先週22日、東京・中目黒にこんなお店がオープンしました。店の名はGENKAI BURGER(ゲンカイバーガー)。場所は中目黒駅から徒歩4分ほど、駒沢通りに面したレコールバンタン 代官山校舎の2階……そう、この店は、製菓・カフェ・調理の専門学校「レコールバンタン」の"生徒たち"が運営するハンバーガーショップです。リリースこちら。
リリースなどには「鳥羽周作監修のもと食材を原価のまま提供するハンバーガー店」と謳われてますが、主役はあくまで11人の"生徒たち"。公式サイトにそのメンバー全員が紹介されてます。まさに「イレブン」です。
昨年秋、鳥羽周作シェフをゲストに迎えて「5味+1」という講義がありまして、その考え方を受けて生徒たちがハンバーガーのレシピを考え、それに終わらず、実際にお客さんに提供し、食べてもらおう――という、そんな実地研修、授業の一環ですね。その対象にハンバーガーが選ばれたことは非常に嬉しいことですが、その理由を訊いたところ、「食材を足したり引いたりして"5味+1"の考え方を理解するのにハンバーガーは適しているので」といった回答でした。
鳥羽シェフは"先生"または"コーチ"の役目。授業風景がYouTubeに上がってます。そのご指導のもと、レシピを考え、食材を選びなどしたのは、調理プロフェッショナル学科とTokyoフードデザイン学科の11人の生徒たちです。まだ1年生の皆さんだそうで。。仕入れから調理・サービスまで全般をこなします。調理は校舎4階の調理専門教室にて。先生がたの立ち合いのもと、階下から注文を受け、じゃんじゃんバーガーを作って、注文通りに揃え、出来上がり次第、階下へ降ろしてゆきます。もちろん真剣勝負。時には強めの指示が生徒たちの間で飛び交ってました。
出来上がったバーガー＆ドリンクは台車で運んで2階に降ろし、カフェテリアをホールにして提供。ですから、調理と接客と二手に分かれて連携し合ってゆくという、なかなかいい実習ですね。スタッフは全員同じTシャツをユニフォームに着ています。これはバンタンの卒業生が依頼を受け、作ったもの。他にポスター、チラシなどの印刷物、バーガー袋、紙袋、ホームページなども制作されました。あとロゴデザインも。
パティは神戸牛を使用。5mmにハンドカットしたモモ肉の110g。原価300円です。この店の売りは「原価で売るよ」ということなので、ホームページを見ていただくと、食材の内容から原価まで全部詳しく書いてあります。バーガーメニューは1品のみ。トリュフ香る神戸牛"GENKAI"チーズバーガー￥990(税込)。原価￥981。「原価3割」が相場と言われているので、つまり、このバーガーは「3,300円」で出してもおかしくない内容ということになります。
ハンドチョップの神戸牛110gパティに赤ワイン＆キノコのソースをかけ、上からイタリア産パルメジャーノ＆モッツァレラチーズでコート。さらに高知産卵のフライドエッグ、チベット産の黒トリュフのスライス。パティの下には茨城産のレンコン、島根産桃太郎トマト、茨城産のセルバチコ。それらを挟むは、ご存知「峰屋」の酒種天然酵母バンズ。ここでも峰屋が選ばれているという。
感想……初めてのハンバーガーにしてはよく出来てます。そこは鳥羽シェフが入ってますので。カタチになっていると思います。今どき流行りの手切りのパティのコリコリした食感をベースに各食材が乗る構図ですが、もうちょっと味の整理が出来るかな？ せっかくの黒トリュフの風味がいまひとつ抜け切らない感があります。峰屋バンズのソフトなフィット感はさすが。個々のパーツが「立つ」ともっと良くなるでしょう。本当のプロが作るバーガーはもっとキレがあります。輪郭がシャープですね。あと2ヶ月でその辺どこまで持って行けるか――。
オープン初日に行ったので、リズムや流れやがまだ掴めてない感じでしたけども、その辺のオペレーションも営業を重ねるごとに徐々に向上して行くことと思います。終わり頃には相当おいしくなってるんじゃないでしょうか。ソレ思うともう一回食べたいなぁ。3月27日までの毎土日オープンしてまして、生徒たちが交代で営業に当たってます。2月12日土曜日はお休み。1日限定100食です。ドリンクはビールもあり。原価で飲めます。クラフトコーラおいしかった。
§ §
お客さんはチラシやSNSを見て食べに来た人がほとんど。次の土日も並んだり、売り切れたりしそうです。競争率高いかも知れませんね。わずか990円という値段を考えれば十分過ぎる内容ですので。それにしてもこんな授業があるなんて――いいですね、バンタン！
― shop data ―
所在地: 東京都目黒区上目黒1-3-3 レコールバンタン 代官山校舎
東急東横線・東京メトロ日比谷線 中目黒駅歩4分 地図
URL: https://www.lecole.jp/genkai/burger/
TEL: 03-5720-2804
オープン: 2022年1月22日
営業日: 1月22日〜3月27日までの毎土曜日・日曜日
営業時間: 11:00〜17:00(LO16:30)
定休日: 2月12日土曜日(要確認)
