2011年3月11日に発生した東北地方太平洋沖地震におきまして被害に遭われた皆さまに、心よりお見舞いを申し上げます。
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東京生まれのアメリカ人ジョンさんが営む注目の店、東京・高円寺FATZ'S(ファッツ)の新作The Carolina(ザ・キャロライナ)￥1,300。ルートビアで8時間トロトロになるまで煮込んだ"豚ヒレ肉"を挟んでいるということで、これは"非"バーガー、"not burger"。ではサンドイッチか？ と尋ねたら"not sandwich"とジョンさん。では何か？ と尋ね直すと"on the bun"との答え。食べ物の分類や呼び方は難しいものだが、米国人ジョンさんの感覚からすると、この食べ物は「バーガーでもサンドでもない」ということのようである。
以下、今回はジョンさんの主張をメインにお送りする……の前に、瓶ビールが増えた。池袋「EAST VILLAGE」の竹河内オーナーと古川店長も訪ねたというニューヨークの名ブルワリー"McSorley's"の2本と、そしておなじみサンフランシスコ"Anchor Brewing"の新作"Breckle's Brown"。
↓写真はBreckle's Brown。エール。"Citra"という新しいアメリカンホップを使用。キャラメルモルトの苦味が利きつつもスッとイケる、飲みやすい一品。雑味の少なさも魅力。
麻布十番「WHITE SMOKE」の向うを張ってというワケでも無いだろうが、向うがテキサスなら、ジョンさんの母方の故郷ノースキャロライナ州だって「バーベキューが盛んだ！」と打ち出したのが、このThe Carolina(ザ・キャロライナ)。何だかアメリカ人同士のお国自慢みたいになってきた(笑)。
本当は「WHITE SMOKE」みたいに"Pit"があれば使っているのだが、無いので代わりに長時間かけて煮込んでいるとジョンさん。家庭でやる場合はクロックポットなどのスロークッカーで調理する。
2ポンド(900g)の豚ヒレ肉に対してルートビア1缶。使うのはそれだけ。ジンジャーエールで煮込むレシピもある。8時間、グチャグチャになるまで豚肉を煮込み、脂とルートビアを切った後、フライパンの上でフォークを使って"pulled"(引き裂く)しながら、BBQソース丸1本、カイエンペッパーなどと混ぜる。キャロライナで「バーベキュー」と言ったらプルドポーク(Pulled Pork)、つまりこの料理のことを指すのだと――いや面白い！ テキサスでは牛がバーベキューのメインのようだが、キャロライナは豚らしい。
本当は、プルドポークにビーンズ、コールスロー、そして"Hushpuppy(cornbread ball)"が添えられて(靴屋じゃないよ)、プレートで出て来る。ときにバンズに挟んで食べることもある。
ポークは150g。ビーフパティが120gなのでそれより多い。
チリ産。「脂が少ない方が好い」ということでヒレを、"lean"な部位を使っている。これが実にやわらかい。時間をかけて作ったチャーシューのような、細く縦に裂けてほぐれる肉質。バンズもその水分に影響されて表情一変、ふわっとやわらかい食べ口。上から下まで実にやわらかい食べ物である。
そしてこれが実に甘〜い！ 曰く、テキサスはドライだがキャロライナは「ウェット好き」だと。本場ではベッチャベッチャのソースまみれ(笑)。お好み焼きみたいな、関西人的な考え方を思ってくれたらいいとジョンさん。
「いかにすればソースがおいしく食べられるか」という観点において、「肉と巧い具合に混ざるから」という理由で「プルドポークが一番！」ということになっている、らしいのだ(笑)。いやさすがは大国アメリカ。所変われば味覚も食べ方も変わるものである。「WHITE SMOKE」だけをもってアメリカとするワケにもゆかないし、もちろんFATZ'Sだけをもってアメリカとするわけにもゆかぬ。
しかしソースがなにしろ甘い。ソースの量が多いかも知れない。しかしジョンさんは「少ないのでは」とむしろ心配していたらしい。
コレについては、キャロライナの郷土料理として、ヘンにアレンジせず、"authentic"に提供したいと考えている。郷に入らば郷に従え。「こういう食べ物・食べ方もあるんだ」と、真正面から受け入れるが道というものだろう。
出されたままの状態で、バンズの間にポークのみ挟んで食べるのがジョンさん個人的にはベストな食べ方だが、←写真のようにコールスローを挟むのもオススメとのこと。"Pit"で調理していない分、スモーキーさが足りないとの自己分析もしていた。添えられた豆も甘口。大豆と昆布の煮豆のような甘さである。コレに使っている豆が実は高級品。
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FATZ'S版・アメリカが誇る伝統料理のプレゼンテーション。キャロライナ州内でも東はビネガー・西はトマトと、バーベキューソースの味も別れるというからやはり面白い。でも総じて甘めな味付けが多いとのこと。
ちなみにノースキャロライナと言えばこんなキャンディーがあったのはご存知？ そう言えばと言う感じで、私も辛うじて記憶あり。
→ # FATZ'S [高円寺] のTHE WW
# FATZ'S [高円寺] のThe 50/50
【スタンプラリー#11】 FATZ'S [高円寺] のカラミティ・ジェーン・バーガー
# 279 FATZ'S [高円寺]
― shop data ―
所在地: 東京都杉並区高円寺北3-21-19 ライオンズプラザ高円寺E号
JR高円寺駅歩3分 地図
TEL: 03-6762-3939
URL: http://fatzs.lolipop.jp/top.html
オープン: 2011年4月29日
* 営業時間 *
火〜土: 12:00〜15:00, 18:00〜22:00
日曜日: 12:00〜18:00
定休日: 月曜日・第3火曜日(要確認)
