また凄まじく記事が溜まってきてしまった。この調子ではとても五体満足・平穏無事に年など越せない。これから年末および年始にかけて怒涛の勢いで書いては上げてゆくことにする。
この秋、私が初めてプロデュースした店、東京・世田谷豪徳寺(ごうとくじ)のtokyo omo style(トウキョウオモスタイル)。北千住の「蜂の巣」や大井町の「TRUST SALOON」などと同様、あくまで本業は「酒場(バー、パブ)」な店である。本年9月29日よりハンバーガーメニューを始めた。当初の品数は7品。そのうち最もオリジナリティを発揮した特異なバーガーと言えば、間違いなくレモンバーガー￥950だろう。
今年の春先、「フードの目玉を」ということで店主清水さんがレモンラーメン￥790なる、果物の「レモン」を使ったメニューを考え出した。これが大変好評で、ファンも多かったのだが、前回書いたようにフードの全メニューをやめてハンバーガーを始める一大リニューアルを敢行したため、人気のレモンラーメンとてその例外にはならず、残念ながら今は食べられなくなってしまった。
だが目当てにやって来る客がいまだに居るくらいで、その人気はかなり根強い。商品としてもインパクトがあるし、なかなかキャッチーだった。そんな皆様の「楽しみ」がハンバーガーの登場によって奪われてしまったことを申し訳なく思った私が、その「後継」に当たるメニューになればと提案したのがこのレモンバーガーである。
レモンというのは調味料の一つと言ってよいくらいの、料理における欠くべからざる基本食材の一つであり、特に「肉とレモン」の関係は、揚げた肉にレモン、煮込んだ肉にレモン、蒸した肉にもレモン、もちろん焼いた肉にもレモンと、これはもう切っても切れない間柄である。
オモスタのバーガーメニューは「肉の味を助けるものを乗せる」「邪魔するもの・乗せても無意味なものは乗せない」を基本姿勢とする。牛挽肉をグリルした食べ物である以上、ハンバーガーにレモンを乗せればまず間違いなく一定の効果を発揮することは期待出来た。問題はどのようにレモンを乗せるか、使うかである。そこがこのレモンバーガーの「肝」だ。
レモンの用法。まずカットレモンを絞って――最も一般的な使い方であるが、「レモンバーガー」という名から期待されるものをはっきり明確に与えられるかと言うと難しい。やはりレモンはレモン。そこまでの強い存在感をレモン汁に望むことは出来ない。次いで輪切りを乗せる方法――ビジュアル的には解りやすいが、レモンを「食べる」ことに人により大きく好みが分かれるので、誰もが食べられる看板メニューにはなり難くなる。
レモンの酸味と香りを解りやすく表現し、かつ誰もが抵抗なく食べられるようにするには……と考え出したのが、パティの上に盛られたレモンピールソルトだ。要はレモンの皮と塩の混合。かぶり付けば鋭い酸味が舌をキュッと刺激して口いっぱいに唾が溢れ、地中海を思わせる爽やかな"風"がスーッと吹き抜けて、肉々しい肉を食べながら実にフレッシュな感覚だ。
パティはUS産125g。牛くさい、力強い味わいのビーフにレモンソルトの酸味が滲み込み、みごとステーキにレモンを絞った時のような効果が再現されている。味わいに変化を付ける役目のチーズはモッツァレラ。オニオンはちょいグリル。サンドイッチ的なしっかりとした食べ口のバンズは湘南藤沢の「Kalaheo(カラヘオ)ベーカリー」産。ヒール(下バンズ)に粒マスタード、クラウン(上バンズ)の裏に僅かにマヨネーズ。
添えられたレモンは身の側でなく、皮の側を食べ物に向けて絞ること。レモンの香りは皮に含まれている。
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主役は常に「肉」。それに次ぐ「準主役」の位置にレモンを引き上げることだって決して簡単なことではないのだが、今回それがなかなか上手く表現出来た。レモンが的確に肉の引き立て役をこなしている上、意外性もあり、他に類を見ないハンバーガーになっていると思う。袋の隅に溜まった汁にビーフの出汁とレモンがよ〜く滲みていて、コレが堪らなく美味。ポテトに付けて食べることを忘れずに。
年末年始、28日から5日までハンバーガーは休み。開いてはいるがバーのみの営業。酒と軽食のみ。
― shop data ―
所在地: 東京都世田谷区豪徳寺1-23-12 ささビルB1F
小田急 豪徳寺駅歩1分・東急 山下駅歩2分 地図
TEL: 03-5799-6895
URL: http://tokyoomostyle.com/
オープン: 2010年7月7日
* 営業時間 *
ランチ: 12:00〜16:00
バー: 18:00〜24:00フードLO(〜29:00閉店)
定休日: 月曜日(売切れ等あるので、要ホームページ確認)
