本日11月3日、外苑いちょう並木店で1日のみ限定販売する日本上陸1周年記念バーガー、SHAKE SHACK(シェイク シャック)のDEN Shack(デン シャック)￥1,004。シェイクシャックとミシュラン1つ星の日本料理店・神保町「傳(でん)」とのコラボレーション。
傳の店主・長谷川在佑さんはNYを訪れた際、1日3食食べるほどにシェイクシャックを気に入り、「ぜひうちに食べに来て」とメッセージを送付。それに応えてシェイクシャックのメニュー開発ディレクター、マーク・ロザッティ氏は2年前の初来日以来、多忙なスケジュールの合間を縫ってたびたび傳に足を運び、いつしか二人の料理人の間には友情が芽生えた。その結晶がこのバーガー。「片想いが通じたよう」と長谷川さん。「両想いになって本望」とマークさん。
野菜なしのハンバーガーにアップルウッドでスモークしたベーコン。これがベース。そこへ甘酢に漬けたきゅうり、神保町「傳」特製の赤味噌と和えたシャックソース……というのがわかりやすい説明。「いかにシンプルでおいしいか」という方に向かっていったと、開発の経緯について長谷川さん。
パティはおなじみホルモン剤不使用のアンガスビーフ100％。バンズはポテトバンズ。きゅうりは敢えて不揃いかつ厚みを持たせた切り方でテクスチャー(食感)を表現。いわゆる甘い「酢の物」のきゅうりなのだが、そこは日本料理店の腕、穀物酢に昆布だしなどを加え、丸いやわらかな味わいに仕上げていて、ツンと来ない。
ソースに加えた「傳」特製の赤味噌は、卵黄・みりん・酒などとともに味噌を練ったもので、塩味よりもまろやかな甘味が特徴。さらに醤油に漬け込んだ山椒の実がそこにふんだんに加わって、「これでもか」というぐらいそのフレーバーがよく利いている。
その赤味噌ソースと最も調和しているのがカリッカリに焼かれたベーコンだ。山椒が利いて、まるで「しぐれ煮」のような濃厚かつ深くしみ込んだ味わいを発揮する。たっぷり味噌がかかっている部分より、量の微妙な箇所の方が、むしろ繊細かつ絶妙な旨味を生むように思えた。
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この味わいは「和食」だ。和食の味を感じるバーガー。
パーツひとつひとつはさして複雑なものではない。単純だ。集めてきて乗せればこのバーガーは出来上がる。が、問題はパーツではない。パーツをつなぐ「接合部分」こそが料理の腕であり、技術であり、センスなのだ。その「つなぎ目」に対するあくなき追求、探求心、そして幾度となく重ねられた調整の数々が、このバーガーを良質たらしめている。「作業」ではなく「料理」を感じる一品。
突拍子もない組み合わせに見えて、さすが料理人はきっちり料理してくる。但しそれも真面目で愛ある料理人に限る。
→ # SHAKE SHACK のBrat Burger
# SHAKE SHACK [外苑前] のHamburger
# SHAKE SHACK のSmokeShack
【最新情報】 あす4月15日、東京・恵比寿にSHAKE SHACK日本2号店オープン
# SHAKE SHACK [外苑前] のShackBurger Double
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― shop data ―
●外苑いちょう並木店
所在地: 東京都港区北青山2-1-15
東京メトロ銀座線 外苑前駅歩4分 地図
TEL: 03-6455-5409
URL: http://www.shakeshack.jp/
オープン: 2015年11月13日
営業時間: 11:00〜22:00
定休日: 1月1日(要確認)
