2023年06月: ハンバーガーストリート　（ブログ版）

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2023年06月30日

# bb.q OLIVE CHICKEN cafe のワイルドチキンバーガーマーラーホットマヨ（再食）

　韓国発のフライドチキンチェーンにして日本国内22店舗展開のbb.q OLIVE CHICKEN cafe(ビービーキューオリーブチキンカフェ)。その夏の限定メニューワイルドチキンバーガーマーラーホットマヨ￥630(税込)をもう一度。

　まず感じるは独特の油の風味。スペイン・カタルーニャ地方産のエキストラバージンオリーブオイルにソイオイルをブレンドしたbb.qオリジナルのフライオイルで揚げている。チキンは鶏もも肉約120g。レギュラーメニューの"バーガー"に挟んでいるのは「ささみ」。今度のワイルドチキンは「もも肉」。かぶりつくと……おー、辛い！ソース単体で舐めるとビックリするような辛さ。その麻辣マヨの辛さに追い打ちをかけるようにハラペーニョ×3枚。さらには鶏肉そのものも辛く、包む衣もまた辛くしてある。衣から芳ばしいオリーブの風味。バンズは全粒粉。

　KFCのようなスパイスフルなチキンとはまた"違う"フライドチキンのサンドイッチ。にしても辛い！

2023.6.30 Y.M

posted by ハンバーガーストリート at 19:40| 【二ッ目！】 |

2023年06月29日

# ウェンディーズ・ファーストキッチンのメキシカンアボカドバーガー

　6月22日発売、ウェンディーズ・ファーストキッチンのこの夏の新商品――「ーメキシカンアボカドバーガー」全2作。昨日は「メキシカンアボカドチキンフィレバーガー」を食べたので、今日はもう一品のメキシカンアボカドバーガー￥880(税込)。

　内容は、チキンがビーフに置き換わった以外は「メキシカンアボカドチキンフィレバーガー」と同じ。パティはサイズ100g。伝統の四角いパティ。もちろんビーフ100％。現在の肉の産地はオーストラリアとイギリス。厚みあり。バンズは"ウェンディーバンズ"。てっぺんゴマなし＆軽くツヤあり。生地細かめのしっとり目。クラウン(上バンズ)の下にチリコンカンシーズニング入りのチリマヨ。ピクルスが来て、スライスしたオニオンが来て、トマト、レタスと来て、その下にトルティーヤチップス、ワカモレミックス、四角いパティ、ヒール(下バンズ)――という内容。

　感想……トルティーヤチップスとパティとアボカドが混ざって、不思議な「ぽっくり」味。ある種の「おしくらまんじゅう」的な味の渋滞を起こしていて、もうちょっと味がバラけるか、それらを貫く強いソース味でもあれば、味の交通整理がされる気がするのですが、現状は未整理のまま"ごっちゃり"している感じで。良い点は、トルティーヤチップスの「ガリガリ」がレタスの「バリバリ」と合わさった、その明快な食感。でも、味わいの点でチップスがちょっと勝っちゃってるかな……という。

§　§

　ですから「アボカドのバーガー」として見た場合、その主張はやや弱いですね。もうひと声！見方を変えて「メキシカンなバーガー」として味わうといろいろ楽しめますが、私はこのビーフのバーガーよりも、チキンを挟んだ「メキシカンアボカドチキンフィレバーガー」の方が出来が良いと見てますので、つまり、どちらか食べるなら「チキンかな」ということで。この夏ずっと売ってます。販売中！

2023.6.29 Y.M

posted by ハンバーガーストリート at 17:00| 【二ッ目！】 |

2023年06月28日

# ウェンディーズ・ファーストキッチンのメキシカンアボカドチキンフィレバーガー

　ウェンディーズ久しぶりっ！ 2019年7月ぶり。現在の店名はウェンディーズ・ファーストキッチン。この名前もだいぶ定着しましたね。この日は新宿の曙橋店へ。私の記憶が確かなら、2011年にウェンディーズが再上陸した折の"復活2号店"がこの曙橋店の筈。

　食べたのは6月22日発売の夏季限定「メキシカンアボカドバーガー」シリーズ全2品。リリースこちら。まずはメキシカンアボカドチキンフィレバーガー￥780(税込)から……ま、米本国のメニューを見る限りでも、チキン"バーガー"ではなく、"Chicken"までで止めるか、"Chicken Sandwich"かですけどもね。

　チキンは鶏むね肉の一枚肉使用。100gオーバー。"ホームスタイルチキン"と呼ばれていて、「バターミルクのコク」が鶏肉にギュッと詰め込まれているという。そこへワカモレミックス、トルティーヤチップス、トマト、レタス、スライスしたオニオン、ピクルス。マヨネーズはチリコンカンシーズニングを合わせたチリマヨ。バンズはレギュラーで使用の"ウェンディーバンズ"。てっぺんゴマなし・軽くツヤあり。これは本国と同じスペックだそうで、「何かに似てるな」と思ったら、「ロッテリア」の絶品バンズがちょっとこんな感じでしたね。

　感想……鶏肉は分厚くはないが、但し横長。その上のチップスが「ガリガリ」とした芳ばしさ。独特の"えびせん"のような風味を発揮。それとは別にピクルスの存在感。オニオンの「サク」感もよし。チリマヨの辛味が後から「じわっ」と……という中、アボカドは……やや劣勢。"辛うじて"いる感じで。ただのダイスカットでなく、コリアンダー、クミン、しょうがなどと和えて"ワカモレミックス"にしたものだが、その味わい以上にトルティーヤチップスが勝ってしまっているのが惜しい点。

　しかし、チキンはこの手の味付けに対して"素直"と言うか"馴染みがよい"と言うか、要するに「味が乗りやすい」ので、トータルで見ると、各種の味付けがプラス方向によく活きている。

§　§

　なお、米本国ではトマトはダイスカットだそうで、そこを日本のメニューでは輪切りのトマトに変更しているそう。もう一品のビーフパティを使った「メキシカンアボカドバーガー」よりも、私はこのチキンの方が高評価です。味付けとの「相性」の点でチキンの方が上に思います。ボリュームあり。迫力あり。味わいにぎやかなチキンサンド。↓なかなかの面構え！

2023.6.28 Y.M

posted by ハンバーガーストリート at 23:15| チキンサンド |

2023年06月27日

# American Diner ANDRA [上野] のCLASSIC BURGER

　『エル・グルメ 2023年7月号』のスマッシュバーガー特集でご紹介した東京・上野のAmerican Diner ANDRA(アンドラ)さん。バーガーは4品(＋1品)。"店主イチオシ"は「CHEESE BURGER」＝野菜(トマト・レタス)なし、パンと肉とチーズのみのバーガー。そこへ野菜を入れたのが「CLASSIC CHEESE BURGER」。一方、チーズも野菜もない最もプレーンなバーガーが「HAMBURGER」。そこへ野菜を足したのが本日食べたCLASSIC BURGER(クラシックバーガー) REGULAR￥1,300(税込)。"REGULAR"はパティ2枚。パティ1枚は"Jr"の扱い。

　パティはUSビーフの肩ロース＆ハラミを合わせた100g。粗挽きと細挽きが8:2の割合。ハラミの粗挽きは12mm挽き。牛脂は入らず。塩は振らずに中に練り込む式。これを力強くスマッシュ！バンズは「サンワローラン」。上にトマトBBQソース、下にオニオン・ピルクス入りのタルタル。サニーレタスは細切り。

　感想……野菜なしとありでは"におい"がまず違う。野菜ありは例えるなら「お弁当」風味。今日のパティは今までにないやわらかさ。ジューシー！店主の塩田シェフ曰く、肉に含まれる水分が少なめだったので、スマッシュを加減してあまり平たく伸ばさず、結果として"肉汁"が内包されたのではないか――との分析。そのアツアツの肉にトマト＆レタスは"添える程度"の分量ながら、その風味が絶妙に上手くバーガーに乗って、素晴らしい「味変」効果を発揮している。その活躍を引き立てるのがトマトBBQソース。クミンの香りがさわやかに(？)利いて食べ口軽快！

§　§

　いやー、野菜なしとありでは"表情"が変わりますね。全然違います。私は何なら野菜「あり」の方が高評価かも知れません。野菜「なし」の筋骨隆々な感じにワンクッション入れて、そのゴツゴツとした食べ口をやわらげてくれる役割において、野菜「あり」はヒジョーにイイ感じに機能します。予想以上にアンドラのバーガーに野菜は合ってました。なかなか美味！

→ # American Diner ANDRA [上野] のCHEESE BURGER（再食）
# American Diner ANDRA [上野] のCHEESE BURGER

― shop data ―
所在地: 東京都台東区東上野5-13-7
　　　 JR・東京メトロ上野駅歩7分　地図
TEL: 03-3847-8418
アカウント: https://www.instagram.com/diner_andra/
オープン: 2021年10月1日
営業時間: 11:30～14:00, 18:00～23:00
定休日: 日曜日(要確認)

2023.6.27 Y.M

posted by ハンバーガーストリート at 17:00| 【二ッ目！】 |

2023年06月25日

# YUMMY BURGER [下北沢] の究極のチーズバーガー

　こちらが「Japan Burger Championship 2023」予選2日目第3試合で東京・下北沢のYUMMY BURGER(ヤミーバーガー)が作ったバーガーです……究極のチーズバーガー￥1,850(税込)。スマッシュしたUSブラックアンガス120gパティと新宿「峰屋」の豆乳バンズの組み合わせに、チーズは3種類……と見えて、実は5種類。あとはピクルス、炒めたオニオン。バンズの裏にハニマとサウザンソース。生野菜なし。

　「究極のチーズバーガー」に使用のチーズこちら。左がゴルゴンゾーラ、真ん中は自家製の"ビアチーズ"、右はパリパリチーズ。1．ゴルゴンゾーラはピカンテ＝辛口。ビアチーズの"ビア"はビールのこと。ビールは「グースアイランド IPA」使用。煮詰めてアルコールを飛ばしたIPAに、2．チェダー、3．ゴーダ、4．グリュイエールの3種類のチーズを融かしてフォンデュを作り、バットに流し込んで固めたものがコレ。チーズ3種の旨味が込められた「旨味爆弾」であると店主の尼崎シェフ。

　3つ目のパリパリチーズはスライスチーズを電子レンジで加熱したもの。その"パリチ"用のチーズもさまざま試して、結果、5．よくあるプロセスチーズを選択。と言うことで、「究極のチーズバーガー」に使用のチーズは1．ゴルゴンゾーラ(ピカンテ)、2．チェダー、3．ゴーダ、4．グリュイエール、5．スライスのプロセスチーズの全5種類。これは「JBC」出場全12チーム中「最多」ではないでしょうか。

　まずはパティの下のゴルゴンゾーラが「ボーン！」とパンチを効かせ、続いてパティと"ビアチ"のマリアージュ。最後に"パリチ"の食感が来てて……という三段構えが尼崎さんの作戦。ヒール(下バンズ)に塗ったハニマはハニー強め。そのすぐ上にゴルゴンゾーラ。はちみつとブルーチーズはご存知の相性。クラウン(上バンズ)には通常タルタルソースを塗るところを、このバーガーのみサウザンを使用。パリチの下にピクルスを置き、この両者が食感担当。ビアチはバーナーでメルト。その上に黒コショウを振っているところがポイントと。

　感想……パリチがかなりパリパリ。その下で、ゴルゴンゾーラとビアチとパティとが混ざり合ったポップな味わい。オニオングラタンを思わせる「ホカッ」とした味がバーガーの真ん中辺にあり、何かのチーズのコク味が舌の上に乗る。全体にコクだらけ。オニオンの旨味がちょいコッテリ目。そのややクドイところをピクルスが解消する。やや苦いのはビールかな？

　おいしい「肉まん」ないしは「ピロシキ」でも食べているかのような「ほかほか」「ぽかぽか」とした平和な味わい。豆乳バンズの「ほんわり」「つるん」とした生地感も手伝っているかも知れない。その輪郭を縁取るのがゴルゴンゾーラ。最後に残るのもゴルゴンゾーラ。「究極の」というだけあって、常にチーズの味がしますね。どこを食べてもチーズに当たる設計。後味に残るほどよい旨味がイイ感じ。

§　§

　全体に「ほわん」としているので、何かもう一刺し、アクセントとなるような目立つ味を持ってくれば「締まるかな？」という風には思いました。敢えて逆方向の味を逆サイドから突き刺す感じですね。ともあれ、JBCの予選のお題である「究極のチーズバーガー」にふさわしい工夫と内容の一品。王道なアプローチ！ 7月末までの期間限定。只今絶賛販売中！

→ # YUMMY BURGER [下北沢] のチーズバーガー

― shop data ―
所在地: 東京都世田谷区北沢2-33-6　藤原ビル1F
　　　小田急・京王下北沢駅東口より歩3分　地図
TEL: 03-6416-8338
URL: https://yummy-burger.owst.jp/
オープン: 2022年5月13日
営業時間: 11:30～21:00LO　※日曜日: 11:30～19:00LO
定休日: 月曜日(祝日の場合、翌火曜休、要確認)

2023.6.25 Y.M

posted by ハンバーガーストリート at 19:34| 【二ッ目！】 |

2023年06月24日

# CAFE.ALPS [荏原中延] のベーコンエッグバーガー w/oトマト、レタス、オニオン

　久しぶりです……東京・荏原中延のCAFE.ALPS(カフェアルプス)。久しぶりに訪ねると駅前がいろいろ変わってました。工事中だったマンションが竣工間近だったり、再開発が入るのかな？アルプス向かいの飲食店が閉店していたり、ついこの前まで店舗だった場所が更地になっていたり等々。しかしこれらすべて、荏原中延の駅前がもっとにぎわう前段でしょう。アルプスさんにとっては良いことじゃないでしょうか。

　本日はベーコンエッグバーガー￥1,260(税込)からトマト・レタス・オニオンを抜いて、マクドナルド「平成バーガー大復活」の「たまごダブル」のようにしました。毎度のUSブラックアンガス113gパティに「新橋ベーカリー」のバンズ、間に両面焼きのフライドエッグ、ベーコン、ヒール(下バンズ)にガーリックマヨソース……内容はそんなもんです。至ってシンプル。なお、「w/o」は"without"の略記です。

　感想……まぁ～いいにおい！焼いた牛肉の芳ばしいにおい。かぶりつけば、さっくりやわらか。味付けはいつもより強め。「たまごダブル」を意識してコショウ強め。塩味もダイレクトに来る感じで、その強い味をエッグの白身がクッションとなって中和。バンズがやや「ぶかっ」としているのが気になるが、その生地の甘味も含め、全ての味が混ざり合うと何とも芳ばしくまとまる。そんな一品。食感の端々に見え隠れするベーコンが、その食べ口に変化と広がりを与える。そんな役。

　ポイントは後味のよさ――。野菜を抜いたおかげで、ビーフパティに施したさまざまな味付けがハッキリ感じられる。普段ならトマトの水っぽさやレタス独特の風味に消されてしまっているものが、それらを取り除けてみると「ふわん」となかなかに味わい深い。ガーリックフレーバー強めだが、それ以外にも芳ばし～い味わい各種。「あ、こんなものが隠れていたのか」という感じですね。

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　この「野菜なし」のおいしさをぜひ再認識して欲しいです。それがわかると、今度は逆に野菜「あり」のおいしさもあらためて見えて来ます。野菜を入れるとどうなるか。抜くとどうなるか。その辺がわかると、「このバーガーには野菜は必要か・不要か」というところまで考えが至るようになるので、より深くハンバーガーが楽しめるんじゃないか……という、そんなご提案でした。どうでしょう？

― shop data ―
所在地: 東京都品川区中延2-15-7　第5ソニックスビル2F
　　　東急池上線荏原中延駅歩0分　地図
URL: https://www.facebook.com/cafe.alps/
TEL: 03-6426-2337
オープン: 2016年8月11日
営業時間: ~~11:00～21:00~~ 11:00～20:00
定休日: 月曜日・火曜日(要確認)

2023.6.24 Y.M

posted by ハンバーガーストリート at 17:42| 【二ッ目！】 |

2023年06月22日

# bb.q OLIVE CHICKEN cafe のワイルドチキンバーガーマーラーホットマヨ

　韓国発のフライドチキンチェーン、bb.q OLIVE CHICKEN cafe(ビービーキューオリーブチキンカフェ)の期間限定新メニュー「ワイルドチキンバーガー」全2品。ゴツゴツとした質感の派手なポスターが店頭に張り出されてますが、ヘルシーなイメージから女性がメインの客層を「男性にも広げて行こう」という狙いだそうで。昨日の「ワイルドチキンバーガーハニーマスタード」に続いて今日はもう一品のワイルドチキンバーガーマーラーホットマヨ￥630(税込)の方を――私はこっちの方が高評価！

　120g前後の鶏もも肉のフライドチキンに麻辣マヨとハラペーニョ×3枚。野菜はトマト、スライスオニオン、レタス。バンズは全粒粉。裏にマヨネーズ――という内容。かぶりつくと、麻辣が辛い！ひと口目だいぶ辛い！麻辣は「麻辣ホットチキンライス」に使っているのと同じもの。麻＝唐辛子と辣＝花椒の"粒"がところどころに感じられる。それだけでなくて、そもそも鶏肉が辛くしてあり、衣も辛くしてあるので、三重の辛さ。そこへハラペーニョが加わって四重……まぁ～辛いこと！だがこのメニューの面白くて、断然"深み"があるのは、辛さ一辺倒でなく、そこに「旨味」があるからだ。

　野菜との相性が好く、特にトマトと麻辣マヨの相性は非常に好くて、むしろその辛さがトマトの甘味を一層引き立てると言うか、助けると言うか。とにかく味わいを豊かにする働きあり。でも気がつけば常にピリ辛。そしてもも肉やわらか～。常にどこかで衣が「ガリガリ」言ってる一品。

　630円という従来の"バーガー"より高い価格帯で出して来た上位メニューゆえ、「バンズもちょっと変えたいな」というのが思ったところで。今の全粒粉バンズはそのままに、「もっと強くトーストしてみたらどうなるだろう？」なんてことは少し思いましたね。

§　§

　同じく期間限定のブルーハワイパインビネガー430円(税込)……これがまたおいしくて。「美酢(ミチョ)」という韓国の100％果実酢を使っているとのこと。そのパイナップル味が美味！これはいいかも。別途記事に上げると思います。

2023.6.22 Y.M

posted by ハンバーガーストリート at 23:39| チキンサンド |

2023年06月21日

# bb.q OLIVE CHICKEN cafe のワイルドチキンバーガーハニーマスタード

　首都圏＋静岡・愛知・大阪に22店を展開中のbb.q OLIVE CHICKEN cafe(ビービーキューオリーブチキンカフェ)。韓国風フライドチキンのチェーン店と思しき店を最近他にも見かけるようになりましたが、bb.qも健闘してます。一番の魅力は"ごはんもの"があったり、サラダボウルがあったり、バーガー・サンドがあったりと、ただ揚げたチキンを売ってるだけ"じゃない"、メニューの多彩さでしょう。

　そんなbb.qの最新作が「ワイルドチキンバーガー」シリーズ全2種。リリースには「テスト販売開始」とあります。まずはワイルドチキンバーガーハニーマスタード￥630(税込)から。

　既存メニューの"バーガー"5品は350～490円。今度の「ワイルドチキン」の630円はその域を超えた商品で、KFCの「ダブルチキンフィレバーガー」640円、「ラッキーロッキーチキン」の単品600円のメニュー、秋葉原「ハイカラフライドチキン」が売るメニューの多くとほぼ同価格帯です。要は既存の5品より「上位」のメニューを新たに設けた感じで。ちなみにSHAKE SHACKの「チキンシャック」957円よりは安い設定。それと代官山の「DooWop」は無くなっちゃいました……忍耐力とか堪え性とかが無いんだよなぁ。あのグループは。

　従来の"バーガー"はチキンフィンガー＝ささみを使用。この新メニューは「もも肉」を使ってます。量にして120g前後。横長な一枚肉。このもも肉の使用は「初」のことで。そこへトマト、スライスオニオン、レタスの基本の野菜3点。いつもの全粒粉バンズ。いつものマヨ。そしてハニーマスタードソース。この辺は既存の「オリーブチキンバーガー」と一緒。違うのは、チキンの衣にスパイス、マリネの液にもスパイスが入っている点。だから……辛い！

　相変わらずの衣の「ガリ」「サク」食感に甘いハニマソース。甘いが同時に辛い！最初「ハニマが辛いのかな？」と思ったら、でなくて、↑に書いた通り、衣および鶏肉自体が辛味を帯びているという。肉は中心部がジューシー。もも肉ですから。普段のささみの淡白な食味とはやはり違います。そこへ野菜3点の折り重なりが新鮮で美味。ハニマ味をベースに軽快にワイルドに食べさせる一品。全粒粉バンズはちょっと張りあり。

§　§

　鶏肉の部位は違えども、フライオイルはいつもと同じ。スペイン・カタルーニャ地方産のEVオリーブオイルにソイオイルをブレンドしたbb.qオリジナルのオイルを使用。そのヘルシーさが従来のイメージであるところを、今回は「はみ出す」ことがテーマと。確かに今まで見たことがない迫力です。さらにおいしかったのが、もう一品の「マーラーホット」……。　(つづく)

2023.6.21 Y.M

posted by ハンバーガーストリート at 22:50| チキンサンド |

2023年06月20日

# マクドナルドのジューシーチキンブラックペッパー

　マクドナルド「平成バーガー」シリーズ全3品のひとつ、ジューシーチキンブラックペッパー￥440(税込)ですが、「ちょっと写真が暗いかなぁ……」と思って、撮り直すつもりで近所のマクドナルドへ本日向かったところ、すでに販売終了しているとのことで……じゃあ仕方ない、この写真で記事を上げますか。

　初登場は2009年7月。当時のリリースこちら。私が食べたことがあるのは「ジューシーチキンフィレオ」ですね。この「ブラックペッパー」も、もうひとつの「赤とうがらし」も食べたことはありません。

　"柔らかでジューシーな"モモ肉(一枚肉)のフライドチキンにレタスとマヨソースのサンド。ちなみに「チキンフィレオ」はムネ肉です。こちらモモ肉。部位が違います。バンズは"ゴマつきバンズ"と紹介されてますが、今回の平成バーガー3品はすべて同じこのバンズです。

　で、どこにブラックペッパーが来るのかと言うと「衣」です。"ブラックペッパーなどのスパイスで味付けしたサクサク衣"ということで、衣そのものが「ヒリ辛」です。ホット！おまけに「ガリガリ」。その常に「ヒリヒリ」＆「ガリガリ」しているところへ「ぶよっ」と甘めのマヨ。さらにレタス。鶏モモ肉はあくまでやわらか。

　今回の3品の中では最もケバケバしいメニューと言うか、味のねらいが露骨と言うか、そんな単純明快な一品。後味はコショウ。でも、風味よし。

§　§

　それで今回の「平成バーガー」について、6月6日放送のTBSラジオ「こねくと」で楽しくおしゃべりしております。その模様が番組公式チャンネルに動画でガッツリ上がってますので、ぜひぜひご覧下さい！

　■TBSラジオ『こねくと』
　2023年6月6日(火) 14時00分ごろ～
「平成探偵団平成(ウチら)の時代～！」のコーナー

2023.6.20 Y.M

posted by ハンバーガーストリート at 23:46| チキンサンド |

2023年06月18日

# 415 BORDER TOWN [茨城・境町]

　いろいろ上げないといけないネタがある中、茨城・境町BORDER TOWN(ボーダータウン)の記事を通し番号「# 415」でまとめておきます。『アメ車マガジン』が出たのがひと区切りということで。

　先の「Japan Burger Championship 2023」でも大活躍しました。地元境町産の新鮮野菜、境町産の小麦「ゆめかおり」で作ったバンズをもとに「どこまで高みを目指せるか」という。つまり、前途には「成長しかない」お店です。今後の飛躍に期待！『アメマガ』もぜひご覧下さい！

　文友舎『アメ車マガジン 2023年8月号』

　出版社: 文友舎
　価格: 880円(税込)
　発売日: 2023年6月16日
　判型： A4変形

→ # 『アメ車マガジン』連載第41回は茨城・境町「BORDER TOWN」！
# BORDER TOWN [茨城・境町] の厚切りベーコン BBQ
# BORDER TOWN [茨城・境町] のクラシックチーズ

― shop data ―
所在地: 茨城県猿島郡境町163-3
　　　東武鉄道東武動物公園駅よりバス約40分　地図
TEL: 080-7163-4853
URL: https://bordertownhamburger.com/
オープン: 2022年1月5日(移動販売は2017年～)
営業時間: 11:00～15:00, 17:00～20:00
定休日: 月曜日、火曜日(要確認)

2023.6.18 Y.M

posted by ハンバーガーストリート at 23:45| 東国編 |

2023年06月17日

# BORDER TOWN [茨城・境町] の厚切りベーコン BBQ ※再アップ

　昨日発売の文友舎刊『アメ車マガジン』2023年8月号でご紹介した茨城・境町のBORDER TOWN(ボーダータウン)。「Japan Burger Championship 2023」でも大活躍しました。そのちょっと派手目なバーガー、厚切りベーコン BBQ＋米国牛パティ(100g)トッピングについて再アップします。『アメマガ』の記事本編もぜひご覧下さい！

　文友舎『アメ車マガジン 2023年8月号』

　出版社: 文友舎
　価格: 880円(税込)
　発売日: 2023年6月16日
　判型： A4変形

§　§

　ふたたび茨城県・境町(さかいまち)のBORDER TOWN(ボーダータウン)より。そう、こちらのお店は来たる6月9日(金)～11日(日)まで横浜赤レンガ倉庫で開催の「Japan Burger Championship 2023」に出場します。競技も販売もどちらも参加。と言うことで、前回記事も然り、今回も「Japan Burger Championship 2023 出場チーム直前レポート！」な感じの記事です。

　店長は佐久間さん。2017年からイベント出店を始めて、2022年1月に固定店舗オープン。店内はカウンター5席＋テーブル4席。テラスは10席前後。自前で改造してコンテナハウスで今日も元気に営業中！

　バーガーメニューはレギュラー10品＋期間限定1品。パティが「米国牛」と埼玉・東松山「国分牛(こくぶぎゅう)」の2種類ありますが、国分牛パティのバーガーは「国分牛プレミアムバター」という1品のみに決まってます。つまり、その他のレギュラー9品が米国牛パティのバーガーと。前回の「クラシックチーズ」に続く"二ッ目"のバーガーは厚切りベーコン BBQ￥1,400(税込)に米国牛パティ(100g)￥600をもう1枚追加の"ダブルパティ"で行きましょう。

　米国牛パティはUSビーフのサガリをメインに和牛脂を合わせた通常サイズ100g。挽きは9.7mm挽き。これが2枚。その上に少量のBBQソース。これは店のオリジナル。さらにクリームチーズが来て、ベーコンが来て、オニオンリング1個、フライドエッグ、グリーンカールとトマトは境町産、その上からBBQソースとサウザンソースをミックスしたソースがかかり、クラウン(上バンズ)。パティのすぐ下はマスタードマヨネーズを塗ったヒール(下バンズ)。

　感想……厚切りベーコンの縁の「コリコリ」が大きなアクセント。エッグのとろける黄身にこの縁のコリコリ食感。フライドエッグは目玉焼き＝片面焼き。そのいつまでも熱を帯びて温かなエッグに甘めのソースが絡み、クリームチーズがマイルドに利いて、さぁそこにパティですよ。

　パティは若干ドライ。ハラミの比率がやや高いか、もうちょっと他の部位を入れて調整してもよいかなと言うのと、目が詰まり過ぎてますかね。みっちりギュウギュウに肉が集まっていて、その挽肉ひとつひとつの「粒立ち」とか、パラパラと舌の上でほぐれる感じとか、そういう「食味の豊かさ」みたいなものがもう少しあれば、さらにグレードアップするかな……という風に思いますね。その辺りもうひと工夫と言うことで。塩の振りもやや弱め。もう少し塩気があった方が肉に「輪郭」が出ます。

　あとは「さかい河岸ベーカリー」作の「ゆめかおり」100％バンズ。これもまだまだ良くなるんじゃないかなと。全体にはにぎやかでバラエティあふれるバーガー。この豪華な内容でこの値段はお値打ち。地元産の野菜も新鮮。あとは根本たるパティとバンズの基本スペックをもっともっと上げてもらって、「出力」を上げてもらって、すると、この味付けやトッピングがもっともっと活き活きして来るだろうという感じですね。なお、ハラペーニョやピクルスの追加注文は非常に有効。良き「チェンジャー」となり得ます。

§　§

　で、やはりポテトに付ける"ディップ"が優秀。このハーブマヨは常習性あり。こういった辺りの工夫は細やかなので、その細やかさをぜひパティとバンズにも活かしていただいて……。次回食べる時どうなっているか楽しみです！

→ # BORDER TOWN [茨城・境町] のクラシックチーズ

― shop data ―
所在地: 茨城県猿島郡境町163-3
　　　東武鉄道東武動物公園駅よりバス約40分　地図
TEL: 080-7163-4853
URL: https://www.bordertownburger.info/
オープン: 2022年1月5日(移動販売は2017年～)
営業時間: 11:00～15:00, 17:00～20:00
定休日: 月曜日、火曜日(要確認)

2023.6.17 Y.M

posted by ハンバーガーストリート at 14:00| 【二ッ目！】 |

2023年06月16日

# 『アメ車マガジン』連載第41回は茨城・境町「BORDER TOWN」！

　もう8月！！ ……という毎度の驚きとともに文友舎刊『アメ車マガジン』の最新刊、2023年8月号6月16日発売です！

　私の連載ページ「マッスルバーガー最前線」は茨城・境町BORDER TOWN(ボーダータウン)のご紹介。横浜赤レンガ倉庫で先ごろ開催された「Japan Burger Championship 2023」で大健闘の一店！ぜひご覧下さい！

　文友舎『アメ車マガジン 2023年8月号』

　出版社: 文友舎
　価格: 880円(税込)
　発売日: 2023年6月16日
　判型： A4変形

BORDER TOWN [茨城・境町]

2023.6.16 Y.M

posted by ハンバーガーストリート at 12:43| 【掲載・出版】 |

2023年06月15日

# マクドナルドの焙煎ごまえびフィレオ

　続きです。6月6日火曜日放送のTBSラジオ「こねくと」で話題に上がったマクドナルドの「平成バーガー」シリーズ全3品。昨日は「たまごダブル」を行ったので、今日は焙煎ごまえびフィレオ￥450(税込)。

　「えびフィレオ」は2005年10月に期間限定で初登場し、2006年1月よりレギュラーメニュー化。以来現在に至るまで、ずーっとレギュラーですよね？かれこれ18年。その快挙に大きく貢献したのが"エビちゃん"こと蛯原友里さんのテレビCMと。で、発売10周年記念のリリースの下の方に載っている<「えびフィレオ」年表>によると、この「焙煎ごま」は登場3回。その3度目の登場である2015年を最後に、それ以降は登場してないんじゃないか……との"噂"もあります。中身は"えびカツ"にレタス、上に「ごまマヨソース」、下に「焙煎ごまソース」のサンド。

　2種類のごまソース……上はツンと酸味あり、下は甘い餡のような、ないしは「とんかつソース」のような味わい。その間に「ぷるん」とみずみずしい"えびカツ"。殻の「ガリ」感も衣のところどころに。レタスも手伝って、噛むたびに「サクサク」と鳴る心地よさ。これもおしいです。味が決まってますね。根本的に"えび"がおいしいです。そこで決着ついてる感じで。後味はやや甘め。

§　§

　「こねくと」のおしゃべりの様子が↑番組公式チャンネルに上がってます。ぜひご覧下さい！

　■TBSラジオ『こねくと』
　2023年6月6日(火) 14時00分ごろ～
「平成探偵団平成(ウチら)の時代～！」のコーナー

2023.6.15 Y.M

posted by ハンバーガーストリート at 21:00| サンドイッチ |

2023年06月14日

# マクドナルドのたまごダブル

　「Japan Burger Championship 2023」のレポートをしようと思っていたんですが……よく考えたら上げなきゃいけない記事がけっこう溜まってまして、まずはそっちから処理せねばという……。

　6月6日火曜日にTBSラジオ「こねくと」に出演して、「平成(ウチら)のハンバーガー」というテーマで、主にチェーン店のバーガーについて"おしゃべり"して参りました。大きなトピックだったのがマクドナルドの「平成バーガー」です。現在キャンペーン中。全3品、私も食べて来ました。まずはたまごダブル￥460(税込)。

　45gのレギュラーパティ(テンワン)×2枚にフライドエッグ、ベーコン、ペッパーソース←これは上下2ヶ所……というバーガー。以前は「たまごダブルマック」と呼んでいてものと同一商品という理解でよいでしょうか。調べたら私、2018年5月に食べてます。多分それ以来。その時の印象と比べると、おいしくなりましたねぇ～。ベーコンも質がよくなってるし、エッグの白身もよりジューシーになっている気がします。↓に最新のものと2018年のものと並べてみました。ベーコンの厚みが増しているように見えます。

　ビーフの旨味、エッグの旨味、そしてベーコンの旨味……これらが「ギュッ！」と集まって、それを薄めるものなし。生野菜入ってませんので。だからけっこう「濃いもの×濃いもの×濃いもの」な掛け合わせ。すべて同一方向。少しこってり目。スゴイのはそれらの上に辛くて酸っぱいペッパーソースを乗せて、その"一発の味"でまとめ上げている辺り。カッコイイです。ハンバーガーの味の決め方として「カッコイイ」です。潔いと言いますか。そんな風に思いました。

　で、先週のラジオでのおしゃべりが、番組公式チャンネルに上がってます。ぜひご覧下さい！ラジオですが映像付きです。20分弱、「平成のバーガー」についておしゃべりしてます。ぜひどうぞ！

　■TBSラジオ『こねくと』
　2023年6月6日(火) 14時00分ごろ～
「平成探偵団平成(ウチら)の時代～！」のコーナー

2023.6.14 Y.M

posted by ハンバーガーストリート at 17:08| 【二ッ目！】 |

2023年06月13日

# GROW [岩手・江刺] の3×3(スリーバイスリー)

　「Japan Burger Championship 2023」にも出場した岩手・江刺のGROW(グロウ)の続きです。もうひとバーガー食べました。

　バーガーメニューはレギュラー7品(＋期間限定数品)。その7品目のORIGINAL BURGERが、パティとチーズの枚数によって「1×1(ワンバイワン)」「2×2(ツーバイツー)」「3×3(スリーバイスリー)」「4×4(フォーバイフォー)」のさらに4品に分かれていて、中から選んだのが3×3(スリーバイスリー)￥2,860(税込)。パティ3枚＋チーズ3枚のチーズバーガーです。以下は店主菊地さんの談。前回書き切れなかった細かい話をいろいろ……。

　いろいろ食べた結果、「パンと肉とチーズでいいじゃん」に辿り着いた菊地さん。食べ歩きの初期はアレもおいしい・コレもおいしいで、作るバーガーもどうしても「足し算」になりがちだと。でも、そんなバーガーは食べている途中はおいしいが、「明日も食べたいか」と言うとそうでもなく……。そうやって考えると「マックのバーガーがやはり最強」であると。でも、同じものを作ったのでは当然勝てない。

　そこで登場するのが「ハンドチョップ」。すなわち挽肉でなく、包丁で細かく切った「カット肉」でパティを作る調理法のこと。そのハンドチョップのパティでマクドナルドと同じ構成のバーガーを作れば、"本家"を越えるボリュームとインパクトが表現出来て、同時に"本家"が持つ親しみやすさも持ち合わせるという。それがグロウが試みる「差別化」であると。

　そんな考えに基づくのが「ORIGINAL BURGER」。構成するのはパティ2枚、チーズ2枚、バンズ、ハニーマスタードマヨ……それだけ。レタス＆トマトは入らず。パティはUSビーフ、ブラックアンガス使用の113g。肩ロースに和牛脂を加え、チョップ肉と挽肉が8：2の比でミックスされている。

　補足事項……まず、チョップの仕方は「MUNCH'S BURGER SHACK」の柳澤さんから教わったもの。今までは脂は極力省いて、ほぼ赤身のみでパティを作っていたが、最近は加熱しても融け切らないような脂身を敢えて残してパティに混ぜているという。「チョップ肉のパティにしてはめずらしいタイプではないか」と菊地さん。それからコショウは「多めに振るようになった」。食事の後半に「チーズがクドくなるかな」というのがその理由。あとは、パティは基本的に成形後1日寝かせたものを使う場合が多いと。

　バンズは新宿「峰屋」の酒種天然酵母。最近都内ではあまり出合わなくなったクラシカルなタイプ。「東北の人には受けるバンズな気がする」と菊地さん。てっぺんに軽くテリと白ごま。生地の水分を飛ばす店が多い中、「うちは『ふかふか』にしている」とのことで、クラウン(上バンズ)は内側だけをトースト。その裏に塗るのが「ハニーマスタードマヨ」＝レリッシュ、オニオン、マヨネーズにマスタード＆はちみつ。チーズはアメリカンチーズ＝プロセスチーズ。これも敢えての選択。

　感想……まず「ズシリ」と重い。そして芳ばしいビーフのにおい。バンズからふわりと香る「白神こだま酵母」のような甘味は↑に書いたハニーマスタードマヨ。噛めば粒の大きな肉の「ぷりぷり」「ぷにぷに」。食べていてまるで「カプセル」を思わせる大きな肉の粒をひとつひとつ嚙み潰してゆくような食べ心地。やや咀嚼に疲れるが、チョップ肉ならではの迫力が「これでもか！」と楽しめる。その肉の周りをチーズがねっとりコート。そしてコショウが結構辛い。喉の奥でヒリッと辛味を利かせている。

　直球ストレート勝負のチョップ肉のバーガー。意外な仕掛けや細工も特になく、「そのまま真っ直ぐ」という感じの一品。かなり真っ直ぐ。

§　§

　久しぶりにチョップ肉のハンバーガーを食べましたよ(笑)。と言うぐらい最近はチョップを食べてなくて、懐かしいような、過去食べた感触が甦るような感じで。でも、このスタイルは「貫いて」欲しいですね。継続は力となり、やがて「宝」となることでしょう。いつまでも高度なチョップ技術を有する店であり続けて下さい。それこそがグロウ！

→ # GROW [岩手・江刺] のチーズバーガー

― shop data ―
所在地: 岩手県奥州市江刺六日町1-1
　　　JR水沢駅よりバス約30分　地図
TEL: 0197-47-6207
URL: https://grow-funburger.com/
オープン: 2016年12月8日
* 営業時間 *
月～土: 11:00～14:00LO, 17:30～20:00LO
日・祝: 11:00～14:30LO
定休日: 火曜日(要確認)

2023.6.13 Y.M

posted by ハンバーガーストリート at 17:00| 【二ッ目！】 |

2023年06月09日

# GROW [岩手・江刺] のチーズバーガー

　「Japan Burger Championship 2023」出場チーム事前取材第9弾は東北・岩手のお店、GROW(グロウ)。奥州市にあります。合併前は江刺市。東北新幹線の水沢江刺駅からクルマで10分ほども、しかし駅から店の方面へ向かうバス路線はナシ。手段はタクシーのみですね。一方、在来線のJR東北本線水沢駅からは店の近くを通るバスが出てます。市役所があるのも水沢駅。地域の中心的な駅ながら、しかし、新幹線の駅ではないという……"帯or襷"状態。

　人影まばらな水沢駅前から「江刺バスセンター行」というバスに乗り、いざ現地に着いてみると、これが予想外の風景。「蔵まち」と呼ばれる観光地としてきれいに整備されていました。その蔵の街並みの一角にグロウさん。さらにもう少し先へ進むと「えさし藤原の郷」という大河ドラマのロケ地で有名なオープンセット兼テーマパークがあり、と言うことは、この辺は多くの有名俳優・女優が訪れたり宿泊したりする場所ということですね。こんな賑わい方の地域と思っていなかったので意外でした。

　店主菊地さんはまさにこの町の出身。曰く、昭和40～50年代はもっと賑わっていて、ものすごい数の商店・飲食店があったと。菊地さんのご実家も100年以上続く商家。で、その店先にあったのがハンバーガーの自販機。冷凍を"チン"するタイプでなく、作ったものを補充して保温するような自動販売機で、町にマクドナルドもなかった時代なので非常に珍しがられて、菊地さんもよく食べていたと。これが菊地さんのハンバーガー事始め。

　飲食業に就いた菊池さん。ラーメン店を皮切りに、創作系のダイニングバーを3店ほどこなし、バーテンダーも経験。パスタもピザも作るうちに「30歳までに自分の店をやろう」と決意。その決意通りに始めたのがこのグロウと。

　物件探しは苦戦。シャッター商店街なのに好い店舗が見つからず、ようやく見つけたこの場所は飲食店ではなし、キャパも小さく、イチから造らねばならなかったが、早くやりたい思いから決定。店の前が広場と言うか、公共施設の一部のようになっていて、公衆電話やトイレもあり、その先には商店街の駐車場もあって、人が集まるような感じなのも商売には好環境。向かいの岩手銀行は西部劇に出て来るソレを思わせる佇まい。

　オープンは2016年12月。入って左手の"個室"は後から増築。当初は夜がメインのダイニングバー的なスタイルで営業。ステーキなども出していたが、コロナで一転。人手も不足したため、この春に一大改革。酒類の扱いを減らし、食材も減らして冷蔵庫を数台撤去。それに伴い営業時間も短縮して、仕事と商品の質が向上。結果、わかりやすく「ハンバーガー屋」にシフトした。

　バーガーメニューはレギュラー7品(というカウントでよいのかな？)＋期間限定数品。まずはチーズバーガー￥1,375(税込)から。

　パティはUSブラックアンガス113g。部位はチャックロール＝肩ロース。最近は和牛脂をプラス。チョップ肉のパティ。店内で5mm～10mmほどの3、4種類ほどの大きさに切り分け、端材を中挽きにしてチョップ肉の隙間を埋める「セメント」役に。その比はチョップ肉8：挽肉2ほど。バンズは新宿「峰屋」のクラシカルな酒種天然酵母。クラウン(上バンズ)にハニーマスタードマヨ。パティの下にスイートレリッシュ、刻んだオニオン、トマト、レタス。チーズはチェダーかモッツァレラから選択可。

　感想……弾力あるバンズにチョップ肉の弾力。手に持って、かぶりつこうとする時に峰屋バンズが「しゅっ」と収縮する。けっこう生地に弾(ひ)きあり。パティは肉の粒が「カプセル」のような感じで「ぷにぷに」「まるまる」としている。そこへチリチリと強めのコショウ味。一方、クラウンに塗ったハニマ＆マヨが白神こだま酵母のような甘味を放ち、「上が甘くて下がピリ辛」という「甘くて辛いバーガー」を形成。

　レタスはきれいな折り重なり。も、そのレタスの箇所だけスッと味が抜けるような感じあり。あと、バンズも消えて無くなるのが早いかな。肉だけ残る。そんな中、オニオンはサクサクと好アクセント。と言うことで、チョップ肉の弾力が常に感じられるバーガー。王道的な一品。

§　§

　今月(5月)からこの積み順に変えたばかりだそうで、ソースも今月から刷新。前は下にハニマ、上にマヨだったのを統一して、オペレーション的にも「ひと塗りで済む」ように改善された。もうひとバーガー食べているので、まずはこれぐらいの情報でよいかな？ ↓は「江刺産リンゴジュース(岩本りんご園)」440円。同級生の岩本君が営むりんご園のジュース。そう、江刺はりんごも有名！　(つづく)

2023.6.8 Y.M

posted by ハンバーガーストリート at 11:00| 【一ッ目！】 |

2023年06月08日

# 6月6日発売『エル・グルメ 2023年7月号』でスマッシュバーガー特集！

　ようやく発売です……『エル・グルメ 2023年7月号』！巻頭の「サラダと野菜料理」に続く第2特集、「食べたいハンバーガーは"シンプル化"が合言葉」――こちらにけっこうガッツリと関わりました。メインは「スマッシュバーガー」の特集です。

　店選びから、そのための下見、各店への取材、さらに撮影の際のメニュー選び、あとは店から借りる写真の手配なんかも私がしました。そもそものこの企画の方向性であるとか、考え方であるとか、スマッシュバーガーの「位置付け」「意味付け」といった部分はおおむね、ここ数年来の私の考察に基づくものです。

　振り返れば2017年ごろには「ハンバーガーはシンプルがイイ！」なんてことを私は表明してますので、それが6年越しで「カタチになった」というところですね。いや、6年かかりましたよ～。「スマッシュバーガーの特集をしよう！」と雑誌社が考えるところまでついに来たということで、ちょっと感慨深いですね。

　「Mikkeller Kanda」のレシピを紹介したことがあるのもエル・グルメさんです。それもまだ世間で大々的に「スマッシュ」が取り上げられる"以前"の話で。そういう意味ではエル・グルメさんはスマッシュバーガーと縁がありますね。スマッシュバーガーの店5店の他に、「肉がおいしい」店2店、「新感覚バーガー」6店も紹介してます。うち9店が私から提案のお店。原稿も書いてますが、エル・グルメ調の文体に"変換"されてますので、普段の感じとは少し違いますが、それでも"ポイント"となる箇所はしっかり示せているかなと思います。

　最初にこの話の連絡をいただいてから2ヶ月……なかなかの大作でした。ぜひご覧下さい！

　ハースト婦人画報社『エル・グルメ(ELLE gourmet) 2023年7月号』

　出版社: ハースト婦人画報社
　価格: 980円(税込)
　発売日: 2023年6月6日

→ # 2月4日発売『エル・グルメ 2022年3月号』で"肉ごろごろ"のバーガーを紹介！
# 12月6日発売『エル・グルメ 2022年1月号』で「Mikkeller Kanda」のレシピを紹介！
# 6月5日発売『エル・グルメ 2021年7月号』にインタビュー掲載――「おいしい店の見分け方」

2023.6.8 Y.M

posted by ハンバーガーストリート at 15:09| 【掲載・出版】 |

2023年06月07日

# GAKUYA BURGER [大阪・西長堀] のオリジナルバーガー TOPPING チェダーチーズ、ベーコン

　いよいよ6月9日(金)から横浜赤レンガ倉庫で開催の「Japan Burger Championship 2023」……今回で出場チーム事前取材第8弾。大阪・西長堀のGAKUYA BURGER(ガクヤバーガー)。住所で言うと北堀江の二丁目。駅で言うと地下鉄千日前線・長堀鶴見緑地線の西長堀が最寄り。

　今の場所での営業は2019年から。その前は堺市内に朝方まで営業する大きな店を構えており、2014～2015年ごろにはまた別な場所で店を出していて、そのまた前は、米軍横須賀基地で使っていたというフォード・エコノラインの特装車を改装して移動販売。

　「フードトラックを始めよう」と15、16歳の頃から考えていた店主の飛松さん。その目標のために整備士になり、板金塗装を覚え、さらに車のセールスもやって仕入れの勉強をし、21歳までに全て覚えて、40万円で購入したボロボロのエコノラインを全て自前で直し、水道なども取り付けて、「国内新規登録」をみごと達成。そこからの移動販売→最初の固定店→堺の大箱→現在の北堀江……というストーリー。

　大阪市内に「来るつもりはなかった」と飛松さん。本当は緑豊かな奈良や三重の山奥へ移ろうと考えていたのが一転、阿弥陀池公園前の今の場所に決めたのは、その風景と環境に惹かれるものがあったから……かな？「ギリギリまで夕日が見える」この場所は、春は桜も咲いて景色よし。子どもたちのみんなの遊び場なので「こども110番の家」にも登録している。店舗は9割までが廃材利用。前の店の床の木やら流木などを移築して7日間で造り上げた。

　2012年の移動販売開始以来多くのイベントに出店。ビーフの魅力全開のバーガーで人気を博していたが、ある日、老人ホームを訪ねた時のこと、どうもご年配の方々の口にはハンバーガーが合わない。食が進まない様子……。何でだろう？と肉屋で勉強し、その理由を探ったところ、肉の「融点の違い」に一因があって、要は牛より豚の方が脂の融点が低いので、それが胃腸の負担にも影響して来るのだということが判明。「ならば、ポークでパティを作ろう」となったのが2014年のこと。以来、「ポークのハンバーガー」を続けている。

　メニューはバインダーに記入用紙と赤ペン1本。「オリジナルバーガーを作る」「期間限定バーガー」「フリースタイルベジサンド」の3品がバーガーメニュー。まずは3択から入って、「オリジナル」か「竹炭」からバンズを選び、トッピングは14種類から、ソースは4種類から選択――そんなカスタムオーダーの店。私はこの日が初なので、オリジナルバーガーを作る￥1,045(税込)をオリジナルバンズで、そこへチェダーチーズ￥167とベーコン￥167のトッピング。ソースなし……締めて￥1,379(税込)。

　パティは大阪・泉州のブランド豚「犬鳴ポーク」100％の110g。つなぎなし。部位はノド、ウデ、モモ、肩ロースなど。普通は"豚100"では挽肉同士がつながらない。焼いたらボロボロに崩れてしまうところを、飛松さんが手をかけ、細かな温度管理などをして、その不可能を可能にしている。おかげで「肩の腱鞘炎」まで発症した飛松さん。

　バンズもベースは飛松さんが考えたもの。そのレシピを「モリパン」に預けて焼いてもらっている。ベーコンは「ロース肉」のベーコン……通常はバラ肉ですね。これを「カナディアンベーコン」と呼ぶ。使っている豚肉は国産豚。塩漬けは1週間から長い時は90日ほど。塩抜きに20時間。乾燥に4日。スモークは店内で3～12時間。その季節により燻製の時間もシーズニングも塩の種類も変わるそうで、季節によってはカナディアン"じゃない"ベーコンの時もあり。この日は塩漬け10日のベーコンを切り立ての状態で。塩漬けの期間によっても味は変化。パティもバンズも同様に、季節によってレシピを変えているそう。

　野菜は複数の八百屋から仕入れ。良い野菜に出合った時は農家に電話して、スタッフを手伝いに行かせる。そして生産者の話を聞き、思いを聞き、それをバーガーに「乗っける」と――。JBCでも親しい農家の野菜を使うそう。

　短く感想……ポークの風味に甘いバンズの香りは天然酵母か。バンズは焼き色強め。表皮は「ガリッ」と。生地の甘味が後を引く。裏に卵不使用のミルクマヨ。そこへフレッシュな野菜のサクサク。この日のレタスはサニーレタスと玉レタス。すごく丁寧に処理されていて「内包する水分量が調整出来る」と飛松さん。バーガー全体の旨味の濃淡を野菜の量と厚みでコントロールしているとの話。

　ポークパティはビーフと比べてクセなし。抵抗なく「スッ」と入って来る。味付けは岩塩、黒コショウ、ハーブに自家製の玉ねぎ麹。これらはすべてパティの中に。「豚の上に豚」なので、ベーコン味が"ブースト"されてよく利いている。これがすごく美味！牛と違って豚肉は食べ口軽やか。そして素直。「僕のバーガーはフォーマル」と飛松さんが話す通り、襟元まできちっとボタンを閉めたような折り目正しいバーガーで、端々までムダなくソツなく、高い技術でサラリとまとめられている。見た目にも端正な一品。ポテトも自家製。

§　§

　他にもいろいろ聴いたんですが、とても一回では書き切れませんね。続きはまた次回！おまけでもうワンエピソード……飛松さんは染色作家としても知られており、コロナ前にはNYでの個展も決まっていたそう。「玉ねぎの皮」は染め物の材料になるんだと……だから、ガクヤバーガーはフードロスが「マジでゼロ」と。JBCではビーフのパティも登場するそうです。大活躍を期待します！

― shop data ―
所在地: 大阪府大阪市西区北堀江2-15-13
　　　大阪メトロ千日前線西長堀駅歩4分　地図
TEL:
アカウント: https://www.instagram.com/gakuya_burger/
オープン: 2012年(移転オープン2019年)
営業時間: 12:00～日没(売り切れ次第閉店)
定休日: 水曜日(要確認)

2023.6.7 Y.M

posted by ハンバーガーストリート at 21:04| 【一ッ目！】 |

2023年06月06日

# 6月6日放送、TBSラジオ「こねくと」番組公式YouTube動画こちら！

　6月6日火曜日放送のTBSラジオ「こねくと」をリアルタイムでお聴きいただいた皆様ありがとうございました。「平成探偵団平成(ウチら)の時代～！」というコーナーにて、「平成(ウチら)のハンバーガー」というお題で、メインパーソナリティの⽯⼭蓮華⽯⼭蓮華さん、火曜パートナーのでか美ちゃんさんとともに"おしゃべり"をして来ました。

　その模様がなんと！ YouTubeの番組公式チャンネルに上がってます！いや、ビックリ！「こねくと」さん進んでますねぇ～。……ん？しかも音声だけじゃない……映像も録ってたんですか？いや、ディレクターさんから事前に聞かされて「ません」でしたよ……(笑)。えっ？そうだったの？ ……って感じです。

　と言うことで、時を越え、地域を越えて、皆さんご視聴いただけますので、ぜひどうぞ！多分間違った情報は言ってないと思います。一生懸命しゃべりつつも、細心の注意は常に払ってますので。

　■TBSラジオ『こねくと』
　2023年6月6日(火) 14時00分ごろ～
「平成探偵団平成(ウチら)の時代～！」のコーナー

2023.6.6 Y.M

posted by ハンバーガーストリート at 22:32| 【出演情報】 |

2023年06月04日

# 6月6日(火)放送、TBSラジオ「こねくと」に出演します！

　6月6日火曜日14時～14時30分ごろ放送のTBSラジオ「こねくと」に出演します。これが非常に難題でして。出演するのは「平成探偵団平成(ウチら)の時代～！」というコーナーです。ここでハンバーガーについて"語る"と言うより、ほんの「お手伝い」をさせていただく……ぐらいの感じでしょうか。

　私の知識・経験程度ではとてもとてもカバーし切れないような、広範にして壮大な「テーマ」をいただいてまして。ですからむしろ、リスナーの皆さんの方が記憶が鮮明だったり、思い出深かったりすると思いますので、それらの「知」を集めて、一時代の記憶をみんなで作り上げて行こうというような、その本当にささやかなお手伝いをさせていただく……そんな感じになるだろうと思います。

　ですのであらかじめお断りしておきます……私にそんなに期待しないで下さい。私が知る範囲のことはお話ししますが、知らないこともいっぱいありますので。その点どうかご容赦を……。

　■TBSラジオ『こねくと』
　2023年6月6日(火) 13時00分～15時30分
　※出演は14時00分～14時30分ごろ

2023.6.4 Y.M

posted by ハンバーガーストリート at 13:42| 【出演情報】 |

2023年06月02日

# 精肉柳屋×Boulangerie Puku-gari [千歳烏山] のレギュラーバーガー

　いよいよ来週に迫りました、6月9日(金)から横浜赤レンガ倉庫で開催の「Japan Burger Championship 2023」出場チーム事前取材第7弾！ 今回は"連合"チーム……東京・千歳烏山のBoulangerie Puku-gari(プクガリ)と精肉柳屋(やなぎや)のコラボレーション。京王線・千歳烏山(ちとせからすやま)駅前商店街のパン屋と肉屋が意気投合し、バーガーを売るようになり、ハンバーガーの日本大会に出場するまでになったという……そんなお話。

　「プクガリ」の店主・岡村さんはパン職人歴15年。その前に料理人歴が4年ある人で、「いつか自分が作ったパンでバーガー屋やりたいな」と思いつつ、しかしパン焼くだけで手一杯。なかなか着手出来ないところへ出会ったのが「柳屋」の店主・柳さん。

　ちょうどハンバーガー用のパティを売り出したタイミングだった柳屋さん。「そうなると次はバーガーだろう」と、適当なバンズを探していたところ、プクガリさんと運命の出会い。バンズをもらったお返しにパティを上げる物々交換を経て、となれば、あとはもう「バーガーやろうよ！」という流れよりほかナシ。出会って2週間後に初のコラボバーガー販売デー開催！それが昨年2022年6月29日のこと。場所はプクガリ店内……。

　こちらがプクガリさん。創業2011年。駅前北口を少し歩いた「烏山通り」沿いにあります。パッと見ではパン屋とわからない店構え。こちらを会場にハンバーガーを予約販売。いざ蓋を開けてみると……反響も評判も思いのほか大きく、1個1,450円のバーガーに100件ほどの予約が入ったそうで。

　以降、3ヶ月おきぐらいにコラボバーガーを販売。6月29日の次は同年9月29日、その次が2023年1月29日。そして直近の販売日が4月29日←ここに合わせて私、プクガリさんを訪ねました。

　行ってみると店内スッカラカン。食パン・菓子パン・惣菜パンの類は一切売っていないという。買う気満々で行ったので当てが外れたワケですが、訊くとバーガーを作りながらパンも売るのは「無理」だと。とても手が回らないとのことで、バーガーの日はパンの販売は休んで、ハンバーガーのみ完全予約制で売るスタイルに落ち着いたそうで。

　と言うことなので、プクガリさんのパンの傾向や特徴はわかりません。どんなパンが得意か人気か……といったことも未解明。いずれちゃんと食べたいと思ってます。

　一方の柳屋さんはプクガリから徒歩5分ほどの距離。以前はもっと駅近にありましたが、2017年に移転して、オシャレでモダンな"butcher"へと一大変身を遂げました。祖父の代からの家業を引き継ぐ3代目は柳晃正さん。すべてはこの3代目のセンスでしょう。

　柳屋は唯の肉屋に非ず。扱うのは、生産者レベルから厳選・吟味した日本一クラスの仙台牛。それも雌牛。メス牛は大きく育たないので高いんですね。中でも肥育農家・鈴木佑哉さんが育てた「鈴木牛」。これが超一級。柳さん曰く「鈴木さんの牛しか買わない」というほどの最高品質の仙台牛で、何でも炊いた飼料用の「お米」を食べて育っているそうで。

　私買いました。仙台牛の「ローストビーフ」と「焼肉用切り落とし」。どちらもまぁ～おいしい！やわらか！普段食べているのとは完全別次元のお肉が、自宅の晩ごはんで食べられちゃうという……まぁ～なんて贅沢！

　そんなことで、プクガリ×柳屋のバーガーはこの仙台牛を使ったパティなワケですよ。「レギュラーバーガー」の"トマトチーズ"と"照り焼き"、パティ2枚の「BIGバーガー」の"トマトチーズ"or"照り焼き"、そして「米粉100％グルテンフリートマトチーズバーガー」の全5品。せっかくなので2つ行きました……レギュラーバーガートマトチーズとレギュラーバーガーテリヤキ。ともに￥1,450(税込)。

　どちらもアボカド入り。つまり、「アボカドチーズバーガー」と「テリヤキアボカドバーガー」ですね。パティは80g。A5ランクの仙台牛雌牛100％。つなぎなし。サーロインの脂身に肩、スネ、モモ、ネックなどを配合。9mmの粗挽きを二度挽きして使用。塩は柳屋で売っているクリスマス島の塩。胡椒とともに焼く際に振ってますが、しかし、そんなに強く利かさず。一方、バンズはブリオッシュ地。バーガー専用で、他に使っている惣菜パンなどは無しとのこと。「トマトチーズ」に使用のトマトソース、「テリヤキ」に使用のテリヤキソース＆サルサはすべて自家製。

　感想は簡単に……まずはパン屋の作らしいクラスト(表皮)の「パリッ」としたバンズ。そのまま食べ進むと"前座"のアボカド、続いて「肉」がジューシー！この肉の「ジュワ」感が堪らず！これはもう否応なしのおいしさ。材料選び・肉選びの時点で既に勝負あり。口中に残る肉の余韻がまたおいしいこと！

　ここまで肉がおいしいと、あとは周りが余計なことさえしなければOKなワケですが、その通り、すごく素直な味の組み立てで、仙台牛のおいしさに"逆らう"味はひとつも無し。ジューシーな肉のをさらに引き立て・際立たせるものばかりが集められている。テリヤキソースを筆頭に、すべてが「順目」の味の構成。

　私の好みは「テリヤキ」の方。先ほど書いた通りの、仙台牛パティのジューシーさを「さらにジューシーに」助けるようなテリヤキソースの活躍が大変秀逸。食べ始めは「バリッ」と表皮のインパクト。そこから先はとにかく肉のジューシー……そんなバーガー。上質・上品な肉の味わいに「とっぷり」浸れる一品。

§　§

　本職のバーガー屋ではないので正直そこまで期待していなかったんですが、その不当に低い期待を上空遥か高く飛び越える「とびっきり」のバーガーと出合えました……いや、完全に予想を裏切られましたね。イチに材料の良さ。第二にその使い方の正しさ。そして第三は、何と言っても職人ふたりの運命的な出会い……これがこのハンバーガーを構成する三大要素でしょう。JBCはふたりで出場するそうです。↓は大会本番用の特上の仙台牛！

― shop data ―
●Boulangerie Puku-gari
所在地: 東京都世田谷区南烏山6-27-6
　　　京王電鉄千歳烏山駅北口歩4分　地図
TEL: 03-3309-0022
URL: https://www.pukugari.com/
オープン: 2011年
営業時間: 10:00～18:30(パンがなくなり次第終了)
定休日: 月曜日(要確認)

●精肉柳屋
所在地: 東京都世田谷区南烏山6-34-2
　　　京王電鉄千歳烏山駅北口歩4分　地図
TEL: 03-3307-2857
アカウント: https://www.instagram.com/seinikuyanagiya/
オープン: 1947年
* 営業時間 *
平　日: 10:00～18:30
土日祝: 10:00～18:00
定休日: 日曜日(要確認)

2023.6.2 Y.M

posted by ハンバーガーストリート at 21:39| 【一ッ目！】 |

2023年06月01日

# YUMMY BURGER [下北沢] のチーズバーガー

　いよいよ来週6月9日(金)から横浜赤レンガ倉庫で開催の「Japan Burger Championship 2023」出場チーム事前取材第6弾です……東京・下北沢のYUMMY BURGER(ヤミーバーガー)。

　憂鬱な雨の写真が多いことについてはご勘弁を。場所は「GOZO」が入るシモキタフロントの脇を掠めて、下北沢一番街商店街をちょっと歩いたところ。角地の1階と言うか中2階と言うか。かつて「frisco」があった、ちょうど真向かい。いい場所ですね。

　店主の尼崎さんは「T.Y.HARBOR BREWERY」の元副料理長。最初はグループ店の青山「beacon」にアルバイトで勤務。そこから社員登用→副料理長にまで駆け上がった人で。

　「beacon」と「T.Y.」でグリルを学び、ステーキの焼き方を学び、アメリカ料理全般を学んだ尼崎さん。しかし、キッチンにずっと籠り切りなため、お客さんが自分の作った料理を味わっているところが「ぜひ見たい」という思いが常にあり、そこで11年勤めた会社を一昨年の末に退社。コロナが落ち着き始めた昨年5月、ついに自身の店「ヤミーバーガー」をオープン……というのが概略。

　これまで溶岩石のグリラーで焼き物をすることがもっぱらだった尼崎さん。バーガー店をやるに当たり、「グリドル(鉄板)がいいな」と思い、さらに一昨年ごろから「スマッシュ」が気になりだして、そこでスマッシュのバーガー店に照準を設定。パティはやっぱりミンチ肉。挽き肉だと。歯ごたえよりもジューシーさ。でも、ただのスマッシュでなく、「ハンドチョップに近いようなミンチ肉」のバーガーを目指したい。ハンドチョップの歯ごたえとミンチ肉のジューシーさを併せ持つスマッシュパティ。どんなものかと言いますと……。

　肉はUSブラックアンガスのチャックアイロール＝肩ロース。グレードはチョイス。たまにプライム。ブロック肉で仕入れて、店内でミンチに。挽きは8mm挽き。その一部を二度挽きし、牛脂とともに絶妙な割合で配合して120gの球状に。なお「1日寝かした方が状態が良い」というのが尼崎さんのご意見。

　こいつを軽くバターを塗った鉄板の上に乗せ、ミートプレスでスマッシュ。そして裏返した面も軽くスマッシュ。つまり、「両面スマッシュ」――これは私が見てきた中では「初」のケースかも。でも薄っぺらでなく、厚みを残しているところがポイント。塩は岩塩と中挽き胡椒を合わせたミックスソルトを調理の際に振り、中には混ぜず。バーガーメニューは19品。まずはチーズバーガー￥1,300(税込)から。

　バンズはご存知「峰屋」の豆乳入り……そう、あの「豆乳バンズ」ですよ！これを痛く気に入った尼崎さん。「このバンズに合うようにソースを作ろう」と決め、さらに「このバンズに合うように全てバランスを考えた」と。つまり、これは「バンズありきのバーガー」であり、そして「パティありきのバンズ」である……。

　話が大きくなったので元に戻して、そのクラウン(上バンズ)の裏にタルタル、ヒール(下バンズ)にハニーマスタード。あとはレタス、トマト、チーズはチェダー。パティの上にオリジナルのBBQソースをひと塗り。

　顔を近寄せると、コゲ味混じりの牛のにおい。かぶりつけば「スッ」と入って来るバンズとパティ。豆乳バンズはソフトな口当たり。「丸まる」んだけど「ダマ」にならない。しっとりとした独特な生地感。「ぷるん」じゃなくて「ふるん」としていて、何だろう……空気を帯びているのかな？それはパティも同様で、8mm挽きなのに「ふわふわ」＆「ふっくら」している。そこへ芳ばしい塩と胡椒。そしてマイルドなソースは無添加の自家製BBQソース。フレッシュトマトにモラセス(糖蜜)、ブラウンシュガー、そしてアップルビネガー……甘いものばかり。

　何だか全体に空気を帯びたような「ふわっ」としたバーガー。すべてがソフトタッチ。出過ぎたコショウもなく、BBQソースも強くなく、むしろ何ともメロウな存在感。一方でレタスには「ハリッ」と張りがあり、そして味わいの端々に肉とチーズの芳ばしさが感じられる。これは豆乳バンズを使ったバーガーの完成形かも知れない。きっと社長も喜ぶだろう。