月1連載、食べログマガジン「じっくり食べたいハンバーガー」でご紹介した東京・恵比寿BLACOWS(ブラッカウズ)のメニューを個々に見てゆく毎度のヤツです。しかしついこの前まで、昨年末に公開した「Skippers'」のメニュー詳解をやってましたので、まぁ〜忙しいですね……。
お店の人にブラッカウズの人気バーガーTOP3を訊いたところ、1位が「ブラッカウズバーガー」、2位が「ベーチーアボ」、3位が「チーズバーガー」辺りということだったんですが、私思うに、ブラッカウズは「黒毛和牛」の店なので、最初は何も乗せずにプレーンなハンバーガーから行って欲しいなという気持ちでいっぱいです。プレーンなのに、生野菜一切入ってないのに￥1,700(税込)します。まぁそこは、黒毛和牛ですから。
「じっくり」に書いた通り、パティを構成するのはウデ、スネ、ネックのまずは3つの部位。これら味の濃い赤身肉を軸に、サーロインやランプ、時にはフィレ肉の切り落としなども加えて、風味や旨味をプラスするという、そんな基本構成。ちなみに「フィレ肉にも切り落としが出るんですか？」と尋ねたところ、「出ます」という答えでした。どんな高級部位でも端肉(はにく)は必ず出るということですね。それらを余さず使っている次第。
以上の部位を「ミート矢澤」のハンバーグより"少しだけ粗め"に挽いて、赤身部分と脂身の部分を一定比率で均一に混ぜ、まずは上の写真のようなボール状に成形。サイズは150g。これをハンバーグと同様の手の平でペンペンと叩くやり方で空気を抜きつつ、平たくしてから、まずは鉄板、その後に溶岩石を敷き詰めたハースグリルに移してグリル。2019年のリニューアル以前はスチームコンベクションオーブン、通称「スチコン」を使って調理していました。その点が以前・以後で大きく違う点です。
結果、外はダークブラウン、中はローズピンクの焼き上がり。この辺は文句ないですね。書き忘れましたが、パティの中には塩・胡椒・ナツメグと、ミルク・パン粉・玉ねぎなどのいわゆる「つなぎ」が入ってます。但し、その存在が気になるほどのものではなく、あくまで少量。で、ハンバーガー￥1,700(税込)はパティの下にタルタルソース、上にBBQソース。以上を「メゾンカイザー」の特注バンズに挟んだ、これだけの内容のバーガーです。
タルタルソースとBBQソースも2019年のリニューアルに合わせてリニューアル。タルタルは酸味を、BBQは甘味を強調する改良がなされています。口当たりソフトで「ぷりっ」とやわらかなパティに、バンズも食べやすくやわらかで、パティの食感と同期。肉の焦げの旨味が終始一貫して感じられるその上下から、BBQソースのスパイシーな刺激、タルタルの辛味が利いて、ソース味主体の「スナック」なおいしさに仕上がっています。
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ベジタブルセットを挟む食べ方も大変よいのですが、この野菜「なし」も、これはこれで「ぶっきら棒」な魅力がありますね。ソースの利き方が多少乱暴ですが、むしろ、そこがよかったり。まぁ、野菜「あり」と「なし」とを行ったり来たりしながら楽しんでみて下さい。食べログマガジンの記事本編もぜひご覧下さい！
■【じっくり食べたいハンバーガー】第26回「ブラッカウズ」（BLACOWS）
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― shop data ―
所在地: 東京都渋谷区恵比寿西2-11-9 東光ホワイトビル1F
JR・東京メトロ恵比寿駅歩5分
東急東横線 代官山駅歩5分 地図
TEL: 03-3477-2914
URL: http://kuroge-wagyu.com/bc/
オープン: 2009年9月14日
営業時間: 11:30〜15:00(LO14:30), 17:00〜22:00(LO21:00)
定休日: 年中無休(12/31〜1/2休業、要確認)
