3月11日金曜日に発生した東北地方太平洋沖地震、ならびにその後も起き続ける余震におきまして被害に遭われた皆さまに、心よりお見舞いを申し上げます。
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本日4月12日あさ7時50分ごろより、テレビ朝日『やじうまテレビ！』にて、東京は青山一丁目のDoggy's Diner(ドギーズ･ダイナー)が紹介されました。
番組中に登場するハンバーガーは、今回の出演のために開発された新メニューです。その名もDDエキゾティックチーズ(DD Exoti-Cheese)\1,580。今日はこの新バーガーについて、メイキング的なお話しをいたしましょう。
収録2日前の晩に、吉池オーナーから「『特別なバーガーを』とのことで何か作らないといけないのですが」と連絡いただきました。同番組の「こだわり！旬感ランキング」のためにドギーズを選んだのは『dancyu(ダンチュウ)』の副編集長･江部(えべ)さんです。番組にもご出演されていました。
それで吉池オーナー、取材依頼の連絡をもらった時点では番組ディレクターの言葉を真に受けて、とんでもない創作バーガーを作ろうとなさっていたのですね。
ちょっと待って下さい、そんなケタイなバーガー作ったところで、ちっともお店のアピールになりませんから……とその無茶なアイデアを考え直してもらいまして、それで私も新メニューの開発に関わることになったという流れです。
店イチ押しの自信作は、なんてったってデミグラスソースを使ったDDバーガー\1,100です。そのDDバーガーの持ち味を存分に活かしながら、番組のために「プラスα」なアレンジを施す――という方針で、スペシャルなメニューを考えることにしました。
ドギーズのメニューにチーズ＆チーズドッグ\620というホットドッグがあります。自家製ソーセージの上に4種類のチーズが乗っていて、「食べる場所で違うチーズの味が楽しめる」という人気メニューなのですが、コレのハンバーガー版はどうだろう？という案がオーナーから出ました。4種類のチーズとデミグラスソースの味わい――これなら番組出演を記念するスペシャルバーガーにふさわしい内容です。
ホットドッグとの違いは、DDバーガーにはデミソースがかかっている点です。「食べる場所によって4種類のチーズの味が楽しめる」というのは、デミソースがかからないホットドッグだからこそ出来る趣向であって、デミがかかれば、ある程度味が消されて、存在自体わからなくなるチーズが出て来るだろうことが予想されます。
そこで収録前日にお店へ行き、まずは当初案どおり、4種類のチーズをバラバラに4ヶ所に乗せてもらい、それぞれのチーズの味の効き方を確認することにしました。↑のとおりチーズはゴルゴンゾーラ、モントレージャック、カマンベール、モッツァレラの4種類です。
試食したところ、案の定モッツァレラは居ても居なくても一緒。カマンベールも不要かなぁと思っていたのですが、予想に反してマイルドな味を地味に効かせてきます。
というワケでゴルゴンゾーラ、モントレージャック、カマンベールの3種類を別々に乗せずに、ひとつにブレンドして乗せることにしました。
一番効くのはゴルゴンゾーラ。あの独特の甘たる〜い発酵臭とキツい塩気がデミグラスソースとたらまないコンビネーションです。モントレージャックの見せ場は後口。後味は完全にジャックチーズの、しっかりとした塩味です。
カマンベールは溶け切らずに固形のまま残ります。なので独り「ゴロン」としているのですが、ゴルゴンゾーラの強い塩気をうまくマイルドに馴染ませる役割で、目立ちはしませんが欠かせない存在と言えるでしょう。この3種類を合わせてパティに乗せ、オーブンに入れて「とろ〜り」と溶かします。
さらに席まで運んだ後、チーズグレーター(おろし器)を使って、デミソースの上からパルメザンチーズを白く散らして、DDエキゾティックチーズの完成です！
この4種類目のパルメザンは派手に豪快にかけたいのですが、味がし過ぎる優秀なチーズを使うと、かえってバーガー全体の味のバランスを壊して塩っ辛くなってしまいます。あまり高級でないモノの方がむしろ好都合(笑)。
なのでチーズは「ゴルゴンゾーラ」「モントレージャック」「カマンベール」「パルメザン」の計4種類。フレッシュマッシュルームを乗せたのは、ちょっとやり過ぎ。無くても良かったでしょう。
デミグラスソースは、洋食屋さんのような香ばしさ。なにしろ1ヶ月もかけて煮込む自慢の逸品ですから。この店の"命"と言っても良い存在です。そのコク味深いソースに4種類のチーズが絡まって、実に豊かで贅沢な味わいのハンバーガーに仕上がっています。
ブロック肉から包丁で切り出し、炭火で焼き上げる自家製パティの独特の食感、そして番組にも出ていた東新宿峰屋特製、「パリパリッ！」と音を立てて砕けるオリジナルバンズの軽快な歯応えも抜群。
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ぜひ赤ワインとご一緒に……と言いたいところなのですが、あいにく置いてあるワインがイマイチなので(笑)、ブルックリンラガーのドラフトなど一緒にいかがでしょう？さわやかな飲み口なので、味にパワーのあるこのバーガーとは好い相性かと思います。
なお、英名「Exoti-Cheese」を考えたのはオーナー吉池さんのご友人"Adam"さんです。日本人には真似しようにも浮かばないネーミングセンスですよね。「DDエキゾティックチーズ」までで止めて「バーガー」を付けなかったのは、私の案。ウェンディーズっぽいかなぁと思った次第。
平日は午後2時以降、土曜日は終日注文可能です。ドギーズの洋食的技術を最大限に発揮した新メニューです。
→ # ロコモコ ◆ vol.9 Doggy's Diner [青山一丁目] のロコモコ
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# 220 Doggy's Diner [青山一丁目]
― shop data ―
所在地: 東京都港区北青山1-5-15
東京メトロ 青山一丁目駅歩5分 地図
TEL: 03-3405-7009
URL: http://www.doggysdiner.com/
オープン: 2009年10月27日
営業時間: 11:30〜23:00(フード21:30LO)
ランチ: 11:30〜14:00
定休日: いまのところ日曜日(要確認)
2011.4.12 Y.M
