前回よりの続き。東京・豪徳寺tokyo omo style(トウキョウオモスタイル)のハンバーガー改良計画、「N作戦」とは……。
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私がハンバーガーをプロデュースした店、トウキョウオモスタイルのハンバーガー改良プランが浮上したのは昨年の冬。だから一年越しの実現ということになる。このプラン遂行のためには、店主・清水さんに"ある場所"まで出かけてもらう必要があった。その"ある場所"とは、昨年7月のこの回と、あとこの記事の中でも紹介した神奈川・葉山の鉄鍋専門店「COOK & DINE HAYAMA(クック・アンド・ダイン ハヤマ)」である――。
材木資材倉庫を改装した50坪の店内にはあらゆる調理器具、食料品、さらに薪ストーブまで、選び抜かれた逸品ばかりが夥しい数並んでいる。こと鉄鍋に関しては「日本一の品揃え」であると、"鉄鍋伝道師"の異名を持つ店主・山口さん。今日はこの山口さんに鉄鍋についてアドバイスをいただくため、はるばる世田谷からやって来たのだ。
トウキョウオモスタイルは元々が地下1階の「バー」なので、厨房はバーとして最低限の設備しかなく、だからハンバーガーはグリラーでもグリドルでもなく、ガスコンロの上に「フライパン」を乗せて焼いている。
だが、それはただのフライパンではない。表面に溝の付いた鋳鉄製の「グリルパン」と呼ばれるもの。その凹凸がないと、パティ表面に例の直線のコゲ目が付かない。凹凸があると、余分な脂はすべて溝に落ちて、油まみれになることなくパティが焼ける。だからこの凹凸は不可欠。厨房設備に恵まれないオモスタイルにとって、グリルパンは不可欠なのだ。
↓これがハンバーガー開始以来2年半、清水さんが使い続けてきたグリルパン。同じものがもう1枚あり2枚で注文をこなしている。これを伝道師に見てもらい、クック＆ダインの豊富な品揃えの中からさらに優れた、さらに用途に適したものを選び出そう――というのがこの日葉山を訪ねた趣旨である。
と、ここまで説明してきて、もうお気付きかも知れない。品数があるのはよいが、果たしてそれを「見るだけ」で、モノの良し悪しが判断出来るものかどうか――。その通り、清水さん自らわざわざ出かけて行って、しかも伝道師直々のアドバイスをいただけるワケなのだから、ただ見て・聞いて・話して、それで帰ってくる手は無いのだ。
実はクック＆ダインには本業の飲食店も羨むような立派なキッチン、厨房設備がある。そこを使って実際に鉄鍋を試してみることが出来るのだ。もちろんそれはあらかじめその希望を伝え、日にちを合わせて実現したこと。行けば使えるというワケではないのでご注意を。
だから、この日清水さんが持参したものは使い込んだグリルパンだけではなかった――パティとバンズを一式用意していたのである。
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次回はいよいよクック＆ダインのキッチンで、清水さんと鉄鍋伝道師がグリルの腕前を披露!! (つづく)
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# 297 tokyo omo style [豪徳寺]
― shop data ―
所在地: 東京都世田谷区豪徳寺1-23-12 ささビルB1F
小田急 豪徳寺駅歩1分・東急 山下駅歩2分 地図
TEL: 03-5799-6895
URL: http://tokyoomostyle.com/
オープン: 2010年7月7日
営業時間: 21:00〜29:00
ランチ(土日のみ): 12:00〜16:00
定休日: 月曜日(売切れ等あるので、要ホームページ確認)
