10月1日〜14日まで開催された米国大使館主催の食の祭典「TASTE OF AMERICA 2015(TOA)」にあわせ来日した、NYグリニッジビレッジ"The Little Owl"オーナーシェフ、Joey Campanaro(ジョーイー・カンパナーロ)氏の話、後編――。
さる10月14日、東京駅前・八重洲口、コートヤード・バイ・マリオット 東京ステーション1階のダイニング＆バー「LAVAROCK(ラヴァロック)」にて本人とお会いし、「ハンバーガーのABC」を直伝いただく栄誉に与ることが出来た。それが昨日の前編。続く今日は、ジョーイーシェフの今や"代名詞"と言って過言でない「スライダー」についてお伝えしたい。
ジョーイーシェフの名前を一躍知らしめた"slider"。それもただのスライダー(ミニバーガー)でなく"Gravy Meatball Sliders"、ミートボールを挟んだスライダーである。
2007年に"Bon Appetit Magazine"にレシピを発表して以来、全米はおろか全世界的なミートボールブームが巻き起こったという歴史的なメニュー。こちらがそのレシピ。ジョーイー氏はこのレシピを無償で提供・公開した。アメリカ人にとってコピーされることは誇り、"compliment"とシェフ。その一大ブームを起こしたミートボールスライダーを初めて考えた人物が、忘れてはならない彼、ジョーイー・カンパナーロ シェフである。
この秋、東京でも食べられるジョーイー氏プロデュースのグレイビーミートボールスライダー1pc ￥540、3pc ￥1,620。
ジョーイーさんはフィラデルフィア出身のイタリア系アメリカ人。ミートボールはジョーイーさんの祖母であるRosie お祖母ちゃん直伝のレシピである。牛肉と豚肉と仔牛肉の合挽き。フィリーのItalian American の間ではこの合挽きは一般的だが、全米を見ればその限りではないかも知れない、とジョーイーさん。
よくパスタと一緒に食べる。そしてパスタなどトマトソースの料理には羊のチーズ、ペコリーノをよく使う。ジョーイーさん曰く、パルメジャーノは"rich"の使うチーズで、"poor"と言うか庶民の食事にはペコリーノがよく使われると。ジョーイーシェフは料理によって"rich"のチーズと"poor"のチーズを使い分けている。
レシピによると、ミートボール1個の中に小さじ1杯分のペコリーノチーズが入っていることになる。チーズはイタリア直輸入。そしてこのミートボールを加熱した際に出る出汁をもとに作ったソースで煮込んでミートボールを仕上げるので"グレイビー"と。
してその味は……。合挽きという言葉とは裏腹な、何の混じり気もクサミも感じないこのミートボールのおいしさ！ なめらかな粒感！ 丹念に作ったミートソースはコーヒーとよく合うコクと芳ばしさ。正直、前回の「ベーコンチーズバーガー」より圧倒的に私はこのミートボールスライダーをお薦めしたい。
なお、ジョーイー氏の店・NYの"The Little Owl"で出す際はバーガー同様、バンズが自家製。やわらかくローストしたガーリックを練り込んだ「ローストガーリックバンズ」で"more flavorful"とシェフ。
§ §
生い茂るルッコラの葉はご愛嬌。と言うか、ジョーイーシェフの喜びの表現だと思う(笑)。1個540円から注文できるのもスライダーならではの魅力。もちろんワインも合うだろう。東京駅前のコートヤード・バイ・マリオット 東京ステーションで11月30日まで。これはぜひ味わっていただきたい。
→ # The Little Owl [NYC, US] オーナーシェフ、ジョーイー・カンパナーロ氏プロデュース、リトルオウル ビーフベーコンチーズバーガー
# 「TASTE OF AMERICA 2015」プレス発表会＆レセプションPARTY開催！
― shop data ―
●コートヤード・バイ・マリオット 東京ステーション DINING&BAR "LAVAROCK"
所在地: 東京都中央区京橋2-1-3
東京駅 八重洲南口より歩4分、東京メトロ銀座線 京橋駅より歩1分 地図
TEL: 03-3516-9333
URL: http://cytokyo.com/
オープン: 2014年4月2日
* 営業時間 *
朝食: 6:30〜10:00LO
ランチ: 11:30〜14:30(LO14:00)
ディナー:
平 日: 17:30〜23:00(フードLO22:00, ドリンクLO22:30)
土曜日: 17:30〜22:00(フードLO21:00, ドリンクLO21:30)
日・祝: 17:30〜21:00(フードLO20:00, ドリンクLO20:30)
定休日: 無休(要確認)
2015.11.12 Y.M
