学研ゲットナビウェブ『週末はハンバーガー』で"ようやく"ご紹介出来た、東京・四ツ谷CRUZ BURGERS(クルズバーガーズ)のゴルゴンゾーラ・セロリ￥1,490についてもうちょっと詳しく――。
パティは豪州牛120g、カット肉と挽肉が6:4。カット肉はいわゆる「ザブトン」と呼ばれる部位。カット後よく揉み・叩いて、やわらかさを調整。挽肉と合わせたのち、塩で下味をほんのりつけ、よく粘らないよう押して押して空気を出して平らにして、かならず一晩寝かせてから使用。本当はもう一晩寝かせて、二日目がベスト。「肉の味がぐっと濃くなる」と店主野本さん。
これを溶岩石のグリルで遠赤外線効果を駆使して焼き上げる。焼き加減はミディアム気味。パティと言うより焼肉、「炒めた肉」のにおいと味。けっこう噛ませる。タマネギ、ニンジン、セロリを炒めるところから始める自家製BBQソースがその上に。味のつなぎ役。そんなに塗らず。
バンズはご存知・新宿「峰屋」。フランス粉が入ったトースト種を甘酒酵母で発酵させたツヤなし・ゴマなし110g。120gパティに対して110gバンズはかなり大ぶり。だが、間に挟む具材との味のバランスはちょうど好い。上(クラウン)にマヨネーズ、下(ヒール)にタルタル風のスプレッド。これがなかなかスパイシー。
このバーガーのゲスト……まずセロリは自家製の「りんご酢」に漬けたもの。ピクルス。ふわふわ浮き立つような酸味にフルーティーなセロリの香り。特有の歯ごたえが大変好い。真下にゴルゴンゾーラがクリーミーに利いている。甘いの、酸っぱいの、粉っぽいの、そして塩気……ぜ〜んぶ集まって複雑にして重厚。のどの奥にまで広がるおいしさ。不思議な奥行きがある。
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ハチミツなんぞをかけるとゴルゴンゾーラとの絡みがまた実に好し。塩辛くてクセがあって酒飲みは絶対歓迎の一品。今日現在のCRUZ の代表作！
→ # CRUZ BURGERS [四ツ谷] のチェダーチーズ
― shop data ―
所在地: 東京都新宿区三栄町6 小椋ビル1F
JR・東京メトロ 四ツ谷駅歩5分 地図
TEL: 03-6457-7706
オープン: 2015年11月25日
URL: https://www.facebook.com/CRUZBURGERS-BurgerCraftBeer-1527415844216589/
* 営業時間 *
平 日: 11:00〜23:00(LO22:30)
土日祝: 11:00〜21:00(LO20:30)
定休日: 火曜日(要確認)
