2008年01月31日

# ファストフード ◆ ロッテリアのハンバーガー




特集 ◆ ファストフード

第一週


ファストフード 【fast food】

ファーストフード 、ファストフード(英語(米語): fast food(ファストフード))とは、短時間で作れる、あるいは、短時間で食べられる手軽な食品・食事である。

日本における日本語では「ファーストフード」と表記・発音することが多いが、英語原音「fast」をカタカナ表記する際の通例に従えば、「ファストフード」となる。日本マスコミでは「ファストフード」が統一表記として用いられている(後略) ……って、こっからが本題なんですけどネ。

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 

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 今回、店舗数の多い順に紹介しております――なのでモスの次はロッテリア。店舗数587('06年9月1日現在)、売上高370億円('06年3月期)。1号店は1972年9月、日本橋高島屋の北別館にオープン(ココに創業当時の写真が載っている)。マックが銀座三越、ロッテリアが日本橋高島屋、そしてモスはなぜか成増――こうして並べてみると、モスバーガーはエライ苦労人なのである。

 1号店は昔の造りといった感じで奥行きなく、2階も地下もなくて、入り口を入ったときに飛び込む視野の限りが、この店舗のすべてである。

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2008年01月30日

# ファストフード ◆ モスバーガーのハンバーガー




特集 ◆ ファストフード

第一週


ファストフード 【fast food】

ファーストフード 、ファストフード(英語(米語): fast food(ファストフード))とは、短時間で作れる、あるいは、短時間で食べられる手軽な食品・食事である。

日本における日本語では「ファーストフード」と表記・発音することが多いが、英語原音「fast」をカタカナ表記する際の通例に従えば、「ファストフード」となる。日本マスコミでは「ファストフード」が統一表記として用いられている(後略) ……って、こっからが本題なんですけどネ。

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 

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 続いてモス。店舗数1,427('07年12月末現在)、売上高480億1,343万5,000円('07年3月期)。1972年3月12日に板橋区は成増(なります)に1号店オープン。


 2階へ上がる階段の途中には、モスバーガーの歴史を辿る貴重な写真の数々が飾ってあって、さながらタイムトンネルのような趣きである。特に創業者・櫻田慧(さくらだ さとし)氏の写る創業当時の1号店の写真からは、何とも言えぬ温かみが伝わってきて、今や堂々日本の外食企業上位10社に名を連ねるこの一大チェーンも、こんな屋台同然のスタートだったのだなぁ――と、そのたった1枚の写真を見た瞬間から、私にとってのモスは他のチェーンのどこよりも手の届く、あるいは顔の見える身近な存在になったのである。まさに写真の力は偉大……と言うのもあるが、ユニフォーム着て現場に身を置く創業者の姿を見せられたら、やっぱり心動くよねぇ。

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2008年01月29日

# ファストフード ◆ マクドナルドのハンバーガー




特集 ◆ ファストフード

第一週


ファストフード 【fast food】

ファーストフード 、ファストフード(英語(米語): fast food(ファストフード))とは、短時間で作れる、あるいは、短時間で食べられる手軽な食品・食事である。

日本における日本語では「ファーストフード」と表記・発音することが多いが、英語原音「fast」をカタカナ表記する際の通例に従えば、「ファストフード」となる。日本マスコミでは「ファストフード」が統一表記として用いられている(後略) ……って、こっからが本題なんですけどネ。

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 

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 「ハンバーガーとは」という、その根源をいま一度見直してみたくなり、こんな特集を考えた。

 大手チェーンともなれば、それこそ場所を選ばずドコでも食べられるのが最大にして最高の利点だが、しかし折角なので「原点回帰」という意味も込め、各店の「1号店」を訪ねてみることにした。オーダーは原則としてメニュー中で最も安い、プレーンな「ハンバーガー」(但し遵守は意外にも困難だった)。

 まずは御大の登場。店舗数3,794('06年現在)、売上高3,557億円('06年12月期)、泣く子も喜ぶ世界のマクドナルドから。

 日本マクドナルド1号店は1971年7月20日、銀座三越店内に開店した――この辺はそらで言えるくらいによく覚えている。ところが'07年6月「晴海通り再開発計画に伴い、現在は銀座三越隣にある1号店の営業終了を発表」ということで、昨夏ついに無くなってしまったのである。行きたいときに店は無し……。それでもはるか昔、母親に連れられてこの銀座店へ行ったことを、親不孝な私でさえよく記憶している――食べたのはサンデーだったか。

 だから現存する最古の日本マクドナルドは1971年7月24日オープンの国内2号店、代々木店……ってこんなこと、全部ウィキペディアに書いてあんのネ――便利やな ネットの上の ウィキペディア



日本マクドナルド2号店 代々木店
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2008年01月24日

【どーでもいい話】 Authentic [赤坂] の"招かれざる客"とは




 最近、夜な夜な現れるらしい……。



真っ直ぐなまなざし


 食い入るような視線の先は、

何あげたら食べるかな?

と、
真剣に悩む佐藤マスター
(↑猫アレルギー)


# ベストバーガーショップ'07
# 163 Authentic [赤坂]

― shop data ―
所在地: 東京都港区赤坂2-18-19 赤坂シャレー1F
     東京メトロ千代田線 赤坂駅5a/b 出口より徒歩5分 地図
TEL: 03-3505-8584
オープン: 2006年11月18日
* 営業時間 *
平日: 11:00〜22:30(22:00LO)
ランチ: 11:00〜16:00
土日: 11:00〜20:00(19:30LO)
定休日: 不定休(要確認)

2008.1.24 Y.M

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2008年01月19日

# バンズ― THE GREAT BURGER/*ease [明治神宮前] ◆ vol.4-4


― バンズ ―
◆ vol.4 ◆
自家製 白神こだま酵母バンズ




THE GREAT BURGER / *ease


[明治神宮前]

●試食


 こんがり焼き色がついて、見るからにおいしそうだが、しかしバンズとしてはまだ使えない。


 しばらく置くとパンパンに張った表面がしぼみ、皺や凹みが側面に出来て、普段見慣れたあのクシャッとしたバンズの形になる。そうなれば使い頃。「焼き立てが一番」というのは、少なくともバンズには当てはまらない。


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2008.1.19 Y.M

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2008年01月17日

# バンズ― THE GREAT BURGER/*ease [明治神宮前] ◆ vol.4-3


― バンズ ―
◆ vol.4 ◆
自家製 白神こだま酵母バンズ




THE GREAT BURGER / *ease


[明治神宮前]

 そんなことで、一次発酵の合間に……


●何でも作る子


 ところで車田さんのお母上は、名古屋市近郊で喫茶店を営んでいた(高蔵寺と言ってたか)。その店ではパンやケーキはもちろん、和菓子に至るまで「出すものはすべて自分で作る」というのが当り前だったという。そんな母の姿を見て育った車田少年が、やがて自分の店でハンバーガーを始めようと思ったとき、まずバンズ作りから取り掛かったのも、彼にとってはごく当然のことだったわけなのである――「家訓」ですな。不屈のホームメイド魂は母親譲り




●二次発酵まで


 さて30℃で約1時間。一次発酵により生地は約3倍に膨張する。膨らんだ表面に指を立ててみて(フィンガーチェック)、生地の膨らみがぺシャンと萎まなければOK。





一次発酵により生地は約3倍に膨らむ


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2008.1.17 Y.M

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2008年01月16日

# バンズ― THE GREAT BURGER/*ease [明治神宮前] ◆ vol.4-2


― バンズ ―
◆ vol.4 ◆
自家製 白神こだま酵母バンズ




THE GREAT BURGER / *ease


[明治神宮前]

 初めてその名を聞く人のために、両店の関係を簡単に。


●*easeとGB


 名古屋から上京した車田さんは5年前の'02年、原宿は京セラビルの地下に*ease(イーズ)というカフェをオープンさせた。パスタなどイタリアン系のメニューから始めて、1年半後にハンバーガーをスタート。そして昨年'07年、*ease5周年の節目の年に、明治通りを挟んですぐの場所に、バーガー専門店THE GREAT BURGER(ザ・グレートバーガー。以下「GB」)をオープン。以来2店を行ったり来たり……明治通りを股に掛ける男――それが車田オーナーシェフである。




●バンズに求めるもの


 *easeオープンから1年。「そろそろバーガー……」と思い立って、まずバンズ作りから始めた辺りが、この人の尋常でないところだ。


 車田さんの思うハンバーガーの理想とは、全ての具材がいっぺんに口に入り、よく混ざり、そして同時に口からなくなるという、特に食感を重視したものである。


 このためバンズに要求されることは、まず、1.食べやすい柔らかさ――それも「ふわふわ」と「もっちり」の中間でなくてはならない――を持ち、2.口溶けがよく、3.食べやすい甘味があり、4.さらに見た目にも美味しそう……と、始める前からこんなに欲張ってしまった車田さん。


 思ったからにはやるしかない。理想のバンズを胸に日夜試作を繰り返すこと半年、ついに満足のゆく逸品を完成させる――それが今回1年半ぶりに再現する白神こだま酵母バンズである。




●一次発酵まで


 峰屋の酒種バンズで天然酵母の偉力を知った車田さんが、試行錯誤の末に辿り着いたのが、「白神こだま酵母」というイーストである。これについてはバンズ作りの途中、「発酵待ち」の時間が何度かあるので、そこを使って説明することにして……ではボチボチ始めますか。


 白神こだま酵母を使って、90gバンズを8個作る。







 まずは強力粉・薄力粉に砂糖・塩を混ぜるところから。はかりの上で常に分量をきっちり量りながらの、実に慎重な作業ぶり――アバウトな性格の人には向きません。








 これが白神こだま酵母。ドライタイプ。ぬるま湯で溶かして10分、ぷくぅっと穴の開く頃に先に作った粉類と合わせ、牛乳・卵なども加えて、よくこねる。この辺り、酵母特有のレーズンのような、あるいは同じ酵母ということではビールにも似た、甘〜いニオイがキッチンに立ち込めて、まぁ大変。


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2008.1.16 Y.M

posted by ハンバーガーストリート at 17:24| Comment(0) | TrackBack(0) | その他 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年01月15日

# バンズ― THE GREAT BURGER/*ease [明治神宮前] ◆ vol.4-1


― バンズ ―
◆ vol.4 ◆
自家製 白神こだま酵母バンズ




THE GREAT BURGER / *ease


[明治神宮前]

●序


 パティについては、ブロック肉を自前で切り出したり、各部位を調合したりなどして「自家製」を作る店はわずかにあるが、しかしバンズの自家製となると、ホテルであるとかベーカリー直営のレストランであるとか、そういった特殊な条件でもない限り、お目にかかる機会はさらに稀である。


 バンズは専門家が作るものと、これはほぼ決まっている。だからハンバーガーを始めるときには、近所のパン屋をいくつも当たって、希望する条件で作ってくれるところを懸命に探すのである。「気に入ったバンズが出来るまでに○ヶ月かかった」という話は、どこの店でもよく耳にする苦労話のひとつだ。



 明治神宮前のTHE GREAT BURGER(ザ・グレートバーガー)および*ease(イーズ)のオーナーシェフ車田(くるまた)さんの口から「半年かかった」と聞いたとき、「パン屋と試作を繰り返すうち、半年にもなったのか」と、ごく常識的な解釈で軽く受け流したものだが、しかしよく聞けば、半年間試作を繰り返していたのは、なんと車田さん本人だという。「えっ?オーナーが焼いてたんですか?」「だから今そう言ったでしょ」――いや、普通そこまでしないから。


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2008.1.15 Y.M

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2008年01月10日

# 年始のご挨拶――と言いながら、実はお年玉的お宝画像(マニア限定)






 遅れ馳せながら、謹んで初春のお慶びを申し上げます。本年も宜しく御願いいたします。


 さて本日ご覧に入れます画像、いつ上げたものやら……と、ずっと考えていたものですが、年の始めの例(ためし)とて、終わりなき世のめでたさを、鯛の御頭(おかしら)写りたる、こんな写真も今ならば、松よりほかに立つ門(かど)もなし――てな次第で、ちょいと遊んでみませうか。


 昨年7月31日、東京駒沢はAS CLASSICS DINER(エーエス・クラシックス・ダイナー)にて。今では池尻に小料理屋を構える、当時のASスタッフ関根君が、閉店後のカウンターを貸し切って開いた居酒屋関根の模様です。


 あのワインレッドのカウンターを挟み、水上(みなかみ)マスターとスタッフのモンちゃん、そしてなぜか私がお客さんになり、零時を回った頃より粛々と執り行われました。イマイチきれいな画像では無いのですが、お赦しを。ではゆきます――ASマニアックス


 まずはナスの浅漬けから。マスタードでなくねりがらしをしぼって。お通しで「うざく」も出て来ました。


 写真手前に写るは、私もこのとき初めて見たASの割り箸……なんでこんなモンあんの?一体いつ、誰が、何の目的で使うというのか……??


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posted by ハンバーガーストリート at 12:45| Comment(8) | TrackBack(0) | その他 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする