先月4月17日放送のNHK「クローズアップ現代」――攻防!ハンバーガーの値段 業界の“舞台裏”で何が――の情報補足＆補強。まとめます。
これまで7本の記事をアップして来ました。今回で8本目です……。
■NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】
# その1〜チェーン店の高価格バーガー
# その2〜チェーン店と専門店の新たな競争
# その3〜個人店の問題点
# その4〜人手不足について
# その5〜人材の教育と育成
# その6〜飲食店経営とオーナーシェフ業
# その7〜持続可能な店づくり
# その8〜まとめと値付け論
「その4」から「7」までの流れをまとめると、人材は「居るところには居る」。つまり「偏在」している。だから、問題はそこに「リーチ出来ていない」ことにある。今や求人はYouTubeやSNSなどの方が有効かつ効果的。それらのツールを活用して、ターゲットに「届く」ないし「刺さる」求人募集を積極的におこうなうべき。今の人手不足は来年にはもっと不足になる筈。だから優秀な人材の確保は「早いほど吉」……といったところでしょうか。
§ §
これで無事まとまりました。めでたし……ですが、もうひとつ最後に、東京・人形町「BROZERS'」の北浦社長が語った「値付け論」について触れておきます……。
「物怖じせずに価格設定すること」が北浦社長の第一声。値決めはお客さんに聞いてはダメ。価値観に個人差があるので。同じバーガーでも日本橋高島屋店では「安い」と言われる。
値上げするなら「価値を上げること」も同時に考えなさい。商品価値、サービスの価値、店そのものの価値……それらすべての「価値」を如何に高めるか。向上させるか。そこは「ワンセット」だと。私も"客の立場"として同意見です。
価値を追求すればファンは自ずと増える。一方で、経営者は雇用を守り、店舗の補修・保全まで考えないといけない立場にある。壊れた設備があれば、それは直さないといけないのだから、そこまで考えた価格設定にしないと「店潰れますよ」。客の視点に立てば、この店のバーガーは安くておいしいんだけど、椅子は破れ、壁も床も薄汚れて……そんな店に「行きたいか」という話ですね。
経営者であるからには「ちゃんと成り立つ仕組みを考えないと」いけない。そこで北浦さんが語気を強めたのは「自己犠牲を捨てなさい」ということです。店主自身も店で働く「一員に含めて」考えて、それにふさわしい給料を自分に対してしっかり払いなさい。そこを"ないがしろ"にするから「不満」が出るのだと……「俺こんなに頑張ってるのに！」という。
すなわち、その内なる叫びは「自分で自分を正しく扱っていないから」起こる不満ですね。その不満が巡り巡って"他者"への不満になり、"社会"全体への不満になったり「も」するという。不満の対象がカタチを変え、どんどん「大きく」なってゆくワケです。最初は自分に対する不満に過ぎなかったものが。
そうならないようにするために「自分も従業員の一人」にしっかりカウントしなさいと。北浦社長がいう「自己犠牲を捨てなさい」とは、つまりそういうことです。
大手外食チェーンに15年勤めた荏原中延「CAFE.ALPS」の橋本さんの言葉を借りれば、「ES(従業員満足度)が足りていない」ということになります。CS(顧客満足度)ではなく「ES」の不足。店主のESが低いと、客に対して良いサービスが出来ない"悪循環"に繋がりかねません。つまり、ESが下がればCSも下がる。すると、店そのものの価値も低下する。だからこそ、労働に対する「満足度を上げる」必要性がある。そして、ESには「店主自らの満足度」も含まれるという――そこがポイントです。
だからこそ、値付けをする時は「自分の手間」も考えなさい。新商品を作る際には開発の手間暇も発生する。当然そこも「費用」である。材料費・光熱費・家賃・減価償却費だけでなく「自らの人件費」まで含めて「原価」なのだと。そして、その商品にはどれぐらいの「価値」があるのか。そこまで含めた「気合いのこもった値決めを」――というのが北浦社長の値付けに関するメッセージでした。
§ §
今度こそおしまいです。……ま、ハンバーガーという食べ物は景気の動向に対して"上手く立ち回っている"ように見えますけどね。そんなに暗雲立ち込める食べ物ではないと思います。むしろ前途は明るいのではないでしょうか……ということで、お疲れさまでした！ (おわり)
■NHK『クローズアップ現代』
攻防!ハンバーガーの値段 業界の“舞台裏”で何が
初回放送日: 2024年4月17日(水) 夜7時30分〜7時57分放送
【脱デフレ】価格が急上昇しているハンバーガー業界の舞台裏！賃上げも相次ぐ？社長たちは何を語る
※番組内で流れた1本目の取材映像
【Q＆Aで詳しく】値上げ相次ぐハンバーガー 社長たちの戦略は？
→ # NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その7〜持続可能な店づくり
# NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その6〜飲食店経営とオーナーシェフ業
# NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その5〜人材の教育と育成
# NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その4〜人手不足について
# NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その3〜個人店の問題点
# NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その2〜チェーン店と専門店の新たな競争
# NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その1〜チェーン店の高価格バーガー
# あす4月17日(水)放送、NHK「クローズアップ現代」に出演します
# あす4月4日(木)放送、TBSテレビ「ひるおび」にコメント出演
# 3月1日(金)放送、テレビ朝日「マツコ＆有吉 かりそめ天国」に制作協力！
