2013年07月12日

【シーフードバーガープロジェクト】 KEITAシェフ試作@峰屋 [東新宿] その1




 アラスカシーフードバーガー リリースパーティー開催に先立つ約1ヶ月前ですから、先月6月中頃の話です。

 アラスカ産の天然シーフードに「合うバンズ」を得るべく、この日はアラスカシーフードマーケンティング協会の方、Office K2Mの方、そしてイタリア料理研究家のKEITAさんと共に、東京・東新宿ご存知「峰屋(みねや)」へ。

 東新宿と言っても、果たして新宿と呼べるかどうかギリギリの新宿一丁目外れ。抜弁天(ぬけべんてん)の向かいにあった小売店舗は昨年末に「まねき通り商店街」の中ほどへ移転しています。以前は肉屋だった所が新店舗。






 売り場の横にイートインスペースを新設。スタバだ、タリーズだ、という洒落た感じではありませんが、買い物途中にちょっと休んだり、話をしたりするには持って来いな広さです。

 この日は峰屋さんの調理場をお借りして「紅」「白」2種類のバーガーをKEITAさんが試作する段取り――。


 6月初旬の4回目の試作時、「天然酵母」「ソフトフランス」「ライ麦」の3種類のバンズを峰屋さんに用意いただいたのですが、今日はKEITAさん調理の"現物"を見ながら、「より合う」バンズを一緒に考えましょう――という試みです。

 まずは「紅」のアラスカサーモンバーガーから。


 サケは谷シェフ同様アラスカ産の「紅鮭(Sockeye salmon)」。まずは下ろしまして、1.1cm角ほどに包丁で細かく切った身と、2.フードプロセッサーにかけてペースト状にしたものとを1:1の割合で合わせてパティを作ります。その上にパセリ、タイム、ディルなどを加えた「香草パン粉」を万遍無く、厚く。


 KEITAさんの2作、そして谷さんの2作を合わせた今回の4つのレシピ全てが切り身(フィレ)の魚を挟むので無く、「細かくした身」でパティを作るという、"ground beef"または"chopped beef"を使う"hamburger"本来の大原則に製法の点で「適った」ものになっています。

 何度も言うように、「魚を挟んでフィッシュバーガー」という言い方ないし認識というのは一般的にはしないのですが(「フィッシュサンドイッチ」です)、そこを"敢えて"シーフードを挟んでも「バーガー」と呼べる(呼んでも差し支え無い)ものにしようと、両シェフとも今回のプロジェクトにおいて様々な工夫をしています。このKEITAシェフのパティの作り方もそうした試みの一つ――。


 あとはオリーブオイルを引いたフライパンの上で、パン粉をまぶしたパティをしばらく火にかけ、水を切ったヨーグルト、ディル、オリーブオイルなどで作った「アボカドディップ」を上下に配置。オレンジ、ケッパーを乗せて完成。

 コレは紛れも無く「サーモンパティ」でしょう。ですがただの「擂り身」でなく、1cm角に切った肉片の存在が実によく利いているので、天然物特有の硬く締まった身の歯応えをはっきりと感じることが出来ます。

 さらにはローストアーモンドもパティの中に入っており食感豊か。上に乗るオレンジのインパクトが解りやすく強く効いて"掴み"も十分です。


 下↓の写真は4回目の試作時のもの。バーガーとしての「水分不足」が課題に挙げられたこともあり、この日の試作ではアボカドディップの量を増やして調整。鮭のグリルはやはり少なからず「パサつく」のですが、その辺りまで十分に補って俄然食べやすい「バーガー」になりました。

 所謂「フィッシュバーガー」イコール「白身魚のフライ」という方式でゆけば、身の色も形も衣に包まれてオモテに表れることは無いワケですが、それでは面白くないと、特にこの紅鮭を使ったレシピは両シェフともフライにはせず、従来の「フィッシュバーガー」の概念に囚われない新しい発想で調理しています。やはり「サーモンバーガー」と呼ぶからには鮭独特のこの色合いは不可欠でしょう。 (つづく)



# 7月10日、アラスカシーフードバーガー リリースパーティー開催
# フィッシュバーガープロジェクト・第4回目会合@HOUSE [西麻布]
# 2013年春 第3回アラスカシーフードとワインのマリアージュセミナー@Restaurant S [西新橋]
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# 進行中の新たなプロジェクト、その正体……
# 続・新たなプロジェクトがスタート
# 新たなプロジェクトがスタート

2013.7.12 Y.M
posted by ハンバーガーストリート at 19:52| Comment(0) | TrackBack(0) | シーフードバーガープロジェクト | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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