いや〜、こちらは前回の訪問から"5年"空きましたね……東京・末広町のBURGER&MILKSHAKE CRANE(クレイン)。再訪のきっかけは、新日本橋の「JUSTABURGER」に出向中の開発部長・武茂さんより「クレインのドーナツは店で揚げている」と聞かされて――。
「え？ ヨソのドーナツ屋で買って来てるんじゃなくて？」(私)「揚げ立てじゃないと合わないんですよねぇ……バーガーにした時に」(武茂氏)ということを初めて知って、それで俄然興味が湧いた次第……クレインのバーガーメニュー29品中の異色作、ルーサーバーガー￥2,035(税込)についての話です。
ルーサーバーガー(Luther Burger)とは「バンズの代わりにドーナツを用いる」バーガーのこと。詳細はWikiを見て下さい。クレインでもそのルーサーバーガーを出しており、そしてその開発者が誰あろう武茂さんということで。初めて売り出したのは2017年5月。そこまではよしとして、まさかそのバンズ代わりのドーナツを店内で手作りしているとは露知らず。
クレインへ行くと、ありました……スター・ウォーズの「ストームトルーパー」にちょい似のミキサーが。これで小麦粉を混ぜていると。現店長の石塚さんはドーナツ店の勤務経験があり、このバンズ代わりのドーナツの安定生産に大いに貢献しました。オーブンで焼かずにフライヤーで揚げる点以外はパン作りとほぼ同じ工程で、生地の一次発酵もあれば二次発酵もあり、なかなかの手間と時間を擁する作業です。
揚げ時間は2分ほどですが、店を営業しながら＝ハンバーガーを焼きながら生地をこね、型を抜き……など出来るワケもなく、そうした作業上の問題が一点。さらに「売り切れを出さないこと」「常にルーサーバーガーを提供出来ること」が店主・原さんが経営者として望む絶対条件です。その辺りの手順・工程の難題・課題を武茂＆石塚チームがすべてクリアし、晴れてルーサーバーガーがレギュラーメニュー化するようになって、もう"5年"になるそうです。今や「安定して」提供出来ていると……凄いですね。
揚げ立てのドーナツを横半分に切り、シュガーグレーズした方をクラウン(上バンズ)、してない方をヒール(下バンズ)に。つまり、上下でドーナツ「1個」がクレインのスタイル。「ドーナツ自体は甘くせず、グレーズの量を多めに」していると石塚店長。
ドーナツの間はベーコンチーズバーガー＝オージー110gパティ、ベーコン、チーズはコルビージャック、トマト、レタス、生オニオン、ヒールにマヨネーズ。
かぶりつくと、まずは上唇に引っ付くグレーズのシュガー。糖度は本場米国の死ぬほどの甘さ"ではなく"、「ほの甘い」程度。そこは日本的。でも物足りなさはなくて、むしろ感じるのは「ほどよさ」。ベーコンチーズバーガーの塩気と和して、関東で言うところの「甘じょっぱい」味わいがゼツミョーに心地よく形成されています。実にほどよい着地点！
その甘さの中にヒリヒリとコショウ味。パティは原さん・武茂さんの古巣「BROZERS'」譲りの軽くほぐれる心地よさ。さらに食べ進むとベーコンの塩気……薄手のものが「パチッ！」と焼き込まれています。そこへ盛り盛り挟んだレタス。そして揚げた"粉モノ"の風味が後追いで。ドーナツは中の具材を「受ける」パンとしても優秀。でも、パンとは違う「つるん」とした生地感……「JUSTABURGER」のポテトバンズに似てます(笑)。そこはやはり、両店は姉妹関係にあるワケですね。
袋に溜まったコショウ交じりの残り汁がまた美味。ドーナツの油とビーフの肉汁と、両者が上手く合わさった旨味が正しく発揮されています。但し、確実に口の周りは汚れる……そんな一品。
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クラフトコーラ￥550(税込)のコーヒー味を一緒に頼んだところ、ほの甘さと塩気の合間にコーヒーの苦味が割って入って、いい〜ペアリング！ 事前に想像していたような"イロモノ"でも"ゲテモノ"でもない、「また食べたく」思わせる意外な秀作。ドーナツ手作りがやはりポイントでしょう。手間かかってる！
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― shop data ―
所在地: 東京都千代田区外神田6-16-3
東京メトロ銀座線 末広町駅歩2分 地図
TEL: 03-6806-0026
アカウント: crane.burger_and_milkshake
オープン: 2016年12月5日
営業時間: 11:00〜21:30(LO21:00)
定休日: なし(要確認)
