― バンズ ―
◆ vol.4 ◆
自家製 白神こだま酵母バンズ
THE GREAT BURGER ／ *ease
初めてその名を聞く人のために、両店の関係を簡単に。
●*easeとGB
名古屋から上京した車田さんは5年前の'02年、原宿は京セラビルの地下に*ease(イーズ)というカフェをオープンさせた。パスタなどイタリアン系のメニューから始めて、1年半後にハンバーガーをスタート。そして昨年'07年、*ease5周年の節目の年に、明治通りを挟んですぐの場所に、バーガー専門店THE GREAT BURGER(ザ・グレートバーガー。以下「GB」)をオープン。以来2店を行ったり来たり……明治通りを股に掛ける男――それが車田オーナーシェフである。
●バンズに求めるもの
*easeオープンから1年。「そろそろバーガー……」と思い立って、まずバンズ作りから始めた辺りが、この人の尋常でないところだ。
車田さんの思うハンバーガーの理想とは、全ての具材がいっぺんに口に入り、よく混ざり、そして同時に口からなくなるという、特に食感を重視したものである。
このためバンズに要求されることは、まず、1．食べやすい柔らかさ――それも「ふわふわ」と「もっちり」の中間でなくてはならない――を持ち、2．口溶けがよく、3．食べやすい甘味があり、4．さらに見た目にも美味しそう……と、始める前からこんなに欲張ってしまった車田さん。
思ったからにはやるしかない。理想のバンズを胸に日夜試作を繰り返すこと半年、ついに満足のゆく逸品を完成させる――それが今回1年半ぶりに再現する白神こだま酵母バンズである。
●一次発酵まで
峰屋の酒種バンズで天然酵母の偉力を知った車田さんが、試行錯誤の末に辿り着いたのが、「白神こだま酵母」というイーストである。これについてはバンズ作りの途中、「発酵待ち」の時間が何度かあるので、そこを使って説明することにして……ではボチボチ始めますか。
白神こだま酵母を使って、90gバンズを8個作る。
まずは強力粉・薄力粉に砂糖・塩を混ぜるところから。はかりの上で常に分量をきっちり量りながらの、実に慎重な作業ぶり――アバウトな性格の人には向きません。
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これが白神こだま酵母。ドライタイプ。ぬるま湯で溶かして10分、ぷくぅっと穴の開く頃に先に作った粉類と合わせ、牛乳・卵なども加えて、よくこねる。この辺り、酵母特有のレーズンのような、あるいは同じ酵母ということではビールにも似た、甘〜いニオイがキッチンに立ち込めて、まぁ大変。
2008.1.16 Y.M
