大阪遠征、続いては――ようやく行くことが出来た名店です。大阪・中崎町のDexter Diner(デクスター ダイナー)。
中崎町もまた梅田の"続き"と言うか、わざわざ地下鉄をひと駅乗らなくてもよい立地で、大阪駅を"東京駅"に見立てたならば「神田須田町」とか「神田○○町」とか、あの辺ぐらいの街の古さでしょうか。
巨大ターミナルと隣り合わせの古い町並みという点ではやや似てますが、でも、中崎町にあって神田にないもの……それは「古着」の文化。昨今の大阪の古着事情は「ミナミはアメ村・心斎橋」「キタは中崎町・梅田」に二分されており、そのカルチャー的にも人気の中崎町エリアにデクスターダイナーは位置しています。
店主のソウヘイさんは、兵庫県の中部、多可郡多可町(たかちょう)という緑豊かな場所で「古時計」という喫茶店を家族で営み、自家製パティと自家製バンズのバーガーで話題を呼んだ人。ところが、親と喧嘩して「出て行くから！」と家を飛び出し(本人談)、物件を押さえて「とりあえずやろう」と、大人気の中崎町で始められたのはラッキー以外の何ものでもないでしょう。2018年6月のお話です。
カウンターのみ8席、正味8坪程度の小さな店内は「古いものが好き」なソウヘイさんの趣味を活かした「ヤレた場末感」のある「オールド」なインテリア。その片隅に置かれたLPレコードの中の1枚、「デクスター・ゴードン」が店の名の由来と。テナーサックスの名手ですね。
そんなデクスターダイナーを語る上で一番のポイントは「自家製パティと自家製バンズ」――これに尽きます。大阪進出後もソウヘイさんはこの仕込み作業をずーっと続けて来ました。結構シンドイ作業です。面倒くさいです。手間も時間も体力も取られます。それとどう向き合い・こなして来たか――。
結論から言うと……古時計の時代が2〜3年、デクスターが7年。合わせてバーガー歴「10年」のベテランの手際は、さすがに洗練され、"進化"したものでした。10年はダテじゃない！
バーガーメニューはレギュラー11品＋数量限定6品。数量限定は「かつてレギュラーだったメニュー」で「仕込みの手間を要する」もの。レギュラーメニューは「ほぼ仕込みの要らない」もの。作業効率に配慮したメニューの"リサイクル"が上手く図られている次第。
現在のパティは肉屋からもらった国産牛のミンチに自前で挽いた和牛のネックを合わせた120gをグリドルで調理。「古時計」時代は黒田庄和牛100％。バンズは低温長時間発酵。生地を冷蔵庫で寝かせつつ発酵させる方法で、つまり、店を営業しながら「同時に」パン生地も発酵させているという、究極の時間効率。
そんな工夫に根差したメニューの中からオススメの一品、テリヤキチーズパインバーガー￥1,500(税込)。自家製バンズは約90g。クラウン(上バンズ)にマヨソース。そこへシュレッドのチェダーチーズたっぷり＋グリルしたパイナップル＋自家製テリヤキソース。生野菜は「1年半前から」挟まず。添えられたサラダにはちょい甘めのフレンチドレッシング。
感想……"茶系"でまとめた芳ばしい見た目。その見た目そのままの芳ばし〜いバーガー。「よく出来てるなぁ」が一番の感想。
ツヤのない「ふかっ」としたバンズは、表面に「牛乳」を塗っており、そのコゲた風味が終始芳ばしく、ほろ苦く。そこへちょっと「刺す」味のテリヤキソース。この自家製ソースは王道な作りで、生姜やニンニクなど加えず、片栗粉も入れない、シンプルでストレートな味わい。それが「ヒール(下バンズ)に滲みてるのがおいしい」ので「べちゃべちゃ目にかけている」と。
そんな素直なテリヤキソースのバーガーは、一発で「スッ」と入って来るわかりやすいおいしさ。バンズの生地感もよく、そこへちょっとドライで「ホロッ」とする"食べ口のよい"パティが来て、モッサリとしたところなく、ライトに「バチッ！」と仕上がった一品。その「バチッ！」に無駄がないと言うか。隙がないと言うか。熟練の仕事ぶり。よく出来てます。ポテトは茹でてカットして揚げた自家製。コールスローは終盤の「味変」で活躍。
§ §
労を惜しまず、手間暇かけて作る「手作り」のハンバーガー専門店は、その分、疲弊も消耗もしやすくて、でもソウヘイさんはただ漫然とこなすのでなく、限られた狭い店内で最大限の効率化・合理化を日々考え、結果、すごく「純度の高い」ものに昇華させて行った――そんな十年間の進化と発展が窺えるバーガーであり、店であるように思います。つくづく「継続は力」ですね。古着の街で進化するバーガー！
― shop data ―
所在地: 大阪府大阪市北区中崎西4-1-7 グリーンシティ101号
大阪メトロ谷町線 中崎町駅歩4分 地図
TEL: なし
URL: https://dexterdiner.com/
オープン: 2018年6月3日
営業時間: 10:00〜15:00LO
定休日: 水曜日・木曜日(要確認)
