シェイクシャック大丸心斎橋店オープンや関西プルポ戦争の取材で行った大阪で、ココにも寄った――なんばのKokopelli(ココペリ)。プルポ戦争の参加店なれど、しかしプルポには行かず、それ以上に気になったこちらのバーガーを……秋刀魚チーズバーガー￥1,280(税込￥1,382)。
期間限定、9月のバーガー。だから早いこと記事にしないと販売が終わってしまう。"秋の味覚、旬のお魚を言えば「秋刀魚」 丁寧に三枚に卸して お塩や香草等で漬け込んだ後 燻製にしました。 この燻製のサンマを ベーコンに見立て チェダーチーズを組み合わせた 秋刀魚チーズバーガーです"――という説明。
パティはグラスフェッドの豪州牛を丁寧に自家挽きした115g。中に和牛の脂と少量のタマネギ。バンズは堀江の「ホットクロス」製。このバーガーについてはトマト、キャラメルオニオンは無し。入るのは「卵めちゃめちゃ多い」タルタルと、チェダーチーズ、底の葉っぱはグリーンリーフ。そこに主役のサンマの燻製――。
もちろん自家製。これが意外と短時間。三枚におろしたサンマに、塩・ローズマリーなどをまぶして数時間寝かせ、スモークすることわずか5分！ プルドポークの作り方など追っていると、エラク短く思えるが、魚ならすぐ火が入るだろうから、そんなもんか。で、店主山本さん曰く、非常に重要なのが、その後「冷やす」こと。提供の際は鉄板で加熱の上、皮目をバーナーで焼いている。ソイツがチーズの乗ったパティの上に。さぁどんな味か……。
サーディンのようなものが乗っているとご想像いただけたら近いか。あんな味が、しかも「品よく」牛肉の上に。スモークの香りのよさ。燻製された魚の絶妙な塩気、そして旨味。パティは粒の大きな肉の集合で、硬過ぎない噛み応え。バンズの生地の弾きもほどよく理想的。ハンバーガーとしてのベースがしっかり作られたその上で、サンマのオンステージ！ 「卵めちゃめちゃ多い」タルタルは、こってりと、まるでホワイトソースのようでもあり、これらが合わさって、ひとつの「料理」が出来上がっている。バランス的にはパティよりもサンマの方が上。まぁでもそんなものか。『ウルトラマン』も結局、毎週登場する「怪獣」の方が楽しみなワケで。ウルトラマンは主役でありながら、実は同時に脇役でもあるという、実はそういう側面もありますのでね。
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食後の後味はほぼ魚料理。写真だけ見ると「キワモノ」を疑うが、実際やってることは、豚のベーコンがまさにサンマに置き換わっただけの「ベーコンチーズバーガー」である。そう説明すると至極単純な食べ物に思えてくるだろうが、でも、この味が最初からイメージ出来ているところがさすがの山本シェフ。料理人じゃないと、この道筋は立てられないんじゃないだろうか。その点に心動いた。ヘンだけどさすが！
→ # Kokopelli [大阪・大阪難波] の大人のための神戸牛バーガー
# Kokopelli [大阪・大阪難波] のベーコンチーズバーガー
# 10月6日配信――フーズチャンネル『アメリカ発のバーガー「スライダー」が流行の兆し』
# 378 Kokopelli [大阪・大阪難波]
― shop data ―
所在地: 大阪府大阪市中央区難波1-6-5 TMビル1F
近鉄・阪神 大阪難波駅歩3分 地図
TEL: 06-7502-3757
URL: http://localplace.jp/t200312678/
オープン: 2011年10月20日
営業時間: 12:00〜15:00(LO14:30), 17:00〜24:00(LO23:00)
定休日: 月曜日(祝日営業、要確認)
