いよいよ来週6月9日(金)から横浜赤レンガ倉庫で開催の「Japan Burger Championship 2023」出場チーム事前取材第6弾です……東京・下北沢のYUMMY BURGER(ヤミーバーガー)。
憂鬱な雨の写真が多いことについてはご勘弁を。場所は「GOZO」が入るシモキタフロントの脇を掠めて、下北沢一番街商店街をちょっと歩いたところ。角地の1階と言うか中2階と言うか。かつて「frisco」があった、ちょうど真向かい。いい場所ですね。
店主の尼崎さんは「T.Y.HARBOR BREWERY」の元副料理長。最初はグループ店の青山「beacon」にアルバイトで勤務。そこから社員登用→副料理長にまで駆け上がった人で。
「beacon」と「T.Y.」でグリルを学び、ステーキの焼き方を学び、アメリカ料理全般を学んだ尼崎さん。しかし、キッチンにずっと籠り切りなため、お客さんが自分の作った料理を味わっているところが「ぜひ見たい」という思いが常にあり、そこで11年勤めた会社を一昨年の末に退社。コロナが落ち着き始めた昨年5月、ついに自身の店「ヤミーバーガー」をオープン……というのが概略。
これまで溶岩石のグリラーで焼き物をすることがもっぱらだった尼崎さん。バーガー店をやるに当たり、「グリドル(鉄板)がいいな」と思い、さらに一昨年ごろから「スマッシュ」が気になりだして、そこでスマッシュのバーガー店に照準を設定。パティはやっぱりミンチ肉。挽き肉だと。歯ごたえよりもジューシーさ。でも、ただのスマッシュでなく、「ハンドチョップに近いようなミンチ肉」のバーガーを目指したい。ハンドチョップの歯ごたえとミンチ肉のジューシーさを併せ持つスマッシュパティ。どんなものかと言いますと……。
肉はUSブラックアンガスのチャックアイロール＝肩ロース。グレードはチョイス。たまにプライム。ブロック肉で仕入れて、店内でミンチに。挽きは8mm挽き。その一部を二度挽きし、牛脂とともに絶妙な割合で配合して120gの球状に。なお「1日寝かした方が状態が良い」というのが尼崎さんのご意見。
こいつを軽くバターを塗った鉄板の上に乗せ、ミートプレスでスマッシュ。そして裏返した面も軽くスマッシュ。つまり、「両面スマッシュ」――これは私が見てきた中では「初」のケースかも。でも薄っぺらでなく、厚みを残しているところがポイント。塩は岩塩と中挽き胡椒を合わせたミックスソルトを調理の際に振り、中には混ぜず。バーガーメニューは19品。まずはチーズバーガー￥1,300(税込)から。
バンズはご存知「峰屋」の豆乳入り……そう、あの「豆乳バンズ」ですよ！ これを痛く気に入った尼崎さん。「このバンズに合うようにソースを作ろう」と決め、さらに「このバンズに合うように全てバランスを考えた」と。つまり、これは「バンズありきのバーガー」であり、そして「パティありきのバンズ」である……。
話が大きくなったので元に戻して、そのクラウン(上バンズ)の裏にタルタル、ヒール(下バンズ)にハニーマスタード。あとはレタス、トマト、チーズはチェダー。パティの上にオリジナルのBBQソースをひと塗り。
顔を近寄せると、コゲ味混じりの牛のにおい。かぶりつけば「スッ」と入って来るバンズとパティ。豆乳バンズはソフトな口当たり。「丸まる」んだけど「ダマ」にならない。しっとりとした独特な生地感。「ぷるん」じゃなくて「ふるん」としていて、何だろう……空気を帯びているのかな？ それはパティも同様で、8mm挽きなのに「ふわふわ」＆「ふっくら」している。そこへ芳ばしい塩と胡椒。そしてマイルドなソースは無添加の自家製BBQソース。フレッシュトマトにモラセス(糖蜜)、ブラウンシュガー、そしてアップルビネガー……甘いものばかり。
何だか全体に空気を帯びたような「ふわっ」としたバーガー。すべてがソフトタッチ。出過ぎたコショウもなく、BBQソースも強くなく、むしろ何ともメロウな存在感。一方でレタスには「ハリッ」と張りがあり、そして味わいの端々に肉とチーズの芳ばしさが感じられる。これは豆乳バンズを使ったバーガーの完成形かも知れない。きっと社長も喜ぶだろう。
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別な言い方をすれば、これは峰屋バンズを使用したバーガーの進化系にして最新バージョン。さらに別な角度から言えば、日本のグルメバーガーとスマッシュの融合――そんな位置付けのバーガーに定義出来るだろうか。ポテトはウェッジカットとクリスカットの2種類。あと、皿がアツアツ！ ←これも重要ポイント。
― shop data ―
所在地: 東京都世田谷区北沢2-33-6 藤原ビル1F
小田急・京王 下北沢駅東口より歩3分 地図
TEL: 03-6416-8338
URL: https://yummy-burger.owst.jp/
オープン: 2022年5月13日
営業時間: 11:30〜21:00LO ※日曜日: 11:30〜19:00LO
定休日: 月曜日(祝日の場合、翌火曜休、要確認)
