2007年12月23日

# Christmas'07 ◆ vol.5 GORO'S☆DINER [外苑前] のイノシシベーコンチーズバーガー






◆ 特集 ◆ Christmas'07


クリスマス 【Christmas】
ジビエ 【Gibier】


ジビエ(仏:Gibier)は狩猟によって捕獲された野生の鳥獣である。


本来はハンターが捕獲した完全に野生のもの(Sauvage、ソバージュ)を指すが、供給が安定しない、また入手困難で高価になってしまうといった理由で、飼育してから一定期間野に放ったり、また生きたまま捕獲して餌付けしたものもドゥミ・ソバージュ(Demi Sauvage、半野生)と呼び、ジビエとして流通している。(中略)

野生の鳥獣は冬に備えて体に栄養を蓄える為、秋がジビエの旬となる。これはジビエの胃の内容物を調べることで良く分かる。冬季にはジビエの餌となる果実などが減少するため、年越し頃から一般に肉質は低下する。古くから狩猟によって食料を得てきたヨーロッパの人々にとっては身近であると同時に無くてはならない食材である。

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 

§ §


 イヤー驚いた。外苑前GORO'S☆DINER(ゴローズダイナー)がこのスペシャルな時季のため用意したものは、なんとイノシシ肉の自家製ベーコン――しかもコレが途轍もなく美味しかった!というわけでイノシシベーコンチーズバーガー(ジビエバーガー)\1,500で Merry Christmas?? という奇想天外な展開に。以下やや長くなりますが、非常に面白い話なので、お赦しを――。


 ミシュラン東京において二ッ星に選ばれた"さるフレンチシェフ"に、吉澤マスターがイノシシ肉のベーコンの作り方を教わったところから話は始まる……と思ったら、Wikipedia「ジビエ」の項の"参考文献"に、なんとその方のお名前が――つまり日本のジビエ料理の第一人者ということになりましょう。その"さるフレンチシェフ"とは神楽坂ル・マンジュ・トゥーの谷昇さん。


 谷シェフの作るベーコンがあまりに美味しくて、そこでマスターは福島で暮らす両親が「近所でイノシシが獲れる」と言っていたのを思い出し、早速送ってもらった。


 これは紛れもなきジビエ料理である。


 上にもあるように、本来の「ジビエ」とは狩猟されたものを指すが、今回のイノシシは罠により捕獲したもの――肉の傷みを最小限に留められるため、生きたまま捕獲する方が状態が良いとされる。


 成獣は肉が硬くなるので体長1m未満の、まだ若いイノシシが対象。捕えたイノシシは朝引きにし、湧き水で血抜きして、その日のうちに東京青山の我が息子宛てに直送。これをベーコンにする。


 「スモークしないこと以外、作り方はベーコンと一緒」という自家製ベーコン。スモークしないでどうやってベーコン??


 燻煙に代わる方法として、谷シェフはフライパンを使い、長時間かけてじーっくりと火を通してゆくやり方をするそうなのだが、時間も手間もかかるため、吉澤マスターはオーブンを最も弱火にして低温で数時間――これにより旨味がぎゅーっと内に凝縮される(なおフライパンを使う方が、余計な成分が巧く飛んで逃げ、欲しい旨味だけを集められるとのこと)。


 イノシシの真の旨味は脂――↑見てのとおり滴になって垂れ出すほどに豊富な脂が含まれていて、コレが凄まじく旨〜い!ベーコンにした際のあらゆる旨味が凝縮されて旨味の塊と化した脂が、他の食材にも伝染。野生のイノシシの脂は実に澄んでいて濁りなく、想像されるようなクサミも一切なく、ビーフパティとぶつかることもなく、ひたすらに旨味のみを供給する「全食材の旨味一手に引き受けます」的な、フル回転の役どころである。食後の余韻にもシツコさ皆無。あるのは只々旨味だけ――。


 伝家の宝刀・タルタルソースはやめて、あえてマヨネーズ勝負。モッツァレラチーズの選択も正解。トゲのない大らかな味でイノシシ肉を巧みにサポートしている。さらにスイートピクルスとの相性、生オニオンの辛味との相性など、サンドイッチ的なアプローチがどれも的中。ワイン飲もうがコーヒー飲もうが、コノ旨味がずーっと口中にキープされて、しばらく消えないのである。その点フォアグラの余韻の長さにも似ていようか。


 本日23日より販売開始、肉がなくなり次第終了。安定して確保できないため、イノシシ肉は高価で貴重――1,500円はお値打ちではないかと。だって……ジビエバーガーですよ。事態は思いも寄らぬ局面に……。

§ §



 せっかく撮ったのでスイーツも――。パティシエタカちゃんは、ホワイトチョコレートのチーズケーキ\500で Merry Christmas!!


 フランボワーズでキレイなマーブルを描いた、ホワイトチョコの芳香ふんぷんのチーズケーキ。底はブラックココア。毎度ながら香りの活かし方がとにかく秀逸。こちらは12月いっぱいやるそうです。





特集 ◆ Christmas

# 123 GORO'S☆DINER [外苑前] ☆

― shop data ―
所在地: 東京都渋谷区神宮前3-41-2 岡本ビル1F
      東京メトロ銀座線 外苑前駅歩5分 地図
TEL: 03-3403-9033
URL: http://gorosdiner.com/
オープン: 2005年4月29日
* 営業時間 *
月〜土曜日: 11:30〜22:00(21:30LO)
ランチ: 11:30〜16:00(月〜金のみ)
日・祝日: 12:00〜21:00(20:00LO)
定休日: 月曜日(要確認)


2007.12.23 Y.M

posted by ハンバーガーストリート at 23:56| Comment(0) | TrackBack(1) | 【二ッ目!】 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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イノシシベーコン
Excerpt: 今日で今年の仕事納め。午前中仕事をした後は、机の片づけを行ってビールを飲んで終わ
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Tracked: 2007-12-28 23:04