシャク」キャベツの絡みが、独自にして独特の世界へ誘(いざな)う……そんな一品。プラス380円でサイドに選んだ「トリュフチーズポテト」もユルく、香りよく、美味。

§　§

　ハンバーガーという食べ物の枠を越えて、「スナック」(手軽な食事、軽食)としての表情や魅力を持つバーガーに思います。一般的・標準的なハンバーガーとはちょっと違う、独自の色を持つ一品。サブローバーガーの記事にも書いたように、せっかくの牛タンパティがソースにすっぽり覆われて見えないので、そこはしっかり見せた方がよいでしょう。店内カッコよく、雰囲気アリ。また行きます！

― shop data ―
所在地: 大阪府大阪市阿倍野区阿倍野筋3-8-13
　 　 　大阪メトロ谷町線 阿倍野駅3番出口から歩3分　地図
TEL: [phone]
アカウント: https://www.instagram.com/iakatorih
オープン: 2018年12月1日
営業時間: 11:00〜21:00(LO20:30)
※火曜日のみ 〜17:00(LO16:30)
定休日: ？(要確認)

2026.1.7 Y.M

# SABURO 36 BURGER [清澄白河] のクラシックチーズバーガー

　"年越し"でアップのこちらの記事……タイムアウト東京発表の「東京、2025年のベストバーガーショップ10選」に推薦・紹介したお店です。「10選」は、2024年11月〜2525年10月までの1年間にオープンした店の中から注目の10店を紹介する記事ですが、こちら、SABURO 36 BURGER(サブローバーガー)は2025年9月20日のオープン。年明けの現在でも開業から3ヶ月ちょいの"いまだピカピカの"新店です！

　■タイムアウト東京
　東京、2025年のベストバーガーショップ10選


　場所は東京・清澄白河。地下鉄・半蔵門線の真上の清洲橋通りを歩いたところ。東京都現代美術館にも近いです。と言うことは、「3000日かけて完成した極上ハンバーガー Field」にも「Bliss CAFE」にも近いと言うことですね。

　この新店に惹かれた理由は「牛タン100％のハンバーガー」、そして「大阪から東京に上陸」という謳い文句。しかも大阪は「阿倍野から来た」との報で、その阿倍野というゼツミョーなポジショニングが気になって、「これは何かあるゾ」と訪ねてみた次第……。


　店主・小畠(こばた)さんご夫妻は近畿出身。「PAINA(パイナ)」という"工場用テント倉庫工事一式"を手がける会社を経営しておられ、その事業拡大に伴い、東京事務所を起ち上げて、大阪から転居して来られました。浅草橋に4年ほど住んだ土地勘から、清洲橋通り"路面"のこの店舗に出合い、「直感で」ここに決めたと。


　以前は「真っ黒いカフェバーだった」という店の中も外も、本職の"施工業"の腕をふるってガラッと一新。トタンを張り、机を組み立て、扉をカッコよくリノベーションして、家族総出で改装作業……プロの「DIY」ですね。看板は奥さんの手作り。テラスは、本当は「ウッドデッキにしたかった」そうですが、結果的に、非常に"クール"に仕上がりました。

　そんなサブローバーガーには"本店"に当たる店があります。それが大阪・阿倍野の「IAKATORIH(イアカトリッヒ)」です――。


　イアカトリッヒのオーナー・南野(なんの)さんと小畠夫妻は親友同士。「2号店やらない？」「やりたい！」という話が以前からあり、しかし、そのためには「牛タンパティの仕入れおよび量産体制の確立」という克服すべき"課題"があり……。しかしナンノさんは弛まぬ企業努力と緻密な計算のもと、3年かけてその課題を克服。牛タンパティの供給体制が整ったので、今は東京に住む小畠夫妻に再度声を掛けて、それで生まれたのがサブローバーガー……という流れです。


　「サブロー」は小畠夫妻の愛犬の名。イアカトリッヒとサブローバーガーは"フランチャイズ"の関係にあります。メニューやレシピはイアカトリッヒのものそのまま、牛タンパティも送ってもらって、つまり、頼めるメニューは大阪とすべて一緒。自家製のトルティーヤで作ったタコスも大阪同様に食べられます。

　ハンバーガーは基本の9品に"差し込み"メニューの11品を合わせて計20品ほど。まずは基本のクラシックチーズバーガー Single￥1,353(税込)から行きましょう。


　大阪も東京もどちらも牛タンパティですが、大阪は140gで東京は120g。それに合わせてバンズの直径も大阪12cm、東京は9cm。どちらも大阪「オリエンタルベーカリー」のブリオッシュバンズを使用。バターを塗ってコンベクションオーブンでリベイク。パティは牛タン100％。挽きは中挽き。焼く際に軽く塩コショウ(大阪では塩は振らず)。そこへコールスロー、トマト、レッドオニオン、自家製のバーガーソース、ピクルス、フライドオニオン、チェダーチーズ……という内容。


　感想……まずはブリオッシュバンズの「ごわ目」の食べ口。表皮が「シャリッ」と砕けて、後に生地の甘味。そこへ挽肉と言うより、「細長く切った肉」のような食感。これすなわち牛タンパティ。例えるなら、拍子木切りにした厚切りベーコンの集合体を食べているような感覚。しっかりとした歯ごたえ。独特ですね。バーガーソースはマヨベースで、ケチャップ・マスタードはバーガーには入らず。そのソースにメルトしたチーズが混ざり、ねっとりとマイルドな味わいに。バンズの縁のコゲが美味。

§　§

　確かに牛タンパティは「特徴あり」。そこまでは判りました。より理解を深めるべく、続けてもうひとバーガー食べます。なお、せっかくの"売り"の牛タンパティが↑隠れて見えないのが気になりますね。チーズでスッポリとコートされて、ソースも正直かけ過ぎかな？ 「ウチの売りは牛タンパティ！」と謳う以上は、もっともっと「見せて」ゆきましょう！ そこ大事！　(つづく)

― shop data ―
所在地: 東京都江東区白河3-8-14
　 　 　東京メトロ・都営地下鉄 清澄白河駅B2出口より歩4分　地図
TEL: [phone]
URL: https://saburo36burger.com/
オープン: 2025年9月20日
* 営業時間 *
平　日: 11:30〜21:30(LO21:00)
土日祝: 11:00〜22:00(LO21:30)
定休日: 不定休(要確認)

2026.1.5 Y.M

# THE WAGYU BROTHERS [浅草] のザブトンステーキバーガー

　今度は浅草です。しかも雷門のすぐ脇の小路の、好過ぎるにもほどがある好立地。店の名はTHE WAGYU BROTHERS(ザワギュウブラザーズ)。2024年11月オープン。


　昨今の浅草はまぁ〜外国人だらけ。ひと頃よりだいぶ欧米系にシフトしているようですが、そんな彼らの間で大人気なのが着物のレンタル。黒人女性の着物姿など見ると、隔世の感ですね。これがまた案外、似合ってるという。雷門前の記念撮影、皆さん楽しそうですが、そんなワイワイ大にぎわいの雷門のすぐ横にスタバがあって、そのすぐ後ろのビル2階にワギュウブラザーズ。


　築60年？ エラく年季の入ったビルですが、袖看板を見ると「そば うどん 天ぷ羅 丼物」「雷もんじゃ」「そば」、あとは「GO GO AI 愛」って何だ？ ……とにかく場所柄、日本食の店が多い中、そこへ"バーガー"ですよ。写楽の役者絵で遊んだ壁面のバナーが目印。


　「もう建て替えます」と言われても不思議でない老ビルの老階段を上がると、2階左手に「SUSHI GARYU」という……ん？ どういう意味？ "GARYU"って「我流」のこと？ つまり、自分で握る寿司ってこと？ ……というインバウンド向け1000％の寿司屋があって、奥にワギュウ。ここで思うことはひとつ……「観光客向けのバーガーなんじゃないの？」……それは半分当たりで、半分"不正確"でした。


　店主の菊池さんは東京・北千住「BOSSA BURGER」のご出身。4年勤めた頃合いに実の兄から「浅草で和牛バーガーの店をやらないか」と打診があり、トントン拍子に話が進んで、昨秋オープン。だから近江兄弟社ならぬ「菊池兄弟社」ですね。機を見るに敏な実業家の兄が、腕の確かな弟を促し、外国人観光客でにぎわう浅草にふさわしいバーガー店をベストなタイミングで開けたということですね。バーガー界における兄弟の"先輩"「BROZERS'」同様、古今東西の著名な兄弟たちのポートレートが壁一面に飾られています。


　店名通り、A5ランクの和牛を使ったバーガー店です。産地・銘柄は不特定。"TODAY'S WAGYU"を掲示する黒板によると、この日は熊本産「黒樺牛(くろはなぎゅう)」でした。

　部位は常に肩ロース。ブロック肉で仕入れて店内でバラし、挽肉にしていますが、現在使っている肉挽き機(ミンサー)は通算3台目。つまり、1年で2台をダメにしたという酷使ぶり(笑)。オージーのモモ肉と挽肉同士を5：5で合わせて120gに成形。ひと晩寝かせてから提供しています。

　で、肩ロースのブロック肉を挽くと同時に、もうひとつ重要なのが「ザブトン」と呼ばれる部位……。


　「牛1頭あたりから3キロ程しか取れない」とされる希少部位で、ワギュウブラザーズではザブトンは挽かずにステーキにして提供。これがまた大好評で、バーガーメニュー計12品中の一番人気がそのザブトンステーキバーガー￥4,345(税込)。

　120gパティに対してザブトンステーキも120g。つまり、和牛240gが乗るバーガー。チーズはモッツァレラ。これは全バーガーのデフォルト(標準)。野菜はグリルドオニオンのみ。上からステーキソース＆ガーリックチップ。バンズは北千住「ミサキベーカリー」作。バターを塗ってトーストして、クラウン(上バンズ)にマヨネーズかな？

　感想……ザブトンやわらか！ じゅわっと美味！ パティともどもグリドル調理＝すなわち"鉄板焼き"。その素直な焼き方が一番おいしいかも。パティに振った塩コショウがクッキリ強めに利いて、ガーリックチップも芳ばしく、生野菜は入らず。"全集中"的に「肉」のバーガー。


　ステーキソースは赤ワインをベースに醤油、みりん、砂糖、隠し味に"わさび"。日本人の客だけにさらに"練りわさび"が付いて来るんですが、これが美味！ やっぱり日本人は"わさび"ですよ！

　パティもやわらか。「つるん」とした食べ口でオニオンと相性好し。大暴れするザブトンステーキを堅実に支える役どころ。白黒ゴマ＆グラハム入りバンズは「ごわっ」として見えて、口に入れるとやわらか。肉を邪魔せず。袋に残った"汁"がまた美味！ 牛肉特有のちょっと「ザラッ」とした味わいで"旨味"出まくり！ 後味のガーリックもいい〜余韻。


　ここまでで大満足で、皿に残るチキンは「正直要らないな」と思っていたところ……これがまた美味！ すべてのバーガーに付属する付け合わせで、ところがコレが生の鶏肉を下処理して各種スパイスとともに牛乳に浸け込み、揚げた、手間のかかった自家製で、やわらかく、ふ〜んわりイイ香りがして美味！

　まとめると……とにかく素直にザブトンが美味！ そのおいしいザブトンを"極めて素直に"ステーキにして乗せた……そのストレートでダイレクトな表現が、そのまま素直に舌鼓を打たせ、心の琴線を揺らす……そんな一品。その素直さを"素直に"評価したく思います(笑)。

§　§

　値は張りますが、その値段なりに充実した内容かな。そんなワギュウさん、来たる11月11日で1周年！ それを記念して、上野「ANDRA」と渋谷「Chillmatic」の塩田"従兄弟"と一日限りのスペシャルコラボ開催です。 だからブラザーズ&シスターズならぬ「Brothers & Cousins」ですね。とにかくスゴイことになりそうですね。コラボは11月9日開催――祝1周年！

― shop data ―
所在地: 東京都台東区浅草1-18-3　遠藤ビル2F
　 　 　東京メトロ・都営地下鉄 浅草駅1番出口より歩2分　地図
TEL: [phone]
アカウント: https://www.instagram.com/the_wagyu_brothers/
オープン: 2024年11月11日
営業時間: 10:45〜21:00(LO20:30)
定休日: なし(要確認)

2025.11.8 Y.M

# なぎさのハンバーガー [神奈川・鎌倉] のトライアルバーガー

　久しぶりの鎌倉です。2年ぶりかな？ その後、鎌倉にも新しい店が出来てまして、今日はそのうちの一店、なぎさのハンバーガーへ、いざ。


　オープンは昨年2024年12月。場所は鎌倉駅の西口……江ノ電の方ですね……御成通りという駅前商店街をずっと下って、由比ヶ浜大通りに出てちょっと先の「六地蔵」という交差点に面したところ。六地蔵と言うと京都が有名ですが、各地にあるようで。鎌倉の六地蔵はこちら。六体のお地蔵さんが立つ辻です。そう、交差点でなく「辻」と呼ぶべき。その六体のお地蔵さんの隣に位置する霊験あらたかなバーガー店が「なぎさ」です。角地の非常に目立つ立地。非常に目立つ2階は「なぎさ」とは別の照明屋さん。


　「季音(きのん)」という薪火レストランが同じ鎌倉にあります。その姉妹店が「なぎさ」です。季音はカウンター6席、夜のみ営業。常に予約でいっぱいの大人気店。オーナー村野さんはフレンチシェフです。米サンフランシスコの名店"Saison"で働き、薪火料理の極意を学んで、2019年に「季音」オープン。セゾンは"North America's 50 Best Restaurants"に"Fine dining open-hearth pioneer’s new era"と紹介されています。"open-hearth"とは、まさに薪火料理のこと(意訳)。その本家中の本家で腕を磨いた村野シェフの店が季音……「セゾン」とちょっと掛けてるのかな？


　「なぎさ」はその「季音」初の姉妹店です。「薪火料理をカジュアルに」がコンセプト。店内入ると非常によく見えるのが厨房奥の壁に収まる"焼き場"です。"レンガ屋"にお願いした特注。耐火レンガを組み上げた中を覗くと……。


　奥の暗がりで燃え盛る太い薪木は、1時間ほどで細かく砕けるようになり、その粉々に砕いた熾火(おきび)の上で調理をします。薪は産地・種類不特定。こだわりなし。木の香りが季節で変わったり、春は水分が多くて爆(は)ぜやすくなったりなど、火の付き方もその時々で"都度"変化すると。


　「薪火」と「炭火」の違いは……一番は「香り」。薪火で焼くと「燻製」の香りがつきますが、炭火はつかず。炭はもっと芳ばしい「コゲ」のイメージでしょうか。薪はもう少しやわらかなスモークの香りを纏う感じで。と、炭火は持続するが、薪火は持たず――。

　その薪を砕いて作った熾火の上に金網を渡して、その上でパティや玉ねぎなどを調理します。「うちわ」で扇いで火を熾しつつ、3分少々で焼き上がるので、つまり、けっこうな火力ですね。


　パティは国産牛8：豚2の合い挽き。そう、ここでもまた合い挽き……「だるま」も「カミナリ」も「なぎさ」も合い挽き。どうもフレンチシェフは合い挽きにしたがる傾向にあるようですね。サイズ120gの挽肉のパティで、ニンニク、砂糖、塩などと混ぜ合わせて成形し、「その日のうちに使い切る」スタイルで提供。基本"寝かさない"ということですね。肉は鎌倉の名店「肉の石川」より。

　ハンバーガーはチキン含む現在8品＋マンスリー。最初は「クラシック」「チーズ」「テリヤキ」「ダブルダブルチーズ」の4品からスタートして、途中から生野菜なしのトライアルバーガー￥1,350(税込)が登場。風味・香りを始めとする薪火の"極意"を味わうなら、断然「生野菜なし」でしょう！


　バンズは鎌倉の人気店「BREAD IT BE」の全粒粉バンズ。こちらはオーブンでリベイク後、薪火の上で内側に焼き目。ヒール(下バンズ)に自家製のガーリックマヨ、その上に薪火でグリルしたオニオン、スモークケチャップ、さらにパティが来て、さらにその上にチミチュリソース――という構成。

　感想……まずは弾(ひ)きのあるバンズの生地感。その下で「ぐじゅっ」とマイルドなパティの旨味。この日のパティは"Bタイプ"＝やや「ぷりん」としていたが、硬くない"レア"な焼き加減で美味。


　オレガノがずっと香り続ける中、底のガーリックマヨが食欲を誘い、オニオンも甘味を利かせて、「肉をおいしくする視点」での味の補助線選びが実に秀逸。パティそのものにもガーリックが入っているので、スナック菓子的な芳ばし〜い味が終始堪らず。

　チミチュリは風味だけでなく刻んだオニオンがジューシーで、私は好みですが、一方で「薪火の風味を消してしまうのでは」との懸念もお店の側にあり、今後どうするかは検討中と――なるほど、言われてみれば長短どちらもあるかな。サイドは小イモ、レンコン、サツマイモの自家製チップス。これは季節で変わります。

§　§

　トライアルとは「お試し」の意味ですが、いや、このバーガーこそ薪火の基本にして王道でしょう。まず初めは薪火"ならでは"のところをぜひ味わって欲しいですね。ちょっと小ぶりに"縮こまって"見えるのが損してるかな。でも思い出す、あの薪の香り……また行きたいですね。

― shop data ―
所在地: 神奈川県鎌倉市由比ヶ浜1-3-10
　 　 　江ノ島電鉄 和田塚駅歩3分
　 　 　JR・江ノ島電鉄 鎌倉駅歩9分　地図
TEL: [phone]
アカウント: https://www.instagram.com/nagisano__hamburger/
オープン: 2024年12月4日
* 営業時間 *
月〜金・祝前・祝後: 11:30〜15:00(LO14:30), 17:30〜21:00(LO20:30)
土日祝: 11:30〜21:00(LO20:30)
定休日: なし(要確認)

2025.10.31 Y.M

# KAMINARI BURGERS [大阪・心斎橋] のカルボナード

　読売テレビ「かんさい情報ネットten. 」木曜日の人気コーナー「足で稼げ！あっちこっちアダチ」でご紹介した大阪の5つのバーガー店。中でも他店とはちょっと系統の違う店として紹介したのがこちら、心斎橋のKAMINARI BURGERS(カミナリバーガーズ)です。


　ホームページにある通り、「フランス料理のシェフとして約30年の経験を積んだ店主」長岡さんのお店です。「Petit Caisse」というビストロを同じこの心斎橋界隈で12年にわたって営業。人気の同店を2018年に一度閉めて、神戸のレストランで4年ほど料理長を務めたのち、2022年9月「カミナリ」オープン……の流れです。


　初訪問は9月23日＝秋分の日のロケでした。祝日の心斎橋界隈の夕方5時台……まぁ〜人が多いこと多いこと！ さすが心斎橋。コロナやらインフレやら経て、なおこの人出！ 活気があります。店はバーや飲食店が入るビルの2階。目印は窓のネオン管と電柱の前に立つメニュー看板。どちらもお見逃しなく。


　入ると中は10席。ごくこじんまりとした店内。そこへ漂うこのフレーバーは……ベーコンをスモークしたにおい！ カミナリバーガーズは特徴その1．「バンズ以外すべて自家製」で、ベーコン自家製、ポテト自家製、ケチャップもマスタード自家製、その他あらゆるソース自家製。さらに得意のシャルキュトリ(加工肉)の技を活かして、コンビーフ自家製、ソーセージ自家製等々……。ビストロの時代から「ずっと続けている」と長岡シェフ。

　バーガーメニューはレギュラー8品＋"気まぐれ"1品の全9品。バーガー以外のメニューはほぼなくて、以前は前菜も用意し、おいしいフライドチキンも出していましたが、「バーガーに集中したい」と、ついにやめてしまったと。


　カミナリのバーガーの特徴……その2．「パティが3種類」ある。牛肉のパティ、鴨肉のパティ、仔羊のパティ。それら3枚をすべて合わせたのが、番組で食べた「コンプレ」という同店の最高ランクにして一番人気のメニューです。

　3つのパティとも、すべてブロック肉で仕入れて店内で自家挽きにしています。その仕込みの作業を朝の7時過ぎ(！)から始めて、基本は「挽いたその日」に使い切るスタイル。つまり、成形後に一晩寝かせたりなど"せず"。塩を入れると「結着してしまう」のでパティの中に塩なし。ですが、特徴その3……すべて「豚挽き肉」と合わせています。


　牛と豚とでは持っている味わいや旨味が違うので、「牛肉に足りない部分を豚肉が補う」発想に基づくもの。鴨肉などは100％だと硬過ぎてパティとして成立しないそうで、やはり豚肉の助けは「必要」ということですね。「だるま珈琲」の記事でも触れたように、機能的に豚肉を使って牛肉の助けにするタイプの合い挽きパティが、昨今、存在感を増しているように感じます。

　牛・鴨・羊をそれぞれ"個別に"味わってみたく、まずは牛肉のパティ＝雷パティのメニューからカルボナード￥1,800(税込)を。ポテト＋コールスロー付きのドリンクセットAは￥2,300。


　パティはA5ランクの国産黒毛和牛のスネ肉に沖縄産"琉球ポーク"のウデ肉を3〜4割ほど合わせた120g。挽きは6.4mm。調理はグリドルで。焼く際に塩コショウ。仕上げに「マディラソース」をひと塗り。このマディラソースはすべてのバーガーに入っており、完成までに12時間、マディラワインにフォンドボー、ローストした玉ねぎが主原料。

　さらに上から順に自家製コーンビーフ、ジャガイモのガレット、チェダーチーズ、パティの下に牛肉のビール煮込み……これがカルボナード。バンズは都内パン店作。裏にガーリックマスタード←こちらも自家製。生野菜なし。


　感想……ビール煮込みから立ち上る"ウスター"な香りはキャトルエピスによるもの。かぶりつくと、上から下まで、バーガーのすべてが一気に口の中へ。ポテトのカリカリ、次いでコンビーフのまろやかさ。どのパーツを食べても、味わいの角(かど)がみごとに丸い。パティは焼き方強め。「焼かないのが好きでない」と長岡シェフ。ウェルダンでしっかり焼いて「肉で補えない部分は他の食材で足す」思想。ゆえにジューシーではないが、「ほろっ」とほぐれて、コンビーフとビール煮込み、両者とよく馴染む。


　余計な雑味なし。食べていて「味わいだけ」が入って来る感じ。何かひとつだけ突出した味がないようにしているとのことで、その言葉通り、みごとに丸く、なめらかに調整された味わいの一品。バンズはそれを妨げぬ歯切れのよさ。ポテトは茹でて→ひと晩寝かせて→カットして→揚げた自家製。ぜひビールとともに。↑の数字は通し番号。月に一度抽選会があって、お食事券がもらえるそう。

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　フレンチ風にアレンジしたバーガー"でなく"、もとあるフランス料理をハンバーガーの中で「再現しようとしている」お店です。言うなれば、フランス料理の変形。その表現手段としてのバーガー。それぐらい、ハンバーガーは世界共通のポピュラーかつカジュアルな食べ物と言うことですね。場所柄、外国人の来店も多いそう。

　興味と楽しみが格段に広がりました。次は「鴨肉」のパティを単体で味わってみたく……と言うことは「ペリゴール」かな？

― shop data ―
所在地: 大阪府大阪市中央区東心斎橋1-18-2　アマキビル2F
　 　 　大阪メトロ 心斎橋駅歩3分　地図
TEL: なし
URL: https://www.kaminariburgers.com/
オープン: 2022年9月20日
営業時間: 12:00〜23:00(LO22:15) ※売り切れ次第閉店
定休日: 水曜日多め(要Instagramで確認)

2025.10.17 Y.M

# だるま珈琲 [大阪・平野] のてりやきチーズバーガー

　大阪・関西万博の開催も残すところ、いよいよあと僅か。そんな中、大阪の店をまた一店……平野のだるま珈琲(Dharma Coffee)です。「バーガリオン」出身の内藤さんのお店。

　大阪市平野(ひらの)区は人口の多いところ、つまり、住宅地。中でも、だるま珈琲に近い一角は寺が多く、古い町屋の合間にお寺が点々とする場所と――以上はバーガリオン・西村社長からの情報。


　店のすぐそばにサンアレイ平野本町通商店街なるアーケード街があります。この辺りは南海電鉄平野線の終点・平野駅前だったんですね(←この動画秀逸です)。だからサンアレイは、かつて駅前商店街だったという。そのすぐそばにだるま珈琲――。


　店主・内藤さんは福井県のご出身。平野は奥さんの地元だそうで。バーガリオン西村さんが「気づきの内藤」と評するほどのホスピタリティに長けた人物で、「CRITTERS BURGER」の勤務を経て、起ち上げから「BURGERLION」を支え、2017年にだるま珈琲オープン。独立までの間、自家焙煎したコーヒー豆を「露店」で売るソロ活動もしており、それぐらいコーヒー好きと。なお、福島「FLY BOY BURGER & COFFEE」の北村さんはバーガリオン時代の直属の部下。


　それでこの素晴らしい店内……。大家さんが知る限りで築80年、おそらく築100年は経ているであろう古い町屋で、かつてはお茶っ葉を売るお茶屋さん(茶舗)だった場所。入って手前が店舗で、奥が住居という造り。

　内藤さんはこの物件に大がかりなリノベーションを敢行。手前の土間をキッチンに、奥の間は「吹き抜け」に、2階へ上がる階段の位置を付け替えて、さらに"奥庭"にウッドデッキを張り、納戸の壁一面を黒板にして、いい感じのカフェにリニューアルさせました。ソファ横の板戸は百年モノ。丸いタイル張りのトイレも実にレトロ。


　店名の通り、「コーヒー」がメインのお店です。最たる特徴は「品数の多さ」……。B6判の、いかにもカフェらしい手書きのファイルに、18ページにわたって書かれたメニューを数えてみると、2025年9月現在……140品？ サイズ違い・大盛りは除外しました。"ホット・アイス"の違いもカウントせず。それで「140」という驚愕の品数です。ドリンクだけで52品。サンド19品、トースト3品、ホットドッグ4品、パンケーキ4品、シェイク5品……。


　ハンバーガーは期間限定も合わせて33品。この辺りもやはり「バーガリオン」の影響か。中でも"期間限定"バーガーは在阪のバーガー好きの間で人気が高く、錚々たる愛好家たちが通い詰めているそう。そんな中から本日は、内藤さん推奨の一品、てりやきチーズバーガー￥1,500(税込)。

　バンズは近所のパン屋作の特注。湯種＆全粒粉のサイズ80g。ちょい甘め。パティも近所の肉屋の挽肉で「牛8.5：豚1.5」の合い挽きパティを使用。これも「バーガリオン」の影響か。近日記事に登場する別な店でも合い挽きパティを採用していて(しかも2店も)、ここへ来て「一周回って」の「おいしい合い挽き」は無視出来ない存在になりました。


　牛肉は和牛＋国産牛＋豪州牛少々のミックス。サイズ100g。中にピンク岩塩・オールスパイス・ナツメグを最初から混ぜ込んでおり、その時点でハンバー「グ」を意識した造り。調理はグリドルで。チーズはチェダー。野菜はトマト・レタス。玉ねぎは入らず。ヒール(下バンズ)にマスタード、クラウン(上バンズ)に全卵使用のマヨネーズ。てりやきソースについては後ほど……。

　感想……合い挽きパティが美味。私は合い挽き肉そのものが好きでないのですが、コレについては「おいしい合い挽き」です(笑)。はっきりわかるほどの豚の風味はなく、しかし、各食材が合わさると、丸い"イイ〜旨味"が発揮されて、特に油と合わさった時が美味。そこへ"オリジナルレシピ"のてりやきソース。これがかなり風変わり……。


　九州産の醤油をベースに、カシスリキュール(！)、ウーロン茶(！)、メープルシロップ(！)、仕上げに「チャーシュー」を入れているという珍品。豚の出汁(でじる)が旨味を発揮するワケですね。

　単体で舐めると「みたらしのたれ」のような味で、九州産の醤油がやや強め。ソース単体よりもバーガーと合わせた時の方が圧倒的に美味
で、豊富な野菜と反応して、実にジューシーに、フルーティーに食べられます。


　生姜やニンニクの風味・香りを利かさないタイプの、世にあまり例を見ない系統のてりやきソースですが、強いて挙げれば、モスバーガーが期間限定で出す「特製テリヤキソース」に近いかな。このソースが"だるま型"をした小鉢に別添えで出て来て「追い」がけが出来るというサービスぶり。牛100％とはまた違う、まぁ〜るい旨味のパティに、フルーティーなてりやきソースが絡む一品。ライトでさわやか。

§　§

　ハンバーガーのお供に水出しアイスコーヒー￥590(税込)。グアテマラ・ブラジル・インドネシア産のスペシャルティ豆をブレンドした「ガツン！」と深煎りな一杯。それがこんな風情のある大阪の古い町屋でいただけるなんて、言うことなし！ ……あ、ひとつ言うなら、パティとバンズの"直径差"ぐらいかな。それを除けば――言うことなし！

― shop data ―
所在地: 大阪府大阪市平野区平野本町3-2-24
　 　 　大阪メトロ谷町線 平野駅歩6分　地図
TEL: [phone]
URL: https://www.dharmacoffee.osaka/
オープン: 2017年10月22日
営業時間: 10:00〜18:00
定休日: 日曜日(要確認)

2025.10.9 Y.M

# Dexter Diner [大阪・中崎町] のテリヤキチーズパインバーガー

　大阪遠征、続いては――ようやく行くことが出来た名店です。大阪・中崎町のDexter Diner(デクスター ダイナー)。

　中崎町もまた梅田の"続き"と言うか、わざわざ地下鉄をひと駅乗らなくてもよい立地で、大阪駅を"東京駅"に見立てたならば「神田須田町」とか「神田○○町」とか、あの辺ぐらいの街の古さでしょうか。


　巨大ターミナルと隣り合わせの古い町並みという点ではやや似てますが、でも、中崎町にあって神田にないもの……それは「古着」の文化。昨今の大阪の古着事情は「ミナミはアメ村・心斎橋」「キタは中崎町・梅田」に二分されており、そのカルチャー的にも人気の中崎町エリアにデクスターダイナーは位置しています。


　店主のソウヘイさんは、兵庫県の中部、多可郡多可町(たかちょう)という緑豊かな場所で「古時計」という喫茶店を家族で営み、自家製パティと自家製バンズのバーガーで話題を呼んだ人。ところが、親と喧嘩して「出て行くから！」と家を飛び出し(本人談)、物件を押さえて「とりあえずやろう」と、大人気の中崎町で始められたのはラッキー以外の何ものでもないでしょう。2018年6月のお話です。


　カウンターのみ8席、正味8坪程度の小さな店内は「古いものが好き」なソウヘイさんの趣味を活かした「ヤレた場末感」のある「オールド」なインテリア。その片隅に置かれたLPレコードの中の1枚、「デクスター・ゴードン」が店の名の由来と。テナーサックスの名手ですね。


　そんなデクスターダイナーを語る上で一番のポイントは「自家製パティと自家製バンズ」――これに尽きます。大阪進出後もソウヘイさんはこの仕込み作業をずーっと続けて来ました。結構シンドイ作業です。面倒くさいです。手間も時間も体力も取られます。それとどう向き合い・こなして来たか――。

　結論から言うと……古時計の時代が2〜3年、デクスターが7年。合わせてバーガー歴「10年」のベテランの手際は、さすがに洗練され、"進化"したものでした。10年はダテじゃない！


　バーガーメニューはレギュラー11品＋数量限定6品。数量限定は「かつてレギュラーだったメニュー」で「仕込みの手間を要する」もの。レギュラーメニューは「ほぼ仕込みの要らない」もの。作業効率に配慮したメニューの"リサイクル"が上手く図られている次第。

　現在のパティは肉屋からもらった国産牛のミンチに自前で挽いた和牛のネックを合わせた120gをグリドルで調理。「古時計」時代は黒田庄和牛100％。バンズは低温長時間発酵。生地を冷蔵庫で寝かせつつ発酵させる方法で、つまり、店を営業しながら「同時に」パン生地も発酵させているという、究極の時間効率。


　そんな工夫に根差したメニューの中からオススメの一品、テリヤキチーズパインバーガー￥1,500(税込)。自家製バンズは約90g。クラウン(上バンズ)にマヨソース。そこへシュレッドのチェダーチーズたっぷり＋グリルしたパイナップル＋自家製テリヤキソース。生野菜は「1年半前から」挟まず。添えられたサラダにはちょい甘めのフレンチドレッシング。


　感想……"茶系"でまとめた芳ばしい見た目。その見た目そのままの芳ばし〜いバーガー。「よく出来てるなぁ」が一番の感想。

　ツヤのない「ふかっ」としたバンズは、表面に「牛乳」を塗っており、そのコゲた風味が終始芳ばしく、ほろ苦く。そこへちょっと「刺す」味のテリヤキソース。この自家製ソースは王道な作りで、生姜やニンニクなど加えず、片栗粉も入れない、シンプルでストレートな味わい。それが「ヒール(下バンズ)に滲みてるのがおいしい」ので「べちゃべちゃ目にかけている」と。


　そんな素直なテリヤキソースのバーガーは、一発で「スッ」と入って来るわかりやすいおいしさ。バンズの生地感もよく、そこへちょっとドライで「ホロッ」とする"食べ口のよい"パティが来て、モッサリとしたところなく、ライトに「バチッ！」と仕上がった一品。その「バチッ！」に無駄がないと言うか。隙がないと言うか。熟練の仕事ぶり。よく出来てます。ポテトは茹でてカットして揚げた自家製。コールスローは終盤の「味変」で活躍。

§　§

　労を惜しまず、手間暇かけて作る「手作り」のハンバーガー専門店は、その分、疲弊も消耗もしやすくて、でもソウヘイさんはただ漫然とこなすのでなく、限られた狭い店内で最大限の効率化・合理化を日々考え、結果、すごく「純度の高い」ものに昇華させて行った――そんな十年間の進化と発展が窺えるバーガーであり、店であるように思います。つくづく「継続は力」ですね。古着の街で進化するバーガー！

― shop data ―
所在地: 大阪府大阪市北区中崎西4-1-7　グリーンシティ101号
　 　 　大阪メトロ谷町線 中崎町駅歩4分　地図
TEL: なし
URL: https://dexterdiner.com/
オープン: 2018年6月3日
営業時間: 10:00〜15:00LO
定休日: 水曜日・木曜日(要確認)

2025.6.27 Y.M

# FLY BOY BURGER & COFFEE [大阪・新福島] のロータスビスケットハニーバーガー

　そんなバーガリオン西村さんの推薦で訪ねたのがこちらのお店――大阪・福島のFLY BOY BURGER & COFFEE(フライ ボーイ バーガー＆コーヒー)。オープンは2020年の2月22日。猫の日。そして新型コロナによる緊急事態宣言等々が始まる"前夜"ですね。

　梅田から"地続き"の福島は、人気の飲食店が多いエリアとして知られますが、フライボーイがあるのはそれとはやや"逆サイド"。住宅が多く集まる一帯で、でも"ちょっと気になる店"がポツポツ軒を連ねる……そんな辺り。


　そんな街角で「好きだった純喫茶空間を居抜きでやりたい」と5年前に店を始めたのが福島生まれ＆育ちの北村さん。バーガリオン西村社長からは「エンジョイ」と呼ばれているそうで、この記事でも以下「エンジョイ」で行きます。

　以前は大阪の古き良き喫茶店だった店内は奥に細長く、そこへエンジョイ氏のセンスが散りばめられて、イイ感じの涼し気な"リノベ"具合。曰く、「自分の『好き』が全部詰まった場所」とエンジョイ氏。


　当初コーヒー屋を開く予定だったエンジョイ氏。そこへバーガーが"割り込んだ"のは、バーガリオンでハンバーガーを食べてから。初めて食べたバーガーはそれはそれは衝撃的で、バーガリオンに即勤務。カフェと掛け持ちで働いて、コーヒー豆の知識などもしっかり身につけて、フライボーイをオープン。開業に当たっては西村さんが全力でサポートしてくれたと。

　バーガリオンのスタイルを継承して、ハンバーガーはレギュラー28品＋キッズ2品の錚々たるラインアップ。パティも豪州牛のブロック肉を店内でハンドチョップ。そこへ肉屋で挽いてもらった挽肉を約半々合わせた140gをグリドルで調理(バーガリオンは直火)。


　バンズは同じ福島の超名店「原パン工房」特注。フランスパンで著名な卸しで、「バーガー屋からの注文はフライボーイが初」とのこと。この原パン工房のバンズを"ほぼ"全バーガーに使っているのですが、唯一、フライボーイ「自家製バンズ」のバーガーが1品だけあります……それがロータスビスケットハニーバーガー￥2,000(税込)。

　コンセプトは「コーヒーに合うバーガー」……そこで「Lotus(ロータス)」登場。コーヒーの"お茶請け"として有名なビスケットですね。その甘〜いカラメルビスケットを"食材"に使った一品と。


　バンズはこのバーガー専用の自家製。ヒール(下バンズ)にマヨベースのバーガーソース。トマト、レタス、ピクルスが来て、パティの上に細かく砕いたロータス。その上にベーコン、焼きリンゴ、クリームチーズと来て、上から自家製キャラメルソース、そして細かく砕いたロータスと"まんま"1枚をデコレーション……という内容。

　感想……まず押し寄せるはロータスの甘〜い香り。砕いてあるのが効いてか、シナモン混じりのあの独特の風味が顔を近寄せるたびに、絶えず「ふわ〜っ」と。そこへケーキの"プレート"のように乗るロータスと焼きリンゴが「カチッ」とした食べ口。


　このリンゴ、量にして約40g。砂糖、バター、シナモンスティックで焼いたもので、型を抜き、チーズともども直径を揃えている辺りがイイ仕事。そしてクリームチーズもイイ仕事！ ちょっと"無理め"な食材同士の「接続」も可能にする万能アイテムぶり。ベーコンは現在このバーガーのみに使っている専用のもの。自家製バンズは表皮「ゴワッ」と硬めも、これら中身の「受け」として十分なクオリティ。

　甘さと辛さ……ここまではまだ何とも言えぬ味の合い方。この手のバーガーは私の中ではイロモノ・ゲテモノに分類され(笑)、初めて行った店で最初に頼むメニューではないのですが……しかし、合いの手に啜るコーヒーがいい〜香り！ バーガーとコーヒー、両者の相性は期待以上。


　食事後半はハチミツによる劇的な「味変」が見どころ。かけると「バチーッ！」とわかりやすく美味。ド直球なカナダ産ハチミツで、そのベッタリ単純な甘味がバーガーに「厚み」と「迫力」を添え、2ランク「上」のおいしさに昇華させる。ハチミツヤバイ！

　そしてこんなド派手な「甘辛」味が成立するのも「パティの適度なゴツさ・粗さがあってこそ」という基本を忘れてはならず。細挽きのソフトなパティではこの味は支えられないでしょう。確かな基礎があってのこのアレンジ――という構成も重要ポイント。

　で、コーヒーですよ……スペシャルティコーヒー￥550(税込)。


　ハンバーガーと合わせたのはルワンダ産。コレが沁み入るように「スッ」と入って来る自然さ。食後の2杯目はエチオピア産をスッキリいただいて、「シチュエーションに合う豆を常備してます」とエンジョイ氏。付け合わせのフレンチフライも、食べていて実に「テンポのよい」シューストリングで、その辺りの選択がことごとくゼツミョーな一店。ソッと寄り添うようなセンスと言いますか。

§　§

　そんなバーガーとコーヒーとドーナツの店。子供のころ、おばあちゃんから「風来坊」と呼ばれていたのが店名の由来と。ミートクルセイダースに続き、またも「おばあちゃん」登場ですよ。大阪のおばあちゃんいいですね。「フライボーイは自分の好きなもの全部」というエンジョイ氏の説明もすごく好し……イイ店！

― shop data ―
所在地: 大阪府大阪市福島区鷺洲1-3-6
　 　 　JR東西線 新福島駅歩7分、JR大阪環状線 福島駅歩10分、
　　　 阪神電車 野田駅歩7分　地図
TEL: [phone]
アカウント: https://www.instagram.com/flyboy_burger/
オープン: 2020年2月22日
営業時間: 11:30〜20:00(LO19:30)
定休日: 水曜日(要確認)

2025.6.24 Y.M

# BIG BANG DINER [埼玉・羽生] のベーコンチーズバーガー

　や〜っと渡邊さんの店、BIG BANG DINER(ビッグバンダイナー)のハンバーガーを食べることが出来ました。2月に訪ねた折は売り切れで食べられず。その前、移動販売の頃はこちらの時間がどうしてもなくて食べに行けず……。その積年の"宿題"をようやく果たした次第です。

　この記事は渡邊さんが監修した「キヤッセバーガー」の記事の続編ないし前日譚であり、三井住友海上オフィシャルサイト「くるまも」掲載の地域色を感じられるハンバーガーに出会う旅に付随する記事でもあるので、それらもぜひ併せてお読みいただけますと幸いです……。

　■三井住友海上「くるまも」
　地域色を感じられるハンバーガーに出会う旅。バーガー4,000個を食べた評論家のおすすめドライブプラン

§　§

　「くるまも」に書いた通り、「Japan Burger Championship 2023」で優勝した渡邉貴広さんが生まれ故郷の埼玉・羽生でオープンしたお店です。JBC優勝は羽生にとって相当大きな出来事だったようで、羽生市民プラザへ入ると↓こんなボードが今も聳え立っています。


　JBC優勝が23年6月。翌7月に羽生市長を表敬訪問、さらに世界大会での活躍を祈念して地元特産「藍染」の品々の贈呈が10月にあって、11月には米国ダラスで開催の世界大会に出場、帰国後の23年12月末にビッグバンダイナーをオープン……という流れです。

　それ以前、三軒茶屋「Baker Bounce」の事業譲渡は21年。その後"間借り"でバーガーを出していた時期を経て、「Burger Big Bang PJ」という名の移動販売、いわゆる"キッチンカー"を始めたのが23年4月。そして6月にJBC優勝……で、元に戻りました。


　ビッグバンダイナー開業後の流れも書くと、24年3月に渡邉さんはハンバーガーを通した地場産品の地産地消と地域活性化を目的とした協定を羽生市と締結。早速、同年5月6日に「羽生バーガーフェス」を開催。その反響のあまりの大きさに目を瞠ったキヤッセ羽生が渡邉さんに依頼して誕生したのが「キヤッセバーガー」です。ポイントだけ時系列で並べると……

　●2021年 6月 三軒茶屋「Baker Bounce」譲渡
　●2023年 4月 移動販売「Burger Big Bang PJ」開始
　●2023年 6月 JBC優勝
　●2023年12月 埼玉・羽生「BIG BANG DINER」開業
　●2024年 5月 「羽生バーガーフェス」開催
　●2024年10月 埼玉・羽生「キヤッセバーガー」開業

という感じ。羽生市と協定を結んだ後の渡邉さんは市立小中学校の「バーガー給食」を監修したり、羽生バーガー会という市民向けの催しを開いたりと大忙し。だから、店は金曜〜月曜までの週4日・11時〜15時までの営業に留め、その分、他の仕事に時間を当てておられます。


　羽生に戻った渡邉さん、実は「お店やるつもりじゃなかった」と。案外ノープランだったようで、それでも、今までやって来たことを活かして、後進や若手の指導・育成に当たれたら……ということで「Burger Big Bang PJ(プロジェクト)」という活動を始めます。その一環で移動販売を始め、JBC優勝を経て、固定店舗「ビッグバンダイナー」をオープン。すると今度は店が忙しくて「プロジェクトが全然進んでない……(笑)」と渡邊さん。

　店はかつて中華料理屋だった居抜き物件。市の商工課から紹介された空き店舗とのことで"実に正しい"流れです。すぐにも営業可能な好物件で、手を加えたのは厨房設備程度。機器一式は東京・潮見「Skippers'」からもらったものと。


　"Today's Special"ばかりが目立ってますが、実はレギュラーメニューのバーガーが9品あります。中からベーコンチーズバーガー￥2,000(税込)を。特に記載ありませんが、フライドポテトとサラダ付き。ポテトはジャガイモとサツマイモのミックス。

　パティはオージーの4種類の冷凍肉を混ぜ、出刃包丁でチョップ、渡邊さん独自の方法で練り上げたもの。サイズ150g。バンズはベーカー以来の「サンワローラン」。なんと、4種類のバンズを併用しており、日替わりのバーガーに合わせて使い分けているとのこと。この日はスペシャルバンズ。200℃のガスオーブンに6分入れてカラッカラにトースト。


　クラウン(上バンズ)に自家製タルタル、下(ヒール)は溶かしていないチーズと生オニオン。このオニオンは「パティの香りを移す気持ちで」配置していると渡邊さん。炭火で焼いたパティが来て、またチーズ、自家製ケチャップ、マスタード、トマト、自家製ベーコン2枚、レタス、余熱で溶かしたチーズ、またベーコン2枚、またまたオニオン、で、タルタル……という内容。

　ベーコンだけで120g。パティ150g。チーズ3枚？ オニオン3ヶ所？ 総重量500g超あるかも。とにかく大量。"Today's"はこれよりもっと背が高くて大ボリュームなので、頼む際は要注意。


　ベーコンは羽生市内の養豚・養鶏農家「齋藤商店」で育てた"地産豚"で作る自家製。それを「一頭買い」しているとのことで、その都度「違う部位のベーコン」が食べられるという極めて稀な趣向。この日はモモか肩ロースのベーコン。バラ肉とは全く違う独特の風味で非常に興味深く。

　感想……甘いケチャップにガビガビに焼き込んだバンズは表面シャリッシャリ！ 食べ進むにつれて「ザクーッ！」と音を立てる。そこへ自家製タルタルの卵がよく利いた「ぼってり」とした味わい。この「上はタルタル」「下はケチャップ」がバーガー全体を強くリードする構成。


　チーズも上は溶かさず、下は「ねっとり」。味わいもテクスチャーも「上下」ですごく幅のあるバーガーで、同じ食材が繰り返し登場するのもユニーク。そんな中、パッチリと硬いベーコンの存在感は絶大で、注意はすべてこのベーコンへと向かう仕組み。全体に水分の少ないガッシリとした食べ口。隙のない「密集したもの」を口にしている感覚で、今まで食べたどのバーガーとも違う、これぞ「渡邊さんのバーガー」。その独自の世界に胸をときめかせながら"ツアー"するような一品。


　「ハンバーガーはサンドイッチである」との思想のもと、それを半ば意識しつつ組み立てていると渡邊さん。なるほど確かに、サンドイッチ的な性格を持ったハンバーガーであるとも言えますね。そしてその同じ設計思想のバーガーを挽肉にし、鉄板で焼き、スリムにしたのが「キヤッセバーガー」という感じです。

§　§

　それで↑こんなポスターが市内要所に貼り出されてまして……羽生バーガーフェス、今年も5月6日(火祝)に開催！ 会場はキヤッセ羽生……まではよいのですが、なんと！ 渡邊さんの弟子たち＝ベーカーバウンス一門"5店"が一挙集結するという惑星直列のような胸アツ展開!!!　(つづく)

→ # キヤッセバーガー [埼玉・羽生] のベーコンチーズバーガー
# この日はまた羽生へ
# この日は羽生へ

― shop data ―
所在地: 埼玉県羽生市中央5-8-20
　　　 東武鉄道・秩父鉄道 羽生駅歩9分　地図
TEL: -
アカウント: https://www.instagram.com/burger_big_bang.pj/
オープン: 2023年12月27日
営業時間: 11:00〜15:00 ※売り切れ次第終了
定休日: 火・水・木曜(要確認)

2025.4.26 Y.M

# キヤッセバーガー [埼玉・羽生] のベーコンチーズバーガー

　三井住友海上オフィシャルサイト「くるまも」掲載の地域色を感じられるハンバーガーに出会う旅でご紹介し切れなかった詳細情報を補足・追加してゆくシリーズ……まだ続いてます(笑)。つい先日再訪したこともあり、今回は埼玉・羽生のKIYASSE BURGER(キヤッセバーガー)について詳しく……。

　■三井住友海上「くるまも」
　地域色を感じられるハンバーガーに出会う旅。バーガー4,000個を食べた評論家のおすすめドライブプラン

　基本情報は「くるまも」をぜひご覧下さい。ギュンと縮めると、都内・三軒茶屋の名店「Baker Bounce」の創業者・渡邉貴広さんがプロデュースしたお店です。昨年24年の10月4日オープン。その時のリリースこちら。


　場所はキヤッセ羽生……「羽生市三田ケ谷農林公園」が正式名称かな？ この農林公園もしくは農業公園というのは「自然とのふれあい、園芸、造園、農業への理解と環境・食の教育(食育)を目的としたレクレーションの場として、農林水産省の主導により全国各地に整備される施設」のことで、要するに農業に関する体験学習施設といったところ。この看板の通り、「食事」「直売所」「BBQ」「農業体験」がキヤッセ羽生の4本柱。加えてPあり、トイレあり、EV充電スタンドもあって、あとは「ドッグラン」もありますね。


　そんな場所なので、「くるまも」の取材で訪ねた2月初旬は本当に何にもない、実に淋し〜い園内でしたが、4月の後半ともなると緑も芽吹いて、ここからが"シーズン"ですね。

　羽生市内で収穫された地物の野菜や米・酒・特産品などを売る直売所「ムジナモ市場」やバーベキュー広場、研修施設などのある一角に「食堂」があって、以前はここでカレーライスや「うどん」を出していたのを全部やめて、ハンバーガー"一本"にリニューアルしたのがキヤッセバーガー。


　入口に立派なバナーが架かってます。「Big Bang Diner 渡邉貴広 監修」とあります。店内はズドーン！ と70席。この大バコを渡邊さんがプロデュースしました。依頼主はキヤッセ羽生。キヤッセを会場に昨年5月に開催された「羽生バーガーフェス」の大反響を目の当たりにして、ハンバーガーに「大きな可能性を感じた」のが依頼の理由です。

　渡邉さんは快諾。まず、今まで使っていたゆで麺機をひとつ撤去し、代わりにガス火の鉄板を導入。さらに「誰が作ってもブレないようなレシピ」を考案し、一ヶ月ほどかけて、9人のスタッフに指導……。


　スタッフは女性、それも主婦がメイン。でも、ただの主婦でなく、飲食経験者、キッチン経験者が複数いて「呑み込みが早かった」と渡邉さん。挽肉の合わせ方から成形の仕方、パティの焼き方、野菜の切り方、タルタルとケチャップの仕込みの仕方などを懇切丁寧に教えたところ、数百人の来店にも対応可能な素早いオペレーションを実現。

　バーガーメニューは「ハンバーガー」「チーズバーガー」「ベーコンチーズバーガー」と「キッズバーガー」の全4品。「くるまも」の取材時点との違いは……1．トッピングが出来るようになったこと、2．「フライドポテト」が単品で頼めるようになったこと、そして、3．テイクアウトを始めたこと――の3点。食べたのはベーコンチーズバーガー フライドポテト・ドリンク付き￥1,650(税込)。


　パティはオージービーフの2種類の部位を1cm角の粗挽きにして合わせた110g。バンズはご存知「サンワローラン」のクロスバンズ。これをオーブン→鉄板でトースト。「師匠・渡邉さんはもっと『シャリッ』としているので、そこが課題」とスタッフ某氏。裏には何も塗らず、ヒール(下バンズ)の真上にチーズ、その上に生オニオン。その上にパティ。その上の黄色は……またチーズ？ さらに自家製ケチャップ、トマト、ベーコン、レタス、またまたチーズ、またベーコン、自家製タルタルソース、で、クラウン(上バンズ)――という内容。てことは、ベーコン2枚にチーズは3枚？ ここは未確認。今度訊いときます。


　感想……「シャリシャリ」と歯ごたえのよい新鮮野菜に濃い目のタルタルと甘めのケチャップで表情をつけたバーガー。「たまごサラダのマヨネーズを多くした感じ」と渡邉さんが表現するタルタルは「R-S」にも通じる「タマゴ濃い目」路線。油脂分多めのバンズはけっこう「シャリシャリ」。パティはよく練ってしっかり目の食べ口。バンズの焼き方より、パティを「ほろっ」とさせる方法を課題とした方がむしろよいかも。


　野菜メインの「サンドイッチの趣き」あるバーガー。タルタルがかなり利いてますね。ゼロから起ち上げてまだ4ヶ月(取材時点)の新店ながらも、都内のバーガーに通じるクオリティをしっかり打ち出せている辺り、さすが渡邊さんの手腕！ プロデュース力！

§　§

　それで先日、渡邉さんの「Big Bang Diner」でようやくハンバーガーを食べることが出来まして、その結果、キヤッセバーガーは「Big Bang のバーガーをスリムにした感じ」であることが判りました。

　キヤッセの方がスッキリしていて、作り手が女性であることもあってか、柔和な・やさしい食べ口。逆に言うと、Big Bang は「マッチョ」で「ゴツい」です(笑)。「スッキリ」「ライト」に食べたい人or時はキヤッセバーガーが適しているかも知れません。そこはぜひ使い分けで――。

→ # BURGER'YA [新宿御苑前] のベーコンロイヤル
# BURGER'YA [群馬・西小泉] のカスカタバーガー（再食）
# R-S [千葉・北小金] のハンバーガー
# R-S [千葉・北小金] のリアルバーガー（再々食）
# TSUNAMI [神奈川・横須賀] の1タコス(ビーフorチキン)＆2チーズエンチラーダス
# TSUNAMI [神奈川・横須賀] のダブルチーズバーガー
# 三井住友海上「くるまも」〜その土地だけの味がある！ ハンバーガー ドライブプラン5選！

― shop data ―
所在地: 埼玉県羽生市大字三田ヶ谷1725
　　　 東武鉄道・秩父鉄道 羽生駅より
　　　 羽生市福祉バス「キヤッセ羽生・水郷公園」下車　地図
TEL: [phone]
URL: https://kiyasse.jp/burger/
オープン: 2024年10月4日
営業時間: 11:00〜14:30(LO14:00)
定休日: 年末年始(要確認)

2025.4.24 Y.M

# 富士山ジビエセンター DEAR DEER [山梨・富士吉田] の鹿肉のバーガー

　こちらが先日遠征して来た山梨県は富士吉田市のお店です。富士山ジビエセンター DEAR DEER(ディアディア)と言います。富士山麓で捕獲された野生の鹿やイノシシなどの処理・加工施設であり、それに併設してフード・ドリンクなどを提供・販売する集客施設でもあります。リリースこちら。

　そのフードの"看板"メニューが鹿肉のバーガー単品￥1,000(税込)。←これを目当てに富士吉田まで行って来ました。


　鹿肉やイノシシ肉のソーセージも売ってます。すべてこの富士山ジビエセンターで加工したものです。ふじやまビールや甲州ワインなども飲めます。

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　獣害・食害・ハンターの減少・環境保全などの問題に直結する大変興味深いお店です。またゆっくり・じっくり行こうと思ってます。雲ひとつない冬晴れの日に当たるとよいですね。冬場の富士五湖は寒いですけれども……。

― shop data ―
所在地: 山梨県富士吉田市新屋725-3 (道の駅富士吉田 隣り)
　 　 　富士急行 富士山駅より路線バス約15分
　 　 　「ふじさんミュージアムパーク前下車」約7分　地図
TEL: [phone]
URL: https://mtfuji-deardeer.com/
オープン: 2024年7月17日
営業時間：金〜月曜日 10:00〜16:00
定休日: 火〜木曜日(要確認)

2025.1.26 Y.M

# ヌートロピーコーラとCraft Burger ＆ Grill JIRO [稲荷町] のベーコンチーズバーガー

　「ヌートロピーコーラ」という、去年新たに生まれたクラフトコーラの話題を先月しました。ヌートさんに誘われて、12月に幕張メッセで開かれた「東京コミコン2024」へ行き、会場内にて、愛知県は半田の「K'S PIT」のバーガーとヌートロピーコーラとのペアリングを試しましたが、この記事はその「続編」です。年を跨いでクラフトコーラとバーガー、今年もやります！

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　ヌートロピーコーラは薬膳クラフトコーラ。フレーバーが3種類あって、K'S PITのバーガーと合わせたのは「クリアネス」でした。今回は残る2つのフレーバーを試します。ペアリングの会場は東京・浅草にあるCraft Burger ＆ Grill JIRO(クラフト バーガー&グリル ジロー)。まずはそのジローさんの話から簡単に……。


　店主は高山さん。この人がジローさんではありません。浅草の生まれ育ちで飲食業歴30年。墨田区は曳舟で長らく居酒屋をやっていましたが、「食事メインの店がやりたくて」ハンバーガー店をオープンしたのが2019年12月。店のあるこの場所は「犬の散歩コース」だったとのことで、その犬が「次郎」くんです。

　バーガーメニューはレギュラー16品＋期間限定が数品。チキンカツやロースカツのバーガー、キーマカレーバーガーやライスバーガーなどもあって多彩ですが、中から今日は2品行きます。まずはベーシックなベーコンチーズバーガーから。ポテト＆サラダ付き￥1,380(税込)。


　パティはサイズ120g。挽きは中挽き。牛肉の産地はその時々。バンズはおなじみ「サンワローラン」のてっぺんゴマなし。自家製タルタルをヒール(下バンズ)に塗って、クラウン(上バンズ)にはハニーマスタードとマヨネーズ。ベーコンは自家製。塩漬け・乾燥後、真空調理で火入れしたのち、店内でスモーク。チーズはチェダー。オニオンはグリルド。さらにBBQソースとマッシュルームソースの"ダブルソース"がパティの上に……という内容。

　対するは薬膳クラフトコーラ「ヌートロピーコーラ」。この日は2種類、「バイタル」と「タフネス」を↑のバーガーに合わせてみましたが、より私が"相性好く"感じたフレーバーは……バイタルでした。


　「バイタル」は代表の枡田友美恵さんが心血注いで開発した「女性に向けた」フレーバーで、全部で16の原材料が使われていますが、中でもポイントは、フローラルな香りを漂わすローゼル。それから乳酸菌も入ってます。さらにホーリーバジル(カミメボウキ)、赤マカ、さらに「冬虫夏草」。このキノコの一種を使っていることを枡田さんは大きなポイントに挙げています。


　これらの生薬・香辛料を煮詰めてシロップを作り、瓶に詰めて販売。50ml・100ml・250mlの3サイズあります。今やAmazonでも売ってますね。飲む際は炭酸水などで割ります。この日は約8倍の希釈率で作りました。パッと飲むとだいぶ薄いですが、食事と合わせるにはちょうどな濃さです。

　それで……クラフトコーラは「クラフトコーラ単体で味わうべきもの」と私が勝手に思っていたことをまず先に表明しておきます。「コーラそのものの味を楽しむ」のがクラフトコーラの"主たる味わい方"で、食事と合わせるのは「ちょっと違うんじゃないか」と、ずっとそう思って来たのですが、さぁ果たして――。


　感想……バイタルは甘い香りと「のど」の奥に感じる「ヒリ」感が特徴的。これはジンジャー＝生姜から来るものでしょうか。なかなかのヒリヒリです。

　一方、バーガーは洋食屋の味わい。脂身豊かでしっかり硬めな厚切りベーコンの下、パティは中にもスパイス＆焼く際にもスパイスがかかって、こちらもなかなかスパイシー。ソーセージにも通じるスパイス感です。さらに肉を混ぜる際にマスタードを加えるフレンチ的な技法も施されており、その芳ばしさも感じられます。

　そんな"スパイスフル"なバーガーに対して同じく"スパイスフル"なクラフトコーラが合うのかと言うと……これが想像の上をゆく相性！


　何と言うか……ハンバーガーの強い刺激的な味わいを、さらに強く押し広げてくれると言うか。「拡張」してくれると言うか。ハンバーガーの味に逆らうことなく、むしろ「乗っかって」来てくれると言うか。おいしいバーガーをよりおいしくしてくれると言うか。

　互いの味を殺し合ったり、ぶつかり合ったりの方向でなく、むしろ互いを伸ばし合うように相互に作用していて、「こんなにスパイスフルなバーガーとコーラ同士が、こんなにも互いを高め合う方向に働くのか」という――これは新発見でした。思いも寄らぬ。

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　残るヌートロピーコーラは「タフネス」。その名の通り、栄養ドリンクにも通じるパワフルなフレーバーで、ハンバーガー以前に「果たして食事に合うのか」というところが大いに疑問だったワケですが……答えは次回！　(つづく)

→ # ヌートロピーコーラとK'S PIT [愛知・半田] のベーコンチーズバーガー＠東京コミコン2024

― shop data ―
●Craft Burger ＆ Grill JIRO
所在地: 東京都台東区松が谷2-31-7　ユーハイム久米1F
　 　 　東京メトロ銀座線 稲荷町駅歩9分　地図
TEL: [phone]
URL: https://craftburgerjiro.com/
オープン: 2019年12月13日
営業時間: 11:00〜16:00(LO15:45), 18:00〜22:00(LO21:30)
定休日: 月曜日(要確認)

2025.1.21 Y.M

# 416GRILLING [学芸大学] のホームメイドハンバーガー TOPPING 自家製ベーコン、スイスチーズ

　これは2024年の年末、12月27日に訪ねた店の記録です――。店の名は416GRILLING(ヨンイチロクグリリング)。東急東横線学芸大学駅の西口を出て5分。駒沢通りに面した路面店で、この駒沢通りが都道416号＝店名の由縁でしょう。知らんけど。

　横浜「Roller Coast」の大仲さんや、八王子「Soul Grill」の松井さんから「ぜひ行って」と強く薦められていたお店です。てっきり大仲さん・松井さんの「同僚が始めた店かな？」と思っていたのですが、然にあらず！ 正解は彼らの"大先輩"に当たる人の店でした。


　店主の小出さんは世田谷三軒茶屋「Baker Bounce」の極めて初期からの社員で、創業者の渡邊さんを長らく支えて来た人物。言うなれば大仲さん・松井さんを教え育てた人です。そんな小出さんが自身の店を始めたのは2015年の1月のこと。都内ということもあって広くはないですが、どこを切り取っても「絵になるような」センスが端々に刻まれた、実にムダなくソツのない造りのダイナーです。


　店内を見渡すと、ビールよりワインを好でんでいるように見えたので、ハンバーガーに合うものをお願いしたところ、このイタリア北部・ピエモンテの赤ワインが出て来ました。それで、私が知らなかった都内アメリカンダイナーにまつわる"歴史"の話を小出さんからいろいろ聴いたのですが、それはまた次にします。あまりに壮大ゆえ。今回は"サッ"と行きましょう――。


　ランチのハンバーガーはHOMEMADE HAMBURGERの1品のみ。"REGULAR"がパティ140gで1,300円、"SMALL"は70gで1,000円。あとはトッピングで……というスタイル。あのベーカーの系譜を引く店なので、自家製ベーコン￥350とスイスチーズ￥200を足して、REGULARサイズの「ベーコンチーズバーガー」にしました。〆て￥1,850(税込)。フレンチフライ・コールスローサラダ付き。


　グリルはもちろん炭火。炭は国産のオガ炭。四国産。昼と夜で炭を使い分けているそうで、その辺の話は端折りますが、とにかく「火力が弱いのはイヤ」と言うことで、こまめに火力調整をしながら、強めの火で焼き上げています。なお、常に↑こんなに炎が上がっているワケではありません。これはベーコンの油が落ちた際の瞬間的なもので……。


　ベーコンもベーカー伝統の自家製。豚肉の産地は不特定。「皆さんの買えるモノをいかにおいしくするか」が目指すところと小出さん。けっこう厚めにカットしたものを"バッテン"にして提供。パティも同じく牛肉の産地不特定。この日はUSとオージーのミックス。ナックル(もも)・肩・バラの3つの部位を店内でカットし、チョップして、粗挽き肉を一部加えて140gに。バンズは「サンワローラン」の、これは私の好きなタイプですね。クラウン(上バンズ)の裏にタルタル。


　野菜はレタス、トマト、生オニオン。さらにピクルス。これらを積み重ねる前の"開いた状態＝オープンフェイス"でサーブするのもベーカー流……なのですが、実は、並びがベーカーとは「逆」だそうで。ベーカーは野菜が左、肉が右。416はその逆と。これはかつて都内にあった「CHIEF'S」という、小出さんが大好きだった店の並びだそうで。コールスローも「CHIEF'S」のレシピ。

　感想……まずはタルタルの風味が印象的。厚切りのトマトは低温でジューシー。「くしゅっ」としたバンズに「コリッ」とベーコン。そのしっかりとした厚みに炭火で焼いたパティが一体となり、「カチッと」ないし「ゴリッと」した食べ口。そこへピクルスの酸味。生オニオンのほどよい辛味と歯ごたえ。合間に炭火の香りが「ふんわり」と。


　重ねると高さのあるバーガーを「カッチリ」食べさせる、そんな一品。豊かな「肉」を感じます。フルーティーな甘さの自家製ケチャップはバーガーに入れてもよし。スナック菓子のように「バリッ」と揚がったポテトも、もちろんのこと自家製。適度な塩気を「キュッ！」と締めるワインがバーガーとなかなかの相性。

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　こんな感じの「ゴッツリ」としたバーガーも久しぶりですね。きっちりとした「食事」をきっちり食べさせるような一皿で、2002年のベーカーバウンス創業以来、彼らが目指し・心がけて来たものの「原点」を再確認した思いです。しかも聴けば、ベーカーにはさらに「前」があり、さらにその「原形」となった店があるという……。その辺については後日またじっくりと！

― shop data ―
所在地: 東京都目黒区五本木3-26-7　岡田ビル1F
　 　 　東急電鉄東横線 学芸大学駅歩7分　地図
TEL: [phone]
アカウント: https://www.instagram.com/416grilling/
オープン: 2015年1月9日
* 営業時間 *
月金土日: 11:30〜14:30LO, 17:00〜21:00
火木: 17:00〜21:00
定休日: 水曜日(要確認)

2024.12.31 Y.M

# CRANE HOUSE -Sandwich Shop- [新御徒町] のハンバーグチーズサンドイッチ ケチャップ＆マスタード

　「JUSTABURGER」の武茂さんは「クレインから"レンタル移籍中"の身である」と以前書きましたが、その「CRANE」の姉妹店が、クレインのある末広町から徒歩20分ほどの場所にあります。最も近い駅は都営大江戸線・つくばエクスプレスの新御徒町。次に近いのが都営浅草線の蔵前。その次がJR総武線の浅草橋……これらの駅の"中間地帯"ですね。CRANE HOUSE -Sandwich Shop-(クレインハウス・サンドイッチショップ)が位置するのは。


　店主の原さんは最初ここで武茂さんと一緒に「物販＋軽食」の店をやろうとしていました。スケボーやTシャツなどの衣類、あとは"ビーフジャーキー"などが売り物の店です。店の名は「トータス」。原さんの母方の家業の"屋号"から付けられたハンバーガーショップの名が「クレイン」。すなわち「鶴」のことですが、だとすると「トータス」は……「亀」のこと(笑)。

　ところが、コロナで物販が厳しくなり、そこで軽食をメインとする店に切り換えて、サンドイッチ専門店「クレインハウス」が誕生したのが2021年11月……という流れです。


　なるほど、物販の店だっただけあって、内装の端々にその名残を感じます。柱の姿見などは飲食店にはあまりないもので。窓が大きく取られ、かつ、角地の店なこともあって、エドワード・ホッパーの『ナイトホークス』をちょっと思わせるカッコよさです。


　一方でキッチンはなかなか手狭で、ガスが無く、フライヤーも無いので、満足のゆくクオリティのハンバーガーは作れません。出せません。だからこその「サンドイッチ店」なワケですが、しかし原さんはパズルの"ワンピース"がどうも足りない気がして「物足りなく」なり、「我慢出来なく」なって、そこで「クレインで仕込んで」→「サンドイッチ店で再加熱して仕上げる」ホットサンドメニューの流れを思いついた次第……。


　ハンバーグチーズサンドに挟まるハンバー"グ"は末広町のクレインで焼いています。すなわち、クレインのビーフパティと同じものです。他にもファラフェルなど、多くのものがクレインで仕込まれて、サンドイッチ店に運ばれています。つまり、クレインは「セントラルキッチン」の役を果たしているということですね。

　現在8品あるサンドイッチメニューの"花形"は、何と言っても「ハンバーグチーズサンドイッチ」。プレーン、ハラペーニョ、マッシュルーム……とある中で、強く推されたのが「ケチャップ＆マスタード」。こうなって来ると"ほぼハンバーガー"ですが(笑)、「ぜひ食べてくれ」と言うので行ってみました。


　ハンバーグチーズサンドイッチ ケチャップ＆マスタード チップス＆ピクルス付き￥1,350(税込)。ハンバーグはオージー110g。パンはクレインのバンズと同じ「サンワローラン」のライ麦食パン。間に生オニオン、ピクルス、チーズはコルビージャック、あとはケチャ＆マス、マヨネーズ。

　いわゆる「パティメルト」に近い内容。最初期のハンバーガーのひとつ、米国コネチカット州"Louis' Lunch"のバーガーのようでもありますが、ここにクレインハウス流の"強化ポイント"がひとつ……それは「バター」。ライ麦食パンを「バターでトースト」しているワケです。しかも"両面"……これが凄まじく美味！


　けっこうな量のバターを投じていると原さんが言っていたような。見るからに芳ばし〜いその焼き色。かぶりつけば、ライ麦パンのドライな生地が「シャリッ」と、さらにドライにトーストされて、そこへケチャップ＆マスタードが"メロウ"に利いて、そのメリハリの妙。コルビージャックもほどよくとろけ、ピクルスが歯ごたえを利かせて、そして何より最も芳ばしいのが主役のビーフパティ……。


　実はクレインのパティは4年ほど前に"大幅に変更"されているそうで。かつては二度挽きの細かな挽肉だったのが、今は一度挽きに変わった、その「ほどよく粗い」肉の粒がトーストの間でべったり寝ずに「粒立って」感じられる――その食べ口がまた好し。世に言うハンバー"グ"とは一線を画すテクスチャーです。

　ポイントはひとえに「バター」ですよ。バターはズルいよ〜(笑)。反則だよ〜(笑)。「ジャスタ」のバーガーも然り、バタートーストで攻められると「喰らい」ますね。おいしさを「モロ」に喰らってしまう。理屈抜きな「スナック」感がまぁ〜堪らず。こんなにおいしいホットサンド、食べたことないかも……。

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　フライヤーが無いのでポテトはチップス。このちょどよい塩気は「Lay's」かな？ 昼のみ営業の店ながらクラフトビールも完備＆充実。この日はカリフォルニア"Firestone Walker Brewing"の"マインド ヘイズ"IPAを。極楽ですね。幸せの極み！ 素晴らしいホットサンド体験！

→ # 423 BURGER&MILKSHAKE CRANE [末広町]
# 422 JUSTABURGER [新日本橋]

― shop data ―
所在地: 東京都台東区小島1-11-12　東京洋装雑貨センター1F
　 　 　都営大江戸線・つくばエクスプレス 新御徒町駅歩6分　地図
TEL: [phone]
アカウント: https://www.instagram.com/crane_house.sandwich_shop
オープン: 2021年11月
* 営業時間 *
平　日: 11:30〜15:00
土日祝: 11:30〜17:00
定休日: 月曜日(要確認)

2024.12.21 Y.M

# BAR CABIN [千葉・野田] のチェダーチーズバーガー

　野田へ行って来ました。チーバくんの突き出た鼻の部分です。キッコーマンの本社で有名ですね。その細長い野田市の中でも愛宕(あたご)駅という、"アーバンパークライン"なる愛称が付いた東武野田線の駅ですが、その駅前5分の場所が今回の目的地です。


　事の起こりは……モスとミスドのコラボ店「MOSDO!」の店舗披露・試食会で初めて新三郷駅で降りまして。埼玉県三郷市の駅です。私は出先で必ず「おいしそうなパン屋」を探して寄るようにしていて、この日も「ベッカライサカツジ」という店を見つけて訪ねたところ、どうも店構えに覚えあり……「ツオップに似てるな」と。

　ツオップは「R-S」にバンズを焼いている千葉県松戸の名パン店です。店員さんに訊くとその通りで、ツオップを出られた職人さんの店であることがわかりました。予備知識なく訪ねての大ヒットです。


　で、ふとレジ横を見ると、ハンバーガー店のものと思しきショップカードが置いてあります。訊くと「バンズを卸している」とのこと。そこで紹介されたのが……というのが「キャビン」へ至る流れです。千葉県野田市のBAR CABIN(キャビン)は愛宕駅前5分の住宅地の中にある店です。それも入り組んだ、道の広くない住宅地で、その一角に突如として現れます。

　きっと誰しもの身近にそんな「謎のバー」が一軒や二軒あると思います。前を通るたびに「どんな店なんだろう？」「誰が行くんだろう？」と思いつつ、ついぞ入ったことがない地元の「バー」……キャビンはまさにそんな「バー」です。


　扉を開けると……息を呑む店内！ 完璧！ まさにキャビン＝山小屋の趣き。それも単なる"山にある小屋"でなく、趣味の空間、とっておきの空間、特別な空間……そんな空気と佇まいをみごとに表現しています。バーは「非日常空間」ですから。満点の作り込み！

　店内の"見えているもの"はすべて店主・杖崎さんの自作・手づくり・DIY。工期は半年ほど。杖崎さんはアメリカ車、ハーレー、映画、音楽etc……アメリカ好きで古いもの大好き。「新しくてOKなのは携帯電話ぐらい」と。医療に関わる仕事を"脱サラ"して「キャビン」を始めたのが2017年の11月の末。だからもうすぐ7周年を迎えます。


　自宅1階を店舗にした「場所ありき」な店で、「この町・この立地で何が出来るか？」を自身の"スキル"と照らした結果、「バーならば」1人で回せて、フードロースも出ない……と決定。この立地なら「"2軒目"のバーになるだろう」と考えた杖崎さん。オープン時刻を19時以降にし、薄利多売でなく「厚利小売」の店を目指したところ、予想を超える様々な客層が訪れ、日に日に女性客も増えて、結果、「野田にはない店になった」という、ここまでが第一章……。


　ところが、新型コロナの緊急事態宣言において夜の営業が出来なくなり、そこで考えたのが昼のバーガー。2021年の8月からスタートしました。

　肉は地元の後輩の肉屋へ依頼。バンズは近所の主婦から「サカツジのパンがおいしい」という情報を得て相談に行ったところ、快諾。野菜は地元野菜――。米国テキサスに親戚がいる杖崎さん。「食べるのを躊躇するような」本場のバーガーは子供時分に経験済み。目指すはそっち系。現在バーガーメニューは昼が6品、夜は1品のみ提供。中からまずはチェダーチーズバーガー￥1,730(税込)を。


　パティはオージー165g。12mmの超粗挽き肉と手切り肉を半々ずつ合わせ、そこに牛脂1割。塩コショウは焼く際に。調理はグリドルで。チェダーチーズは3枚≒50g。結果、メルトしたチーズが「びろ〜ん」とパティを覆って「チーズお化け」のようになってしまったのがちょい残念。せっかくのおいしいパティだったので、もっとよく見たかったですね。パティの上にBBQソース、ヒール(下バンズ)に"ソース"。


　かぶりつくと「スッ」と口に入るバンズの歯切れのよさ。粗挽き・ハンドチョップ半々のパティはミディアムレア、ローズピンクな焼き加減。やわらかく口に入って「バラッ」と細かくほぐれる食べ心地……ジューシーで美味！ その前後で「ザクザク」するのは微塵に刻んだ生オニオン、「カリカリ」当たるのはフライドオニオン。レタスはホットドッグのような細切り。立派なトマトも含む生野菜は地元野田産＆利根川の向こうの茨城・岩井産。

　BBQソースは米国製のものに"スモーク"をかけたオリジナル。その効果か、「ピン！」と張ったような風味が、"べしゃっ"とせず、香り高く利いている。ヒールの"ソース"はケチャ、マス＆マヨをベースにクラッシュした「タイム」を加え、さらに栃木産の"とあるソース"を隠し味にしたオリジナル。


　あらためて「サカツジ」のバンズは、表面シャリッと、食べ始めは歯切れよく、最後に「もっちり」とした生地感を残すのが特徴的。165gパティを支えるバンズなので100gぐらいあるかも。てっぺんに店名の焼き印。この日のポテトはジャガイモとサツマイモの2種混合。どちらもカリッと揚がって美味！ 野田で造っているクラフトジン「TL ピアス トーキョードライジン」で作るジンソーダ￥900(税込)と合わせたところ、これがイイ〜香り！

　ごっつそうに見えて「スッ」と入る食べやすさ。ミディアムレアの潤い豊かな食べ口。ボリュームあり迫力あり、なかなか食べごたえのある、そんなバーガー。

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　率直に、予想の「上」を行くものが出て来ました。素晴らしい店内と香(かぐわ)しいジンソーダで食べられて大変満足です。これ以上の贅沢はなし！ そして食べ終えて一歩外へ出ると、東武野田線の駅の裏という……(笑)。そんな、"音楽とウヰスキーとジンと燻製"の店。この日のBGMはシャーデーのライヴ！

― shop data ―
所在地: 千葉県野田市野田524-25
　　　 東武鉄道野田線 愛宕駅歩5分　地図
TEL: [phone]
アカウント: https://www.instagram.com/bar__cabin/
オープン: 2017年11月
* 営業時間 *
ランチ: 11:00〜14:30(LO14:00)
バー: 19:00頃〜疲れるまで
定休日: 水曜日・木曜日(夜は不定休、要確認)

2024.11.12 Y.M

# JUSTABURGER [新日本橋] のジャスタバーガー＋アイオリソース

　「来て」と呼ばれて行った店――東京・新日本橋または三越前が最寄りのJUSTABURGER(ジャスタバーガー)。本年3月1日オープンの新店です。

　このバーガー店は「入るビル自体」が"コンセプチュアル"な建物だそうで。"だそうで"と言うのは「全容は未確認」ということです。あらためて見て来ますので、今回はまずは導入編ということで"ゆるめ"の記事で参ります……。


　この日本橋本町(にほんばしほんちょう)の界隈は、ウィキペディアにもある通り、かつて薬問屋が多くあった「薬の街」で、武田薬品、第一三共、アステラス製薬などが今も本社を置く……という情報が以下の記事に大きく関係して来ますので、どうぞ頭に置きつつご覧下さい。


　そんな製薬会社のオフィスが建ち並ぶ一角の、四階建ての小さな建物。看板がおもてに出ているので、ここがジャスタバーガーで間違いないでしょう。「B1」とあるので地下ですね。隣のビルとの間の細い通路がエントランスらしく、進むと、1階のカフェの入り口に突き当たります。"CAFE PHARMACY"……「薬局カフェ」という名のカフェですね。ジャスタバーガーとは別な店ですが、まずこのカフェに入らないとジャスタバーガーへ辿り着けない造りのようで。


　入ると中はスタバをさらに品良くしたようなクールなデザイン。エアコンも効いて、そしてちょっとラグジュアリーでもあり。「ジャスタバーガーを訪ねて来た」旨を伝えると、左手に進むよう案内されて、「さては前方の扉がソレか？」と一瞬思うも、"POWDER ROOM"＝トイレのサイン。ここでもなし。手前の階段を降りるのが正解。

　順路に従い降りてみると、階下は一転、デザイン要素も飲食店の気配も一切ない、極めて事務的で無機質な地下一階に到達……という、この「振り回されてる感」が面白いですね。「こんな場所？」と思いつつ左手の扉を入ると、ここがようやくジャスタバーガーの「店内」です。

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　この建物は「THE A.I.R BUILDING(ジ.エア ビルディング)」という、元は製薬会社の持ち物だったものを丸ごとリノベーションした「コンセプトビルディング」で、この地下1階は"BASEMENT BAR"というライヴスペースでした。奥に楽器とステージがあり、今でも週末などにライヴ演奏をしています。


　かつてここは倉庫＝薬置き場でした。そこが今はジャスタバーガーの店内に。そして通路向かいの小部屋は「調剤室」だったそうで。今はそこをキッチンに使っています……という、ここまででだいぶ文字数を使ってしまいました(笑)。以下駆け足で――。

　バーガーは1階のカフェでも食事可。カフェの飲み物を階下で注文するのも可。つまり、薬局カフェもジャスタバーガーも経営者は一緒です。バーガーメニューはジャスタバーガーの1品のみ。それに1．アイオリ、2．ケイジャン、3．テリヤキの3種のソースまたは「ソースなし」を選んで、あとはトッピングが7種ほど……という実に合理的なメニュー構成です。


　まずはジャスタバーガーを"フラッグシップ"のアイオリソースで行きます。フレンチフライ付き￥1,430(税込)。

　アイオリソースとはこんなもの。ポイントはガーリック。ジャスタバーガー＝生野菜なしのチーズバーガーで、パティはオージー＋和牛脂110g。挽肉のパティです。バンズはポテトバンズ(後述)。チーズはチェダー。オニオンはじっくり煮込んだ「シチュードオニオン」。さらに自家製ピクルスが2種乗る……そんな内容。


　感想……このポテト味はバンズから？ ポテトバンズがやわらか。"皮付き"のベイクドポテトとマッシュポテトを練り込んだバンズで、近所のドーナツ屋(グランパ？)で焼いてもらっているとのこと。その「ふわっ」とシルキーな生地感に対してパティもやわらか〜。今日仕込んだ(一晩寝かせていない)パティゆえに「ふんわり」と空気を含んだような"ゆるやか"な肉の結着。


　バンズはバターを塗ってトースト。そのバターの風味に煮込んだオニオンのグラタン風味、アイオリのガーリック味がほどよく利いて、この時点でおいしくないワケなし。このまま行っても勝利確定なところへ「わざわざ」横から割り込む"ヘンな味"……それが自家製のミニトマト＆きゅうりのピクルス。


　一般的なスパイスに加えて「青山椒」と「花山椒」を入れており、そのチクッと刺すような刺激が、このバーガーの印象と先行きを"ちょっと"変えている。そこがミソ。普通のバーガー「でなく」しているのがこのピクルス2種類の活躍です。一緒に頼んだ「みょうがのクラフトコーク」660円の一風変わったおいしさも手伝って、バーガー全般に風味よし。細やかな風味が香る一品。意外性あり。新しさあり。

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　これを考えたのは末広町「CRANE」の商品開発部長・武茂さん。武茂さんは現在ジャスタバーガーへ"レンタル移籍中"。出向みたいなもんでしょうか。クレインに籍を置きながら、ジャスタの起ち上げに尽力しているそうで、一方、オーナーの"梁さん"はNYに5年暮らして大好きな店が"Burger Joint"という……この辺りで文字数いっぱいですね。続きは次回！　(つづく)

― shop data ―
所在地: 東京都中央区日本橋本町3-2-8　THE A.I.R BUILDING B1F
　 　 　JR総武線快速 新日本橋駅歩2分
　 　 　東京メトロ半蔵門線 三越前駅歩3分　地図
TEL: -
アカウント: https://www.instagram.com/justaburgertokyo/
オープン: 2024年3月1日
* 営業時間 *
火〜金: 11:30〜15:00, 16:00〜20:00(LO19:30)
金・土: 11:30〜15:00, 16:00〜22:30(LO22:00)
定休日: 日曜日・月曜日(要確認)

2024.7.15 Y.M

# Overwhelm HAMBURGER & BAR STAND [学芸大学] のビーフ＆ブロッコリーチーズバーガー

　昨年2023年の11月にオープンしたばかりの初めて訪ねる店ですが、今回細かいストーリーはなるべく省いて、ハンバーガーにフォーカスした記事にします。店の名前はOverwhelm HAMBURGER & BAR STAND(オーバーウェルム)。東京は目黒区、学芸大学にあるお店です。

　店主・佐藤リクさんは人形町「BROZERS'」に3年半、今は「Chillmatic」のオーナーである塩田大治さんがかつて店長を務めた芝浦の「THE GOOD VIBES」に3年勤めた人……。


　それ以前に佐藤さんは1990年代のポロ ラルフ ローレンなどのヴィンテージウェアのコレクターとして知られた人で、今回食べたビーフ＆ブロッコリーチーズバーガー￥1,870(税込)は、アウトドア用品メーカー・ティンバーランドの有名な「ビーフ＆ブロッコリー」、通称"ビーブロ"と呼ばれるブーツのシリーズが大好きな佐藤さんが「これをバーガーにしたい」と思ったのが始まりと。

　パティはUSブラックアンガスのチャックアイロール(肩ロース)をブロックで仕入れて、店で手切りにしたチョップ100％の115g。挽肉は不使用。取り除いたスジなどを細かく叩いたものを"つなぎ"にしている。塩とシーズニングで下味を付け、調理中の塩振りはナシ。グリドルでなく、コンロに乗せた鉄板で調理。


　ブロッコリーは秘伝のタレに漬け込んで、衣を付けて揚げた、簡単に言うと「唐揚げ」。蕾の粒のひとつひとつが「ザクザク」している。食べている間、常にどこかで「ザクザク」。これが「一番おいしい食べ方」と佐藤さん。そんな唐揚げにしたブロッコリーが4房。その上にかかる白いソースは、茎と葉っぱをソースにしたもの。野菜はトマト、グリルドオニオン。チーズはチェダー。ヒール(下バンズ)に自家製マヨネーズをひと塗り。

　感想……ブロッコリーが「ザクザク」の「シャリシャリ」。バターオイルを塗ってオーブンでトーストしたバンズも「シャリシャリ」。どちらも心地よい「シャリシャリ」！


　バンズはご存知「馬場フラット」製の特注。プレッツェルのような「十字の切れ込み」が入っているのがポイント。馬場フラットらしい「サックリ」「シャックリ」食べやすいバンズに「コリッ」と硬めのパティ。そこへブロッコリーの芳ばしさ――という構図。

　ブロッコリーは何より「揚げて」いるのが最大のポイント。ニンニクなどで炒めると、イヤな苦味が出たり、食感もクッタリしてしまうところだが、唐揚げのブロッコリーにそれはなく、下味で施したニンニク風味がクドくなく上手く染みている。そこへ甘いブロッコリーソース。これが絶妙にクリーミー！ 自家製ピクルスはアップルビネガーを使ってキツくない甘口。

§　§

　絶妙に芳ばしい「シャクシャク」ブロッコリーと「コリコリ」パティのコラボレーション。いい食べごたえ！ おまけに自家製ポテトがまたおいしくて……という話は収まり切らないので次に回しますか。いや、非常に「新しい」ことをやってます。新しいバーガー！　(つづく)

― shop data ―
所在地: 東京都目黒区中央町1-16-14　飯島ビルパート3 1F
　 　 　東急電鉄東横線 学芸大学駅歩7分　地図
TEL: [phone]
アカウント: https://www.instagram.com/overwhelm_hamburgershop
オープン: 2023年11月7日
営業時間: 11:00〜24:00(LO23:00)
定休日: 不定休(要確認)

2024.4.22 Y.M

# Louis Hamburger Restaurant [東陽町] のチーズロワイヤル

　冬至も過ぎていよいよ年の瀬ですが、なおも新たな店へ……東京は江東区東陽町(とうようちょう)のLouis Hamburger Restaurant(ルイス ハンバーガー レストラン)。昨年2022年の11月にオープンしたばかりの新店ながらも、既に人気の一店です。

　場所は南砂2丁目商店会という公団団地1階の商店街ですね。その入り口脇の角地に布陣。前は米屋だった場所ですが、二方向に窓が取れて、飲食店としては魅力的な物件。


　店主は小塚さん。濁りません。「こつか」さんです。ブラザーズ在籍7年半。東雲店の副店長を務めた後、日本橋高島屋店の起ち上げを任され、みごとやり遂げてご退職。長らく東雲店＝デリバリー店に勤めていたので、レストラン(イートイン)の勤務経験がなかった小塚さん。高島屋店の準備に当たり、半年ほど、人形町の本店でレストラン勤務の研修期間がありました。その際の指導役が現在ルイスのマネージャーを務める山本さんです。山本さんはブラ歴6年半。人形町本店の店長を務めました。そんなキャリア十分の店主と名補佐役からなる実力店です。


　店舗の設計施工は小塚さんの弟さんが担当。木造専門の建築士ということで、天井から梁から壁板から、随所に木が使われています。壁沿いのベンチは長時間座っても疲れない設計。コンセプトは19世紀後半、西部開拓時代の雰囲気を残すレストラン。なぜ「西部」か。そのルーツは『バック・トゥ・ザ・フューチャー PART3』。小塚さんが痛く惹かれた作品です。先月のオープン1周年には同じ団地内のブルワリー「ガハハビール」の醸造でHILL VALLEY IPA￥1,430(税込)なるハウスエールの販売を開始。その他メニューや内装の端々にさまざまな映画趣味が散りばめられています。気づいたら"ほくそ笑んで"下さい。


　店を始めるに当たって小塚さんが定めた「ルイスのルール」が3つあります……「1．すべてのバーガーにチーズを入れる」「2．BBQソースは使わない」「3．挽肉を使わない」……つまり、長年研鑽を積んで来たブラザーズとはまるで異なるスタイルのバーガーを出す道を小塚さんは選びました。

　まず挽肉を使わない＝ハンドチョップのバーガーを出しています。USビーフのチャックロール(肩ロース)をブロックで仕入れ、店で細かく手切りにする"チョップ肉"のパティを使用。それを平らな鉄板でなく"直火"でグリル。サイズ120g。バンズはおなじみ「サンワローラン」。ヒール(下バンズ)にタルタル。オニオンはグリルド。


　バーガーメニューは全20品(うち3品は鶏とホタテのサンド)。その20品すべてにチーズが入ってます。ヒールに薄いチェダーのスライス、中ほどにもう一枚別のスライスが入るダブルチーズが基本スタイル。中でもチーズを"極めた"一品がチーズロワイヤル￥2,530(税込)。いきなり行ってみますか。

　チョップ肉の直火焼き120gパティ×2枚に8種のチーズを合わせた一品。8種類の内訳は、まずヒールにペッパージャックのスライス、パティ2枚の間にコルビーのスライスとモッツァレラのスライス、そしてチェダー、ゴーダ、ミモレット、サムソー、コンテの5種類ミックスのシュレッドチーズがパティの上に乗って全8種類。チーズだけで推定70〜80gほど(※市販のスライスは1枚16g)。


　パティの味付けはシンプルに塩コショウのみ。それも激しくない、ほどよい味加減。ゆえにチーズの旨味とコク味が邪魔されず、よく利いてます。特にヒールのペッパージャックは火を入れていないので、とりわけ濃く力強く。直火で焼いたパティの中身はローズピンク。ミディアムレアな焼き加減。その角(かど)のない、やわらかな肉を包み込むチーズのなめらかさ。只々それが魅力の一品。全般にジューシー。過去に未体験なおいしさ。

§　§

　名店で学んで来たものとは"違う"スタイルのバーガーがサッと作れる――。それだけの柔軟さと器用さ。応用力。あとは豊富な知識ですね。そういったものを持ち合わせた世代に、ハンバーガーの世界も徐々に代謝して行っているのかな……なんてことを思わせる一店。Your future hasn’t been written yet......ハンバーガーの未来は変わりゆく！

― shop data ―
所在地: 東京都江東区南砂2-3-11
　 　 　東京メトロ東西線 東陽町駅歩5分　地図
TEL: [phone]
アカウント: https://www.instagram.com/louisburger2022/
オープン: 2022年11月7日
* 営業時間 *
水〜日: 11:00〜22:00(LO21:30)
月曜日: 11:00〜16:00
定休日: 火曜日(要確認)

2023.12.23 Y.M

# Lil Woody's [渋谷] のリル ウッディ

　先週イベントにお呼ばれした東京・渋谷のLil Woody's(リル・ウッディーズ)について詳しい記事を書いてゆきます。オープンは本年8月24日。場所は「道玄坂通」という今夏新たに出来た複合商業施設です。新たな"観光名所"になる場所かも知れませんね。この施設の開業日が8月24日です。

　Lil Woody'sは米国シアトルのハンバーガーショップです。創業は2011年。シアトル市内に4店を展開中。創業者はマーカス・ララリオさん。マーカスさんの奥様は日本人です。だから日本に店が出したかったワケですね。その夢がついに叶った5店目のリル・ウッディーズが、ここ、東京・渋谷店という……ザッとそんな流れです。


　バーガーメニューは7品。サンドイッチ3品。本国のメニューとほぼ同じです。まずは店名の付いたLIL WOODY(リル ウッディ)￥1,100(税込)から行ってみましょう。スモールサイズのフレンチフライ付き。

　パティはクォーターパウンド≒113g、NZ産のグラスフェッド(牧草飼育)ビーフ＋カナダ産のチャックアイロール(肩ロース)のミックス。これをがっつり直火焼き。バンズはシアトル産。現地と同じものを使用。チェダーチーズも米国産(後述)。野菜はオニオン。あとピクルス。そしてケチャップ＆マヨネーズ……という、つまり、トマト＆レタスが入らないチーズバーガーです。以下、我が貴重な第一印象……。


　まずは見た目ですね。「Carl's Jr.」のような紙で巻いて出すスタイルなのもあって、ちょっと中身が見えづらいです。顔を近寄せるとパティの"焦げ味"のいいにおい。そこへハインツのケチャップ味とピクルスの味。そのみずみずしい甘味にみずみずしく呼応する粗みじんに刻んだオニオン。この辺がちょっとポイント。「あれ？ ピクルスも刻んでる……？」と思ったら、オニオンもピクルスも同じぐらいの大きさの粗みじんに。その潤いを湛えたフレッシュな食味・酸味がイイ〜ひと工夫です。そしてその後に続く直火焼きパティの芳ばしさ。このパティのコゲの風味がハンバーガーの味わいを端々に芳ばしく縁取っているという。

　シアトル直輸入のバンズは目が細かでウェット気味。やや「ぼさっ」としてますが、でも、パティとぴったり「フィットしている」と言うか、一体化しています。「SHAKE SHACK」のポテトバンズに近い生地感。

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　直火焼きという点では「Carl's Jr.」「バーガーキング」と同系統。バンズの感じは「SHAKE SHACK」に通じるものアリ。アメリカのハンバーガーを"そのまんま"日本に持って来たような、日本風なアレンジ・手心・手加減など皆無の、100％混じり気なしのピュアなアメリカのハンバーガーが食べられる……そんなお店です。　(つづく)

→ # この日はイベント〜STANCE STAFF SPOTLIGHT＠Lil Woody's Shibuya

― shop data ―
所在地: 東京都渋谷区道玄坂2-25-12 道玄坂通 1F
　 　 　東急田園都市線・東京メトロ 渋谷駅A2出口歩3分　地図
TEL: [phone]
URL: https://lilwoodys.co.jp/
オープン: 2023年8月24日
* 営業時間 *
日〜木: 11:00〜21:00
金土祝前: 11:00〜23:00
定休日: なし(要確認)

2023.12.10 Y.M

# Heart Beat [静岡] のチェダーチーズバーガー

　さて、静岡に気になる店がもう一軒……今年1月に出来たばかりの店、Heart Beat(ハートビート)です。"SINCE 2022"とロゴにありますが、昨年末はレセプションやプレオープンを繰り返し、晴れて"正式"オープンしたのは2023年1月6日。年を跨いだという。場所は七間町(しちけんちょう)。昭和通りの路面店。旧JACKALまで徒歩1分、新Tequila'sまで3分の距離です。

　店主・城塚さんは「東京でハンバーガーの知識や技術、アメリカンカルチャーを6年間修業」した人。どこの店にいたかと言うと……SHAKE SHACK(シェイクシャック)。私が"再三絶賛"しているお店です。


　都内・横浜の主だった店舗で活躍。東京ドーム店、みなとみらい店、六本木店では店長を務め、さらにみなとみらい店はオープニングから従事。それらの活躍の末にワンランク上のディレクター職を打診されたところで、それを蹴って(笑)、「そろそろ地元で店がしたいので」と始めたのがこのハートビート。

　シェイクシャックはとにかく「あたたかい」と城塚さん。そう、常に店員が楽しそうに働いてますよね。米本国の社長などからは「バーガー以上に『接客』が大事」「サービスはしなくていい。発揮すべきは『ホスピタリティ』」といったことを強く教え込まれたと。つまり外身だけでなく中身も、仕事場としても実に"ハートフル"な店で、だから「ハートビート」の"ハート"は、そのシェイクシャックの"ハート"を受け継いでいる――と言って、どうやらよさそうです。


　シェイクシャックと言えば「スマッシュバーガー」の名店ですが(詳しく知りたい人はこちらやこちらを)、しかし城塚さんが強く影響を受けたのは東京・池袋「No.18」のバーガー。それはそれは上質で"きれい"なハンバーガーを出す店です。シェイクシャックとNo.18。並べると「対極」「真逆」のような二店ですが、城塚さんはそのNo.18に憧れて、肉もUSビーフに。同じようにブロック肉を店で捌いてパティを成形。近い積み方でハンバーガーを組み立てているという。コンセプトは女性をターゲットにした上品なバーガー。

　バーガーメニューはレギュラー11品。3月から月替わりのバーガーを始めて毎月継続中。中からまずはチェダーチーズバーガー￥1,628(税込)を行ってみましょう。フレンチフライ付き。


　パティはUSブラックアンガス120g。肩ロースのブロック肉を切り出し、いわゆる"ザブトン"に当たる部分は手切りに、ほかは5〜6mmの挽肉に。これらを合わせて円盤状にするワケですが、ポイントは、成形した"その日に"すぐ使うこと。パティを一晩寝かせません。ここがポイント。

　バンズは「ブーランジュリー ル リアン」作。こちらも去年オープンの期待の新店です。北海道産「春よ恋」とデュラム粉をブレンド。静岡県産の平飼い卵、北海道産バター等々を使った特注品。ヒール(下バンズ)にオレンジマスタード、クラウン(上バンズ)にピクルスマヨネーズ。あとは厚切りのトマト。きっちり折り込んだレタス。チーズはチェダーが2枚。


　感想……やわらかな肉に絡むチーズ。パティを寝かさず、すぐに使っているので、挽肉同士が"ぷりん"とくっつかずに、ゆるく「ふ〜んわり」結合しているのが一番の特徴。間に空気(エア)が入ったような柔和なパティで、こんなパティと出合うのはなかなか稀少です。多くの店は成形してから一晩なり置いて使ってますので。とにかく、その「ふ〜んわり」やわらかな食べ口と余韻が心地よし。そこへオレンジマーマレード入りのマスタードソースのゆるい甘味――その辺りは大変よし。


　一方で、その最も手間暇のかかった入魂の「パティ」を前面に押し出して、存分にアピールするなら、それ以外の要素が「ここまで多くなくてもいいんじゃないかな」という気もします。例えば分厚く切ったトマト、たっぷり入ったレタス、そしてしっかり焼き込んだバンズ……。

　「ジャッカル」でも「テキーラ」でも思ったんですが、ちょっとバンズに多くを求め過ぎと言うか、依存し過ぎと言うか、そこまでガッチリ＆ストロングなものを作らない方がむしろ、自身の店の細かな工夫や技術をもっともっと明快に披露出来るんじゃないか……という。


　と言うぐらい「バリバリ」しているバンズです。焼き色もかなり強め。そこはもっとトーンダウンさせて、パティのおいしさがもっとダイレクトに伝わるように、そのための「シュートコース」を確保してあげた方が、ハートビートの良さがより「出る」ように思います。伝えたいものがもっと伝わるでしょう。

　でも、トマトもレタスもソースもバンズも、それだけ強い"要素"が多い中にありながら、それらを"貫いて"パティの旨味が感じられる点は大変素晴らしく。と言うことは、シュートコースがもっと空けば、この苦心の自家製パティの魅力がもっと伝わり、感じられるということですね。頑張れ！

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　"Brooklyn Brewery"のビールはすべて"ボトル"で統一。あと、2つ目のおしぼりはハートフルな手書きメッセージ入りです。↓これ『オバQ』の"ドロンパ"ではありませんので。シェイクシャックで培った明るく陽気で気持ちのいいホスピタリティを体現するお店です。その魅力がもっともっと花開きますように。心よりのエールを送ります！

― shop data ―
所在地: 静岡県静岡市葵区七間町14-12
　 　 　JR静岡駅歩12分　地図
TEL: [phone]
アカウント: https://www.instagram.com/heart_beat_shizuoka/
オープン: 2023年1月6日
営業時間: 11:00〜15:00(LO14:30), 18:00〜22:00(LO21:30)
定休日: 不定休(要確認)

2023.11.25 Y.M

# RIDE DINER [広島・十日市町] のライドバーガー TOPPING パティ120g、チーズ

　5月に広島へ行って来まして――。広島そごうの「パンフェスタ」に出店した「HENRY'S BURGER」×「R-S」のコラボバーガーを食べるのが目的その1。そしてもうひとつの目的が、十日市町にあるRIDE DINER(ライドダイナー)です。

　十日市町(とうかいちまち)を路面電車＝広電(ひろでん)で説明すると、広島駅から見て原爆ドーム前の2つ先の停留場が十日市町。かの「ゴッドバーガー」があった横川駅から数えて4つめの停留場でもあります。つまり広島市内の店。原爆ドームから徒歩6分の好立地。

　一番の繁華街である八丁堀や紙屋町からはやや離れた場所ですが、その分住民が多く、ゲストハウスも多くあって、外国人観光客などもよく食事に来るという。そんな十日市町に山内夫妻がライドダイナーを始めたのは2010年のこと。最初の店は大通り＝相生通り沿いでなく、一本裏手の14坪ほどの小さな店でした。その3年後に現在の場所に移転。そして5年前に改装して今の姿に――という流れです。


　外壁の青タイル、一部にガラスブロックを使ったこの建物……けっこうな年季が入っていると思われます。もとは酒屋だったという高天井の店内には中2階もあり。席数は30席強。「ブルックリンぽくしようか」と内装をイメージしたご主人は元大工さん。一方の奥さんはアパレルのご出身。ともにハンバーガー好きで、広島市内なら「ゴッドバーガー」が一番。さらに都内まで足を延ばして有名各店を食べて歩いた末に、「アメリカンな店がやりたい」とライドダイナーを始めるワケですが、問題は2010年当時、広島でハンバーガーと言えば、チェーン店以外では「ゴッド」より他に店がなかったことです……。


　比較対象するものがない中の「ポツンとバーガー専門店」は難しいもので、事実、「最初の3年間は厳しかった」と。広島と言えば「お好み焼き」が盛んな土地柄。いわゆる"グルメバーガー"の土壌も文化もない中で、高価なバーガーはいきなりは出せず。現在の「ハンバーガー」と同じ内容で少しサイズを下げたものを「420円」で売っていました。今の半額以下の値段ですね。

　それがお客さんの反応がガラリと変わったのは、ここ3、4年のことだそうで。ハンバーガーにお金を出すことに「抵抗がなくなって来ている」と――いや、よかったですね〜。つまり、ライドダイナーは「広島の"ハンバーガーシーン"を変えた店」であるということですよ。長年にわたり粘り強く営業を続けて来たことの大きな成果でしょう。


　そんなライドダイナーのバーガーメニューはレギュラー12品＋期間限定2品。フードメニューはそれだけに終わらず……5月時点の品数を数えたら「118品」ありました。サラダだけで10品、タパス14品、ライス12品、ピザにパスタに、大人気の「トマホークステーキ」まで。さらにドリンクメニューは「311品」！ 深夜2時まで営業のお店です。ご夫婦曰く、ハンバーガーだけで店をやるのはきつかったので、比較的初期からこのスタイルなのだと。シェフが加入したことがきっかけで品数が「より増えた」そうで。

　このライドバーガー￥1,180(税込)は最初期からあるメニュー。いわゆる"ベーコンエッグチーズバーガー"ですね。そこへパティ120g￥440とチーズ￥160をさらに追加して、〆て￥1,780(税込)。


　パティはUSビーフに国産の牛脂と国産のポークの旨味をプラスした120g。豚肉入りです。店内で成形。調理は鉄板で。バンズは地元のパン屋に特注。そこへ「バンズとパティに合わせて作っている」という自家製のBBQソース、同じく自家製の無添加マヨペッパー。エッグは両面焼き。ちなみに広島県は全国3位の鶏卵生産量。広島はお好み焼きの街なので、卵の質は良いです。

　感想……バンズは懐かしのソフトな生地感＆ほんのりミルキーな甘味。対するパティは挽肉らしい「ザラザラ」とした舌触りが好印象。2枚のチーズがねっとり絡んで、さらに甘めでライトなBBQソースとベーコンがイイ絡み。


　とにかくパティがイイ感じ。挽肉がべちゃっと寝ておらず、肉の粒立ちが感じられる点が大変よし。そこへベーコンが素直かつ忠実に味を添えて、芳ばしく仕上がってます。BBQソースは計3ヶ所に配置。無添加マヨペッパーは塩味抑え目。酢もやさしくて、潤滑油的なポジション。合いの手に食べるポテトも振り塩がキリッと利いて、食欲そそる塩味。

　13年のキャリアはさすがの安定感。見た目にも非常によく整えられたバーガーです。しかも安いんですよ。プレーンな「ハンバーガー」が860円スタートですから。このご時世、もうちょっと上げてもおかしくないですね。

§　§

　実はこの翌日にヘンリーズ＆アールズの皆さんともう一度訪ねてまして、夜のメニューをいろいろ食べてます。余裕あればそれらもアップしましょうか……。　(つづく)

― shop data ―
所在地: 広島県広島市中区十日市町1-4-23　国好ビル1F
　 　 　広島電鉄 十日市町停留場歩1分　地図
TEL: [phone]
アカウント: https://www.instagram.com/ride_diner/
オープン: 2010年
営業時間: 11:30〜15:00(LO14:15), 18:00〜26:00(LO24:45)
定休日: 月曜日(祝日の場合、翌火曜休。要確認)

2023.7.11 Y.M