元GORO'S☆DINERの吉澤さんと会いました。2018年、ブラザーズ日本橋高島屋店のレセプションで会って以来だそうで……6年ぶり？
再会の場は東京は神田淡路町……。明治大学があって日大理工学部があってニコライ堂がある"御茶ノ水(おちゃのみず)"の高台の、一本入った裏手の店――GOURMANDS(グルマンズ)。吉澤さん大推薦のお店です。こちらで食事をしました。テーマはジビエ！
事の起こりを時系列で……まず昨年9月、神奈川・厚木「EARLY MOUNTAIN WORKS」のレザージャケットを私が購入→代表の金子さんからご自宅のジビエBBQに招待される→俄然ジビエに興味。もっと知りたい！ →身近な人でジビエと言えば吉澤氏→ロッテリア在籍時には「ジビエバーガー」の商品開発を担当。さらに思い返せばゴローズ時代の2007年、イノシシ肉の自家製ベーコンを使ったバーガーを既にやってたんですね。
そんな、実はジビエと縁の深い吉澤さんを講師にお招きし、都内屈指のジビエ料理専門店・グルマンズを会場に「ジビエの勉強会」をこの夜開催した次第です。生徒は私一人。"個別指導"の勉強会です(笑)。
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グルマンズは夜のみ営業。コースが3つあります。この日はグルマンズ 極ジビエコース￥9,900(税込)をお願いしました。全11品。この9,900円は激安です！ 以下ザッと駆け足で……。なお、写真は遠慮気味に撮ったので普段より暗めです。
まずは「山形県舟形直送マッシュルームと生ハムのサラダ」……これが初手からおいしかった！ ふわっと堪らぬマッシュルームの芳香。これで完全に「スイッチ」入りました。グルマンズの料理は「ひと口目で仕留めて」来ます。口に含んだ瞬間に「パーン！」と確実においしい方向へ持って行く。その腕の高さ。
店で焼いた「自家製セルヴェルドカニュと焼き立てパン」を挟んで、↑写真の「本日のシャルキュトリ盛り合わせ」……左奥から時計回りに「ジビエのパテドカンパーニュ」「アライグマのリエット」「鴨のスモークハムとフルーツ」「猪もも肉のスモークハム 〜グリビッシュソース〜」。これがすべて美味！ 「アライグマもジビエにするのか」と一瞬思うも美味！ 「パテ」は複数種の肉を合わせたもの。つまりこの一皿で5〜6種類のジビエ肉が味わえる一品です。肉はすべて国産です。
続いて「初夏の鹿肉のタルタル 〜自家製ドライトマトとケッパーのアクセント〜」。上からたっぷりグリュイエールチーズ。これがまた恐れ入るぐらいのおいしさ！ 要するにタルタルステーキなので、ある意味「ハンバーガーのパティに近い」とも言えるワケですが、「鹿肉ってこんな風になるんだ」という驚きと発見と感動の混ざった一品でした。
ここで「和歌山産鮎のコンフィ 〜サラダ添え〜」というのが出て来まして。これまでジビエ肉が連戦連勝の大ヒット連発だったので、正直「鮎なんか要らないよ」と思ったのですが……食べてみたら超〜美味！ 頭から尻尾まで丸ごとゼツミョーなほろ苦さで。コンフィした実山椒など乗せて、その風味もまた絶妙！ 鮎にしてヤラれました。
6品目の「ジビエのフォンが香るとうもろこしの冷製スープ」も美味で、ここまでハズレなし。そしてここから怒涛の3連発……まずは「鹿児島産 イノシシのロティ 〜本日のスタイル〜」。ロティ＝ローストです。濃い目のローズピンク。その想像に違わぬやわらか〜な肉質。そして脂身のおいしさ！ イノシシ独特の肉の食味・旨味がよく感じられます。「イノシシの肉ってこんな味がするんだ」という。そして「ここまで引き出せるんだ」という感心しきり。
次は「鹿児島産 夏鹿のロティ 〜赤ワインソース〜」。こ〜れも美味！ 感想はすべて一緒……「やわらか」で「脂身おいしい」「鹿肉独特の食味・旨味が感じられ」「鹿の肉ってこんな味がするんだ」「ここまで引き出せるんだ」……その驚きと感慨の繰り返し。ジェットコースター。
そしてトリはなんと、「北海道 ヒグマのポワレ 〜生胡椒ソース〜」。まさかクマの肉が食べられようとは。ところがコイツもまた美味！ イノシシとも鹿とも明らかに違う、極めて野趣あふれる味わい。肉食獣の味わいでしょうか。肉そのものが非常に芳ばしく、例えるなら「魚の血合い」ぐらいホロ苦く、風味と言うより「滋味」豊か。脂身のおいしさも格別！ ちょっと「恍惚」とするおいしさでした。
そして締めに出たのが「ジビエのフォンカレー」……。「ここでカレー？」なタイミングで、その期待を楽々と超えて来る逸品！ 具なし・肉なし。フォン(出汁)の利いた「出汁カレー」。ライスも出汁で炊いたと言ってましたか。ひたすら出汁がおいしい……只々それだけの絶品カレー！
「鴨の卵のクラシックプリン」というこれまた変わったデザートが最後に出て来て、これまで11品すべて右肩上がり。弛む箇所も下がる箇所も一度もなく、出す皿出す皿「連戦連勝」の神業！ どの皿もひと口目の「旨味のアタック」が見事！ そのアタックを11連続で決められる辺りがさすがの腕前！ 「ジャストサイズな旨味」をことごとく利かせて来ます。
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ひと言……「カルチャーショック」でした。ジビエがここまでおいしいとは。鹿もイノシシもクマもどれも一緒でなく、それぞれの味わいが確かに感じられて、しかも、ソースやスパイスで消すor誤魔化す"のでなく"、それぞれの魅力と味わいをしっかり引き出している。ここまで来ると「痛快」ですね……こんなにおいしいか！ ジビエ！
→ # この日は神奈川・厚木「EARLY MOUNTAIN WORKS」でジビエ！
# Christmas'07 ◆ vol.5 GORO'S☆DINER [外苑前] のイノシシベーコンチーズバーガー
# 123 GORO'S☆DINER [外苑前]
― shop data ―
所在地:東京都千代田区神田淡路町2-23 アクセス御茶ノ水ビル1F
東京メトロ千代田線 新御茶ノ水駅歩3分
JR・東京メトロ 御茶ノ水駅歩4分 地図
TEL: 03-3526-2266
アカウント: https://www.instagram.com/gourmands_official/
オープン: 2016年1月12日
営業時間: 17:00〜23:00(LO22:30)
定休日: 日曜日(要確認)
