6月9日(金)から11日(日)まで横浜赤レンガ倉庫で開催の「Japan Burger Championship 2023」――その出場チーム事前取材第4弾です。こちらは競技と販売両方で参加……東京・清澄白河の3000日かけて完成した極上ハンバーガー Field(フィールド)。
昨年7月開催の「JAPAN BURGER CHAMPIONSHIP 2022 in さいか屋横須賀店」にも出場たお店です。大会2日目の予選第四試合に出場。そして大会後の9月に新橋店、さらに本年4月には大阪・本町靭公園店を相次ぎオープンし、東京・大阪に現在3店を展開。さらに全国47都道府県FCオーナー募集中という、まさに破竹の勢いのフィールドさんです。
本日訪ねたのは本店、清澄白河店。東京都現代美術館向かいの好立地です。オープンは2010年。だから今年で14年目。その間きっと夥しい客数が利用したであろう、なかなか年季の入った店内外です。なお、清澄白河に「ブルーボトルコーヒー」が出来たのは2015年。つまり、ブルーボトル"以前"からフィールドは清澄白河に在りました。
店主・岩元さんはある種の名物社長と言うか、至る所にインタビュー記事が上がっている人です。公式サイトの社長の言葉はこちらから。要するに"バックパッカー"だったと。2007〜2008年ごろの話です。回った国は世界30ヶ国弱。「食がメインの旅だった」と明言するその途上、米国ニューヨークを訪ねた時のこと――。
まだ日本上陸前の"SHAKE SHACK"と「どっちで食べるか」迷った末に入ったのが「Corner Bistro」でした。このウェスト・ビレッジの名店で食べた本場米国の伝統的なハンバーガーに"衝撃"を受けた岩元さん。帰国後、「Cafe&Bar Field」の営業の傍ら、その"衝撃"のバーガーの再現に没頭し、「これなら出せる！」とついに自信を持つに至ったのは試作開始から8年後、3000日が過ぎた日のことでした。2018年10月に現在の店名「3000日かけて完成した極上ハンバーガー Field」に改称。ハンバーガーを軸にしたスタイルへと、フィールズは大きな進化を遂げます。
本店のバーガーメニューはレギュラー16品＋季節のバーガー1品。今年2月より夜は「ゲンビノマエ酒場サンゼン」の名前で営業していますが、バーガーは夜も食べられます。最もプレーンな「シンプルバーガー」1,040円(税込)から全部乗せの「MAXバーガー」2,240円まで各種ある中、まずは名物！ 極上肉づくしバーガー￥1,790(税込)を食べないワケにはゆきません。去年の横須賀大会にエントリーしたバーガーの正規版です。
パティは産地不特定(その時々)、肩ロース100％使用の120g。挽きはなんと16mm！ 当ブログ史上一番の粗さ！ もとは12mmだったものを横須賀後に変更。このレベルまで来ると"手"では技術的に引っ付かないので、肉屋で成形してもらっていると。パティの中に塩コショウ。調理はガス台の上に乗せた鉄板で。
一方、バンズは甘味のある「新橋ベーカリー」製。これを縁が黒くなるぐらい強くトースト。ヒール(下バンズ)にバルサミコマヨ。「肉づくしバーガー」はチーズなし。野菜はサニーレタス、スライスした生オニオン。トマトは入らず。にんじんのジュリアン(千切り)がその代わりに。そして最も重要なのが「肉づくしソース」――。
仕込みは所要3時間。野菜のソフリット＝よく炒めたにんじんと玉ねぎのみじん切りに粗めの合い挽き肉を加え、調味料は赤ワイン、はちみつ、オレンジマーマレード、赤味噌など。オレンジの皮で香りを足して完成。このソースがパティと同量の120g……。
感想……まず歯切れよし。16mm挽きをギュッと集めたパティが「サクッ！」と気持ちよく噛み切れる。そこへ押し寄せる別な肉のフレーバー……これこそ肉づくしソース。赤味噌の風味、赤ワインの風味、どれもわかりやすく利いていて、目鼻クッキリ。造りが大きいソースだが、ハンバーガーとして食べる分にはちょうどの収まり具合。よく計算されている。このソースの洪水にパティがとっぷり浸かって、肉がゴロッと入ったビーフシチューを食べているような感覚のバーガーに。その下で、にんじんの「サク」感がさわやか。レタスとは全く別モノの食味で、青くささなどもなく、意外な好印象。
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明快なソースの味わいにサックリサックリ噛み切れる16mm挽きパティが歯切れよし。ダラーッとソースがかかって食べにくそうに見えるも、案外の食べやすさ。一方向に「突っ走った」バーガーです。尖ってますね。ぜひJBCでも全開に尖りまくっていただきたく！
― shop data ―
所在地: 東京都江東区三好3-3-17
東京メトロ・都営地下鉄 清澄白河駅歩9分 地図
TEL: 03-6458-8300
URL: https://3000days.jp/
オープン: 2021年7月17日
* 営業時間 *
月〜土: 11:00〜22:00(LO21:30)
日・祝: 11:00〜21:30(LO21:00)
定休日: 無休(要確認)
