平成の御代に食べたバーガーの残り……。
この日は東京・松陰神社前のWack Dland! (ワックドランド！)にて、「チーズバーガーにしいたけ乗せたら絶対おいしいと思うんですよ」「さっと焼いて、ちょろっと醤油垂らして……」という会話が店主の清水さんとの間に繰り広げられて、「だったらよし、買いに行こう」と近くのスーパーで生しいたけを調達。食材持ち込みで作ったのがこちら、ハンバーガー￥1,000(税込)にチーズ￥200としいたけのトッピングである。
USビーフ125gパティと代々木上原「カタネベーカリー」のバンズのコンビネーションで、もう「ベース」が出来ている。肉のやわらかさ、バンズの"気にならなさ"(これ結構重要)。チーズはチェダーとモッツァレラ、2種類のナチュラルチーズから作ったチーズソースが鉄板の上で固まって羽根のようになった「羽根つきチーズ」。その焦げた芳ばしいチーズを中心に味の「カオス」が巻き起こる。ひとつのスタイルが既に出来ている。さて、そこへ生しいたけ……。
そこへしいたけ"1枚"ではインパクトが足りない。ベースの味がしっかり強いので、ちょっと1枚乗せた程度では風味が全く立たないのだ。枚数の問題か。それとも下味を付けたり、何かに漬け込んだりなどして、しいたけ独特の風味をもっと際立たせ・強調させる仕込みが必要なのか。その点、生よりも「干ししいたけ」の方が向いているのか否か。
醤油も「ちょろ」では全然足りない。ので、さらに後がけすると「キュッ！」と味が締まってメチャクチャ美味！ あとはヒール(下バンズ)に塗った粒マスタードを上手く抑えれば、何となく「カタチ」は見えてくる。醤油を活かすこと。しいたけを活かすこと。ハンバーガーにおいてそれは思いのほか難しい問題である。なぜなら元の味が強いので。その強い味に合わせた出力を考える必要がある。つまり「ちょっとやそっと」の味付けでは足りないということだ。
§ §
ワックドランド！ (通称「ワクド」)は、やろうとしていることが「UMAMI BURGER」とよく似ている。UMAMI BURGER の「ウマミバーガー」もチーズを円盤状に焼き固めた「パルメザンフリコ」とローストシイタケが乗っている。別に今回「ワクド」がそれを真似たワケではない。そうでなくて、「ウマミ」も「ワクド」も目指すところが一緒なのだ。だから考えることが自ずと似てくる次第。
して、その「目指すところ」とは――それは旨味の「創出」。そして「付加」。両店がやろうとしていること、ワクドの清水さんがバーガーに対してやろうとしていることは、結局それである。
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― shop data ―
所在地: 東京都世田谷区世田谷4-6-1 高橋ビル102
東急電鉄世田谷線 松陰神社前駅歩4分、世田谷駅歩4分 地図
TEL: 03-5799-6996
URL: 公式Instagram
オープン: 2018年9月6日
* 営業時間 *
ランチ: 12:00〜17:00(LO16:00)
夜: 18:00〜26:00
定休日: 不定休(売切れ等あるので、要Instagram確認)
