読売テレビ「かんさい情報ネットten. 」木曜日の人気コーナー「足で稼げ！あっちこっちアダチ」でご紹介した大阪の5つのバーガー店。中でも他店とはちょっと系統の違う店として紹介したのがこちら、心斎橋のKAMINARI BURGERS(カミナリバーガーズ)です。
ホームページにある通り、「フランス料理のシェフとして約30年の経験を積んだ店主」長岡さんのお店です。「Petit Caisse」というビストロを同じこの心斎橋界隈で12年にわたって営業。人気の同店を2018年に一度閉めて、神戸のレストランで4年ほど料理長を務めたのち、2022年9月「カミナリ」オープン……の流れです。
初訪問は9月23日＝秋分の日のロケでした。祝日の心斎橋界隈の夕方5時台……まぁ〜人が多いこと多いこと！ さすが心斎橋。コロナやらインフレやら経て、なおこの人出！ 活気があります。店はバーや飲食店が入るビルの2階。目印は窓のネオン管と電柱の前に立つメニュー看板。どちらもお見逃しなく。
入ると中は10席。ごくこじんまりとした店内。そこへ漂うこのフレーバーは……ベーコンをスモークしたにおい！ カミナリバーガーズは特徴その1．「バンズ以外すべて自家製」で、ベーコン自家製、ポテト自家製、ケチャップもマスタード自家製、その他あらゆるソース自家製。さらに得意のシャルキュトリ(加工肉)の技を活かして、コンビーフ自家製、ソーセージ自家製等々……。ビストロの時代から「ずっと続けている」と長岡シェフ。
バーガーメニューはレギュラー8品＋"気まぐれ"1品の全9品。バーガー以外のメニューはほぼなくて、以前は前菜も用意し、おいしいフライドチキンも出していましたが、「バーガーに集中したい」と、ついにやめてしまったと。
カミナリのバーガーの特徴……その2．「パティが3種類」ある。牛肉のパティ、鴨肉のパティ、仔羊のパティ。それら3枚をすべて合わせたのが、番組で食べた「コンプレ」という同店の最高ランクにして一番人気のメニューです。
3つのパティとも、すべてブロック肉で仕入れて店内で自家挽きにしています。その仕込みの作業を朝の7時過ぎ(！)から始めて、基本は「挽いたその日」に使い切るスタイル。つまり、成形後に一晩寝かせたりなど"せず"。塩を入れると「結着してしまう」のでパティの中に塩なし。ですが、特徴その3……すべて「豚挽き肉」と合わせています。
牛と豚とでは持っている味わいや旨味が違うので、「牛肉に足りない部分を豚肉が補う」発想に基づくもの。鴨肉などは100％だと硬過ぎてパティとして成立しないそうで、やはり豚肉の助けは「必要」ということですね。「だるま珈琲」の記事でも触れたように、機能的に豚肉を使って牛肉の助けにするタイプの合い挽きパティが、昨今、存在感を増しているように感じます。
牛・鴨・羊をそれぞれ"個別に"味わってみたく、まずは牛肉のパティ＝雷パティのメニューからカルボナード￥1,800(税込)を。ポテト＋コールスロー付きのドリンクセットAは￥2,300。
パティはA5ランクの国産黒毛和牛のスネ肉に沖縄産"琉球ポーク"のウデ肉を3〜4割ほど合わせた120g。挽きは6.4mm。調理はグリドルで。焼く際に塩コショウ。仕上げに「マディラソース」をひと塗り。このマディラソースはすべてのバーガーに入っており、完成までに12時間、マディラワインにフォンドボー、ローストした玉ねぎが主原料。
さらに上から順に自家製コーンビーフ、ジャガイモのガレット、チェダーチーズ、パティの下に牛肉のビール煮込み……これがカルボナード。バンズは都内パン店作。裏にガーリックマスタード←こちらも自家製。生野菜なし。
感想……ビール煮込みから立ち上る"ウスター"な香りはキャトルエピスによるもの。かぶりつくと、上から下まで、バーガーのすべてが一気に口の中へ。ポテトのカリカリ、次いでコンビーフのまろやかさ。どのパーツを食べても、味わいの角(かど)がみごとに丸い。パティは焼き方強め。「焼かないのが好きでない」と長岡シェフ。ウェルダンでしっかり焼いて「肉で補えない部分は他の食材で足す」思想。ゆえにジューシーではないが、「ほろっ」とほぐれて、コンビーフとビール煮込み、両者とよく馴染む。
余計な雑味なし。食べていて「味わいだけ」が入って来る感じ。何かひとつだけ突出した味がないようにしているとのことで、その言葉通り、みごとに丸く、なめらかに調整された味わいの一品。バンズはそれを妨げぬ歯切れのよさ。ポテトは茹でて→ひと晩寝かせて→カットして→揚げた自家製。ぜひビールとともに。↑の数字は通し番号。月に一度抽選会があって、お食事券がもらえるそう。
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フレンチ風にアレンジしたバーガー"でなく"、もとあるフランス料理をハンバーガーの中で「再現しようとしている」お店です。言うなれば、フランス料理の変形。その表現手段としてのバーガー。それぐらい、ハンバーガーは世界共通のポピュラーかつカジュアルな食べ物と言うことですね。場所柄、外国人の来店も多いそう。
興味と楽しみが格段に広がりました。次は「鴨肉」のパティを単体で味わってみたく……と言うことは「ペリゴール」かな？
― shop data ―
所在地: 大阪府大阪市中央区東心斎橋1-18-2 アマキビル2F
大阪メトロ 心斎橋駅歩3分 地図
TEL: なし
URL: https://www.kaminariburgers.com/
オープン: 2022年9月20日
営業時間: 12:00〜23:00(LO22:15) ※売り切れ次第閉店
定休日: 水曜日多め(要Instagramで確認)
