2023年07月18日

# 精肉柳屋×Boulangerie Puku-gari [千歳烏山] のKIZUNA




 東京は世田谷・千歳烏山(ちとせからすやま)のパン屋・Boulangerie Puku-gari(プクガリ)と肉屋・精肉柳屋(やなぎや)の"コラボバーガー"。2〜3ヶ月置きに売り出しているのですが、その直近の販売日である7月1日・2日に登場したのが「Japan Burger Championship 2023」向けに考案された2品。予選にエントリーした「DOUBLE CHEESE」と、もうひとつが決勝用に考えられたこのKIZUNA¥2,000(税込)――。




 柳屋×プクガリチームは決勝に進めなかったので、「KIZUNA」はJBCでは日の目を見ることがなかった一品。決勝戦はラムウェストン社の冷凍ポテト(コレだと思います)を必ず使うことが決まり。いわゆる「ハッシュポテト」ですね。「KIZUNA」もそのルールに則り、クラウン(下バンズ)の上にマヨ→玉ねぎと砕いた"ハッシュポテト"の炒め→パティ→トマトソース→トマト→アボカド→サウザンソース→"ハッシュポテト"→クラウン(上バンズ)……と、2ヶ所でポテトを使っています。


 パティは精肉柳屋厳選の良質を極めた仙台牛120g。挽きは9mmの一度挽き。予選のバーガー「DOUBLE CHEESE」は60gパティ×2枚にしていましたが、120gパティ×1枚の方が断然よいです。決勝用のバンズは生地に黒ビールを混ぜた"スタウトバンズ"。小麦は「春よ恋」、細挽の全粒粉ほか。これが普段のバンズ以上にクラスト(表皮)が硬くて、ここまで硬いのはさすがにNGです。食べづらい。バンズと噛み砕く方に夢中になって、肝心の中身に意識が向かないという……とびきりの「仙台牛」が挟まっていると言うのに!


 カッチカチのバンズの下はハッシュポテトとアボカド――この食感の組み合わせもよろしくないです。極度に硬いものの真下にやわらかいものですから。仮にバンズがそこまで硬くなかったとしても、「ぼそっ」としたポテトの下に「ぼそっ」としたアボカドがまた続くので、食べ口がスッキリせず。そのスッキリしない印象のまま仙台牛パティを口にすることになり、何だかキレのないバーガーに。

 「軸」が欲しいです。味わいの中心にどの食材を据えるか――その答えは「ビーフパティ」です。ハンバーガーにおいてこれ以上の答えはありません。それと同時に食感的な「軸」も考える必要があります。やわらかなものばかりが集まると"とらえどころ"のない「ふ〜んにゃり」した食べ物になってしまう。だからどこかに食感的な「アクセント」は必要。さりとて"硬過ぎる"ものは咀嚼の妨げになる。大事なのは「食べやすさ」――。


 その点「パン」はまさに「食べやすさ」「噛み切りやすさ」「噛み千切りやすさ」を自在にコントロール出来る食べ物なので、パン職人であるプクガリさんには、ぜひそこまで踏み込んで、ハンバーガーという食べ物を「根本から」考えていただきたいです。味付けがどうとか、彩りがどうとかいうレベルでなく、せっかく「パンから作れる」ワケですから、「ハンバーガーにふさわしいバンズ作り」にイチから取り組んでいただけると、あるいは全く新しいバンズやバーガーがそこから生まれるかも知れませんので、そういう未来の方が私は明るくて楽しくて好きですね。

§ §

 と言うことで、ハンバーガーの基本は「パティ」と「バンズ」、次に来るものは「食べやすさ」だと私は思います。ハンバーガーの競技会などに踊らされることなく、コンテスト向けの華やかさに心奪われることなしに、ハンバーガーの「基本」をぜひ貪欲に追求して行って欲しいなと思います。そこはパン屋と肉屋の強みですから。基礎工事から行きましょう!




# 精肉柳屋×Boulangerie Puku-gari [千歳烏山] のDOUBLE CHEESE
# 精肉柳屋×Boulangerie Puku-gari [千歳烏山] のレギュラーバーガー

― shop data ―
●Boulangerie Puku-gari
所在地: 東京都世田谷区南烏山6-27-6
     京王電鉄 千歳烏山駅北口歩4分 地図
TEL: 03-3309-0022
URL: https://www.pukugari.com/
オープン: 2011年
営業時間: 10:00〜18:30(パンがなくなり次第終了)
定休日: 月曜日(要確認)

●精肉柳屋
所在地: 東京都世田谷区南烏山6-34-2
     京王電鉄 千歳烏山駅北口歩4分 地図
TEL: 03-3307-2857
アカウント: https://www.instagram.com/seinikuyanagiya/
オープン: 1947年
* 営業時間 *
平 日: 10:00〜18:30
土日祝: 10:00〜18:00
定休日: 日曜日(要確認)

2023.7.18 Y.M
posted by ハンバーガーストリート at 17:54| 【二ッ目!】 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする